餐飲財務管理范文
時間：2023-10-20 17:31:16
導語：如何才能寫好一篇餐飲財務管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。
篇1
我國高校餐飲部門近幾年在改革的進程中不斷開拓創新，向著聯營經營方向發展，向著企業財務管理模式發展。
1高校餐飲財務管理的特點和作用分析
1.1高校餐飲財務管理的特點
在整個高校后勤管理當中餐飲財務管理是重點和難點，當前大多數的高校餐飲采用的經營方式有經濟承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加強預算管理及成本管理。當前我國高校餐飲已經逐漸從行政部門管理當中脫離了出來，那么財務管理方面除了需要注重自身的經濟效益之外還需要做到對師生菜品需求的滿足，為此認為提高高校餐飲財務管理至關重要。
1.2高校餐飲財務審計的作用
審計監察是財務管理過程中的重要內容，可以對財務活動進行規范，隨著高校的不斷發展，高校面臨的機遇和挑戰都同時增加，為了促進高校不斷發展，要積極加強對高校財務管理工作的重視，確保高校的資金、資產等得到充分利用，為高校發展提供更多支持。在高校發展過程中，餐飲服務是一個十分重要的項目，餐飲財務管理是確保高校餐飲服務水平滿足要求的重要途徑，在高校餐飲財務管理過程中應該要積極加強對財務管理的審計和監督，針對高校餐飲經營管理過程中存在的各種問題提出相應的應對策略、意見和建議，以降低高校的餐飲管理風險，同時還能對高校餐飲服務過程中的各種違規行為、違規人員等進行懲罰，從而確保高校的經營活動更加合理、合法。具體來講，高校的餐飲財務審計管理過程中的作用主要表現在以下兩個方面:第一，規范高校的餐飲管理行為。監察工作和審計工作的結合，可以實現對高校內外全面管理，對高校餐飲服務過程中的各種不規范操作行為進行有效控制，從而確保高校餐飲管理可以實現規范化發展，對于各種有損于高校發展的行為進行有效預防。第二，促進高校實現可持續發展。高校作為培養學生的重要場所，為學生提供營養支持也是十分重要的過程，高效的餐飲服務，可以提高學生的飲食水平，從而以更好的精神狀態去學習、去生活、去工作，提高學校的整體競爭實力，從而促進高校實現長期發展。在當前時代背景下必須要積極加強對高校餐飲財務審計工作的重視，尤其是要加強對餐飲財務審計工作過程中存在的各種問題的解決。從審計的角度來加強高校餐飲財務管理，包括對被評審的單位的控制環境、風險評估、內部控制活動等進行審查測評，從而提高高校內部控制的合理性、有效性的過程。審計包括內部審計和外部審計兩個方面，其中內部審計是高校內部控制過程中的一個重要組成部分。
2從審計角度分析當前高校餐飲財務管理存在的問題
宏觀上來看，一個企業要想保持長久的發展就必須要具備完善的管理體系，涉及制度流程體系、人事框架體系、財務管理體系，所以企業進行財務管理首先就需要從制度體系的健全出發。那么從審計的微觀來看，高校餐飲財務管理的內容包括預算管理、餐飲物資采購及管理、成本核算和銷售額核算，現就針對這三個方面提出相關的問題。
2.1我國高校餐飲財務預算管理存在著規劃性的問題
從當前高校餐飲財務預算管理的角度來看還存在很多不規范的方面，導致該問題出現的原因主要是由于學校的不夠重視，沒有將學校師生的就餐額度和就餐水平結合到一起，那么所做的預算成本編制則是沒有針對性的。另外，在審計的時候還發現，高校餐飲財務管理在成本和利潤回收方面存在落差，往往所付出的成本過高，獲得的收益卻非常少，這就導致高校餐飲長期處于虧損的狀態。再有，高校餐飲財務管理沒有預算規劃指導，這樣在原材料、包裝等方面就存在浪費的現象，使得高校餐飲成本過高。
2.2高校餐飲物資采購及管理規范性不強
審計中發現高校餐飲物資采購及管理規范性不夠強，表現為大多數的高校餐飲所采購的物質都有固定的供銷商，這就存在著供銷商壟斷高校餐飲食材供應的問題，非常有可能導致食材原料價格偏高的現象，或者是導致出現食材原料質量比較差的問題。
2.3高校餐飲成本核算和銷售額的核算存在一定的難度
由于高校餐飲部門長期處于計劃經濟體制下運營，故財務管理有著很多不規范的地方，很多財務基礎數據和指標是不夠準確的，這樣就使得高校餐飲財務管理難度加大，在成本核算和銷售額的核算方面都存在一定的難度。
3有效提高高校餐飲財務管理的措施
3.1加強高校餐飲財務預算管理
對于高校餐飲部門來說首先需要制定出年度財務預算，然后從制定、修正到最終的預算目標完成及評價，高校餐飲的運行都應該圍繞著所制定的預算目標去進行管理。其中包括預算的制定是不是合理，餐飲財務數據是不是完整、細致和準確。假如財務部門所分析的財務數據應該進行細化，具體可以從部門細化到個人，這樣才可以保證預算更加地貼近高校餐飲財務管理的實際;另外作為高校餐飲財務部門還應該對所做的預算進行有效的整合，最后再進行財務分析之后去對預算的合理性進行有效的判定。
3.2深化成本意識提高高校餐飲財務成本管理
對于高校餐飲成本控制來說成本意識是關鍵的環節，首先作為高校餐飲部門應該重視培育員工的成本意識，從而使其能夠在日常的工作當中有意識地去進行降低成本可能性的挖掘，做到每個員工都參與到高校餐飲財務管理中。其次還需要做好員工自我管理意識的有效培育，只有將員工的自我成本管理意識提高了，員工才能夠將自己的利益和成本管理結合到一起，從而在平時的工作當中就做好成本自主控制。最后高校餐飲部門還應該引入一些能夠更加勝任財務管理的專業性人才，這些人才除了應該具備專業的財務知識之外，在高校餐飲管理方面還應該具有一定的經驗，從而可以通過降低材料成本、人工成本的途徑有效地降低高校餐飲部門的財務成本管理。
3.3建立與高校餐飲部門相適宜的財務管理新模式
當高校將餐飲部門從后勤管理中剝離出來之后，其處于相對獨立、公平的環境當中，所以在經營和管理中產生的財務數據具有可比性和合理性，那么根據高校餐飲管理特殊性和財務管理理論結合在一起，將財務分析方法、成本控制等結合到一起，制定出全新的財務管理模式———指標控制法，該方法能夠有效地引導高校餐飲經營發展，對于獎懲、評價和考核來說屬于全程控制性的財務管理方法，具體可以用下面的公式來表示:收入－成本－費用=結余那么從上面的公式我們不難看出，要想提高高校餐飲的利潤，就需要盡量地去降低成本、節省費用開支。
3.4加強高校餐飲管理的信息化發展
在信息化時代背景下，高校的餐飲財務管理也應該要實現信息化發展，要對傳統的管理制度進行改革，要結合信息化時代的背景特征，對高校的餐飲財務制度進行重新設計，從而使得高校的餐飲財務審計水平得到有效提升，能夠實現對高校各種經營管理環節和項目的及時監管，提高監管水平。要加強對餐飲財務審計信息系統的建立，并且對信息系統的功能進行完善，例如建立高校信息化管理系統，將高校的餐飲財務管理過程、財務審計結果及時公示在高校的信息網站上，并且還可以在社會范圍內進行公示，確保高校員工以及社會群眾能夠及時了解高校的審計狀況，有助于積極發揮群眾監督作用。
4結論
當前高校餐飲財務管理在預算管理、餐飲物資采購及管理、成本核算和銷售額核算三個方面都存在問題，而要解決這些問題就需要加強高校餐飲財務預算管理、深化員工成本意識、建立與高校餐飲部門相適應的財務管理新模式。
參考文獻:
［1］張愛華.自主經營模式下高校食堂成本管理探討［J］．財經界:學術版，2010(9).
［2］于連美.高等學校食堂財務管理的問題及對策［J］．中國管理信息化，2013(11).
