餐飲經營問題范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲經營問題，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】連鎖經營 餐飲業(yè)

改革開放幾十年以來，餐飲業(yè)快速發(fā)展，而連鎖經營必然成了餐飲業(yè)發(fā)展的方向。現今，絕大部分具規(guī)模的餐飲企業(yè)都應用了連鎖經營的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

一、中國餐飲業(yè)現狀

（一）企業(yè)規(guī)模擴大，連鎖經營勢不可擋。

進入21世紀以來，餐飲業(yè)每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額達到2萬億元左右。餐飲業(yè)的總體規(guī)模日益擴大，拉動消費需求的能力也越來越強。中國烹飪協會的統計顯示，營業(yè)額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營業(yè)額達到622.1億元，占餐飲業(yè)營業(yè)總額的8131%[1]。數據顯示95%以上的企業(yè)都采用連鎖經營的方式來獲取規(guī)模效益和品牌的影響力，其中78家企業(yè)達到國際公認的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現。

（二）中國餐飲市場地區(qū)分布不均衡

改革開放讓中國走進了新紀元，但是也加劇了中國的地區(qū)發(fā)展的不均衡性。拒不完全統計東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，中部和西部地區(qū)門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。

（三）外資餐飲引領中國餐飲市場

外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據著重要地位，在2004年的百強企業(yè)中，外商投資企業(yè)14家，營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的28.93%，僅百勝餐飲集團的營業(yè)額就高達118.69億元，占百強企業(yè)營業(yè)額的19.96%，外資餐飲的經營方式、管理模式、企業(yè)文化對中國餐飲市場和人民的生活消費產生了深遠的影響。

二、中國連鎖餐飲業(yè)普遍存在的問題

沒有較好的品牌管理體系。一個企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質量、管理、效率的結晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業(yè)過分夸大品牌的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務虛而不務實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒有多少實質性的改革和創(chuàng)新。

濫售特許權，不計后果盲目擴張。餐飲連鎖經營的精髓在于低成本復制，將規(guī)模無限擴大。但擴張需要出售特許方有一整套體系的支撐。現在一些特許方在本身的產品和技術等方面還不成熟的情況下，就盲目擴張，使得加盟店的質量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。

物流配送體系不健全，統一配送方面的問題突出。許多的特許經營物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業(yè)都還沒有建立起完全獨立的流通渠道。當加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，而且還使得經營成本增加。

基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業(yè)的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業(yè)招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業(yè)的勞動強度較大，有時還要受到顧客的責難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業(yè)。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業(yè)帶來了不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中，由于擴張過快，盲目招工來填補人員缺口而又不能及時給予員工培訓，長此以往，餐飲連鎖企業(yè)的服務質量必然會下降，嚴重影響了企業(yè)的形象。

產品的標準化和一致性差，核心技術可復制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒有形成工業(yè)化的生產標準，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。很多中式餐飲企業(yè)在學習西式餐飲特許經營的經驗時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執(zhí)行性、核心技術的可復制性上狠下工夫，很難在質上有所突破。而我國的餐飲企業(yè)在實踐中經營者往往盲目店面數量，而忽略了管理的統一，造成經營過程中的各種問題。

加強品牌建設。品牌是特許經營開拓市場的主要武器，品牌的經營既能夠壯大整個經營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現雙贏。餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經濟效益。

積極推行標準化和特色化。連鎖經營的標準化是最基本的要求。一個沒有標準化的連鎖企業(yè)就形同一盤散沙名存實亡。表現在兩個方面：一方面是企業(yè)整體形象的標準化，另一方面是作業(yè)標準化。由于中餐食品的制作多是經驗性，缺乏可操作的量化標準。因此，只有解決中式餐飲質量的不穩(wěn)定，操作的不規(guī)范等問題，才能實現真正意義上的標準化。在做好標準的同時也不能忘記企業(yè)特色化。當下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業(yè)就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業(yè)的替代性。

做好準確的市場定位。一個準確的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業(yè)主要的服務對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發(fā)展。

完善餐飲企業(yè)的物流供應鏈。餐飲應該建立一個比較完整的物流供應鏈，這樣才能保證質量、供應，提高效率、節(jié)約成本。一個比較完整的供應鏈應該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構成配送中心特有的社會經濟價值。

積極推出新菜式。餐飲行業(yè)的核心產品是餐廳提供的菜品和服務，菜品是核心中的關鍵，新穎可口的菜品是成功秘訣。縱觀肯德基，德克士等世界知名連鎖餐飲店就知道了，他們都是會每隔一段時間就推出新產品的。

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關鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經營風險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規(guī)模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經營風險不斷加大，許多企業(yè)因為管理上的缺失而引發(fā)財務危機，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經營風險問題

（一）投資風險

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規(guī)模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業(yè)可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發(fā)財務危機。

（二）經營風險

在中小餐飲企業(yè)經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業(yè)難以預料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標準化的經營管理模式，企業(yè)員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經營的人力成本。

（三）財務管理風險

餐飲企業(yè)因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導致企業(yè)收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務管理方面的難題，不利于企業(yè)財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業(yè)在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。

二、中小餐飲企業(yè)應對經營風險的對策

（一）加強企業(yè)內部控制與管理

完善企業(yè)內部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應當積極推進規(guī)范化管理和標準化服務，規(guī)范企業(yè)的財務管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務風險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴格財務發(fā)票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。

（二）強化經營風險意識

各中小餐飲企業(yè)要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環(huán)節(jié)加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規(guī)避或減少財務風險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發(fā)生時要認真分析內部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業(yè)經營帶來的危害，提高企業(yè)經濟運行質量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進行全過程控制，保證企業(yè)內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發(fā)揮實效，要能夠充分調動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

參考文獻：

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學學報，2014（5）.

