餐飲介紹材料范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲介紹材料，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：酒店業；餐飲成本；建議和應用

一、酒店業餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業務量變化而發生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業務量的變化而變化，一部分是不隨業務量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環節控制不力

酒店餐飲的經營環節較多，且不同環節的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環節中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：

1.采購環節。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環節。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環節中，出現把關不嚴，的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環節。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統利用起來對數據進行統計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領用環節。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統的方式，并未及時采用先進的計算機系統進行管理。

三、酒店業餐飲成本控制方法的建議及應用

（一）開發員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發在酒店業得到了越來越多的應用，其在酒店業實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統管理、科學定編、動態用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環節的成本控制力度

1.采購環節。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優先選擇質優價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優價格和最優商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節約成本1-2%。

2.驗收環節。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環節。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯合監控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環境中，安裝高分辨率監控，以監督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環節。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環節及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本。現在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統就顯得格外重要。

4.領用環節。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續調撥的情況，所有的領用行為必須發生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和的必要條件。

5.生產加工環節。對成本進行控制的關鍵環節就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節更換菜品，并研發新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統，科學核算餐飲成本

正如前面環節所提到的，有效利用先進的成本管理系統，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環節通過該系統實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結論

酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優勢。

參考文獻：

[1]姚建平.現代酒店管理：理論、實務與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業成本控制分析[J].現代商貿工業，2014.

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目標計劃分解：

1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

3、每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

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[關鍵詞] 高校餐飲；節約原材料；飲食健康與安全

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 13. 070

[中圖分類號] F726；G478 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2016）13- 0131- 01

1 前 言

高校餐飲一直是社會關注的焦點，承載著師生健康、學校穩定與團結等多方期望。新時期，伴隨民眾對飲食合理、飲食安全意識的增強，配備一支有效率、有品質的后勤隊伍對學校管理而言迫切重要。同時，在市場化的今天，后勤餐飲經營實體如何在保證師生飲食健康與安全的同時做到節約運營成本？這是新時期的中國對后勤人員提出的成長性命題。本文將針對這一命題，結合本工作小組在餐飲后勤的工作經歷，提出一項關于節約烹飪原材料的解決方案。該方案涉及采購、倉儲、切配、烹制等多個環節，具體介紹將由下文展開。

高校食堂的運轉順序一般是采購、驗收入庫、領用切配、烹制、銷售。這5個環節雖然職能不同，但都能圍繞節約食物原材料這一方面做到相互影響、有機配合。

2 采購水平

采購人員通常具備良好的思想品德、組織紀律，在執行部門各項采購任務的同時，不斷積累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的質量標準，隨時了解當前市場的供應情況，物料價格水平。除這些常規的信息需要掌握之外，還有一部分軟實力需要歷練，比如掌握原材料的儲藏條件、加工方法、烹制方法，甚至是銷量情況等，這些信息的整合運用將為采購決策、審批等環節注入新的思考點，為傳統的節約成本機制增加新的可控點。

3 庫房管理

庫房是后勤中的后勤，主要任務就是保存原材料，盡最大程度保護原材料的品質，避免出現保質期以內的食品腐敗變質現象，造成不必要的浪費。因此，庫房通常按食物特性進行分類保存，如干貨/調料區、冷凍/冷藏庫、主食倉庫等；按食物入庫時間分類，先進先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在實際運營中，庫房人員還可做好“參謀”一職，在每次庫存盤點時，根據消耗量多少進行總結排序。由此一來，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同時，還能找出由于季節、市場等不定因素引起的消耗量異常的食物。由此，根據采購部門的進貨量、廚房的領用量，來進一步安排食品原材料在倉庫的存放條件及位置，從科學存放、領用方便、排查盤點清晰的角度為原材料的節約做出貢獻。

4 切配標準化及創新

切配工作是原材料節約的重要環節，食堂針對不同菜品都有嚴格的切配方法及配量。然而，隨著現代烹飪技巧的發展以及食品科學、營養學的研究，很多以前在切配時被丟棄的下腳料如今也獲得了食用或利用價值，如剃完肉片的肉骨、雞骨、魚骨，還有豬肉皮等等，利用熬制的方法制得高湯，既能在一些菜品烹制時節約調味品的用量，又能豐富菜品的口感與營養，增加歡迎程度，提高銷量，減少成品菜的浪費，促進餐飲后勤的良性循環。