篇2
關鍵詞：餐飲企業；財務信息；管理
很大程度上，企業技術、制度以及管理方面的創新都首先需要經過信息化建設，信息化建設是企業自我國新的基本和動力。企業要想完成信息化的建設，就必須做到信息化的財務管理和建設，這是信息化建設的重點以及核心組成部分。所謂信息化財務管理，就是要求企業在進行內務的財務工作時，做到其內部結構以及信息的準確無誤。以麥當勞企業為例，信息化的財務管理對其自身的建設和發展起到至關重要的作用，如今先進的科學技術使得麥當勞能夠實現集中統一的信息化財務管理，同時，麥當勞自身的企業管理模式以及我國的社會主義市場經濟為信息技術提供了良好的應用空間。如果我國各個餐飲企業能夠實現財務管理的信息化，就可以全面的推動企業內部各項工作水平和效率，使得企業的經濟效益顯著提升。要想全面的發展餐飲企業財務信息管理，在充分利用當今網絡科技技術的基礎上，積極培養企業內部的信息化管理人才，為企業財務信息的管理做好鋪墊和基礎。
一、加強局域網電子商務建設
近些年來，越來越多的企業實現了企業辦公室辦公的自動化，這使得局域網的普及和應用越來越廣。在我國許多餐飲企業的建設過程中，經營者往往片面重視企業中廚師以及菜品的建設和投資，而忽視企業建設過程中的財務信息管理工作。甚至有部分企業管理者認為財務信息的管理不過是一些簡單的數據統計工作，只要擁有簡單的電腦等設備就足夠完成，建設企業的局域網會加大企業的投資，而且后期維護也會一定程度上影響企業的運行資金，得不償失。在這一點的認知上，國內許多餐飲企業與國外企業相比例如麥當勞等還是具有很大差距的。實際上，做到合理的網絡建設規劃，能夠使得企業內部的運營效率以及運行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。
在這一方面，我們必須向麥當勞等國外企業進行學習。首先企業的管理者要對財務管理知識以及網絡信息知識具有充分的了解，讓當今先進的信息科學技術走進企業的財務管理中來。與此同時，企業的管理者在建設企業的網絡結構前，要進行合理清晰的規劃，借鑒麥當勞企業的成功經驗，結合自身企業的特點以及不足，真正的做到財務信息管理與企業的配套融合，從而在根本上實現經濟效益和社會效益的提升。可以肯定的是，如果我國的餐飲行業不能夠充分的重視財務信息的管理，必將與世界的經濟一體化相脫節，導致企業自身的發展受阻礙，甚至導致企業建設的崩塌。
二、精心設計或選擇財務軟件
隨著信息科學技術的迅速發展，世界上各個軟件開發企業的開發能力以及產品質量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業進行財務信息管理系統的建設過程中，可以對這些軟件公司的設計方案和產品進行有選擇的比較和分析，進而選擇最適合自身企業特點以及要求的產品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對不同企業進行不同的量身定做，做到不同企業的個性化設計，從而適應不同的需要。例如在麥當勞所采用的財務軟件中，從驗收過程、采購過程、存貨過程、入庫過程、出庫過程到菜品研發都包括在軟件其中，除此之外，財務信息管理系統還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計算毛利潤以及水電氣資金、比較同行業的利潤、比較更廣泛的地區內行業經營情況等。在財務信息管理過程中，要保證企業內部各個工作部門在信息傳輸時具有客觀性和準確性。要想確保數據的真實可靠，可以通過相應的行政手段來設計和規定必要的方法。目前我國的餐飲業和國際上還有很大差距。我們需要認清現實，從一點一滴做起，抓好餐飲企業的財務信息管理，吸取先進的經驗，完善自身企業。
無論何時何地，資金都是企業進行財務管理的重要資本和基礎核心。餐飲企業進行財務信息的管理過程，也就是在企業運行過程中集中控制和管理資金的過程。在麥當勞以及國外大型餐飲企業的財務信息管理制度中，均采用了非常嚴格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業中是不可動搖的。通過麥當勞等企業的實踐中我們可以看出，要想做到與企業融為一體的財務信息管理制度和體系，就要在根本上切實將財務核算工作放在企業建設最重要的一環，融入企業運營的每一項工作以及每一個細節中，而不是簡單的算賬工作、結賬工作、統計工作，從而最大程度的確保企業的經濟效益和社會效益。綜上所述，企業的財務信息管理是一個企業發展規劃以及發展方向層面的工作，做好企業的財務信息管理，也就抓主了企業管理的命脈。企業的管理者必須明白企業的關鍵在于管理，管理的關鍵在于財務，而財務的關鍵在于資金。在企業的建設過程中，必須時時刻刻謹記這個原則。
三、重視人才培養
結合麥當勞企業的管理經驗，餐飲企業要想長期穩定的發展，不但要重視理念，更要重視人才的培養。管理離不開相應的軟件和硬件，同時軟件和硬件也需要人才來進行管理。只有具有高素質的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結合。企業所選擇的培養對象必須具備以下幾方面品質：一，具有事業心和責任感。二，對自身企業有充分的了解，能夠甄別各個部門的信息。三，對財務信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場的變化機遇，能夠對市場變化做出準確的分析和判斷。四，精通信息技術，能夠熟練的操作相應的財務信息管理系統。
四、要加強制度建設
如果在建設局域網的過程中，相關的外部設備以及所需人才都已經具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側重點。所制定的制度要在企業中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個工作項目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關制度時，首先要考慮的就是要實現自動化的信息收集過程，企業運營過程中每一項工作都要涵蓋在財務信息管理系統中。企業下屬的分公司在上報時必須包括指標構成、指標名稱、報送期限、指標統計時間。要盡可能的選擇相對指標作為指標體系，從而方便后期的數據處理以及比較過程。加強企業財務信息管理制度的建設，將我國民族餐飲企業的財務信息管理工作效率保障落實在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業的管理水平和核心競爭力，為企業的發展贏得良好的機遇。
五、結語
自從我國經歷了改革開放，我國的社會主義市場經濟有了飛速發展和進步，我國的企業管理也逐步走向國際化。然而當今世界經濟一體化使得機遇與挑戰并存，這使得各個企業的管理也正在迎接新的挑戰。財務管理是決定企業能否長期穩定發展的重要影響因素，是企業能否立于不敗之地的決定因素。如果企業在建設過程中能夠實現財務管理的信息化和合理化，就能夠在企業的運營過程中實現更大的社會效益和經濟效益。在現代企業管理中，其管理水平直接由財務管理水平來體現。經過例如麥當勞等企業的無數實踐發現，企業在建設過程中必須要將財務信息的管理放在最重要的環節，結合自身企業的特點和要求，不斷進行創新和改進，使財務信息管理工作能夠為企業的發展貢獻更大的力量。
參考文獻：
[1]董路.我國事業單位固定資產保值增值管理研究[J]，經濟研究導刊，2010（26）.