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一、工作目標

嚴格落實“四個最嚴”要求，堅持問題導向，聚焦防范風險，用好監(jiān)督檢查手段，有計劃、有組織、有效果的開展監(jiān)督檢查工作，切實履行和監(jiān)管職責，提升監(jiān)管效能，防范食品安全風險，提升食品安全保障水平。

二、檢查時間和對象

檢查時間為2021年1月1日至12月31日，檢查對象是獲得《食品經營許可證》的餐飲服務單位，以及取得《登記證》的小餐飲店。

三、檢查依據

（一）《食品安全法》；

（二）《食品安全法實施條例》；

（三）《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》；

（四）《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》；

（五）《省學校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》；

（六）《省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》；

（七）《省學校學生小飯桌食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》；

（八）《省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》。

四、檢查方式和頻次

各市場監(jiān)管所按照《食品生產經營風險分級管理辦法》的“第三十二條”“規(guī)定制定本轄區(qū)的監(jiān)督檢查方案，即食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據食品生產經營者風險等級劃分結果，對較高風險生產經營者的監(jiān)管優(yōu)先于較低風險生產經營者的監(jiān)管，實現監(jiān)管資源的科學配置和有效利用。

(一)對風險等級為A級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1次;

(二)對風險等級為B級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1-2次;

(三)對風險等級為C級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查2-3次;

(四)對風險等級為D級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查3-4次。”堅持日常監(jiān)督檢查與執(zhí)法辦案相銜接，與監(jiān)督抽檢相配合，確保日常監(jiān)督檢查的密度和力度。

四、檢點與檢查項目

1、學校（幼兒園）食堂，中央廚房、集中配餐單位：重點檢查證照、人員資質、周邊環(huán)境、結構布局、設施設備、操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒、索證索票、進貨查驗、留樣等。對中央廚房、集中配餐單位注意檢查自檢能力，包括實驗室建設、實驗室檢測人員配備、檢測記錄、檢測試劑等。加大以上單位的監(jiān)督抽檢力度，對照比較檢測能力差距。特別注意加大跨區(qū)域配送單位的檢查力度。

2、養(yǎng)老院、建筑工地、醫(yī)院和單位食堂：根據日常監(jiān)督檢查表進行檢查。重點檢查證照齊全、結構布局、人員資質、操作規(guī)范、設施設備、餐飲具清洗消毒保潔、進貨查驗、索證索票等。

3、承辦重大活動的餐飲接待單位，社會大中型餐飲，網絡訂餐單位，小餐飲，重要節(jié)假日期間高速公路服務區(qū)、旅游景區(qū)、城市綜合體等場所的餐飲服務單位：重點檢查資質、環(huán)境整潔衛(wèi)生、索證索票、進貨查驗等，集中人力、時間重點治理臟亂差的問題，加大執(zhí)法力度，打擊違法行為。

4、發(fā)生食品安全事件或近期國、省抽檢出不合格樣品的部分餐飲單位：加強跟蹤檢查和監(jiān)督抽檢，抓好執(zhí)法辦案，嚴懲違法行為。

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[關鍵詞]餐飲；管理；現狀

[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費模式已經發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產生了多元化的發(fā)展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統一進行管理和監(jiān)督。

2我國餐飲管理現狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創(chuàng)新、對服務態(tài)度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業(yè)表現出以下幾個方面的經營管理特點：

（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結合自身的經營特長和技術優(yōu)勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區(qū)大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態(tài)度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業(yè)雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業(yè)曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業(yè)內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業(yè)化，有良好品質的餐飲系統。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應產權制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經理人隊伍；四是促進企業(yè)管理由生產管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍圖，強調餐飲業(yè)在第三產業(yè)中的重要地位，全方位構建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

參考文獻：

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[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業(yè)O2O商業(yè)模式研究[J].中國市場，2014（32）.

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關鍵詞：餐飲企業(yè)；特許加盟；優(yōu)劣勢

中圖分類號：F27

文獻標識碼：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.024

中國地大物博，餐飲文化源遠流長，中國的歷史留名的餐飲不計其數，而截至到21世紀，成為“中華老字號”的餐飲卻相對很少，而能成為這樣經典的餐飲探尋本質，都離不開其商業(yè)模式――連鎖經營。而餐飲絕大多數的連鎖經營往往采用直營和特許加盟。而直營店的意義在于店所有的資產，人力資源管理，選址的確定，經營的狀況全部都受到總店的全權管理。直營店的特點在于易于管理，執(zhí)行力強，但主要的缺點是投資大，如果有問題很可能波及總部。而餐飲的未來發(fā)展的主流模式應該是特許加盟。

特許經營是特許人與受許人之間的一種契約關系，根據契約，在餐飲業(yè)特許經營系統中，這種契約合同是一種緊密型合同，特許人向受許人提供一種獨特的商業(yè)經營特許權，并給予進行店面的人員招聘，培訓，并進行具體的經營管理和商品采購，店面裝潢和促銷。而受許人根據合同要對店面進行主要的投資，并對特許人支付相應的費用比如加盟金，保證金等。

特許加盟在歐美的國家發(fā)展迅速，比如美國在餐飲方面幾乎有半數左右的形式通過特許經營方式實現的，它在整個社會的特許加盟模式中幾乎每10分鐘就會有一家店開業(yè)，而店面的成功率能達到70%，當今中國的餐飲零售額已接近萬億元，每年幾乎以百分之十以上的比率上升。在中國餐飲協會和國家統計局公布的中國餐飲百強企業(yè)中，實行連鎖經營特許的接近70家，營業(yè)額占百強總數營業(yè)額的80%以上，其中連鎖門店超過百家的有三十個左右。

1 中國中高檔餐飲實行特許經營的問題和劣勢

1.1 餐飲連鎖特征的標準化和個性化之間的矛盾

[JP+1]中國地域寬廣，各地的飲食習慣和口味并不相同。在餐飲業(yè)如果要實行標準化，那么就要有很多菜系成熟的加工生產流程，并形成標準的操作手冊，而且這些流程和操作手冊并可以進行迅速的復制，此外對于食品的采購和廚師的培養(yǎng)也要進行統一和專業(yè)。這樣才能做到真正的標準化而不僅僅是店面裝潢和店員服裝及選址的統一。而中餐品種豐富，制作繁雜，中高檔餐飲之所以能夠上檔次夠氣派，也在于菜品的獨特和廚師做工的精妙，而很多菜品同時夾雜了很多中國的傳統文化的元素在里面，很多是只能意即一切都在不言中，而簡單的標準化和專業(yè)化會使傳統的注重細節(jié)的中國元素損失殆盡，而快速和復制的特征又會使菜品的生產過度的偏向流程化生產，而這些餐館的招牌菜往往具有上百年歷史，菜品的制作具有保密性和獨特性，比如典型的滿漢全席的佛跳墻從加工到菜品制作結束需要幾天的時間和具有幾十道工序。這樣具有繁雜和復合口味的菜品明顯無法進行標準化生產。[JP]

