餐飲管理范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

引言

會展業能在短時間內聚集大量的資本、技術、信息，能極大地促進城市經濟發展，因此受到各行業的重視。伴隨著會展活動，需要有相應的配套服務設施。特別是在會展場館這樣短時間匯集大規模人流的產業，需要大規模的餐飲服務。良好的餐飲服務能為會展業帶來多方面的社會效益和經濟效益。然而會展業的相關配套服務不完善，在大部分參展商對參展環境的調查中顯示，參展商對餐飲的滿意度最低。

一、大型餐飲活動特點

大型餐飲具有規模性，一次性，差異性的特點。一般規模巨大，常常是上千人同時進場用餐，同時離開，因此需要規模化的管理；服務只能一次使用，當場享受：當客人進入餐廳后才能進行，當客人離店時，服務終止。因此要求餐飲服務準備充分，服務過程及時、迅速；餐飲服務的差異性一是因為餐飲部門工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同，為客人提供的服務也不盡相同，二是同一服務員在不同的場合和時間，面對不同的客人時，服務也有差異。

二、國家會議中心餐飲管理

國會在完成奧運接待任務后，北京北辰實業股份有限公司投資建設改建成會議展覽中心。在業內率先推行“一站式服務”， 在同一場館內為客戶提供會、展、餐、住宿，為展覽客戶和大型活動客戶提供最大限度的便利，提升服務效率，改善客戶體驗。

（一）場館利用情況

1.B1、B2層。場館負一層為5、6號展館及國會內部員工區，有連廊通往國家會議中心大酒店。5、6號展館內有隔板墻可將展館聯通、隔斷，為參展商提供不同面積的場館，通常作為大型會議盒飯的用餐場館，可容納2000多人同時進餐。

2.一二層。場館一層有多功能廳和大宴會廳。多功能廳的面積為1836O，可以分為A（594O）B（648O）C（594O）廳，AB（1242O），BC（1242O），多功能廳可用于會議、展覽、餐飲。因為有隔音效果強的隔板，場館可以被分為隔間，允許餐飲和會議同時進行，提高了場館的利用率。宴會廳面積為4860平方米，可用隔板墻分為A、B、C廳（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會廳經常也承接公司年會及婚宴等餐飲，在時間上提高了場館的利用率。

3.三四層。場館三層多為中型會議室（多數為135O），可用作小型餐飲，用作大型室內餐飲的地方較少。三層也有大片空地，可作為展覽區、休息區、茶歇區。

四層有連廊通往國家會議中心大酒店，為參會者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作為小型展會使用地、自助餐場地、大型雞尾酒會等。四層的大會堂前身是2008年奧運時的擊劍館。有6400O，可分為A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年會的首選之地，可容納3000人就餐。

（二）餐飲管理問題

1.難以提供精細化服務。國會的餐飲服務難以精細化。會展業一般是人口密集型活動，規模較大，難以精細化。一位服務人員要同時為幾十人服務，很難滿足客人的個性化需求，有時連規定的服務難以做到。

2.場館改建不合理，物資周轉慢。員工流線與客人流線有交叉，負一層的員工區位于參會者去展館的必經之路。員工流線復雜，不同樓層的員工不熟悉不同區的員工通道。布草庫、餐飲庫、管事部在不同的樓層，物資周轉很慢，若沒有備好物資或遇到突發緊急情況，不能及時解決問題。

3.浪費現象嚴重。企業追求宴請的規模，要求提供較高的餐標，造成嚴重的浪費。如某汽車會餐標是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪費率達90%，造成30多萬元的浪費。

三、餐飲管理模式改進

（一）場館內場地利用

在同一場館內，可同時進行會議、展覽、餐飲。可利用空氣墻、隔板對較大的場館進行區域劃分，提高場館利用率。國會做到了有空地的地方就可以開餐，值得借鑒。可進一步改造利用展館外部的開放空間，創造園林式的露天就餐場所，盡可能為參展人員的商務就餐創造出相對獨立的洽談式就餐環境。實在無法進行大規模餐飲活動時，可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時餐廳，為參展商和觀眾提供健康、快捷、方便的商務快餐。