篇3
關鍵詞：酒店 財務管理 成本控制
社會在發展，市場不斷在完善，酒店業也取得了長足發展。酒店在經歷了發展的“黃金時期”后，企業的利潤在不斷減少。所以，為了增加酒店的利潤，管控成本費用就是一個不得不面對的問題。成本管控水平的高低，直接體現了酒店管理者的水平高低，因而應牢固樹立成本控制觀念，扎扎實實做好成本控制工作。
一、酒店成本控制的概念
酒店作為食宿的場所，其盈利的多少在一定程度取決于酒店的規模，但是規模越大，耗損越多，酒店的生產經營過程就是耗費過程。酒店作為以獲取利潤為主要目的企業，追求利潤的最大化是酒店發展的應有之義。在這一理念的指導下，管控成本成為酒店必須考慮的問題。為了收益最大化，財務管理成本控制是有效控制人力成本，減少餐飲成本，節約能源成本，在保證產品及服務質量的前提下，獲得企業最好的發展。
二、成本控制的原則
（一）成本控制的前提是滿足客人的需要
滿足客人的需求，保證客人的舒適度，是現代酒店發展的前提和條件。財務管理成本控制絕對不是以犧牲客人為代價。酒店要依靠優質的服務，一流的產品和到位的宣傳，樹立行業榜樣，贏得客人的口碑。
（二）成本控制具有相對性的特點
成本控制不是簡單粗暴的直接減少酒店發展的成本，這么做既不科學也不長遠。財務管理成本控制的真正意義在于通過充分利用經營管理能力，達到來實現成本相對控制。提高的產品的使用年限，加強資產的有效配置，可以讓固定成本可以“升值”而非“貶值”。
三、成本控制需要完善監督環節
財務管理成本控制中，要明確關鍵環節，有的放矢。從當前的實踐來看，不系統不科學的監督經常導致“走過場裝樣子”現象的出現。監督是為了堵住漏洞的，不是為了制造新的漏洞的。鑒于以上分析，筆者認為可以從以下三個方面來加強控制：
（一）確定經濟采購量，降低采購成本和儲存成本，加強采購成本管理
從控制酒店成本的源頭，即采購物資的方面入手，嚴把“源頭關”，真正做到貨比三家。采購者要站在酒店控制成本的角度，選擇性價比最好的產品，既滿足酒店發展的需求，又能為酒店節約采購成本，為酒店之間的競爭創造有力的條件。對于酒店管理而言，加強采購成本的管理，是管控成本的第一步，其重要性不言而喻。
（二）建立標準成本控制體系，減少原材料浪費，加強餐飲成本控制
從酒店財務管理成本的重點領域來看，餐飲廚房是必須要提到的關鍵部分。廚房是酒店餐飲業的核心控制點，廚房興盛則酒店興盛，廚房衰敗則酒店衰敗。由此可知，加強餐飲廚房的管理，建立廚房餐飲的成本監控系統，規范人員操作，是酒店財務管理成本控制的最重要的組成部分，扮演這不可取代的角色。
（三）提高勞動生產率，控制人力成本的增長率
通過酒店的統計數據分析，酒店人工成本可以占到酒店營業額的五分之一。因此，提高酒店人員的素質，提高酒店人員的工作積極性，是酒店管理者面對的重要課題。為了充分調動酒店人員的積極性，可以建立物質獎勵機制，獎勵先進。除此之外，進一步豐富員工的精神文化生活，增強對酒店的認同感，形成一種“家”的意識。
四、酒店增強和改進成本控制的具體措施
（一）樹立全面成本觀念，建立勤儉節約的企業文化
加強宣傳力度，開展專題講座，培養員工樹立全面成本意識。將節約成本打造成酒店的企業文化，為企業勤儉節約風氣的形成造勢。特別是在酒店開業時，就要形成酒店的發展的規范，這一規范要在酒店發展過程中一直堅持下去。眾所周知，企業文化的建立是一個長期的過程，榜樣示范作用舉足輕重。酒店經理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工，不管是酒店經理、廚房廚師、酒店主管或者酒店的服務人員，都自覺的節約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店的發展才會上一個新的臺階。
（二）建立全面完善的成本監督體系，由專人監督檢查
有了企業文化的熏陶，酒店員工成本意識在不斷增強。為了最大程度的實現酒店利益的最大化，還需要在在日常工作中實行專人專管。
1、控制餐飲成本，降低酒店消耗
餐飲成本是酒店支出最大的一部分，占到各種成本的一半以上。在保證餐飲質量的前提下，通過有效的制度設計，優化物資的采購渠道。比如，可以通過有效的保養措施降低原材料消耗。餐飲成本控制不能只有財務負責，既要有專人監督檢查，也要有各部門的通力合作。
2、控制能源成本，倡導綠色價值
酒店的能源成本在各種成本中所占的比重僅次于餐飲成本，也是現代酒店財務管理中需要把控的重要環節之一。酒店的員工和客人都會影響到酒店的能源成本的高低，因此，我們可以從兩個方面入手。對于酒店員工，應該加強考核控制，成立節能督促小組，將出現的問題及時上報工程部經理；對于酒店客人，酒店要通過有效的宣傳方式，突出節約能源，綠色消費的價值理念，倡導客人從節約每一張紙做起。
篇4
一個酒店的經營我們基本可以分為三大塊：一、餐飲；二、客房；三、能源消耗。這三大塊如果按照原材料進入酒店的先后來計算的話，我們也可將之分為：采購、加工、人力和能源四個成本類別。一個酒店的成本控制基本就是這幾個方面。其中采購作為酒店經營的第一個環節，也是最重要的環節，是成本控制的最重要的一項。無論是餐飲，還是客房，乃至于能源消耗方面都離不開采購。而從降低成本來看，無非就是貨比三家，爭取用最少的錢買質量最好的東西，在大批采購和庫存之間找到一個平衡點是最重要的。而加工環節則主要是餐飲方面的廚房成本控制，廚房經營的好壞決定著一個酒店的餐飲是否具備足夠的競爭力，決定著酒店的興衰。所以這一點不容小覷。
下面我們就系統看一下當前酒店在成本控制中存在的不足。
一、財務管理在成本控制中的地位不突出
機構設置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴謹實際上，當前存在的很多酒店都沒有設立財務總監，有的雖然設置了也只是作為一個部門經理。不進入領導班子，沒有足夠的能力去協調各個部門的關系，更無法去控制各部門的支出，而且有的酒店沒有專門另設采購部，又或者采購部作為一個單獨的部門不受財務管理，這樣，財務就無法及時的了解市場行情而控制采購的支出，起不到監督控制作用。
而這些現狀將一個重要的訊息傳達給我們，即在整個采購、入庫、掛賬、付款、部門領料和使用的過程來看，整個酒店的經營環節中成本控制體系存在著一定的漏洞，缺乏監督。比如，在酒店的日常維修工程中，用什么，用多少都是由維修人員決定，這方面的財務支出無法做出相應的判斷，自然也無法起到監督作用。
二、沒有一個科學合理、完整細化的成本預算
從第一點我們已經看到，財務機構的地位，成本控制體制的完善與否都決定了很多酒店幾乎無法指定預算，也下達不了消耗的定額，因為他體制存在的漏洞決定無法針對具體項目層層細分。還是以采購為例，采購部門獨立，或根本就沒有采購部門，財務無法了解市場，無法給出具體的采購支出預算。更不要提餐飲的成本預算、現金收支預算等等。預算都無法確定，那么編制現金流量預算表等問題也無法解決了。
三、部分酒店設備陳舊，能源消耗較大
部分酒店建店時間較長，設備有些老化落后，時常發生故障，因此能源消耗大，而且維修費也是一筆較大的成本支出。
酒店加強成本控制的對策。
一、完善財務管理體制，制定嚴格的工作程序、制度和標準
種種表現告訴我們，在加強成本控制中，一個有效的完善的工作體制是非常重要的。只有制定了一套合理的程序、制度和標準才能有效的控制成本。
