關于安全食品的小常識范文

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關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法

【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。

2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎

為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。

3 高校食品安全管理長效機制的構建要點

高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。

3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全。“農校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。

4 總結

食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。

參考文獻

[1] 衛生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛生辦法監發[2001]117號，關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛生部、教育部、公安部文件、衛報法監督法[2001]100號，關于學校食品衛生安全工作檢查情況的報告.2001

[3] 高小薔.學校食品衛生安全現狀及管理對策[J].中國預防醫學雜志，2002，（03）

篇2

一、加強領導，健全制度，積極深化食品安全責任網建設。

一年來，我鎮根據縣政府《關于進一步加強食品安全工作的意見》等文件精神的要求，切實把食品安全工作擺在十分重要的位置。年初，我鎮就在認真搞好調研的基礎上，科學擬訂并及時下發《*鎮20*年度食品安全工作要點》，確保了本年度食品安全工作目標明確、措施到位，可操作性強。班子會上，鎮主要領導多次聽取食品安全工作匯報，了解工作進展情況，及時研究解決好食品安全工作面臨的主要困難和問題。分管鎮長圍繞各階段食品安全工作重心，先后五次主持召開了食品安全專題工作會議，及時研究部署工作并多次帶頭深入一線進行食品安全檢查。

為統一組織領導、協調好各成員單位抓好食品安全工作，今年，我鎮在健全食品安全工作相關制度、深化食品安全監管責任網建設上狠下功夫。一是與相關單位簽訂食品安全工作目標責任書。在縣、鎮兩級簽訂食品安全目標責任書后，我們根據本鎮實際情況，隨即與各村（社區）、有關企事業單位簽訂《*鎮食品安全工作目標責任書》，并及時配套出臺了《*鎮食品安全工作目標考核辦法》和《*鎮食品安全監管責任追究制度》。將食品安全責任區域的劃分細化到村、社區、單位，并且明確了責任人，從而進一步強化了各級的食品安全意識，確保各單位落實食品安全工作責任。二是制定完善了《*鎮食品安全委員會工作職責和工作方案》。該方案在確保鎮食安委發揮統一、權威、高效的組織協調作用的同時，又進一步明確了各成員單位的分工，理順了食品安全監管體制，分解落實了食品安全工作責任。三是修訂完善了《*鎮食品安全事故應急預案》。為應對全鎮范圍內可能發生的食品安全事故，我們根據新近制定《海鹽縣重大食品安全事故應急預案》的要求，修訂完善了《*鎮食品安全事故應急預案》，確保在發生食品安全事故時能快速反應，有效開展應急處置，控制事態發展，及時做好善后處理及整改督察工作。四建立了食品安全委員會工作制度。為了盡可能減少食品安全監管工作盲區，化解監管工作中的難題，進一步加強協調，密切配合，齊心協力做好工作，我們今年建立起了食品安全委員會工作制度。質監、衛生、工辦等食安委成員單位通過定期聯系工作、共享信息、例會等方式，互通情況，交流經驗，研究探討加強綜合執法和日常監管方面的措施、對策，及時協調解決食品安全監管工作中的突出問題。

二、強化監管，突出重點，狠抓食品安全整治工作措施落實。

食品安全從“田野到餐桌”，工作鏈長，覆蓋面廣，監管難度大。我鎮在食品安全監管工作中，始終堅持分段監管為主、品種監管為輔的原則。鎮食安委各成員單位按照各自職責，突出重點，創新工作，積極落實監管措施，努力抓出監管工作實效。

（一）獸醫站協同各行政村積極落實禽畜檢驗、檢疫措施。認真吸取供滬生豬瘦肉精事件的教訓，給每戶養豬戶發放宣傳資料，并與其簽訂保證書，同時，強化對屠宰上市生豬的“瘦肉精”檢測力度。積極配合農經、經貿、工商等部門整治生豬屠宰秩序，打擊私屠濫宰行為，強化源頭治理，嚴防各類問題豬肉流入市場，確保了我鎮群眾能吃上放心肉。

（二）質監站積極做好本鎮轄區內的食品生產加工企業日常巡視巡查及食品抽檢工作。我鎮共有8家食品生產加工企業，具體涉及糕點、飲用水、酒類、飲料及食品包裝容器等的生產加工。一年來，質監站對這8家企業全部進行了巡檢，共出動檢查人員216人次。通過日常巡視巡查，實現對每一家食品生產加工企業從原料把關、添加劑使用、到出廠檢驗等各環節的全程監管，并及時將檢查情況錄入數據庫，實現了對食品生產加工企業的長效動態管理。同時，在日常巡查中，他們還督促食品經營者建立起票證檔案和進銷貨臺帳，從而有效地防范了各種違法食品進入市場。其次是做好食品中微生物、重金屬、有毒有害物質等重點指標監督抽檢工作及企業食品生產許可證監管工作，努力把好食品質量安全市場準入關。對于連續二次抽檢同一種食品不合格的企業，他們進行加嚴檢驗，加大執法檢查和后處理力度。二次以上抽查不合格則將該企業列入“黑名單”數據庫，進行重點監管。