（二）開發不同檔次餐飲

會展中心的餐飲模式可分為兩種，自營餐飲和授權餐飲。兩種餐飲模式的側重點不同，取決于場館經營方的盈利模式。

1.自營餐飲。不同的參展商及觀眾對餐飲的需求不同。針對展會主辦方的不同需求為其提供標準不同的餐飲服務。并且，還可以針對展會的時間段，為個人提供營養搭配的配套餐飲，為參會者提供個性化的餐飲服務。

2.授權餐飲。將場館單列一部分作為專門的餐飲區，將該部分的經營權分給餐飲經營商。通過適當擴大駐館餐廳的數量，提高展館內部餐飲消費市場的競爭程度，為參展人員提供更多的消費選擇，有助于打破現有餐飲消費的壟斷性。

篇2

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到三輕(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節 后廚個人衛生制度

一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節 食品衛生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節 后廚衛生管理制度

一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無六害(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節 設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查情況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不符合標簽規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

篇3

[關鍵詞]餐飲；管理；現狀

[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業發展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業的快速發展也發生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發展，越來越多的公司選擇在中國市場發展餐飲企業。特別是近年來中國旅游業的發展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業得到了快速發展。中國的食品消費模式已經發生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業產生了多元化的發展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門難以統一進行管理和監督。

2我國餐飲管理現狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規模的發展趨勢，然而餐飲團體發展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創新、對服務態度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營管理特點：

（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發展，我國餐飲企業越來越向大眾化發展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業的快速發展。由此可以看出，我國餐飲行業的種類繁多，發展規模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。

（3）投資多元化。對于餐飲行業來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業中，甚至一些其他行業如酒店，交通等行業紛紛加入到餐飲行業的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業的管理，也有可能涉及交通行業如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業管理上存在很多不足。

（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業，這些餐飲企業對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態度而忽視了對菜品的創新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優化企業的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業的核心競爭力。核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業經理人隊伍；四是促進企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業發展迅速，并且具有巨大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業的多樣化發展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業的管理需要從實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天。

參考文獻：

[1]裘然軍.試論現代飯店餐飲管理的制度建設[J].浙江工商職業技術學院學報，2009（4）.

[2]張志強，艾星，淺談餐飲行業管理規范[J].華南理工大學食品與加工學院學報，2011（4）.

[3]楊小軍，鄭智，關于中國餐飲行業的發展現狀和發展問題的研究[J].中國質量報告，2010（1）.

[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業O2O商業模式研究[J].中國市場，2014（32）.

篇4

[關鍵詞]高校餐飲；以人為本；改革；人才培養；文化建設

[中圖分類號]F7193[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）52-0133-02

高校餐飲服務作為高校后勤工作的重要組成部分，其服務質量直接關系到廣大師生的身體健康與思想情緒，關系到學校教學、科研和其他各方面工作能否正常運行，也關系到學校的和諧和社會的穩定。隨著高校餐飲社會化改革日益加深，如何更好地提供餐飲服務，保障全校師生的生活質量，已成為高校發展中的一項重要課題。

1我國高校餐飲現狀分析

高校餐飲服務的宗旨一直是為教學、科研和師生員工的生活服務，不以追求利潤最大化為目的。在高校餐飲服務長期發展的過程中，逐漸形成消費人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛生安全化、膳食營養合理化、就餐環境舒適化、就餐服務優質化和管理結構層次化的特點。

然而，我國高校餐飲在發展中因種種原因僅具備了現代企業制度的某些元素但尚未建立現代企業制度。受到事企不分、自不到位、內部機制不健全、經營服務理念落后、管理經驗缺乏、人員流失嚴重、社會效益及經濟效益不高等問題的制約和困擾。由于高校餐飲服務的特殊性，解決這些問題就要求高校餐飲服務主體在理念、管理、服務等各方面不斷創新，提高服務質量與水平。

2完善高校餐飲建設的建議

2.1樹立以人為本的服務意識

高校餐飲不同于社會餐飲，它不以追求經濟利益最大化為主要目的，而以服務教學、教師、學生為其主要職能。由于其服務對象的特殊性，高校食堂還具有育人的功能。因此，必然要求高校餐飲管理者樹立較強的服務意識和大局意識，將人性化服務、個性化服務、人文化服務成為高校后勤工作追求的目標。為廣大師生提供熱情周到、細致入微、優質文明的服務，以榜樣的力量感染人，以示范的作用引領人，與廣大師生產生思想與道德上的共鳴，起到潛移默化的影響作用，達到“隱性教育”的目的，推進管理育人、服務育人的效果。