第一，理順生產流程，建立生產標準。保證整個流程在監督和控制之下，消除操作性的誤差，確保在餐飲業方面食品質量達到優良品質。
第二，標準制定后，要嚴格監督各個環節，統計出出菜的數量和質量，做出正確的評估預算。
二、加強財務管理，建立科學的核算體系，從而制定成本預算
實際上，在整個成本控制中，采購作為第一個環節，可以說是最重要的源頭。為了能夠有效的進行酒店采購成本控制，應該在今后的經營中將采購納入財務部，并重視財務讓其預知參與酒店的管理。這樣能夠有效的加強財務對各個部門間的聯系，而且在管理中更加了解市場的行情，能夠及時的對采購方面支出隨著市場變化做出調整，既不會增加采購部門的壓力也不會浪費酒店財力。另外，也是由于參與了酒店的管理，財務可以對每個細節進行分析然后制定一份合理的、科學的，完整而且喜歡的預算，這對于酒店的成本控制來說是最有效的，而且在整體分析的同時也能及時的將酒店經營中的漏洞指出并且改善。
三、加強內部管理，加大監督檢查力度
篇5
[關鍵詞]高校食堂；財務管理；后勤
doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014
[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）22-00-02
高校后勤社會化改革以來，后勤管理方式千差萬別，以食堂為例，有的對外承包，有的成立餐飲公司運營，有的委托第三方運營管理，也有歸學校后勤處統一管理。無論采取哪種管理形式，要管理和運營好食堂，給師生提供滿意就餐服務，都要在財務管理上下功夫。通過大量調研，結合自身工作經歷，提出了以下幾點提升食堂財務管理水平的具體措施。
1 分級管理與授權審批概述
1.1 分級管理
從管理機構上來看，有些高校成立了后勤集團，下設餐飲部，餐飲部運營各食堂；有些高校設置后勤處，下設餐飲中心，餐飲中心管理各食堂。無論哪種設置，一個食堂的運行一般要接受4級管理，即食堂主任（經理）餐飲主任（經理）后勤副處長（集團副總經理）后勤處長（集團總經理）。這時基本管理框架，日常管理包括財務管理都應該在此框架范圍內，高校食堂關系民生，高校對其管理必須有足夠重視。舉例來說，如果一個高校的食堂都歸餐飲中心主任（一般為科級）管理，學校的后勤部門對其監管不夠，權力過于集中，那么極易滋生腐敗，師生利益無法得到滿足。
1.2 財務授權審批
按照級別從低到高的四級管理，在此基礎上進行各自權限范圍內的財務授權審批。第一級別，食堂主任（經理）負責原材料采購申請、原材料入庫數量登記、原材料出庫、食堂工資申報表等。第二級別，餐飲主任（經理）負責材料采購單據付款、工資報表審批、各食堂日常費用審批。第三級別，后勤副處長（集團副總經理），負責采購付款、工資支出審批、費用審批。第四級別，后勤處處長（集團總經理），簽批材料付款、工資費用等日常支出。財務授權的基本思想是，日常基礎性工作，及金額較小支出在第一第二級別完成。一般支出，比如工資發放、費用支出，都由第三第四級別完成，確保日常支出得到處級領導審批，便于高校監管。其中第三第四級別可以設金額限制，比如2萬元以下材料采購、5 000元以下費用支出由第三級別（副處長級別）直接審批，減少處長（經理）工作量。另一方面，食堂物資采購應由食堂以外采購中心負責，采購中心應對原材料付款票據審簽。
2 財務核算精細化
2.1 食堂分組核算
傳統食堂日常核算以食堂為單位，食堂內部人員“大鍋飯”，干多干少一個樣，無法激發勞動積極性，就不能提供更好的餐飲服務。食堂總沒有校外飯館好吃，因為飯館是“自己”的生意。要激發積極性，差別化管理，就必須將管理細化。具體到財務上，即“分組核算”，在食堂內部分組，比如副食設一、二、三組，每組原材料領用、工資收入單獨核算，與營業額直接相關。分組后，各組會努力提高飯菜質量，提高服務水平，目標是營業額提高，收入提高。
2.2 財務軟件選用、設置科學
食堂分組核算細化了核算單位，一般財務軟件以企業或業務主體為單位，分組核算后將餐飲中心下設食堂分拆為多個小組。高校一般有食堂5～10個，每個食堂設5～10個小組，財務核算管理25～100個小組。各小組要求獨立出具利潤表，各食堂要出具利潤和資產負債表，餐飲中心要匯總資產負債表和利潤表。核算的細致化要求財務軟件的支持，首先軟件必須支持輔助核算，包括部門、個人、項目的輔助核算，一般ERP級別的財務軟件能夠滿足需求。同時還要對軟件充分熟悉的基礎上進行科學設置，將分組與部分相結合，小組構成食堂，食堂構成餐飲中心整體。在科目設置上，使用標準企業會計科目，有助于信息的對外提供，便于信息對比。
3 原材料管理信息化
普通高校，以在校生2萬人為例，食堂年營業額在5 000萬元以上，原材料年進銷存總額在3 000萬元以上，平均每月300萬元左右。這只是普通高等學校的數量，綜合性大學在校學生有5萬人以上，甚至8萬人以上的有很多。如此巨大數量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量c復雜程度之大可想而知。
3.1 在線進銷存
借助學校網絡平臺，利用信息手段，建立學校食堂原材料管理的在線進銷存系統。可以利用學校校園網，也可以為食堂鋪設專用網絡，因為食堂財務管理包括進銷存、營業額、收入支出等敏感信息，也可以使用專用網絡。將服務器放置在學校機房，或由財務處、后勤處管理，各食堂在倉庫就能將采購申請、入庫信息、出庫信息等錄入系統，做到信息時時更新。
3.2 基礎設置和權限控制
進銷存系統的基礎信息錄入和權限控制十分重要。基礎信息，包括倉庫設置、貨品類別設置、分組設置、計價方式設置等。倉庫設置要結合食堂管理需要，一般與食堂相對應，一食堂一倉庫；貨品類別設置，將食堂使用原材料進行類別和品種管理，方便出入庫錄入和信息統計；分組設置，將食堂分組核算后，原材料耗用是重要的成本來源，與分組收入狀況直接相關；計價方式，如果高校食堂原材料采購統一管理，可以使用加權平均等計價方式，如果各食堂自行采購原材料，必須采用先進先出法，同時將貨品入庫錄入批號，由倉庫管理人員選擇領用的是那批原材料。權限控制方面，共享信息和獨享信息分開，獨立操作，比如：貨品資料每個食堂都能調用，而入庫價格，出庫數量等則屬于獨立信息，每個倉庫操作員僅在其食堂范圍內錄入和調用，餐飲中心和其上級則被授予更多權限，能夠讀取全部食堂的進銷存信息。保證了一個系統內，信息傳遞的私密性和共有性。
4 薪酬分配合理化
建立以分組核算為基礎的崗位薪酬分配體系，充分體現“多勞多得”。首先按照崗位劃定薪酬標準，將食堂內部各崗位細化，按崗定薪，鼓勵員工在各崗位間流動，在管理和技術性崗位采用競聘上崗制度。在薪酬發放內容上，除基本工資，還要對加班和延時服務給以適當補貼，鼓勵食堂員工在非高峰期為師生提供服務。分組核算后，食堂員工收入與營業額、服務時間、原材料耗用直接相關，員工自愿自覺為師生服務，努力提高飯菜質量。學校餐飲服務質量提升，就餐量就會提升。
5 原料采購科學化
原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采購價格、質量直接影響食堂服務質量，原料采供管理重點在供應商和采供控制環節兩方面。
5.1 供應商管理