5 烹制標準化及創新

烹制與切配相輔相成，都離不開烹飪技巧與食品科學、營養學的發展。但更重要的是，烹制是原材料節約的核心，也是方向盤。一物多用，變廢為寶，這些革新都得依靠廚師們多年的烹飪經驗及烹飪靈感。雖然是高校大食堂的烹飪，是大鍋菜，但也需講求創新，緊跟時代味覺的發展，同時開發具有該院校特色的菜品。

6 銷售主動化

銷售環節對原材料的節約是一個間接輔推的作用。通過制定“特價菜”“廚師推薦菜”“套餐”等方式，提高成品的銷量，減少成品的浪費，同時減少原材料的庫存積壓或腐敗變質。但這些政策的執行，必須完全建立在食品安全可控的基礎上，嚴禁偷工減料、以次充好。

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無疑，餐飲食品安全是關乎國計民生的大事，關系到數千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業發展的基石，然而近年來不時發生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環節、每一個工作者的共同努力，多年來，聯合利華飲食策劃與中國餐飲企業共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權利和期望，也是餐飲行業從業者的責任所在。”聯合利華飲食策劃中國區總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了2014年度餐飲食品安全優秀案例。通過李彤團隊的“專業”眼光考察的12個餐飲企業展現了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對于餐飲企業廚房食品的安全管控，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數食品安全問題都與食品生產技術無關，而是和生產者的道德水平和監管機制有關。國外對食品安全風險控制的成功就在于過程控制中，可以隨時發現并將風險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結果檢測的監管要更具成效和節省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發環節，從區域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。

走進位于北京市朝陽區的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區與高清潔區，在區域兩側則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預處理與成品進行隔離。“這是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經過過濾和處理的，還有運輸環節，每天什么節點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控。”

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業中卻要涉及到數十位工作者的十余道專業環節。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關注的問題，也要依靠每個餐飲行業從業者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環節所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

為了保證原料的品質，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉雞餐飲有限公司采用了養殖事業部與農戶合作的方式，即農戶養殖120天，養殖場養殖60天的“二段養殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風系統，一改傳統廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調還可根據區域用途，調節控制各個區域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素。”

伙伴的角色

“其實我們并不把自己當成一個調料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調料更多。通過這樣的活動，充分體現出我們怎樣變成餐飲行業的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業認識到聯合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調“餐飲從業者的最佳伙伴”的角色。

聯合利華飲食策劃發起的優秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業內交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經驗，從而提升餐飲行業從業者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據悉，組委會還將組織專家與相關企業開展進一步溝通，完善企業內部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經驗推廣到更多餐飲企業。

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通過2010年的經營情況分析，我店餐飲產品已基本得到本地市場的認同和接受。為了穩定客戶同時使我們的餐飲產品保持較強的生命力，在11年的工作中將針對以下幾方面展開工作。

一、 食品推廣：

1、第一季度：佳節歡樂宴。 建議一月份以早茶為賣點；二月份以年夜飯為賣點；三月份以私房菜為賣點。

2、第二季度：建議四月份以清明祭祖推出“金豬祭祖”、“鵝肉飄香”專題外賣活動；五月份以“瓜果飄香入菜來”健康菜肴推介；六月份推出“清涼一夏”活動月。

3、第三季度：建議七、八月份開展“十二星座美味手札”，根據十二星座的性格特點推出不同款式菜肴；九月份推出“瀾亭”團圓月賞月活動。

4、第四季度：建議十月份推出 “蠔”情萬丈生蠔美食月活動、無“蟹”可擊美食月活動；十一月份推出冬日進補燉湯系列、“烤烤你—一種熱辣辣的迷香”炭燒美食節；十二月份推出“婺菜也Spa”系列美食菜肴、 “瀾亭十大招牌菜”年度盛宴活動。

二、隊伍建設：

1、完善勞動用工制度、培訓制度、提高員工整體素質

（1）嚴格勞動用工制度,餐飲部 招聘 新員工符合條件的擇優錄取，保證招工的質量。同時上級領導深入員工之間挖掘 人才 、不斷充實隊伍。通過現有員工介紹的方式招收有從業經驗的服務人員。

（2）完善培訓制度，為了使培訓收到預期的效果,餐飲部管理人員首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次成立培訓小組，再三是制定培訓方案，采取理論與實際相結合、以老帶新的方式分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"咨客服務規范"、"酒店管理知識"、"出品質量"、"促銷業務知識"、" 英語 50 句"、"禮貌用語"、"安全衛生知識"等培訓。

（3）規范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產品，對推出的產品由廚師長定期做專項培訓。

2、規范管理完善制度

（1）健全管理機構由餐飲部領導、分部門組成的質量管理小組。小組既分工又協作，由上而下層層落實管理制度，實行對管理效益有獎有罰，提高管理人員的整體素質,使管理工作較順利進行。