2.2深化高校餐飲實體的內部改革

高校餐飲實體也具有產業的屬性，俗話說“沒有規矩不成方圓”，飲食服務業的運行也需要科學、規范的企業制度，并按照現代企業制度的要求繼續深化內部改革。通過建立現代企業制度，轉變管理體制和運行機制，使高校餐飲業恢復其經濟屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經濟規律運行。

首先要增強法律意識，辦理相關法律手續，依規合法經營。其次要重點加強食品安全管理，調整餐飲結構。再次，在運營中要嚴抓采購，不斷完善經濟責任制和成本核算制度，把成本核算落實到餐廳和班組，緩解物價上漲影響，穩定食堂飯菜價格，使營業各項指標更加科學化、標準化。最后，要努力開拓新的經營門路，拓寬市場。

2.3建立合理用人與員工培養機制

隨著時展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認為高校餐飲服務工作社會地位低、勞動時間長、待遇低、技能提高慢等。因此，近年來高校餐飲業用工和人才短缺的現象越來越明顯。據了解，高校后勤餐飲服務隊伍中正式在編員工逐年減少，年齡結構老化，理論文化水平低，從廚師到服務員、清潔工、配餐員甚至管理員有的甚至都是臨時工，他們數量多，流動性強，實際工作中理論經驗和操作技能欠缺，嚴重影響了后勤隊伍整體素質的提高。如何保證餐飲服務隊伍的穩定已成為制約后勤飲食服務工作改革與發展的重要因素之一。

因此，建立科學合理的培養人才制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務部門迫切需要解決的一個問題。為此，高校餐飲企業必須以人為本，以為了員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。在人才招聘與培養上應主要著手于以下幾個方面：

（1）完善人才引進機制：加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。

（2）完善人才培訓機制：根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等，在滿足餐飲隊伍發展需求的同時，實現員工的職業發展。

（3）完善人才考核、激勵機制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。建立與市場經濟相適應的人才考核、激勵機制（如“360度考核法”），使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。

而針對目前餐飲人員的現狀，首先要穩定隊伍，通過制定嚴格的量化考核標準，定期對員工進行量化考核，建立激勵與競爭機制加強骨干隊伍建設。對臨時工中表現優異，愿意做餐飲服務工作的骨干，提高他們的生活待遇，按《勞動合同法》等有關規定逐步轉為長期合同工。在平時工作中加強思想政治教育與業務培訓，經常組織校內操作技能培訓或比賽，提高整體水平；對年齡較大又不適合繼續做餐飲工作的在編職工，可進行轉崗培訓，解除其后顧之憂，為留住人才做好鋪墊。

2.4建立有效的監督、反饋機制

在高校餐飲服務改革的同時必須建立完善的內部檢查監督管理體系。一方面后勤餐飲服務主體要大力引進標準化、規范化的管理技術和手段，實施逐級監督的職責設計，達到自我監督自我檢查的目的。另一方面，要加強與學校其他部門的聯系，充分發揮師生員工的監督作用，建立與學生溝通的長效機制，定期公布原材料價格與市場物價趨勢使學生及時了解市場行情、消除誤解，并與學生代表座談，發放調查問卷，采納學生們的合理化建議，尋求解決問題的最佳方法。同時還要建立快捷的意見處理回復制度，在第一時間認真解答同學們關于學校餐飲工作的疑問。除了接受學生監督外，餐飲隊伍還應主動接納學生參加勤工助學勞動，使學生親身經歷，理解食堂職工的辛苦，增進食堂職工和學生的感情。既能消除學生被動接受的逆反心理，更能培養學生的主人翁意識和社會責任感、使命感，促進食堂的內部管理，提高餐飲服務質量，從而達到“服務育人”的真正效果。