要采供質優價低的原材料，供應商的選擇是關鍵。以米面油為例，存放時間長，使用量大，可以直接到廠家采購，質量保證，價格也較市場零售價格更低。按照這個思路，其他物資的采購，也應在供應商中慎重選擇。供應商選擇包括資質、規模、財務規范性等方面。資質，包括工商執照、衛生許可等，是食堂原材料品質保證的基礎；規模，盡量選擇大的經銷商、配送企業，在對供應商嚴格要求之前，食堂可能會就近尋找供應商，市場上的小販成為食堂主要送貨人，因為方便、快捷，如果采購量小，大規模企業也不會供貨；財務規范性上，是否能開具稅務發票，是否有對公賬戶，不僅能檢驗公司資質和規模，還能剔除供應商的掛靠關系。如果食堂習慣在周邊市場小販采供材料，供應商的管理需要一個過程，逐步規范性要求能夠剔除小販，將真正合格的供應商納入采購環節。
5.2 統一采供
如果供應商管理是食堂對供貨商的管理，那么統一采供就是供應商對食堂的需求。統一采供首先將采購權限從食堂剝離，各食堂倉庫管理員只負責采購申請，由采購部門集中對外采購，食堂沒有采購權。統一采購后，原材料需求增大，具備與供應商洽談的權利，能吸引規模大、信譽好、管理規范的公司來供貨。設立物資采供中心，獨立于各食堂，受后勤處（集團）直接領導，負責所屬各食堂及后勤整體物資采購。
篇6
關鍵詞：“9+3”中職學校；成本控制
為了幫助藏區廣大農牧民早日發家致富，為藏區社會發展培養高素質和高級技能型人才，為了進一步捍衛藏區安定團結，2009年四川省人民政府推行藏區“9+3”免費職業教育，接收“9+3”學生的學校稱為“9+3”中職學校。本校“9＋3”學生多數來自涼山彝族自治州木里縣，他們的飲食習慣與攀枝花市有所不同，他們當地的消費水平遠遠低于攀枝花市。“9＋3”中職學生普遍家里貧困，很多學生每月生活費僅僅只有政府補貼的300元。在這些情況下，加強學校食堂成本控制管理讓學校食堂取得較好的效益，確保食堂餐飲干凈衛生、物美價廉是讓“9＋3”中職學生留得住、學得好的關鍵工作。
一、目前”9+3”中職學校食堂成本控制管理存在的不足
（一）成本控制管理的體制不完善
在”9+3”中職學校食堂的成本控制管理中，缺乏完善控制管理體制，餐飲中責、權、利不平衡是常見的問題。在學校食堂運營工程中普遍以“營業額”、“利潤”指標來衡量食堂業績的好壞，食堂工作人員在生產運營中沒有食材采購的權利，也沒有餐飲的定價資格和營銷策劃的權力，只有控制食材耗量的權力，這種成本控制管理體制就導致學校食堂責、權、利的不平衡，致使學校食堂管理人員消極面對學校食堂經營活動。
（二）成本控制管理的意識不強，主要表現在以下兩個方面
1、缺乏全員參與成本管理意識。在學校食堂中工作人員普遍認為成本控制管理是校領導、后勤主任和財務部門的職責，而一般員工僅是生產者，對成本控制和管理無權干預。
2、沒有將成本管理與食堂經濟效益有機結合。學校食堂在成本控制管理中僅關注如何降低成本，沒有分析收益問題，更沒有將控制目標與食堂的經濟效益相協調。
3、缺乏成本控制管理人才。很多學校食堂的工作人員都是零時工，這些工作人員文化層次不高，沒有接受過經濟管理的教育。而食堂管理者卻以為成本核算很容易，只要有責任心就足夠了，根本沒有意識到這是一項專業化的工作，沒有按照實際需要對成本控制管理人員進行專業培訓。這就導致學校食堂的經營缺乏精細化、專業化管理。
4、食材的采購與驗收體制有待改善。食材采購是食堂成本控制管理的重要環節之一，食材質量、價格與食堂供給師生的餐飲質量與價格是息息相關，也直接影響到食堂的經濟效益。采購人員在采購之前沒有掌握“9+3”中職學校師生飲食習慣及喜好，食堂提供的食品不受師生的歡迎，導致大量的食物賣不出去，造成食堂成本的增加。
二、“9+3”中職學校食堂成本控制管理改革措施
（一）完善成本控制管理的體制
傳統成本控制管理機制損害了食堂經營的積極性和主動性，要想激發食堂工作人員的積極性和主動性，就應該建立全員參與的成本控制管理體制。隨著學生對食品質量的高要求越來越高和學校附近的飯館的增加等原因，“9+3”學校食堂要想長久發展下去和取得良好的經濟效益，就要提升自己食品的競爭力，建立食堂全員參與以物美價廉、份量足、味道好等內容的經營體制是大勢所趨。同時，還應該培養全員成參與成本核算以及優質服務意識。
（二）轉變現有的成本控制管理理念
轉變現有的成本控制管理理念可以從兩個方面入手。完成由現有的財務管理理念向全員、全過程的成本控制管理轉變。要轉變現有的以減少直接食材、直接人工費和食品加工費用為主的成本控制管理形式。在經營成本核算時，不但要加強食品開發和銷售過程中費用的控制，而且還要對成本進行預測和控制管理。要逐步完善學校食堂的會計核算，食堂應該開設一個單獨的銀行賬戶，設立獨立核算的會計賬戶，科學核算食堂成本，有效分析食堂盈虧平衡問題。在食材成本核算時，可以設立存貨賬戶，主要用來核算米、面、油之類的容易保存、采購量大、價值高的原材料，應用每月月末加權平均法核算每月實際消耗取的食材。而對當月消耗少的食材，如雞蛋、蔬菜等，則直接按照當日實際采購費用列支炊事開支，各類食材支出最后以“炊事開支”歸集及核算。在食堂固定資產的會計核算方面，可以設置累計折舊科目，按照固定資產的折舊年限，按月核算固定資產折舊成本。
（三）培養提高食堂財務管理人員專業能力
財務管理人員是學校食堂成本控制中重要環節，對學校食堂各級管理人員及全體師生進行教育，使全校師生意識到降低食堂成本的重要性，讓全校師生積極主動的參與到成本控制和管理工作中來，為降低食堂運營成本出謀劃策。學校要培養高素質的財務管理人員，還要強化食堂財務管理過程各個崗位的專業能力，道德修養、職業素養、財務管理能力以及團隊意識的教育，不斷培養精細化、專業化食堂財務管理團隊。
（四）完善學校的食材采購體制
食材采購人員在采購之前要充分掌握中職學校師生飲食習慣及喜好，針對學校師生對食堂餐飲的品種的需求情況制定相應的食材采購計劃，且按規定程序和層次進行申報與審批，嚴格執行詢價采購、定價規定，在采購大宗的物資時必須以公開招標的形式進行采購，食堂還應該建立標準的物資采購驗收和庫存管理制度。
三、結語
本文對“9+3”中職學校食堂在成本控制管理工作中存在的不足和對應的改進措施進行了簡單的分析和論述。
參考文獻：
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**大酒店位于**火車站西部，獨特的地理環境使它具有兩面性，一面是靠近鐵路，人流量相對較大，客源較廣，使其發展有別于其他餐飲模式。另一方面是就餐環境不是很理想，火車對環境的污染（包括空氣質量和噪音）。使其發展受到客觀影響。因此根據市場情況制訂長期和短期的市場營銷規劃，相對于鐵路大酒店餐飲部就顯的由為重要。
我們首先來看餐飲業商圈的一般性原則。一般而言，商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。我們認為，影響餐飲業商圈的半徑距離的因素主要有：（1）當地人口密度；（2）附近競爭餐館；（3）單店供應菜品的吸引力；（4）顧客交通方式；（5）單店聲譽；（6）地區經濟發展水平；（7）消費者飲食消費習慣；（8）消費娛樂的群聚效應；（9）單店的地理位置；（10）單店服務與產品的創新力度。就這十點來說，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
現在居民消費觀念轉變，家庭與個人的餐飲需求能力迅速增強。首先，消費觀念從以"在家就餐"為主向"在外就餐"轉變。休閑餐飲更成為一種新的趨勢。出現了前所未有的排隊等候場面。其次，消費需求由溫飽型向綠色保健型轉變，更加注重綠色、安全、營養、衛生的食品、幽雅衛生的用餐環境和周到體貼的服務。第三，消費形式由單一餐飲消費向餐娛組合消費轉變。文化與餐飲的融合已經成為一種新的經營趨勢和新的消費時尚。許多餐飲企業實行了先進的計算機管理，pos和電子訂餐系統等現代化設施也開始引入。這很值得我們學習。