（2）完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執行。

（3）建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種，協調各分部門做好出品供應工作。每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況，對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證。并要求管理人員簽名,以分清責任。

（4）加強協調關系。酒店分工細環節多，一項工作的完成有賴于各部門之間的協調合作。

（5）提高綜合接待能力。全面抓好服務規范、出品質量、使接待能力提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會接訂。

3、隊伍的穩定：針對餐飲服務人員流動性較大的現狀，為穩定酒店餐飲服務，建議我部將穩定隊伍的工作作為11年工作重點。

（1）完善部門工作流程，降低員工工作強度，杜絕重復工作現象。

（2）健全獎罰制度，對有培養前途的員工給予寬松的發展空間和晉升機會，使員工產生對酒店的歸屬感。

（3）加強員工培訓使其在店期間學習到相關從業知識。

三、開拓經營、發展增收渠道、擴大營業收入：

隨著餐飲業競爭的日益激烈，定期的市場調查、經營分析，準確的市場定位，才能使我們的產品保持長久的市場占有率。

1、與當地婚慶公司合作，簽署互惠促銷協議，開拓我店婚宴信息來源發展 增收渠道。

2、切實落實好每月美食推廣活動，通過系列經營活動,提高了知名度,取得良好的經濟效益和社會效益。

3、開展聯營活動，餐飲部與客房部等相互配合，共同促進經營。

4、全員公關，爭取更多的回頭客。對員工灌輸公關意識和知識，銷售部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日、客戶生日向關系戶電話問候。同時專人負責客戶資料的征集及補充，并于日常例會期間及時溝通。

5、作好重要假期餐飲促銷工作。

6、履行好定期市場巡查工作，對競爭對手的動態及時關注。

四、增強員工效益意識,加強成本控制：

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2014第九屆中國（西安）特許連鎖加盟創業項目博覽會

展會時間：2014年11月8日―2014年11月10日

展會地點：西安曲江國際會展中心

主辦單位：中國國際貿易促進聯合會、亞洲經貿發展促進中心

展會介紹：本屆展會包含品牌連鎖、特許項目招商展區；投資、理財、產品展示區；創業服務項目展區；創意產業園區共四個展區。展覽范圍包括餐飲食品、服裝飾品、嬰童用品、保健美容、文教娛樂、綜合連鎖等。

聯系電話：0532-83613588

南 京

2014第十四屆中國（南京）食品博覽會暨采購交易會

展會時間：2014年11月13日―2014年11月18日

展會地點：南京國際展覽中心

主辦單位：中國南京食品博覽會暨采購交易會組委會

展會介紹：展品范圍包括各種酒水、飲料、茶葉、各種名特優新食品、農產品、速凍食品、綠色食品、水產品、烘焙食品、乳制品、干果炒貨、食品原輔材料、食品添加劑、食品加工、包裝機械、食品儲藏、運輸設備及包裝容器、材料等。

聯系電話：025-85403713

北 京

2014中國（北京）國際幼教裝備展覽會

展會時間：2014年11月14日―2014年11月16日

展會地點：北京展覽館

主辦單位：北京合眾會展有限公司

展會介紹：展覽范圍及展品類別包括：多媒體及教育電子類、幼兒園配套設施類、幼兒園裝修設計類、幼教用品類、益智玩具類、幼教機構類等相關產品和服務。

聯系電話：010-80595400

北 京

2014中國（北京）國際果蔬、加工技術及物流展覽會

展會時間：2014年11月14日―2014年11月16日

展會地點：國家會議中心

主辦單位：中國出入境檢驗檢疫協會、中國果品流通協會

展會介紹：本屆展會展品范圍包括：新鮮、脫水及冷凍水果蔬菜，干果，堅果，果蔬加 工制成品及深加工產品及種植技術，農藥，肥料，園藝工具，溫控設備，果蔬食品加工設備、果蔬物流設備等。

聯系電話：010-82024324

北 京

2014北京國際教育連鎖加盟展覽會

展會時間：2014年11月15日―2014年11月16日

展會地點：全國農業展覽館

主辦單位：西西木國際展覽有限公司

展會介紹：本屆展會展覽范圍包括：IT教育、公務員、教育教學、特色教育、藝術類教育、出國留學、1對1輔導、教具教材、教育設備生產商、網站、兒童智力開發游戲、網絡游戲、動漫、管理軟件開發等。