1.2 快速的擴張性和品質如一之間的矛盾

特許經營模式最大的好處是快速的擴張性和規(guī)模化。同時也是規(guī)范化管理和資本有效融合的產物。總店出經營管理經驗甚至是設備和原材料，而分店則用資金甚至自己的當地的人脈關系。但是如果沒有成系統化的管理作為基礎保證，為了盡快的跑馬圈地拼速度，肯定就會減弱人員的招聘和培訓的嚴格程序化以及配送機制不健全；信息化程度不高，甚至對產品本身質量的要求也會打折扣。最典型的案例就是內蒙古小肥羊火鍋，在2003年左右內蒙古采用不但直營而且重點特許加盟的模式。雖然是中檔餐飲，但是火鍋的配料可流水生產，口味易調，店面裝潢簡單，所以是最容易標準化的餐飲類型，通過快速的擴張，店面全國高達700多家，一度成為連鎖界中國餐飲的首位。但是因為擴張速度較快，甚至大店的店長敢用只有幾年經驗的新員工，大店的選址幾天就能談下來。最后因為管理不規(guī)范，標準化執(zhí)行不到位。特許加盟店出現很多問題，反而影響了總店的口碑，通過整頓店面數量也銳減了一半左右。在比如河南的紅高粱燴面創(chuàng)建不足3年，在直營的過程中，標準化和專業(yè)化還沒有理順，就使用特許加盟從一個城市發(fā)展到20多個城市，最后也是因為特許加盟的各種問題導致連鎖模式坍塌。而在我國餐飲對特許經營模式只看優(yōu)勢不看問題，頂禮膜拜，如癡如醉的時候。很多國際的著名品牌還都是停留在考察和了解中國特許經營的試水范圍。比如肯德基在中國剛推出特許經營業(yè)務的時候，很長的一段時間內僅僅數十家，而在其上千家的店里比例還不到百分之五，而在選擇特許加盟商的時候規(guī)定之嚴格，簽訂特許合同之詳細令人咂舌，對于北上廣等大城市僅僅使用直營。而早在2004年百勝中國的宣布收回旗下的高檔餐廳必勝客在華所有餐廳的經營權，并宣布必勝客的特許加盟不再考慮。而相對而言，我國中高檔中餐企業(yè)為快速爭奪市場，往往對特許加盟店求多求快，最終出現很多問題。

1.3 此外餐飲的特許加盟商在加盟的過程中也會出現各種問題

（1）加盟動機不純。很多餐飲加盟商認識有偏頗，認為一旦加盟，我只要出錢，就可以躺著什么也不干，什么都由總部來處理。總部確實可能有若干在其他區(qū)域經營成功的經驗，但并不能完全的打包票在本地你和總部經營就會成功。坦率而言總部和加盟店是完全不同的單位，總部提供的是一套加盟營運組合，加盟商只有必須按照它的經驗和指導，按部就班的去執(zhí)行才可能賺到錢。換句話說，加盟商和總部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作詳細調查。比如說缺乏加盟連鎖的基本知識（僅僅看了廣告就打電話，聽了對方簡單而又令人心動的說明之后，就匆匆加盟。而后來了解到需要大量資金和諸多規(guī)定后，就打了退堂鼓），覺得這一行不錯，卻沒有調查同行業(yè)者。（看到漂亮的公司廣告，就匆匆加盟了，卻不知進入該行業(yè)后，同行業(yè)中有更優(yōu)秀的企業(yè)，有更優(yōu)厚的加盟條件與支援指導，結果無路可退），到總部參觀的時候看到的是最賺錢的店，而實際失敗的店更多。（3）加盟商另有事業(yè)，加盟商開店之初兢兢業(yè)業(yè)，事業(yè)紅火，最初的資金迅速回收，于是不合時宜的志存高遠，開始尋找其他掙錢的機會，結果新的事業(yè)未摸到竅門把本來賺到的錢統統賠了進去，原來的店也業(yè)績下降而無法周轉資金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整個餐廳的運作，就會覺得總部的很多規(guī)定多余，也沒有和總部進行相應的溝通，于是擅自改變菜品的制作方法，或是更改加工的時間，或是調換作業(yè)的順序。到最后，總部的種種規(guī)定都不予在意或不予執(zhí)行，這時菜品的品質有可能不穩(wěn)定，特色慢慢喪失，顧客消費的選擇目標很多，同時也會很敏感，最后慢慢離去。

2 中高端中餐特許經營的發(fā)展建議

2.1 重點菜品的標準化和程序化

在經營特許中高檔餐飲的理念中，即不能忽視成熟的工業(yè)流程化，又不能忽視特色化。通過對中國很多特許餐飲的市場調研中發(fā)現，很多特色的餐飲菜品雖然很多，但對于點菜率比較高的，能代表餐廳特色的部分菜品往往采用操作的標準化和專業(yè)化，比如全聚德的模式是：首先投巨資建成全聚德中央加工廚房，對原材料鴨子進行標準化工業(yè)化的加工而不需要。結果材料加工成為半成品，然后統一進行配送到具體的門店。而門店在具體烤制的過程中，通過對店內高級廚師的千百次數據分析整理出烤制的溫度，濕度，時間等數據，而這些數據輸入到特制的微波爐里面，結果成品出來后完全不遜于大廚烤制的水準，而且可以進行大批量生產。所以隨著科技的發(fā)展，在大數據云分析的年代很多菜品的工藝可以通過先進的科學技術來實現。其次是很多中餐走快餐的路線，所有的菜品完全的標準化，比如美國的中式快餐熊貓快餐，熊貓快餐對于繁雜的菜品肯定不采用，而對于大眾化的菜品比如宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲則固定下來，數十億美元的熊貓企業(yè)而固定的菜品才不過數十種，而且實行嚴格的標準化手冊制度，按照手冊，即使一個沒進過廚房的大學生經過培訓短短幾個星期就能成為大廚，原材料和佐料可以用天平秤，湯包已經在中央廚房加工好了，溫度有固定的紅外線測溫儀確定，這就是科技的力量。而熊貓快餐的廚師往往是當地的美國人和墨西哥人。這就是麥當勞式的中式快餐的勝利。