因此，針對鐵路酒店餐飲部，我所準備的籌建方案的特點是：“高起點、高回報、低風險”。
具體內容簡介：
1、籌建規劃
(1) 可行性研究報告
在深入調查市場的基礎上，根據資金投入情況和企業規模進行可行性分析，準確計算投資回報率。
(2) 經營規劃
在深入調查市場的基礎上對企業未來的經營工作進行整體規劃，包括市場定位、企業形象、裝飾布局、廚房出品等。
(3)管理規劃
根據股東情況、企業規模和當地人文環境對企業進行管理規劃，制訂管理構架和管理原則，提供管理規范等文案。
(4) 市場營銷規劃。
根據市場情況制訂長期和短期的市場營銷規劃。
(5)財務管理計劃。
制訂完整的財務管理計劃，包括成本、費用管理，信用管理等。
2、開業籌備
(1) 施工設計審核和施工監管。
(2) 開業籌備計劃及實施。
(3) 員工招聘和培訓督導。
(4) 推薦廚房人員。
(5) 協助制訂菜譜。
(6) 采購參謀。
(7) 前期市場營銷策劃和實施。
3、參與前期經營管理
(1) 建立經營管理體系，實施管理規劃。
(2) 實施經營規劃和前期市場營銷規劃。
(3) 實施財務管理計劃。
(4) 促使廚房出品系統迅速成型和成熟，并形成自己的拳頭產品。
(5) 培養本土化管理人才。
4、現代餐飲企業規章制度文案系統：
（1）企業組織結構子系統；
（2）員工手冊子系統；
（3）部門管理人員職責子系統；
（4）部門衛生管理與監督子系統；
（5）突發事件處理子系統；
（6）安全/消防管理子系統；
（7）部門崗位標準化服務/操作規程子系統；
（8）監督與考核管理子系統。
5、餐飲企業經營管理創新增值服務：
提出現代餐飲企業經營理論的新概念——“四連二鎖十統一”
四連：連品牌、質量、服務、創新
二鎖：鎖定管理、鎖定技術
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一、高職院校酒店財務管理課程教學中存在的問題
1、知識目標和能力目標地位不同。
酒店財務管理課程的理論性較強，教師在傳統的授課過程中往往更加注重知識體系的呈現和講授，每節課時中的知識點密集，而學生的接受效果并不理想。酒店管理專業的學生畢業后從事的工作崗位多為酒店一線服務部門，去酒店財務部門工作的畢業生比例相對較少，財務管理課程應關注學生在一線"督導級"崗位的財務管理能力如預算控制能力、報表解讀能力等，酒店財務管理課程的設計應平衡知識目標和能力目標。
2、學生學習積極性不高。
財務管理隸屬管理學大類，是財經類專業的必修課程之一，財務管理課程的內容涉及到企業資金的籌集、投資、營運以及利潤分配，比較接近運營實際，應用實踐性強。酒店管理專業的學生與會計專業的學生相比，缺乏經濟學、基礎會計、管理會計等課程的鋪墊和基礎，直接在高年級管理提升類課程中接觸酒店財務管理課程，難度比較大，感覺有些理論知識比較枯燥。部分酒店管理專業的學生對于財務管理中運算的部分比較擔心，跟不上老師的節奏，課堂氛圍比較難調動。
3、傳統的講授方式忽略學生團隊合作能力的培養。
酒店財務管理課程傳統的講授方式，授課時間長，學生動手實踐的時間短，學生被動學習，在課堂上缺少團隊合作的機會。
二、沙盤模擬教學簡介
沙盤模擬以沙盤為教學工具，對酒店的戰略規劃、資金控制、市場營銷、運營組織、物資采購、財務核算等關鍵環節進行模擬。在沙盤模擬的授課過程中，每8人組成一個虛擬酒店，模擬4個會計期間的酒店經營，并在模擬經營過程中引入酒店間的競爭機制，使參與者全面把握酒店的運作過程，并對酒店財務管理的目標、過程和手段具備初步的認識。
酒店的幾個主要部門都集中在盤面上，包括戰略中心、財務中心、市場營銷中心、運營中心、采購與成本控制中心。小組中8名學生分別擔任酒店的首席執行官（CEO）、財務總監、市場營銷總監、采購總監、運營總監、財務經理、銷售經理、采購經理等8個職位。戰略中心由酒店首席執行官整體把控，酒店年度和月度的重要決策在這里產生；財務中心還原酒店真實的會計核算和資金流動過程，財務總監及財務經理主要負責資金預算、資金籌集以及酒店各項經營活動的會計核算；市場營銷中心作為酒店的前線部門，市場總監及銷售經理負責開拓市場、實現銷售額；運營中心由運營總監負責，主要劃分為餐飲部和房務部，餐飲部設中餐廳、西餐廳、宴會廳等，房務部設普通客房、行政樓層、套房等，模擬酒店主要經營部門的運營；采購與成本控制中心由采購總監和采購經理負責，主要工作職責是物品的采購與庫存管理。
三、沙盤模擬在酒店財務管理課程中的實踐效果
1、增強了酒店管理專業學生管理能力的培養。
在酒店管理沙盤模擬的課時中，學生經營屬于自己團隊的酒店，在競爭環境中各司其職，分析市場、制定戰略決策、編制財務報表、進行運營管理，團隊中資源合理配置，力求酒店的利益最大化。幫助學生從管理層的角度認識酒店，完成思路和角度的轉換。
2、激發學生的積極性。
沙盤模擬具有很強的互動性和競爭性，同一個班級的學生之間互相博弈和競爭，這些特點更容易吸引大學生參與，在模擬運營中的競爭機制更能激發學生主動學習的能力。團隊明確酒店的經營目標后，會主動制定戰略決策，遇到問題主動尋求解決方法，編制報表過程中親自上陣體驗，這樣的過程都促使學生主動學習。
3、培養學生的團隊合作能力和創新意識。
沙盤模擬將最大限度的發揮學生的團隊合作能力，8人一組，每人擔任不同角色，負責不同的分工，必須相互合作才能做出正確的決策完成運營。在模擬運營的過程中，規則并不局限，激發學生提出新的創意，在競爭中尋找新的獲利機會。
四、沙盤模擬的教學反饋
課堂氣氛活躍。沙盤模擬的體驗性、參與性強，過程具有競爭性，擔任重要崗位角色的學生在課堂上表現積極，其他崗位角色的學生也能夠全程參與到模擬運營中，課堂上告別玩手機等不良習慣，課后自覺主動的完成工作任務。
過程考核，全面評價。沙盤模擬的考核方式為過程性考核，課堂表現、小組業績、團隊寫作能力、崗位勝任能力都是沙盤模擬的考核標準，比傳統考試和練習的考核方式更加全面的評價了學生的能力。
學生接受度高。對參與課程的學生問卷測評中發現，大多數學生非常喜歡沙盤模擬這一類的實踐操作課程，通過對模擬崗位的了解和實踐，學生對自己的能力和未來的職業規劃有了更明晰的認識。
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摘 要 酒店財務管理內部控制是保證酒店經營目標實現的重要一環。本文從收入內部控制，采購內部控制，營業成本內部控制三方面進行了詳細的論述，希望通過本文的探討，對我國酒店財務管理內部控制方面提供一些借鑒。
關鍵詞 酒店 財務管理 內部控制
酒店財務管理內部控制就是在酒店資金運行中，為保證酒店經營目標，對各種管理活動進行的監督和調節，主要包括收入內部控制，采購內部控制，營業成本內部控制。
一、收入內部控制
第一，客房收入內部控制。