聯系電話：010-85789818

北 京

2014北京國際餐飲連鎖加盟展覽會

展會時間：2014年11月15日―2014年11月16日

展會地點：全國農業展覽館

主辦單位：北京西西木國際展覽有限公司

展會介紹：本屆展會展覽范圍包括火鍋連鎖企業、中餐連鎖企業、西餐連鎖企業、快餐連鎖企業、冰品連鎖企業，及服務類、收銀、點菜系統類、服裝類、調味品類、廚具類、餐廳裝修等相關配套行業。

聯系電話：010-52484604

義 烏

2014第十五屆中國（義烏）國際襪子、針織及染整機械展覽會

展會時間：2014年11月19日―2014年11月22日

展會地點：義烏國際博覽中心

主辦單位：浙江省人民政府

展會介紹：本屆展會展品范圍包括：無縫內衣機械；針織及織襪機械；紗線、纖維、花邊及零配件；裁剪、激光及CAD/CAM系統；縫紉機械及配件；縫后、配送、整燙設備；數碼印花機械；染色、整理及定型機械；商標印刷機械；印花材料及零配件等。

聯系電話：021-51879766-216

青 島

2014第二十一屆中國青島國際紡織服裝出易會

展會時間：2014年11月20日―2014年11月22日

展會地點：青島國際會展中心

主辦單位：中國國際貿易促進委員會

篇7

門檻一：

質量與成本的平衡

餐飲外賣之所以說成本低，就因為餐品單一，廚師單一，原材料成本低。可是從業者容易忽略了一點，餐飲企業真正的核心就是餐品，如果味道不好，品種不豐富，很難長時間存活下去。

另外，餐飲外賣的目標顧客相對較為固定，一般情況下，很少有顧客會持續長時間選擇一種外賣充饑，這也導致在這個行業中不可能出現壟斷局面。

可投資者如果注重了餐品的品質和品種，直接帶來的惡果就是成本上升，利潤降低，同時高額的價格并非大多數消費者所能承受。而若降低了成本，餐品的品質絕對無法有所保證，但就品種就會十分單一，無疑無法保持顧客的忠誠度。這也形成了餐飲外賣企業一個特有的現象：天天開門，天天關門，即天天有新的投資者進入，同時又有大量的老投資者退出。

所以平衡質量與成本的關系至關重要。別的不說，單就是一個盈虧比例的計算，就絕對“秒殺”不少投資者的腦細胞。

門檻二：

跑不贏時間就是作死

設定一條省時的路線對于餐飲外賣企業而言至關重要。因為，選擇點外賣的時間大多集中在中午12點前后，而這時交通路況往往比較擁擠，寫字樓的電梯也是很堵，一個送餐員送一次餐至少需要30分鐘。而業內從業者達成的共識是，如果顧客等候時間超過了40分鐘，那么退單率很高，而且第二次消費幾率很低。

也就是說，如果餐飲外賣企業無法做到跑贏時間，那么基本上很難在市場中生存下去。

另外，如果要想做到跑贏時間，最為簡單的方法就是大量招募快遞人員，顯然這對大多數中小投資者而言很難做到。

門檻三：

選址之痛難以克服

所有人都知道餐飲外賣企業最大的目標客戶就是寫字樓的白領，如果進駐寫字樓，租金高不說，而且絕大多數寫字樓都不允許有明火出現，有的甚至連煙道都沒有，所以無法做飯；如果守在寫字樓周邊，一是寫字樓周邊的店鋪租金普遍不低，這對靠利潤率較低，走量維生的餐飲外賣企業而言無疑壓力巨大，二是寫字樓周邊餐飲企業數量并不少，競爭也較為激烈；如果選擇遠離寫字樓，送餐時間很難有所保證，也就無法持續保證顧客的忠誠度，不利于后期經營。

所以如何選擇一個適合自己的店址十分重要。

注：由于餐飲外賣企業涉及餐飲銷售，同樣需要接受工商、衛生等部門的審查，如果沒有實體門店，這一關就過不去。

門檻四：

口碑之爭就是資金的比拼

篇8

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產

利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險

首先，選擇可靠供應商。

其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。

2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。

2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略

傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境

中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量

要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風

要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略

創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹

浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。

該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。

開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：

①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。

②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。

③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”

4總結

中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。

【摘要】在我國經濟社會發展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經濟效益，塑造強勢發展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進行調查、研究、分析，并提出對策。

【關鍵詞】酒店業餐飲成本中小型

參考文獻：

[1]曹彥婷.中小型酒店財務管理之我見[J].商場現代化，2006，（7）.

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[3]蔡萬坤.新編酒店財務管理[M].廣東旅游出版社，2004，6.

[4]美國管理行政學院(IOMA)著.莫正林譯.成本控制最佳實務（上、下冊）[M].經濟科學出版社，2006.