2.2 要尋求持續(xù)盈利質量穩(wěn)定和快速U張的平衡點

連鎖餐廳之所以追求快速擴張，最終的目的是進行規(guī)模化，而企業(yè)的規(guī)模化主要是通過采購成本的節(jié)約，固定成本的分攤，風險抵御能力的提高和交易量的增大從而帶來了效益。但是對于快速擴張必須要有所控制，統一化的人員培訓：比如說中高檔餐廳為了快速擴張必須要上中央廚房和原料生產流水線，此外為了加強對管理人員的培訓，在擴張的同時，要完善食品研究院或餐飲商學院即服務員大專班等人力資源建設，形成從上而下的人才培訓網絡，為人才的快速需求做準備。此外還要完善連鎖企業(yè)開發(fā)管理體系，推行質量運營管理體系（達到ISO9001/14001質量和環(huán)境管理體系標準），當然這些制度的推行也離不開信息化技術在餐廳的運用。信息化技術可以改變企業(yè)管理的方式，信息化可以減少企業(yè)內部管理的層次實行扁平化，此外管理人員可以實時監(jiān)控經營過程，可以及時與正在工作的大堂經理和廚師長保持聯絡并加以調控。而且總公司能夠隨時查詢到各個分店的各種信息，以便及時制定和調整戰(zhàn)略。這可以使餐廳內部的交易成本顯著降低。對于快速擴張可以建立定期決策層巡視和神秘客訪問制度：董事會直接委派首席經營者到加盟店配合加盟商。此外核心產品統一由總部統一配送。對于店多的區(qū)域建立區(qū)域督導機制，每年至少兩次對加盟店進行服務質量和菜品質量檢查以及考核，再輔以不定期神秘客訪問，這種方式可以請專門的咨詢公司來完成調查問卷，同時尋找潛在問題。

2.3 要重視特許合同的作用

中國的特許經營法律還不是十分的完善，所以餐飲企業(yè)在快速的擴張中，尤其要注重特許合同。要用明晰細致的合同來規(guī)定和約束加盟雙方的行為。曾經有家日本的餐飲企業(yè)在做特許加盟的時候特許加盟的條款能達到接近三百條。所以加盟商在簽訂合同前要查閱特許方的名稱，基本的經營情況，業(yè)績，做加盟的終極目標，合情合理的特許投資預算表，特許經營權費的收取方法，最后對于違約責任，爭議的解決方式要有所詳細的了解和確定。

參考文獻

[1]張永.中國老字號企業(yè)連鎖經營模式研究[J].管理學，2010，9（12）.

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【關鍵詞】O2O 餐飲 經營方式

一、O2O餐飲模式興起的背景

隨著移動移動互聯網飛速發(fā)展，以及“互聯網+”一詞被總理在國務院講話中提出，O2O模式已經在方方面面影響著各行各業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)自然也不例外。據中國電子商務研究中心監(jiān)測數據顯示，2014年中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模達到943.7億元，相比2013年增L了51.5%。全國餐飲行業(yè)O2O在線用戶規(guī)模達到1.89億，超過中國網民的三分之一。從這組數據當中我們可以看出大多數餐飲商家對于O2O模式還是持認可態(tài)度的。除此之外，投資餐飲O2O也頗受資本市場信賴，眾多第三方餐飲外賣O2O企業(yè)已經獲得多輪融資。僅2014年一年，中國餐飲O2O市場規(guī)模就達到了975.1億元，占餐飲行業(yè)總體的比重為3.5%，預計2017年餐飲O2O市場將突破2000億元，年復合增長率超過30%。

當然餐飲行業(yè)和O2O模式的融合并不是一帆風順的，其中也面臨著不小的挑戰(zhàn)。特別是在中國餐飲行業(yè)絕大部分都還是中小型企業(yè)的情況下，信息化程度普遍偏低，根本沒有時間和精力去應用互聯網方面的技術，再加之他們觀念僵化，這些都是制約互聯網與餐飲業(yè)融合障礙。而且餐飲企業(yè)近幾年一直面臨著“三高一低”（房租、人工成本、原材料成本持續(xù)升高、利潤持續(xù)降低）現象的困擾，整個行業(yè)自上而下要求轉型升級的呼聲越來越高。為了幫助這些中小餐飲企業(yè)能在移動互聯時代當中不被淘汰，我們做了一些調查，也得出一些結論，希望可以幫到他們。

二、調查數據分析

為了深入了解O2O模式究竟對中小型餐飲企業(yè)有的經營方式帶來了哪些影響，讓O2O模式更好的融入的餐飲行業(yè)中去，促進O2O運營方式的不斷創(chuàng)新，我們特意選取成都市幾所高校周邊的中小型餐飲企業(yè)為例進行了走訪調查。本次調查共發(fā)放調查問卷500份，其中有效問卷473份。

從調查問卷所反映的情況來看，目前中小型餐飲企業(yè)還是以個體經營為主，因為接受我們調查的店鋪有87.2%都是以家庭或者朋友合伙經營的個體商鋪，剩下的12.8%為連鎖餐飲企業(yè)。這些店鋪的老板大多都是通過O2O平臺的宣傳了解到餐飲O2O這種發(fā)展模式大部分商家從O2O平臺的宣傳中看到了有利可圖的地方，還有一部分商家認為其他店鋪都加入了O2O我們也不能落后，當然也有少數商家認為沒有原因，只是想試一試。這些店鋪有92.7%都加入各種形式的O2O平臺，如美團，百度糯米，餓了么等。他們除了開通到店堂食可以手機支付的形式以外，還有67.9%的店鋪拓展了外賣業(yè)務。由于中小餐飲企業(yè)自身的經營成本不低，很少有店鋪把重心放在團購上，絕大多還是把重心放在外賣上面。自從加入了餐飲O2O模式，有74.1%的商家認為他們的消費者從人群到數量都有不同程度的增加，其余商家表示保持不變，沒有商家認為顧客有減少的趨勢，可見O2O在很大程度上可以提高商家的認知度。在拓展加盟O2O模式后，這些餐飲企業(yè)雖然要在原有的成本上面支出額外的包裝材料、加入平臺手續(xù)費、人工、折扣費等，又增加了很大的成本，但從總體上來說，約有54.8%的商家的收入情況在增加，39.2%的商家的收入情況與之前相比大體持平，僅有個別少數在虧損。87%以上的商家表示愿意繼續(xù)采用這種方式并且保留自己的實體店鋪。通過對商家的采訪中，51.7%的店主表示收入雖然是在進一步的上升，利潤的增長并沒有像想象當中有了一個質的飛躍，只是能勉強填補為了加入O2O餐飲模式所支出的費用。店家還表示加入O2O平臺的手續(xù)費過高，申請加入的流程過于復雜，辦理證件太多以及活動補貼太少，如果O2O平臺在這些層面能夠有所改變的話他們將更愿意加入。