客房的收入占酒店收入很大的比例，因此，加強客房收入的管理和控制有著非常重要的意義。客房收入控制的關鍵，是建立銷售、服務、收款三者之間互相獨立、互相牽制的控制體系。這里的銷售是指客房的出租，服務是指酒店向客人提供和保持整潔舒適的客房環境以及滿足客人的各種合理要求而進行各種活動，比如茶水供應、房間整理、清潔衛生及其它服務。收款是指向客人收取其使用客房及享受其他服務的賬款。顯然，這三種職能必須分散到三個部門來完成，而決不能集中到一個部門尤其不能由一個人來完成，否則很容易出現諸如收到的房款交不上來裝入自己的腰包，或私自提高房價并私吞高出酒店所定房價的差額。所以，若將這三項職能分散開來，它們之間既相互獨立又相互牽制，便能起到相互對證、相互監督和杜絕舞弊行為的作用。
一般情況下，客房銷售由前臺或接待處負責，房間服務由客房部負責，結賬收款由會計部前廳收款員負責。三個職能由三個部門出任，并由三人行使，每天各自提交一份報告，然后集中在一起核對，從而構成一個比較嚴密的控制體系。對賬單資料的查對工作稱為稽核，接待人員或收銀人員在登記、作賬、收款、退款等工作中難免會出錯，也可能有一些舞弊行為，如果不進行稽核，則難以有效地控制酒店收入。稽核的工作也可稱為夜審，一般在晚上進行，因為客人入住、退房絕大多數集中在白天和傍晚，這段時間收入總是在不斷變化之中，而到了晚上，各種業務活動基本停止，這時全天的營業收入基本上能確定下來，所以夜間是收入稽核的最好時間。
第二，餐飲收入內部控制。
餐飲收入是酒店的第二大支柱。酒店餐飲經營的潛力很大，因為餐飲的經營不但面向住店客人，而且還可面向當地的市場。餐飲經營好，其餐飲收入在酒店收入中占很大比例（一般為30%）。因此，加強酒店餐飲收入的內部控制也有著十分重要的意義。餐飲的服務項目繁多，既有食品菜肴，又有酒水飲料及其它服務。各種服務項目價格差異很大，有的要設最低消費，有的要給折扣，計價工作量大，容易出錯。再加上餐廳空間較大，人員流動性大等特點，均為控制餐飲收入的發生、計算及結算增加了一定的難度，也給舞弊者可乘之機。
餐飲收入控制是針對餐飲收入過程中可能發生的錯誤和舞弊而設計，餐飲工作中常見的舞弊和錯誤有走單、走數和走餐等現象。走單是指故意使整張賬單丟失以達到私吞餐飲收入的目的，例如有意丟棄或毀掉賬單私吞貨款，不開賬單私吞貨款，一單重復收款等。走數是指賬單上的某一項目的數額或者該項目數額中的一部分丟失，比如擅改菜價，即將價格商品項目金額擅自減少；或者開賬單時把價格高的項目換成價格低的項目；漏記收入，即故意漏計幾個項目，將餐單上記錄的收入與實際收入之間的差額占為已有。走餐指不開賬單也不收錢，白白走失餐飲收入，即在客人用餐后不向其結算餐費，或者客人實際消費的菜式多而讓其付的款項少。
餐飲收入活動涉及錢、單、物三個方面，物品被消費，賬單開出去，貨幣收進來，從而完成餐飲活動的全過程。其中物品是前提，物品不被消費，其它二者也不會發生；貨幣是中心，所有控制都圍繞著收款進行；單據是關鍵，因為物品是根據交易單據所制作和發出的，貨幣是根據單據的計算收取的，失去了單據，控制就失去了依據。保證貨款準確無誤地收進是內部控制的基本任務。餐飲收入控制的手段可以說是單據控制，必須設計適當的點菜單或賬單來控制餐飲收入的發生和取得，單單相扣、環環相連，建立賬單核對制度，將錯誤和舞弊行為控制到最低。
二、采購內部控制
酒店應設立采購部門或指定采購人員負責采購工作。采購部門的責任是按照酒店規定的標準，保證供應足夠數量的、價格適宜的經營物資和設備。采購部門的設置和隸屬關系因酒店的經營管理方法和規模大小而異，從目前我國酒店的情況看，主要有以下三種設置：第一種是將采購、倉庫保管等工作全部歸財務部門；第二種是單獨設立采購部門負責采購、倉庫保管工作，采購物資的財務結算、驗收工作由財務部門負責；第三種是分散式的管理酒店的經營物資，不交由統一的單位或機構辦理，而由各業務部門單獨進行采購和倉庫保管。
采購是酒店財務內部控制的重點和難點，由于酒店需采購的物資品種多、存貨周期短、采購次數頻繁等特點，容易使采購部門的人員利用職權營私舞弊。如果對采購工作沒有任何控制程序，酒店預訂了什么物品，收到了什么物品，就會發生失控，造成重復、失誤、短缺和收不到物品等問題。采購內部控制應分為下列五個步驟：
第一，請購。請購可以通過填寫請購單來控制，請購單由使用部門根據自己的需求及倉庫部門在各種物品庫存達到最低存貨點時填寫。最低存貨點是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨和庫存量，它是根據各種物品的每日消耗量、保存期限、進貨難易程度、以及訂貨期等因素來確定的，不達最低存貨點不進貨的目的就是減少資金占用。
第二，報批。填好的請購單經請購部門主管簽字后需交倉庫核簽。倉庫主管人員核查倉庫里有無該物品或其代用品，如果可在倉庫直接領取就不需再申報采購。倉庫主管應認真復核物品庫存量，填寫自己的請購單。所有請購單必須按酒店的審批程序報財務經理和總經理審批。
第三，訂貨。采購部門根據請購單的要求選擇合適的供應商，簽定訂貨合同，安排采購訂貨事宜。訂貨單或訂貨合同也要報財務經理和總經理審批，此次審批是對訂貨的認可，主要是對價格的控制。采購過程控制的難點是價格控制，這是因為酒店物品的價格變幅大，變速快，難以掌握和控制，尤其是餐飲經營中所使用的易過期變質的食品原料，其價格幾乎每天在變。因此應設法控制采購價格，防止有關采購人員從中舞弊，以保證采購物品價格的合理性。為達到控制價格的目的，可以采取三方報價的方法控制采購價格，即在訂貨前咨詢三個或三個以上的交貨價格，然后由有權批準進貨價格的人員根據采購部提供的有關報價資料，對幾個供應單位報來的物品價格以及質量、信譽等進行評估，圈定其中一家信譽好、質高價廉的供應商。審批價格的人員不直接與各供應單位打交道，他們是酒店的高層管理人員。
第四，驗收。驗收是采購內部控制的一個重要環節，許多采購中潛在的損失可以在驗收時發現，所以酒店應建立一套比較完整的驗收體系。應設立專門的驗收區域，規定驗收的時間，驗收人員必須與采購人員職務分離，上級管理人員應不定期地檢查物品數量和質量，檢查監督驗收工作。
第五，核對付款。這一環節是采購內部控制的關鍵環節，負責核準的財務人員必須嚴格把關，做到手續完備，所有問題查清解決后再付款。
三、營業成本內部控制
酒店在經營過程中，既要耗費一定的生產資料，又要耗費職工的勞動，還要發生一些其他消耗。酒店為獲取營業收入，提供商品和勞務而發生的消耗就是酒店的營業成本。酒店的成本內部控制是按照成本管理的有關規定和成本計劃的要求，對成本形成的整個過程進行控制，防止浪費，節約費用，取得良好的利潤水平。成本內部控制主要有預算控制、主要消耗指標控制和標準成本控制等手段。
第一，預算控制。預算是酒店經營支出的限額目標，預算控制就是以分項目、分階段的成本費用預算指標數據來實施成本控制。具體做法是以報告期實際發生的各項費用的總額及單項發生額與相應的預算數相比較，在接待量不變的情況下成本不應超過預算。
第二，主要消耗指標控制。主要消耗指標是指對酒店成本具有決定性影響的指標，比如客房的物料消耗，只有對這類指標實施嚴格控制才能確保整體成本完成。
第三，標準成本控制。標準成本指在正常條件下某營業項目的單位成本，如每間客房的日標準成本，一道菜肴的標準成本等。標準成本控制，就是以各項目的標準成本作為依據，對實際成本進行控制。例如，每間客房日標準成本可根據每間客房的日固定成本和每間客房的日變動成本相加來計算，將實際結果與之相對照，如果實際成本超過了標準成本，表明存在浪費現象，管理人員應查明原因，采取必要的措施。
參考文獻：
[1]姜楠.我國酒店企業財務控制的問題與對策.企業改革與管理.2011(4).