2.5加強高校餐飲文化建設

高校餐飲還肩負育人的功能，應該體現出高度的飲食文明與高校濃郁的知識氛圍相協調。對于高校餐飲文化的鑄造，應根據每個高校的傳統和特點，裝飾材料應環保無污染，餐廳布局合理，色彩明快協調，空氣清新，造就一種良好的文化氛圍；在食品方面應加強安全、綠色、健康、環保理念的宣傳，做到綠色生產，節能減排；對于餐飲員工應強調文明用語，注重自身形象，培養良好的人際關系；餐飲中還要提倡綠色消費，落實科學發展觀，維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。要增強宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給師生員工們，為學校育人、構建和諧校園工作出貢獻。

3結論

總之，高校餐飲上的問題還有很多需要去解決，它的發展與建設需要因地制宜，只有樹立“以人為本”的服務意識，不斷更新理念，深化改革，建立健全各項制度，切實加強內部的經營與管理，提升高校餐飲服務人才隊伍建設質量，打造高校餐飲和諧、綠色、健康的文化，才能為學校各方面工作的開展提供強有力的后勤保障。

參考文獻：

[1]邵一江新建本科院校管理體制的思考[J].宿州學院學報，2007，22（3）：121-124，108

[2]韓偉內蒙古高校餐飲業發展研究——以包頭師范學院為例[D].內蒙古師范大學，2010

[3]沈小春高校餐飲在建立新型后勤保障體系中應注意的幾個問題[J].經濟與社會發展，2008，6（1）：202-204

[4]白麗冰淺談用科學發展觀指導高校后勤服務工作[J].遼寧科技學院學報，2009，11（4）：83-84

[5]朱翠玲高校餐飲管理探討[J].科學之友，2011（11）：118-120

[6]徐迅，周國忠低碳城市建設中的餐飲業轉型[J].社會科學家，2011（4）：71-75

篇5

關鍵詞：Android系統 Web服務器 餐飲 管理系統

中圖分類號：TP31 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）07（b）-0037-02

近年來，隨著互聯網技術的發展，基于移動互聯網的智能設備和服務在人們的生活中起著越來越重要的作用。餐飲行業作為一個典型的傳統行業，與人們的生活密切相關。在傳統的餐飲行業中，存在著大量的中小型餐飲企業，這些企業人力物力有限，仍然使用傳統的電話、紙筆方式對生產和經營活動進行管理[1]。這種傳統的管理方式使得經營效率低下且容易出錯[2]。因此，這些中小型餐飲企業需要一種能夠對菜品、訂單、外賣、人員、原材料進行高效管理的系統或方法，且考慮到中小型餐飲企業經營的實際情況，管理的經濟開銷要足夠低。

信息化與傳統產業結合以提高傳統產業生產效率是近年來社會發展的一個大趨勢，上述問題同樣可以采用信息化的方法來解決。景鑫[3]設計了一種采用Android客戶端通過WIFI網絡進行遠程下單的方法，該方法實現了點單、下單、備貨、出貨等一系列操作，并能通過PC機客戶端實現統計功能。張志德[4]實現一套Android客戶端和后臺服務來完成餐飲服務功能。該系統主要包括后臺數據庫服務器、Web服務器、無線網絡、Android前端等部分。客戶端Android系統智能手機具有前端處理與計算能力，而且通過無線網絡訪問Web服務器。

但是上述研究成果都沒專門考慮到中小型餐飲企業的實際經營需求。為此，該文設計與實現了一個基于Android的餐飲管理系統。本系統整合了菜品、訂單、外賣、人員、原材料管理等功能，利用Android平臺的成熟性、開發便捷性和經濟性，為小型餐飲企業提供一個高效經濟的完整經營管理解決方案。

1 系統設計

1.1 系統的邏輯結構

本系統由數據庫層、系統接口層、邏輯層和應用表示層組成四層邏輯結構。采用分層結構能夠提高系統的可維護性，充分利用Java語言的可重用性，降低系統開發難度，提高開發效率。每一層的功能如下。