[5]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制.

[6]黃麗萍，劉順和.我國酒店財會內部控制存在的問題及對策[J].科技創業周刊，2006，（3）.

[7]徐利.淺談酒店業餐飲成本控制[J].西部財會，2005，（10）.

[8]蘇淑歡.淺析酒店餐飲成本控制體系的建立.

篇9

關鍵詞：大學城 餐飲 價格 穩定

中圖分類號：G475 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2014）01-169-03

冬抓暖（氣）、夏抓房（漏水），一年四季抓食堂（價格），這一流傳于高校的諺語，說明高校飲食工作的重要性。截至目前為止，因為飯菜價格的調整而在高校引起的異動就有很多起，更為甚者，則因飯菜價格變動引起學生不滿，進而發展為影響學校穩定的事件，有的發展成為“”，在社會上造成極為不良的影響。可見，敏感的飯菜價格是高校牽一發而動全局、影響穩定的一個重要因素。大學城學校集中，學生眾多，群體龐大，周邊基礎設施有待進一步完善，因此，穩定高校餐飲價格，尤其是學生集中的大學城的餐飲價格，不僅是從事高校餐飲管理工作者，更是各級領導乃至政府相關職能部門認真研究的課題。本文僅以大學城太原理工大學清韻軒餐廳為例，對大學餐飲的價格形成機制和面臨的困難進行研究，以期引起同行的思考和相關部門的重視，促進高校餐飲健康、穩定和可持續發展，為廣大學生提供安全、優質的餐飲服務，進而對促進學校乃至社會的穩定作出應有的貢獻。

一、大學城的基本情況

山西省大學城位于晉中地區榆次市北，截止目前共有9所高校入駐。分別是太原理工大學、山西醫科大學、太原師范大學、山西中醫學院、山西傳媒學院、山西建筑職業技術學院、山西交通職業技術學院、晉中學院、山西職工醫學院等9所高校。9所高校集中分布，隔路相望，有的學校甚至大門對大門，距離很近，比如太原理工大學的東門和山西中醫學院西門中間隔馬路正對；太原理工大學的西門和太原師范學院的東門又是門對門；太原理工大學的南門和晉中學院的北門也是門對門。大學城周邊相關商業設施配套尚未完備，餐飲乃至日用必需品，只能由學校提供相關服務。

二、大學城高校餐飲現狀

1.經營方式：高校中的餐飲經營模式主要有自營、托管經營、整體外包和攤位外包等幾種經營方式或者幾種方式組合使用。高校餐飲管理部門自身實力較強的選擇自營的多，反之則托管和外包的多。大學城的各個高校因為自身的情況不同而選擇不同的經營模式。

2.價格體系：目前9所高校各自都有獨立的餐飲管理部門，食堂有不同經營方式，這也就決定了自身的價格管理體系也不一樣。不同的經營方式和經營理念決定了各個高校的飯菜的價位、品種、質量、服務也不盡相同。

3.價格比較：大學城大學之間的近距離使得不同高校的學生方便去其他的高校就餐，有的學校學生去別的學校食堂就餐比去自己學校的食堂還要近便，很容易了解每個學校的飯菜價格，因此很容易在各個高校之間進行飯菜價格比較。不同高校之間或者同一學校不同校區之間飯菜價格的比對，使得飯菜價格較高的學校或者校區的管理者疲于應付學生的不穩定情緒，影響正常的工作。或者因此而調低價格，使得各高校之間的飯菜價格敏感而無序。

三、高校餐飲價格構成

高校飯菜的價格主要由成本決定。食堂飯菜的成本主要由大宗食品原材料、蔬菜、水電氣費用、人工工資等構成，具體情況如下：

1.大宗食品原材料。食堂所用主要大宗原材料包括：大米、面粉、肉類、雞蛋、醬油、醋、鹽等，因為供貨商和所用原料不同，價格也不相同。近年來，隨著市場價格不斷上漲，供應價格也在不斷上漲。目前太原理工大學餐飲所用原料主要由教育廳提供的供貨商供貨，價格也按照教育廳提供的指導價執行。

2.蔬菜。食堂所用蔬菜進貨渠道不同，有的是蔬菜供應商供貨，有的是蔬菜批發市場直接送貨，還有的是自己采購。同樣的蔬菜因為渠道不同而價格不同；還因為采購的方式、時間、運輸的成本等不同價格也會各異。目前太原理工大學所用的是蔬菜批發市場直接供貨，其價格略低于批發價。