三、O2O模式對中小型餐飲企業(yè)經營方式的影響

中小型餐飲企業(yè)引入O2O經營模式從某種角度來說應當是一種被動行為，多數中小型餐飲企的擁有者都被當前“互聯網+”的大形勢所影響，他們既害怕被同行趕超，又害怕被這個時代淘汰掉，不愿落伍才被動加入的。這種經營方式的改變并非出自經營者本身意愿，所以內在驅動力不足，也找不能和自己原有的經營方式相結合，這是一件非常可怕的事情。我們認為商家要想讓自己的利益不受到侵害，就應當改變自己的態(tài)度，積極地去面對新鮮事物。尤其大多數的中小餐飲企業(yè)都是家庭式的，家里面的年輕人對互聯網一定都不陌生，操作起立也極易上手，不妨就將O2O模式這一板塊交由家中的年輕人打理。另外我們也建議加入O2O的餐飲企業(yè)可以形成一個網絡討論社區(qū)，大家就可以把自己企業(yè)與O2O模式融合時所遇到的棘手的問題拿出來一起討論，這樣一來大家相互介紹經驗可以避免一些共性的問題，如果是O2O平臺的問題，大家一起反應，話語權也更強，可以督促平臺盡快改進。

當然中小型餐飲企業(yè)花費了大量的成本加入O2O模式肯定也是帶來了不少的好處的。首先可以節(jié)省大筆的廣告費開銷，當然有的餐飲企業(yè)由于規(guī)模太小可能從來沒有廣告預算，但是一旦加入了O2O模式這些問題都迎刃而解了。他們不但可以在O2O平臺上打出廉價的電子廣告，而且還可以用自己的優(yōu)質服務還來客人的5星好評，客人的評價對于商鋪來說是無形的廣告。這樣一來通過網絡的力量一傳十，十傳百就連很多蒼蠅館子都成了明星店鋪。其次，通過O2O平臺開展的外賣業(yè)務不但有專業(yè)的第三方團隊配送還一定程度的緩解了由于店面過小，客人到店堂食座位不夠的問題。

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一、指導思想

以科學發(fā)展觀為指導，以解決好群眾最關心、最直接、最現實的利益為出發(fā)點和落腳點，堅持專項整治與制度規(guī)范、嚴格執(zhí)法與科學管理、扶優(yōu)與治劣相結合，嚴厲打擊小餐飲違法經營行為，切實消除小餐飲行業(yè)中存在的食品安全隱患，逐步提升小餐飲行業(yè)整體管理水平。

二、目標任務

通過開展集中整治，強化規(guī)范引導，加強日常監(jiān)管，力爭達到以下目標：

(一)創(chuàng)建一批亮證照經營、管理規(guī)范的小餐飲示范單位，整改一批證照不齊或超范圍經營的小餐飲單位，取締一批無證無照的小餐飲單位。至整治結束，全區(qū)創(chuàng)建8條示范街（社區(qū)），各鎮(zhèn)街場、管委會各創(chuàng)建5家小餐飲示范店。

（二）力爭通過教育引導和嚴管重罰的整治措施，城區(qū)以及各鎮(zhèn)集鎮(zhèn)區(qū)域小餐飲單位無證照經營現象得到基本消除；城郊結合部、城中村小餐飲單位無證照經營現象得到有效遏制；小餐飲單位達到設施基本齊全，從業(yè)人員持證上崗，經營場所環(huán)境清潔。

三、整治重點

（一）重點對象。經營面積在200平方米以下的餐飲店。

（二）重點區(qū)域。城區(qū)、城郊結合部、城中村、外來人口聚集點、中心鎮(zhèn)等小餐飲比較集中的區(qū)域。

（三）重點內容。小餐飲無證照經營，餐具不消毒，室內外環(huán)境衛(wèi)生差等問題。

四、方法與步驟

專項整治時間為*年11月至2009年9月止。具體方法及實施步驟安排如下：

（一）第一階段：摸清底數，建立名冊（*年11月至12月）

結合當前正在開展的“十小”行業(yè)質量安全整治與規(guī)范工作，各有關部門以及鎮(zhèn)街場、管委會要按照工作職責，落實管理要求和措施，對轄區(qū)小餐飲的基本情況及動態(tài)數據進行全面排查，建立管理名冊。

要在前期全面摸清轄區(qū)無證照小餐飲基本情況的基礎上，將無證照小餐飲分為：經整改后即可發(fā)證的；短期整改仍達不到準入條件，但通過管幫結合并在給一定整改期限內有可能達到基本要求且在整改期限內做出食品安全承諾的；整改達不到要求的。要加強分類管理，做到分層、分類統籌安排，分批分步落實專項整治工作。

（二）第二階段：宣傳教育，集中整治（2009年1月至6月）

按照堵疏結合的原則，對本地區(qū)各類無證照小餐飲分類治理，簡化辦證手續(xù)，并開展形式多樣的宣傳教育，增強小餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律意識，積極引導合法經營；加強對有證照小餐飲規(guī)范經營的管理工作，督促小餐飲規(guī)范經營行為，落實各項食品安全管理措施，使小餐飲達到“布局基本合理，設施基本齊全，制度基本完善，衛(wèi)生基本達標”。

各鎮(zhèn)街場、管委會要精心組織和制定專項整治方案，成立組織，明確任務，落實責任，在春節(jié)前對已列入整治名單的無證小餐飲，整治一批，取締一批，力爭取得階段性成效，確保目標任務的落實，并及時上報階段性整治情況。