篇10
關鍵詞：財務風險 風險識別 指標敏感度
標準普爾評級服務日前的題為《中國信用觀察：餐飲企業將加大支出力度，財務風險因此加劇》的報告中表示，經營環境的惡化，導致了中國餐飲企業財務風險的加劇。由于內生性的增長無法支持行業企業的成長需求，因此越來越多的公司將尋求海外擴張或國內行業整合。隨著經營環境挑戰重重且并購導致財務杠桿提高，部分企業的財務風險也是水漲船高，中國餐飲企業應擁有足以支持其增長策略的財務資源。很多企業坐擁大量現金且債務有限，它們還能夠方便地進入資本市場進行融資。長期來看，預計中資企業與跨國企業實力上的差距將迅速縮小。以目前的增長速度計算，中國將在5年內超越美國成為全球最大的消費市場。
一、餐飲企業財務現狀及問題
今年以來，在嚴控“三公”消費的背景下，一股消費寒潮席卷餐飲業上市公司，不少高端餐飲企業業績紛紛出現歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉行自保。我國高端餐飲業紛紛降溫，很多餐飲企業面臨著利潤虧損的經營挑戰，不得不“跨界”收購，甚至斷臂自救以求自保。以湘鄂情為例，湘鄂情餐飲業務收入出現大幅下降，預計上半年業績虧損1.6億至2.4億元。在此之前，湘鄂情曾預計半年虧損額在7000萬元至12000萬元之間。另一家同樣是餐飲業的上市公司全聚德，雖然沒有湘鄂情那么慘，但業績也創下上市以來同期最大跌幅。公司預計實現凈利潤為6144.42萬元，同比下滑31.60%。對于業績大面積下滑，餐飲類上市公司大多認為主要原因是限制“三公消費”導致高端市場萎縮。來自中國烹飪協會的報告顯示，上半年，全國餐飲實現收入11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點。第二季度行業虧損面達20%，60%的企業利潤出現大幅下降，個別企業下降超過300%。高端餐飲經營下滑，與遏制公款消費相關，但這只是表象，高端餐飲業中的奢侈消費本是一種畸形消費，“紅火”的公務消費、商務消費退潮之后，暴露出來的是高端餐飲業發展的弊端和行業頑疾，轉型升級是唯一出路。
由于餐飲企業的行業特殊性，在經營過程中，隨著大量散戶的流通，會出現大量的小額收入，加上開具發票沒有相應的制度化，因此大大消弱了開具發票的強制性，所以就會產生一些難以確認的票據確認憑證。而在蔬菜、水酒等的采購過程中，也有一些零售商和菜農難以提供發票，餐飲企業考慮到成本問題，往往也會對此類問題妥協。這類問題越多，餐飲企業就越難準確估量經營成本，直接導致了收入和成本一鍋粥的尷尬局面。所以說餐飲企業的規范化運營管理、財務風險和財務問題成為餐飲行業的較為集中一個棘手問題。
二、餐飲企業面臨的財務風險
（一）企業籌資風險
資金的籌資屬于餐飲企業資金啟動的關鍵，籌資活動主要就是通過不同的渠道，利用具體的方式為企業的生產經營籌集所需資金的過程。餐飲企業通過發行股票、直接吸收投資、發行債券等多種方式進行籌集資金，這些資金都可以視為餐飲企業的收入。同樣的道理，餐飲企業支付利息、償還借款、股利等籌資費用，都可以視為餐飲企業的資金支出。這種通過籌集資金所產生的資金收支，就是通常所說的籌資財務活動。一旦餐飲企業的決策失誤，或者管理出現漏洞，就導致餐飲企業的財務風險，加上市場市場行情的瞬息萬變以及同行之間的白日化競爭，決策失誤和管理失當成了一個企業發展戰略中的關鍵所在，因此，餐飲企業籌集資金所產生的實際效益就充滿著很大的不確定性，所以就會產生與生俱來的籌資風險。
（二）企業投資風險
餐飲企業所籌集的資金，都是用于日常的生產和經營，其目的就是為了取得更大的盈利，進一步增加餐飲企業在市場中的地位和價值。餐飲企業的投資通常都有兩個方面的內容所構成，一種是就是餐飲企業用于購買經營資產，比如建造廠房和購買設備等一些固定的資產；還有一些用于購買燃料、材料等一些流動的消耗性資產，這兩個投資都屬于對內投資。還有一種投資屬于對外投資，比如投資其他企業的債券或股票等。其實不管是對內投資還是對外投資，都是需要支付一定的資金，如果企業轉讓其對內投資的所有資產或者是收回了其對外投資的資金，就會產生投資資金所帶了的收入。如果在投資的過程中，都屬于通過現有的資金來贏取未來的收益，眾所周知，所有的未來收益都存在一定的不確定性，所以就會產生投資風險。
（三）企業運營風險
餐飲企業在運行過程中也存在一定的風險，主要有以下幾點，其一是原材料在采購過程中所遇到漲價和斷貨的風險，因為餐飲企業所需原材料受到自然條件的限制，在一定時期會出現一些不可預測的風險，在資金充足的情況下企業囤積了部分原始材料，如果遇到高產或者供過于求就會出現貶值甚至賠錢的情況，在缺乏資金的情況下，雖然已經預測到原材料馬上要漲價，但由于資金受限，一時無法滿足自己所需，這樣就存在著競爭價格的風險。其次是員工培訓以及其他經營費用。餐飲企業花費了大量的資金對自己的員工進行了技能和業務方面的培訓，但部分員工由于經不住外部環境的誘惑而離職，這樣一來企業就很難收回成本，所以在員工的培訓方面也存在一定的資金支配風險。
三、企業出現財務風險的原因
（一）企業自身因素
我國有很多餐飲企業都屬于家族式管理，權力高度集中在部分人手里，所以一些信息的傳遞和交流都大打折扣，這樣就給企業的重大決策設立了障礙。財務決策主要是依靠經驗和主觀愿望所決策，每一項經營管理決策都充滿著不確定性。如果資金結構在不合理、企業負債資金過高，財務決策就會失去方向，從而直接引發餐飲企業的財務風險爆發。數據顯示，我國很多企業就根本沒有設置企業風險管理機制，有一些企業建立了風險管理機制，但管理機制只是停留在文字表面，管理也只是一種形式化的管理。
（二）宏觀環境因素
餐飲企業的財務風險主要來自國家法律環境、經濟環境以及二級融資市場的干預。就如上文所述，在中央政府嚴控“三公”消費的背景下，一股消費寒潮席卷餐飲業上市公司，不少高端餐飲企業業績紛紛出現歷史性下滑。外界因素的變化是宏觀政策出臺的風向標，它不但帶給餐飲企業不同時期的生存機遇，也帶給了餐飲企業不同條文下的生存危機。宏觀環境是企業發展和生存的土壤，所以企業必須要研究和分析國家政策，隨時做好發展的新方向，不能將企業的發展給予政策的傾斜，只有用戰略的眼光定位企業自身發展的方向，在未來的市場就一定會贏來發展的空間。宏觀環境是企業開展業務的溫床，也是做大做強財務舞臺。餐飲企業只有積極迎合宏觀環境，在極短的時間內能消化和適應環境，企業才能發展，企業才能攀活資金。面對外部環境的改變，積極改善和完善自己，才能有效地減少和避免財務風險的發生。
四、餐飲企業內部控制的措施
部分餐飲企業資金主要來源是金融貸款獲得，因此優化企業和銀行的合作就顯得非常的重要。餐飲企業應提高自身水平，增強自身從外部獲得融資的能力，提高競爭力與財務管理水平，建立健全餐飲企業的財務管理制度，保證會計信息真實、完整和合法，增強餐飲企業財務信息的透明度，便于銀行的監督管理和降低貸款風險。餐飲企業要充分利用各種籌資方式，籌措生產經營所需要的資本。進而優化餐飲企業的資本結構。在資本結構決策中，合理安排好債務比率，對餐飲企業具有重要的影響。做好籌資數量的預測與計劃，根據餐飲企業需求籌資，減少資金閑置，降低籌資成本。加強對員工的培訓，使得從業人員兼具有關財務會計、金融、稅務、證券、法律、經營管理等方面的知識，熟練運用各種管理手段和金融工具，具備一定的市場預測能力和商務談判能力。通過對財務人員的培訓，提高其防范財務風險的意識， 從根本上提高企業的風險防范水平。
綜上所述，餐飲企業的財務風險是客觀存在的，但是它在一定程度上也是可以預見和進行控制的。餐飲企業只有在對財務風險有了一定認識，在制定決策時考慮到財務風險，定期對餐飲企業各類財務信息加以對比分析，找出餐飲企業潛在的風險因素，建立起財務風險防范體系之后，才能夠使餐飲企業最大限度地避免財務風險，實現最終的目標，獲取更多的收益，健康持續地發展。
參考文獻：