（1）數據庫層，用于存儲本系統涉及的各種數據內容。包括各種訂單記錄的歷史記錄，菜品類型和價格記錄，配送人員信息等。

（2）系統接口層由系統所使用的開發平臺下的各種標準組件構成，例如Android SDK中的應用程序框架和庫函數。

（3）邏輯層運行于Web服務器的運行空間，使用JSP完成動態內容的顯示。

（4）應用表示層是運行于Android客戶端的應用程序，用于收集用戶的操作請求并顯示操作結果。

1.2 系統技術選型

在本系統的實現中，Android客戶端使用Java SE，基于Android SDK開發。服務器容器采用Apache Tomcat。服務器端采用ASP開發，使用Servlet技術對客戶請求進行響應。

數據庫采用MySQL和SQLite數據庫，其中MySQL數據庫是整個系統的后臺數據庫，Android客戶端通過JDBC對MySQL數據庫的內容進行遠程訪問。SQLite是一個輕量級數據庫，用于存儲Android客戶端上的本地數據。

本系統的系統結構如圖1所示。

2 系統實現

2.1 系統的開發環境

開發本系統所使用的軟件和工具如下。

系統開發工具：eclipse3.7，myeclipse8.5，ADT。軟件開發工具包：JavaSE 1.7，Android-sdk-windows SDK。數據庫開發工具：mysql驅動程序，mysql連接程序jar包，mySQL 5.1 for windows，Navicate 8 for MySQL。Web服務器程序：Apache Tomcat 6.0

由于本系統的開發全部基于免費的軟件和工具，因此本系統的成本僅集中于硬件采購成本和程序員的人力資源成本，中小型餐飲企業可以根據自己的實際需求選擇不同的硬件，能夠較好的控制開發和部署成本。

2.2 系統功能設計

系統的總體功能結構如圖2所示。

Android客戶端負責與普通用戶交互，將服務器端生成的結果顯示在用戶的Android手機或平板電腦中，并將用戶輸入的數據提交至服務器端。具體功能包括菜品信息的增加、刪除、修改、查詢，菜品質量的評價，點菜下單，查詢訂單任務分配情況，查詢外賣任務分配情況，維護個人信息，查詢個人賬戶權限，查詢個人績效評價，查詢采購任務，查詢庫存信息等。

服務器端負責對數據進行處理，接收Android客戶端提交的數據，將數據的處理結果發送至Android客戶端。具體功能包括菜品信息的存儲，菜品的，銷售記錄的存儲與分析，訂單任務的分配，外賣任務的分配，外賣訂單的處理與信息存儲，員工賬戶信息的存儲和權限設置，員工績效的考核評價，采購信息和庫存信息的增加、刪除、修改和查詢等。

3 結語

該文設計的基于Android的餐飲管理系統，通過優化中小型餐飲企業的菜品、訂單、外賣、人員、原材料管理的流程，并有效控制系統部署成本，提高中小型餐飲企業的效率和競爭力。在未來的工作中，將會對系統進一步優化，使系統變得更加智能，提高企業管理活動的效率。

參考文獻

[1]余圣寅.關于餐飲小店外賣配送系統的優化[J].電子技術與軟件工程，2014（11）：216-216.

[2]蔡奕彬，陳智威，楊沛釗等.基于Web Service的Android餐飲點菜系統的設計與實現[J].計算機與現代化，2013（4）：120-124.

篇6

【關鍵詞】餐飲；創新；互聯網

0 引言

時移勢遷，隨著網絡經濟和電子商務的迅猛發展，網絡訂餐商業契機也順著時代的潮流孕育而生。它是一種嶄新的餐飲營銷觀念，通過網上訂餐的客戶可以足不出戶就能享受到優質的服務，同時餐廳可以合理的利用有限空間讓盈利最大化，從而使消費者和餐廳經營者通過網絡進行溝通交流實現便捷服務。因此，我們充分考慮到網站的易用性和實用性，決定對學校周邊餐飲訂位點餐自主服務平臺進行開發。大學生餐飲訂位平臺是一個主要面對大學生提供校園或周邊餐桌自主選位、訂位、點餐的網站，解決大學生等待排隊、聚會、約會無座位等問題，使其合理安排時間、選擇適合的位置。此平臺也會加強搜索引擎，讓大學生快速選擇中意的用餐場所。在餐飲管理自助服務平臺中提供校園周邊餐廳的餐飲位置，在互聯網的時代無論消費者身在何處，都可以隨時瀏覽餐飲場所，娛樂場所的信息，不會錯過那些自己想要的位置。這一服務對于忙于學習，忙于約會聚餐的消費者來說，是一個很實用的網站。