（三）流通領域是食品安全監管工作的重中之重，今年，*工商所創新監管機制，努力為我鎮群眾營造一個安全、放心的消費環境。一是建立健全工商所食品安全監管責任體系。所里成立食品安全工作領導小組，制訂食品安全片區責任制度和執法人員責任連帶追究制度，同時將轄區劃分為若干責任區。將所長、分管所長、巡查人員定為三級責任人，形成三級責任體系，將責任層層分解到人。同時將責任區的特殊事件應急預案納入檢查過程中，形成組織有保證、遇事有人管、急事有方案的良好局面。二是切實抓好食品流通環節的日常巡查與管理。重點對本鎮轄區內的商店、市場、超市、農村副食品店、校園周邊小賣部等進行檢查。在巡查中堅持“六查六看”的監管原則，共出動檢查人員127人次，檢查對象覆蓋全鎮所有食品經營單位。對于檢查中發現的問題，當即提出解決措施，該取締的立即取締，該整改立即要求整改。截至目前，已取締無照經營食品店、小吃店6家，下架各類不合格食品12件；要求限期整改并取得證照的有10家。檢查整治措施的落實，杜絕了食品安全隱患，有效地凈化了市場環境。三是開展好食品質量抽查，筑牢食品安全線。每月至少一次對本鎮轄區內的2個農貿市場開展以蔬菜、豆制品、水發產品等食品為重點的農藥殘余、甲醇含量的市場檢測。從檢測結果看，總體情況良好，但也存在一些食品超標的情況。對于巡檢中發現個別小商販用化工原料脫皮芋艿的行為，檢查人員當即將產品查扣作銷毀處理，并對經營業者予以嚴肅的批評教育。

（四）今年以來，鎮衛生部門切實加強了餐飲業、食堂衛生的監督管理及以防控急性腸道傳染病為中心的食品安全管理。從3月起，鎮衛生監督員堅持每月對全鎮40多家餐飲店及5家學校食堂進行日常檢查，及時發現衛生隱患，積極防范食品安全事故的發生。6月份，對全鎮610名食品衛生行業從業人員進行年度體檢，參檢率達到近100%。8月份，根據上級部門的要求，對本鎮轄區內的39家餐飲單位量化評分，為全面推行餐飲業分級量化管理打好基礎。10月份又積極配合上級部門開展了“餐飲業鮮肉品專項檢查”，積極防范問題肉品端上餐桌。另外今年還著重抓好了豆制品加工經營小作坊的調查摸底及專項整治工作，共對全鎮8家豆制品加工店進行了檢查，關閉了1家加工作坊，為配合上級部門扎實推進“豆制品”放心工程創造了條件。

在各成員單位按各自職責，各有側重的抓食品安全監管的基礎上，鎮食安辦協調各方力量，協同作戰，有重點、有針對性開展對本鎮轄區內的食品安全專項檢查及整治活動，以期更好地發揮聯合執法優勢，完善綜合執法機制，從而更好地保障本鎮食品安全。

一是在元旦、春節、五一、國慶和夏季等重要時段抓好重點整治行動。春節前夕，鎮人大、食安辦會同縣衛生監督所、鎮工商所等單位對本鎮的19家餐飲單位、2家副食品批發戶、5家超市進行了聯合執法檢查，共查獲不合格食品25千克，價值約600元，聯合檢查組提出整改意見65條，要求相關經營單位限期整改。二月份，鎮政府接到群眾舉報，反映我鎮董司村一村民在家中自制醬油并出售。鎮食辦會同質監站、工商所、醫院等部門進行聯合執法，取締了這家私制醬油窩點。在夏季食品安全專項檢查中，鎮食安辦組織工商、質監、衛生、工辦等成員單位，以冷飲、飲料、飲用水、糕點、奶制品、豆制品、兒童食品等為重點品種，對全鎮范圍內的部分食品生產企業、所有的超市、批發部、商店、小賣部開展了聯合執法檢查，共出動檢查人員170多人次，發現部分小餐飲業存在證照不全、進貨索證制度沒有落實到位及部分超市、小商店將生活用品與食品混放等問題，檢查組都要求限期整改到位，從而有效地杜絕了食品安全隱患。