（三）第三階段：創(chuàng)樹示范，完善制度（2009年7月至9月）

各有關部門和鎮(zhèn)街場、管委會應注重典型示范，在專項整治的同時，選擇重點區(qū)域，開展小餐飲規(guī)范試點工作，并在集中整治的基礎上進一步加強小餐飲示范街（社區(qū)）和小餐飲示范店的創(chuàng)建力度，為今后我區(qū)深入開展小餐飲整治與規(guī)范工作奠定良好的基礎。

五、工作要求

（一）加強領導，明確職責。各有關部門和鎮(zhèn)街場、管委會要集中力量，迅速行動，以對人民群眾高度負責的精神，加強組織領導，找準難點、熱點問題，理清工作思路，明確責任分工，防止和克服松懈、畏難和厭戰(zhàn)情緒，積極探索小餐飲治理過程中的先進經驗和有效舉措，確保小餐飲整治與規(guī)范工作取得實效。

（二）堵疏結合，分類治理。小餐飲整治工作涉及面廣、情況復雜，關系群眾民生問題，各有關部門和鎮(zhèn)街場、管委會要根據不同情況，切實加強分類指導，實行扶持規(guī)范和嚴管重罰相結合的政策，做到打扶結合、疏堵并舉。既要創(chuàng)建一批小餐飲示范街（店），整改幫扶一批小餐飲達到規(guī)范要求，同時要堅決關停取締一批問題嚴重的無證小餐飲。

（三）健全機制，明確責任。建立“政府統一領導、部門各負其責、鎮(zhèn)街為主負責、業(yè)主自律誠信、社會共同參與”的工作機制，明確責任分工，認真落實責任制和責任追究制，對工作進展消極、緩慢的實行抄告制度，必要時啟動問責制度，切實采取有效措施落實小餐飲專項整治工作責任。

（四）加大宣傳，正確引導。要充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。要深入農村、社區(qū)大力宣傳有關法律法規(guī)和政策知識，宣傳開展小餐飲整治工作的重要意義，提高公眾消費安全意識。要抓典型、樹榜樣，堅持正確的輿論導向，營造有利于小餐飲專項整治與規(guī)范工作的輿論氛圍。

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2.開展調研摸底，建立基礎檔案。一是開展前期調研。2013年5月，對城區(qū)重點區(qū)域這兩個餐飲集中區(qū)的環(huán)境狀況進行了實地調研，重點了解城區(qū)餐飲業(yè)安裝油煙凈化設施情況、設施運行情況、油煙造成的污染情況等。二是組織入戶調查。縣食藥監(jiān)局與縣環(huán)保局組織人員對城區(qū)餐飲單位進行了逐戶摸底調查，城區(qū)需安裝油煙凈化裝置46家，賓館、洗浴等服務業(yè)鍋爐需進行改造使用清潔能源的8家（6家浴場、1家賓館、1家豆腐店）。三是廣泛進行宣傳。印制了《致城區(qū)服務業(yè)廣大經營業(yè)主的一封信》1000份，將一封信發(fā)放到每位城區(qū)服務業(yè)經營戶手中，同時發(fā)到各社區(qū)、各小區(qū)物業(yè)公司，廣泛宣傳縣委、縣政府有關實施“美麗.美好家園”環(huán)境整治建設專項行動的意義、政策等，確保政策宣傳到位。

3.開展專項檢查，推進整治工作。一是下達整改通知，對陽光城市花園尚食江南、好滋味魚館以及陽光花園B-17號樓“嘉簡誠櫥”等飯店油煙污染擾民問題，多次開展聯合執(zhí)法，相關執(zhí)法部門下達了整改通知書。對需要安裝油煙凈化設備和實施煤改氣的經營戶，逐戶下達了整改通知書。二是開展專項檢查。縣食藥監(jiān)局、縣環(huán)保局多次對城區(qū)敏感區(qū)域內的餐飲單位進行了專項檢查，特別是重點檢查群眾反映大、油煙擾民問題突出的餐飲單位。對好滋味魚館違規(guī)使用散裝油及沒有進貨臺帳下達了處罰決定書，罰款2000元人民幣。對“嘉簡誠櫥”飯店無證經營下達了責令停業(yè)通知書，該飯店已停業(yè)。三是加大對群眾投訴舉報的檢查力度。對群眾反映的油煙擾民問題，及時對投訴的餐飲單位進行現場檢查，下達責令改正通知書，要求限期整改到位。

4．實施整治改造，減少污染排放。一是聘請專業(yè)公司指導。我們請杭州博爾環(huán)保科技有限公司來繁實地考察指導，對餐飲單位油煙污染整治及其他餐飲單位安裝油煙凈化設備提出解決方案。二是推進改造進程。召開浴場煤改氣協調會和城區(qū)部分餐飲單位油煙污染治理推進會議，邀請具有資質的油煙凈化裝置安裝公司進行產品介紹，做好經營單位與安裝公司的有效對接工作。三是召開油煙整治現場會。選擇新安裝油煙凈化器運營效果較好的餐飲單位召開重點區(qū)域餐飲單位油煙凈化器安裝現場會，共有25家餐飲單位負責人參會。四是整治初見成效。經整治工作開始，已有天龍酒店、陽光酒店、飄香石鍋魚、新世榮等15戶油煙凈化器安裝到位，5家即將安裝，15家正與安裝公司進行對接。棲霞小區(qū)中灘豆腐作坊投資3.8萬，實施了煤改氣改造工程。目前，城區(qū)已安裝油類凈化器44家，已檢查驗收10家，豆腐作坊1家，發(fā)放補助資金8.34萬元。

5．嚴格準入門檻，從嚴把關審批。相關部門按照縣政府的要求，嚴格執(zhí)行《市新設部分服務行業(yè)環(huán)境保護管理辦法》，新設以上服務行業(yè)經營項目，應依法辦理環(huán)境影響評價文件審批手續(xù)；經營項目環(huán)境影響評價文件未經批準的，衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管、商務、文化、工商等行政主管部門不發(fā)放相關證照。

篇9

為切實加強對全市小餐飲行業(yè)的衛(wèi)生整治與規(guī)范工作，鞏固和擴大近幾年來餐飲消費領域食品衛(wèi)生專項整治成果，進一步完善餐飲衛(wèi)生長效監(jiān)管機制，根據省衛(wèi)生廳辦公室《關于開展全省十小行業(yè)小餐飲衛(wèi)生整治和規(guī)范工作的通知》和《義烏市人民政府辦公室關于印發(fā)〈義烏市“十小”行業(yè)質量安全整治與規(guī)范實施意見〉的通知》精神，經征求市工商局等5部門意見，現就做好我市小餐飲行業(yè)的衛(wèi)生整治與規(guī)范工作的有關事項通知如下：