3.水、電、氣。水、電、天然氣作為加工食品的必須成為食品價格的必要組成部分。太原理工大學食堂所用的水、電、天然氣等的價格執行居民收費標準。同時隨著食堂現代化程度的提高，大型炊事機械不斷增加，水、電、天然氣的使用量也不斷增加。

4.人工工資。目前大學城食堂的工資待遇為：保潔員平均工資1600元，廚工工資1500元至3000元，廚師工資3500元至5000元左右。

大學城各高校因地處偏遠，周邊配套設施設備不全，招工更難。廚師待遇平均比市區人均每月高200元至300元，且需免費提供食宿；因大學城各校區建設標準比舊校區高，保潔要求高，保潔難度大，太原理工大學餐廳每個樓層保潔工作人員人數和保潔費用也比其他各舊校區高15%以上。

5.高校餐飲的特殊性。近年來隨著農副產品和能源動力的價格上調，各項生活成本都在不斷上漲。社會餐飲的價格已比幾年前上漲了一倍還多，而高校食堂的飯菜價格因高校的公益性，并且高校食堂肩負著社會穩定性責任的基本要求，使得多年來各高校的食品價格在本校原來的習慣性的基礎上基本保持不變，高校食堂的運營可以說是舉步維艱。

6.價格形成不同。不同價格的原材料、蔬菜，不同的人工工資、技術含量，不同的原料配比等，造成了大學城的每個學校，雖然有的高校之間僅有一墻之隔，但即便是同一種食品，價格也會不盡一樣。

四、大學城高校餐飲面臨的困難

1.各級政府和學校對高校餐飲的重視程度不夠。高校餐飲尤其是食堂的員工每天與學生打交道，做著名副其實的“眾口難調”工作。高校餐飲的服務業屬性，使得在食堂的范圍內學生享受著“上帝”的待遇，高校管理者們要求食堂的員工“罵不還口，打不還手”，助長了學生們在食堂發泄情緒的可能性，學生們也把食堂作為滋事的突破口，稍不如意，就會從食堂入手開始罷餐、砸摔東西等，以引起領導和社會的注意，而作為餐飲部門的直接管理者往往也忍聲吞氣，不愿意引起是非。所以，由此開始，各級、各層領導、相關監管部門就會開始找問題、找原因、尤其是找食堂的各種麻煩，什么價格、質量、衛生等問題油然而生，卻不說平時疏于對餐廳食堂和餐飲員工的管理和重視。

2.用工難的問題。高校食堂工作人員一般通過介紹和招聘，職工的工資也和社會餐飲看齊，否則招不到員工；因為工作時間長、工作環境差、與社會餐飲比技術含量低、工資待遇低等原因，目前高校餐飲難以招到合適的員工。

大學城各高校新校區更因地處偏遠，招工更難，廚師待遇平均比老校區人均每月高200元至300元；因新校區建設標準高，保潔要求高，保潔難度大，費用更高。食品加工成本也比以前更高。

另外，按照國家有關規定，企業勞動者工資年增長率不低于13%，據此，勞動者五年的收入應翻一番，以太原理工大學為例，食堂近五年來不同崗位同期工資比較也基本印證了此增長比例。

3.高校的飲食所需原材料等都是按市場價格隨行就市供給，沒有優惠或者補貼。按照國家有關要求，年物價指數控制在 3.3%～5.0%之間，可按平均4%計算，食品指數控制不超過 10%，按8%計算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料價格應翻一番，是原價的兩倍。所以食品原材料價格的上漲也在情理之中。近五年來大宗食品原材料同期價格情況比較也能說明這一點。

常用蔬菜價格變化情況：

水電價格近年來變化不大，而隨著環保能源的改變，2012年由原來的煤氣變成天燃氣還是加大了飲食的成本：

4.按照有關規定，高校食堂的飯菜價格不能隨市場價格進行調節，而物價卻逐年增長。尤其近年來能源動力的價格隨時提升以及逐步縮小“剪刀差”，提高農民收入，使得農副產品的價格不斷上漲，也使得高校飲食原材料價格累積漲幅頗大。政府給予的政策性補貼，只有在2008年及2010年各給了10個月（每生每月10元），補貼款由高校根據各餐廳每月所領用的米、面、油、肉、蛋等原材料總額，按比例補貼給各餐廳，保證餐廳食品價格不漲。至今，政府給的補貼款早已用完。物價逐年小幅攀升，而政府沒有再對學生食堂或者學生個人進行補貼，高校食堂經營舉步維艱。例如大學城食堂的饅頭2.5兩售價0.5元，同樣分量的美特好超市售價1.5元/個，雙合成的售價1.8/個元；大學城的牛肉或者羊肉面條8兩食堂售價在5—7元/碗，而社會餐飲李先生牛肉面售價在17元/碗，剛剛羊湯面售價在15元/碗；而制作成本相差無幾。