二是圍繞“防控急性腸道傳染病”為中心抓好食品安全，主要措施是落實了農村家庭宴席申報備案與指導相結合的管理辦法。首先是抓宣傳教育。鎮食安委通過各村食品監督員上門分發宣傳資料、廣播站舉辦家庭宴席知識講座等多種形式開展教育宣傳，讓農民群眾特別是家庭宴席舉辦者和農村廚師切實增強食品安全的責任意識，知曉食品采購、貯存、加工等方面的衛生知識，共發放宣傳資料300多份；其次是抓申報備案，鎮食安委要求各村食品安全監督員在農村家庭宴席舉辦前三天做好申報備案相關工作，摸清情況，把握工作主動權，截至目前，共對19名農村家宴作業廚師進行了基礎情況調查，并對90多次農村家宴實行了申報備案；最后落實在上門指導。在宴席舉辦前由村監督員及社區衛生專業人員到每一戶舉辦者家中開展上門指導，及時發現和解決存在的衛生安全隱患。

三、完善網絡，下移重心，著力推進農村食品安全長效管理。

抓食品安全要“治標”更要“治本”，而扎實推進“三網”建設正是實現農村食品安全的一項治本之策。今年，我鎮在積極深化食品安全監管責任網建設的同時，又努力在鞏固深化“基層群眾監督網”、“農村現代流通網”上做文章，著力推進農村食品安全長效管理，打造農村安全消費環境。

一是積極抓好群眾食品安全監管隊伍建設，努力下移監管重心。農村是食品安全監管力量最薄弱的地方，為改變這一局面，我鎮在今年切實加大了各村（社區）食品藥品監督員和消費維權聯絡員隊伍建設，舉全社會之力，打食品安全之基。5月，鎮食安辦聯合衛生部門對各村的監督員進行了農村家宴指導知識培訓和食品安全知識培訓。8月，根據縣食安辦的統一部署，我們又組織全鎮的食品監督員參加了縣級食品安全知識培訓。另外，今年上半年，鎮消協分會還對全鎮各村的維權聯絡員進行了消費維權知識培訓。通過培訓，使全鎮食品監督員隊伍的業務知識得到更新，食品安全法律法規知識、食品安全群防群治水平不斷提高，群眾監督的積極性得到進一步增強。群眾監督隊伍建設的日臻完善，大大充實了農村基層的食品安全監管力量，下移了監管重心，減少了監管盲區，擴大了監管的覆蓋面，增強了監管的時效性。一年來，各村食品藥品監督員和消費維權聯絡員除了做好食品監管法規、消費維權知識、食品安全知識的宣傳及消費爭議的調解工作外，還積極履行食品安全教育監督職責，及時發現并上報涉嫌制售假劣食品的違法案件線索，確保了農民群眾的飲食安全。

二是建好區域配送中心，積極深化放心店長效管理。為進一步加快農村現代流通網建設，今年，鎮食安委積極配合上級部門在我鎮建成了海鹽縣首家區域配送中心——*鎮大眾商行。該商行與浙北配送中心緊密鏈接，大部分商品從中心進貨，質量有保證。目前，該商行二次配送已覆蓋我鎮及周邊80多家農村放心店和其他商店，從而有效地保證了農村群眾消費安全。為鞏固深化“百村放心店—示范商店”創建成果，實現放心店長效管理，今年鎮食安委協同工商部門對已驗收通過的“百村放心店—示范商店”，在“五個統一”的基礎上，又建立健全了示范商店督查、退出制度，進一步增強了經營業主的質量意識、誠信意識、規范經營意識，讓每一家示范店真正成為農村群眾放心的消費場所。

四、廣泛宣傳，營造氛圍，努力形成各方關注食品安全工作的強大合力。

食品安全與廣大人民群眾的身體健康和生命安全息息相關，因此，鎮食安委十分重視宣傳教育。按照貼近實際、貼近生活、貼近群眾的要求，多渠道、多形式、全方位地開展食品安全宣傳教育活動，努力營造食品安全“人人重視，人人有責”的良好社會氛圍，形成全社會共同來關注食品安全的強大合力，達成群防群治、綜合管理的目的。

3•15消費者權益保護日期間，鎮食安委早作安排，開好協調會，與工商、質監、衛生等成員單位共同制訂好宣教計劃。鎮工商所通過展板向群眾宣傳了一些假冒偽劣食品的辨別知識；鎮消協分會、衛生部門通過向過路群眾贈送《消費者權益保護法》、《食品衛生法》等法律手冊的方式向群眾宣傳法律維權等知識。宣傳活動當天，共發放各類宣傳資料2300余份，接受咨詢服務2*人次，現場受理消費者投訴2件。質監部門則通過召開食品生產加工企業培訓會的形式，宣傳貫徹產品審查細則相關內容和法律法規知識，督促企業及時做好食品生產許可證的申報工作，提高其法制意識、質量意識、誠信意識，規范生產經營行為。

為擴大食品安全宣傳教育的覆蓋面，從今年起，鎮食安辦在春節、五一、國慶等食品消費高峰期，都通過農民信箱短信平臺，向轄區內群眾發送食品安全小常識或警示短信，教育群眾積極關注食品安全。另外，工商部門還通過不定期“消費警示”，對制售假劣食品的違法犯罪活動予以通報。今年共消費警示4次，內容涉及劣質奶粉等多種食品。