一、指導思想

以黨的十七大精神和市委“解放思想、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新”總戰(zhàn)略為指導，全面貫徹落實省、市政府關于加強食品安全工作的一系列部署，按照構建民本衛(wèi)生、和諧衛(wèi)生的要求，以解決好群眾最關心、最直接、最現實的利益問題為出發(fā)點和落腳點，實行集中整治與制度建設、嚴格執(zhí)法與科學管理、扶優(yōu)與治劣相結合，消除餐飲行業(yè)的食品安全隱患，逐步提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平。建立“政府統一領導、部門各負其責、鎮(zhèn)（街）為主負責、業(yè)主自律誠信、社會共同參與”的工作機制，以塊為主、突出重點、注重實效，加快推進小餐飲整治規(guī)范工作，著力改善農村餐飲消費環(huán)境，保障餐飲消費安全。

二、目標要求

我市小餐飲質量安全整治與規(guī)范行動的主題口號是“萬家小餐飲，三年大改觀”。餐飲業(yè)全面建立食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度、餐飲業(yè)原料進貨索證制度、餐飲業(yè)衛(wèi)生信息公示三項制度。小型餐飲業(yè)達到“布局基本合理，設施基本齊全，制度基本完善，衛(wèi)生基本達標”的目標，逐步建立和完善小型餐飲業(yè)食品安全長效監(jiān)管機制，促進餐飲服務業(yè)有序發(fā)展。具體分三年組織實施，各年度目標任務如下：

2011年工作目標：摸清全市小餐飲的的基本狀況，建立完善監(jiān)管檔案；建立健全目標考核責任制和各項衛(wèi)生監(jiān)管制度；完善各類小餐飲單位衛(wèi)生許可條件，規(guī)范經營場所，明確基本的衛(wèi)生要求；組織開展專項執(zhí)法行動，查處食品衛(wèi)生問題突出的餐飲單位；制定小餐飲經營規(guī)范和服務標準；在各鎮(zhèn)（街）結合創(chuàng)建食品安全示范鎮(zhèn)，開展小餐飲全面整治，同時抓好各鎮(zhèn)街的試點工作。試點區(qū)域內達到“五個100％”的目標：即小餐飲建檔率100%、無證照經營及違法食品原料加工食品行為的查處率100％、小餐飲單位食品質量安全承諾書簽訂率100%、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級率100%、食品原料采購索證臺帳建立率100％。在此基礎上，注重典型示范，總結小餐飲整治經驗，開展“小餐飲示范店”活動。

2012年目標：全面開展小餐飲整治行動，組織召開現場會，充分發(fā)揮示范區(qū)（點）的典型規(guī)范作用，全面推動小型餐飲行業(yè)按照衛(wèi)生要求開展經營活動，建立完善長效監(jiān)管機制。具體包括：扶植引導基礎條件較好的小型餐飲單位提升衛(wèi)生水平，提高量化等級；改造基礎條件較差的小型餐飲單位達到基本衛(wèi)生要求；關停轉化達不到基本衛(wèi)生要求的小型餐飲單位。同時，對制售假冒偽劣產品，以及加工經營條件惡劣、安全隱患嚴重又不主動整改或屢次整改仍不到位的，要堅決予以打擊或關停，以凈化全市餐飲消費環(huán)境，規(guī)范市場秩序。

2013年目標：進一步鞏固和深化小餐飲整治成果，基本消除餐飲業(yè)存在的突出衛(wèi)生安全隱患，使全市小餐飲做到：證照齊全并上墻；環(huán)境整潔衛(wèi)生；食品衛(wèi)生管理制度健全、明示并有效執(zhí)行；按照有關規(guī)定建立原料進貨臺帳并試行進貨驗收；餐具消毒、保潔；有專用的垃圾桶；餐飲從業(yè)人員持有有效健康證，穿戴清潔的工作衣帽。農村餐飲食品監(jiān)管網絡基本形成；小餐飲食品衛(wèi)生長效監(jiān)管機制基本健全；農村餐飲消費安全得到有力保障。

三、工作重點

（一）重點對象。經營面積在200平方米以下餐飲店、農家樂、幼兒園及中小學學校食堂和建筑工地食堂等，通稱“小餐飲”（下同）。

（二）重點區(qū)域。市區(qū)及城鄉(xiāng)結合部、城中村、鎮(zhèn)街所在地和小餐飲行業(yè)比較集中的區(qū)域，以及無證照經營問題突出的區(qū)域。

（三）重點問題。無證經營及“臟、亂、差”等衛(wèi)生問題，具體包括：無證或不按照法律規(guī)定、從事餐飲經營的行為；加工供應不符合食品衛(wèi)生要求的餐飲食品。

四、職責分工

根據《義烏市“十小”行業(yè)質量安全整治與規(guī)范實施意見》精神，由市衛(wèi)生局牽頭，工商、建設、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保、綜合行政執(zhí)法等部門負責全市小餐飲行業(yè)的專項整治和規(guī)范工作，具體分工明確如下：

衛(wèi)生部門：負責牽頭、組織協調工作。對轄區(qū)內小餐飲單位進行調查摸底并完成建檔；依法對小餐飲單位實施衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管工作。

工商部門：切實做好對餐飲單位的注冊登記工作，及時對無照餐飲單位進行疏導、查處、取締。

建設部門：督促建設單位加強對項目部工地食堂的管理，依法取得《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員辦理健康證明。

食品藥品監(jiān)管部門：做好綜合監(jiān)督、組織協調和組織查處重大食品安全事故。

環(huán)保部門：對新審批餐飲項目按《建設項目環(huán)境保護管理條例》要求，辦理環(huán)評及審批手續(xù)，規(guī)范建設廢水、廢氣、廢渣處置設施。對原已審批餐飲項目，完善環(huán)保治理設施，規(guī)范排污，對涉及環(huán)境違法的經營單位依法查處。