5.政府確定的價格補貼方案不盡合理。為應對價格上漲，幫助學校穩定學生食堂飯菜價格，政府有關部門制定了價格聯動補貼方案，條件是：當每月CPI指數超過10%時，政府啟動價格補貼機制。但近幾年來，CPI單月漲幅均沒有超過10%，但年累積漲幅卻超過20%以上（不完全統計）。原材料漲幅頗大而政府的補貼沒有到位，且高校食堂的特殊性使得飯菜價格不能經常或者隨時調整，高校食堂經營面臨的壓力很大。

6.為了保證穩定，食堂飯菜價格不能上調，員工的工資得不到保證，聘不到高技術的廚師，飯菜質量不能保證，導致不能滿足現在大多數獨生子女學生日益提高的生活要求。而學生的不滿，又造成新的不穩定因素。

7.工作時間。高校食堂肩負著全校師生一日三餐的工作，職工工作時間平均14小時以上（加工早餐上班時間為早3點多開始做早飯，中午13：30結束工作；下午15：00上班，晚上最晚的22：00才能下班），工作強度極大，員工不穩定。

8.由于長期以來形成的“物價漲、售價不漲”，“市場漲、學校不漲”的情況，高校飲食部門只能控制自身的成本，形成一種價格“虛低”的現象，有的只能采取降質或減量的做法來維持經營，影響了高校學生對飲食的正常需求。

五、穩定高校餐飲價格的對策

1.各級政府要加強對高校餐飲的重視，不能僅僅停留在字里行間亦或是在各種總結和報告中。高校餐飲的第一責任人是高校的校長，所以各級政府部門和校長們要從戰略的高度來看待高校的餐飲工作，加大投入力度，改變設施設備和就餐環境，提高員工的待遇，如果員工的工資和設施設備投入不占飲食成本，則將能很大程度地穩定飲食價格，餐飲安則校園穩。高校和政府要對高校履行政府職能，在市場價格有較大漲幅時，能通過政府部門給予高校飲食部門或學生以一定的物價補貼。給予飲食部門補貼可以有效地保證高校食堂飯菜價格的穩定；給予學生生活物價補助，并允許高校飲食在保證公益性的同時有一定的價格調整，可以保證高校飲食工作的健康有序發展。

2.就地取材，降低成本。高校餐飲部門要建立自己的原材料基地或者實行“農校對接、超校對接、市校對接”，讓農副產品、超市商品、批發市場的產品直接進入高校食堂，減少中間環節，降低食堂成本。

大學城高校距離近的優勢，各高校間實行聯合采購，利用集中采購的量取得價格優勢，并且聯合配送、聯合加工，最大限度地降低倉儲成本、運輸成本、人力成本、物力成本，實現大學城的資源共享。充分發揮大學城的高校集中的優勢，能避免盲目的惡性競爭的劣勢，降低采購成本，降低采購費用，統一管理，實現高校間的良性互動。

3.通過購置新型的設施設備，實現生產規模化。比如節能灶、太陽能灶、環保節能爐、擦地機、飯菜自動售賣機、包子生產線、米飯生產機等；還可以把能耗較高的設備改變為能耗較低的電力能源或者天然氣、太陽能的能源等，從而減少員工的勞動量和減少職工的人數，最大限度地降低人力成本和能耗支出，穩定高校餐飲價格。

4.做好與學生的進一步溝通、交流工作，全校各有關部門定期召開食堂工作會議，分析解決飲食工作中的問題。餐飲管理部門與校學生會生活部合作，成立伙委會，建立學生食堂價格監控的長效機制。每月召開一次學生代表座談會，請學生參觀食品加工流程，了解定價機制。并通過學生干部、學生志愿者、勤工助學崗位等廣泛聯系學生，進行有效溝通交流，想學生之所想，急學生之所急，解決學生關心的問題。同時引導學生關注市場，充分理解餐飲服務工作。

總之，通過以上的各項措施，可以有效地降低飯菜的成本，減少高校餐飲的矛盾，改善服務環境，規范服務標準，優化餐飲結構。并能充分發揮大學城的優勢，使得高校餐飲能夠真正在保障高校穩定和可持續發展，為社會培養更多優秀的專業人才方面，發揮應有的作用。

參考文獻：

[1] 劉香麗.高校食堂面對物價上漲的應對策略.合作經濟與科技，2011（7）

[2] 郭建蘭.市場經濟條件下如何建立穩定高校飲食價格機制的思考.2011

[3] 物價漲了，大學生吃得好嗎.中國教育在線，2013.8.10

篇10

1對以下出現的名詞的說明

餐飲庫房是本平臺新開發的一個庫房，體檢系統是地方公司開發的一個系統，藥庫管理系統是軍隊療養院信息系統的一個模塊，物資管理系統是總后配發的物資系統。

2存在的問題及解決辦法

2.1餐飲庫房庫存出現負數原因是餐飲庫房管理員沒有正確維護餐飲分類設置模塊。本院有兩個餐飲中心，他們各自管理自己的庫房，這樣就產生了兩個餐飲庫房。在沒有本平臺之前，餐飲庫房一直是手工管理，所以我們就設計了一個簡單的餐飲庫房管理功能。先把餐飲中心的購入材料作一個分類，每個分類有三種庫存管理標記，出入庫管理標記、全進全出標記、消費出庫標記，通過對三種標記的不同組合就達到了管理庫房的目的。在出入庫管理標記上打勾，表明此分類材料納入庫存管理。在全進全出標記上打勾，表明此分類材料一入庫，系統就自動全出庫，此分類材料的庫存始終為零。此庫存管理標記適合單價較低、量較大、品種較多、幾乎每天都要入庫、難以管理出庫的分類，如蔬菜肉類。在消費出庫標記上打勾，表明當有餐飲消費賬單產生時，系統自動扣該分類材料庫存。

2.2體檢、客房賬單結算時出錯原因是沒有設置體檢項目和客房的合作比、提成比。合作比指的是本院跟外單位合作的體檢項目，需要付給外單位的分成比，合作比分非合作（本院項目，不跟外單位合作）、比率提（按百分比分成）和金額提（按固定某一個金額分成）三種。提成比是給介紹人的一種勞動報酬，分不提成、比率提和金額提三種。當增加了新的體檢項目和客房房間后，一定要及時、準確地設置好合作比和分成比，否則收費室收取不了費用并且會影響科室的收入分攤。

2.3藥品、物資單據報賬出錯藥品、物資入庫報賬出錯有兩個原因，一是未進行藥品、物資分類對照，二是財務會計人員未為藥品、物資的廠商設立核算賬戶。

2.4藥品、物資單據報賬時不提示錯誤，但單據明細為空原因是該入庫單據有新的品名，需要報賬人員進入藥品、物資分類定義模塊進行手工提取，把新的品名從藥品系統和物資系統里提取過來。

2.5藥品、物資報賬單據明細中出現重復的明細藥庫管理系統的價表中存在兩條或兩條以上藥品編碼相同終止時間為空的記錄，所以就導致了藥品報賬單據明細中出現重復明細。物資報賬單據中出現重復明細是由表與表之間的一對多對應引起的。

2.6因價格原因入錯庫而作了退庫處理的單據，在本平臺中怎么處理因為入錯庫而作了退貨處理的單據，實際上不是真正意義上的退貨，在本平臺中不能對此類單據進行退貨報賬。所以我們就設計了一個小模塊來處理此類退貨單據，實現辦法如下：找出該退貨單的入庫單，把這兩條單據都選中，做作廢處理。

2.7同一掛賬單位的多個掛賬賬單可以分批次結算在模塊的設計初期，只能對同一掛賬單位的所有掛賬賬單進行一次結算，這種設計思想不符合實際，后面就重新編寫了程序，做到可以自由選定某幾個掛賬賬單進行結算。

2.8 體檢賬單生成模塊中的“追加校驗”功能本平臺首先是從體檢系統中取體檢人員的體檢單號、姓名、體檢日期、體檢項目、項目價格等字段。舉個例子，有個體檢人員叫張三，預定是2008年8月10日來體檢，體檢項目已確定，但是那天他沒有來體檢，那本平臺指定提取2008年8月10日的體檢人員信息，就會把張三的體檢信息提取過來并保存在全成本的數據庫中。2008年8月12日，張三參加體檢了，他重新選定了體檢項目，我們就在體檢系統中指定他的體檢日期是2008年8月12日，重新登記了他的體檢項目，在沒有“追加校驗”功能時，主鍵只有一個，是體檢單號，那指定提取2008年8月12日的體檢人員信息，因為張三的體檢單號存在于數據庫中，所以系統不會再重復提取。增加了“追加校驗”功能后，主鍵是體檢單號和體檢日期，先搜索有無重復的體檢單號和體檢日期，如存在，刪除此條記錄，然后插入一條新的記錄。

3討論