綜合行政執(zhí)法部門：對城市飲食服務業(yè)排污違法行為進行監(jiān)督檢查和行政處罰;對用于餐飲經營的違章建筑以及超出門、窗進行店外經營的行為依法進行查處。

五、工作安排

根據市政府對“十小”行業(yè)整治工作的總體部署，小餐飲整治分三年組織實施，其中2012年、2013年整治工作的具體安排另行通知，今年的主要工作安排如下：

（一）準備階段(2011年8月底前)統一思想認識，明確指導思想、目標任務和整治重點。按照市政府的統一部署，成立工作機構，明確職責分工，結合實際，制定實施方案，確定試點鎮(zhèn)（街）。

（二）調查摸底培訓階段(2011年9月1日至9月30日)調查掌握全市小餐飲的基本情況，建立監(jiān)管檔案。確定試點鎮(zhèn)（街），完善各項管理制度，建立并完善劃片包干為主要形式的片巡警制，明確轄區(qū)內條和塊的監(jiān)管責任領導及責任監(jiān)督員的工作職責和考評機制，在責任區(qū)內實行網格化的監(jiān)管模式。開展小餐飲業(yè)主及從業(yè)人員培訓，做好整治前準備工作。

（三）試點整治階段(2011年10月1日至12月10日)在試點鎮(zhèn)（街）小飲食店、小農家樂、小飲食攤群、幼兒園及中小學學校食堂等按照《浙江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》、《浙江省“農家樂”餐飲衛(wèi)生許可條件》、《浙江省小型幼托機構食堂衛(wèi)生許可條件》和《浙江省鄉(xiāng)村小學食堂衛(wèi)生許可條件》規(guī)定開展專項整治。工作中可結合實際對小餐飲衛(wèi)生許可條件中的“切配烹飪場所面積”和“食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積的比例”作適當調整，但切配烹飪場所面積不得小于5㎡，比例在1：4之內；小餐飲單位涼菜間的預進間及餐飲具清洗消毒間可不作要求，但必須設置餐飲具清洗消毒專用區(qū)域；“衛(wèi)生組織制度”可作適當簡化。提高小餐飲整體的衛(wèi)生條件和管理水平。對一些基本條件不具備，衛(wèi)生設施極差的農村小餐飲店必須予以取締，解決一批食品安全隱患大、群眾反映強烈的區(qū)域性行業(yè)性餐飲衛(wèi)生問題。要注重典型示范，開展創(chuàng)建“鎮(zhèn)餐（街）飲衛(wèi)生示范街”、“農村小型餐飲食品衛(wèi)生示范店”、“農家樂食品衛(wèi)生示范店”、“農村中小學學校食堂食品衛(wèi)生示范單位”活動，樹立典型、總結經驗，為2012年全面開展整治工作打下基礎。

六、工作要求

（一）加強領導，落實責任。

根據《義烏市人民政府辦公室關于印發(fā)〈義烏市“十小”行業(yè)質量安全整治與規(guī)范實施意見〉的通知》精神，在與市工商局、建設局、食品藥品監(jiān)督管理局、環(huán)保局、綜合行政執(zhí)法局溝通協調基礎上，決定成立全市小美容美發(fā)足浴店質量安全整治與規(guī)范工作領導小組。名單如下

成員：市衛(wèi)生局、工商局、建設局、食品藥品監(jiān)督管理局、環(huán)保局、綜合行政執(zhí)法局相關業(yè)務科室負責人、市衛(wèi)生監(jiān)察大隊負責人。

領導小組下設辦公室在衛(wèi)生局，由衛(wèi)監(jiān)疾控科科長陳永生兼任辦公室主任，市衛(wèi)生監(jiān)察大隊大隊長陳丹譽任辦公室副主任。辦公室負責專項工作的安排部署、督促指導、檢查驗收，資料的收集匯總上報，有關文件的起草印發(fā)，有關會議的安排落實。

（二）部門配合，形成合力

在整治與規(guī)范中，各有關部門要牢固樹立全局觀念，緊緊圍繞工作目標，在市政府的統一領導下，建立上下聯動、部門聯動、區(qū)域聯動的工作機制，形成工作合力。要調動和發(fā)揮有關行業(yè)協會作用，加強對餐飲經營活動的行業(yè)管理。

（三）堵疏結合，分類治理

認真落實市委“兩創(chuàng)”總戰(zhàn)略，把整治工作與創(chuàng)建文明（衛(wèi)生）城市、“千村示范萬村整治”工程、社會主義新農村建設、“平安義烏”建設等工作有機結合起來，圍繞群眾的衣、食、住、行等最基本的民生問題，堅持科學發(fā)展、改善民生、促進和諧的要求，正確處理好兩個關系：一是整治與創(chuàng)業(yè)就業(yè)的關系。既要整治問題嚴重的餐飲單位，更要注重規(guī)范、服務、提升，做到寬嚴相濟，讓更多的群眾成為創(chuàng)業(yè)者。二是整治與便民利民的關系。既要關停取締一批無證的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批小餐飲單位達到規(guī)范要求，方便群眾生活。要全面排查摸清小餐飲底數，掌握存在的突出問題，分類制定整治標準，打扶結合、疏堵并舉。

（四）強化宣傳，正確引導

各部門要充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。要深入農村、社區(qū)大力宣傳有關法律法規(guī)和政策知識，宣傳開展小餐飲整治工作的重要意義，提高公眾消費安全意識。要健全信息和衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度，通過新聞會等形式，及時小餐飲整治工作取得的成效及成功經驗，擴大人民群眾的知情權。同時，要對公民的監(jiān)督權實施有效保護，進一步完善舉報投訴制度，方便群眾舉報，努力營造全社會關心、重視消費安全的良好氛圍。

篇10

第一條為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

1．辦公室管理職責：

（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；

（二）在廣泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；

（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

（四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2．員工監(jiān)督權利：

（一）員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；

（二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務要求

第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。

第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。

第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：

（一）餐飲服務負責人（服務協議簽約人）職責:

1．對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2．負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3．負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

4．負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

6．保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

7．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。

8．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

9．積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現的問題應及時采取應對措施并加以整改。

10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。

（二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責:

1．負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督和檢查。

2．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經營管理者進行打分。

（三）炊事員職責:

1．注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

2．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。

3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。

4．烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。

5．食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。

6．做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。

7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。

8．負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。

9．個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。