1 項目背景

隨著電子商務的飛速發展，人們工作效率的逐步提高。在餐飲方面我國現大多數人們已從電話訂餐逐步進入方便、快捷、個性化的網上訂餐服務層面，更是為消費者提供了方便和優惠的訂餐方式，避免出現餐廳擁擠和排隊等問題，大大提高了就餐的效率，同時，網上訂餐也為餐飲店提供了方便，這種訂餐方式對訂單信息妥善保管并且處理及時，使商家從傳統的管理模式向高度智能管理模式進行轉變。對于如今大多數網上訂餐系統來說，缺乏餐廳的訂座功能，顧客無法知道該餐廳是否有座，即使有座，顧客也無法選擇自己滿意喜歡的座位。因此，我們基于此背景進行開發餐飲管理自助服務平臺。

同時我們通過問卷調查和市場調研對周邊大學餐飲業市場環境進行調研分析，發現廣大的大學生消費者對網絡訂餐服務需求相當大，調查中了解到，大學生和同學朋友聚會一般選擇提前電話預定或者需要親自到餐廳現場進行了解，了解后才確定聚餐地點。并且大學生作為時代的領軍者，對于聚會要求會比較多，例如餐飲環境、位置、是否排隊等等，因此我們的餐飲管理自助服務平臺能有效的解決這些問題，首先開發面向于高校區大學生的餐飲管理自助服務平臺。

2 系統設計方案與實現

大學生餐飲管理平臺的主要對象是廣大消費者，為在他們提供一個餐飲娛樂場所的定位與點餐服務平臺，讓他們無論何時何地都可以在百忙之中提前預約自己用餐位置。餐飲管理自助服務平臺的主要功能模塊如圖1餐飲管理系統自助服務平臺系統模塊流程圖所示。

（1）網站前臺主要基于css+div+javascript（即廣義的HTML5技術）進行前臺的界面設計和網頁動態特效的設計，兼容多種常見瀏覽器，保證網站頁面不會因為將來網絡應用的升級而被淘汰。CSS+DIV設計模式將內容和樣式進行分離，使頁面和樣式的調整變得更加簡便，同時對搜索引擎進行加強。在JavaScript方面實現網站的特效操作技術，在美工、動態效果、響應速度、操作友好度方面都得到極大的提升。

（2）后臺主要基于編程語言進行后臺管理和數據庫的設計。通過與數據庫的連接，進行各種數據處理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各種所需的管理功能。主要功能如下：

①餐飲自主選位、訂位：顧客可以根據自身需要，在平臺瀏覽虛擬餐廳中選擇喜歡的座位來進行訂位；

②點餐系統：借助平臺在線點餐，可以選擇未出發前或者在餐廳中使用手機，不用服務員自行點餐；

③環境分部：環境部分主要是餐廳環境介紹，使用3D建模技術，對餐廳進行顯示虛擬，呈現餐廳布局；

④餐飲配送：餐飲配送主要支持在線、電話模式，聯系商家可以使用電話，也可也使用QQ等聊天工具線上線下交流；

⑤留言回復功能：該功能主要針對用戶就餐后對可以餐廳、菜品等進行評價，以供給其他用戶參考，以此來增加自己的積分和信用。

3 系統特色與創新

（1）支持消費者自主選位、定制用餐時間等，滿足了現代人的個性化需求，提高了餐廳資源的利用率，在餐廳人員在系統后善營業時間、更新座位空余以及平均消費額度后，自動同步到SQL相應的表，使用C#面向對象編程設置以及JavaScript、CSS設置動態的選擇座位頁面，使頁面交互性更友好。用戶選擇座位后，將用戶選擇的餐廳、用餐時間、用餐人數，訂餐人、訂餐人電話等相應信息通過服務器回發到餐廳端后臺，滿足消費者的自主消費選擇和定位，對商家來說，在一定程度上提高餐廳的上座率。

（2）面向信息化訂餐的主要消費群體――大學生，設計符合個性與潮流的網頁，提高網頁訪問率。通過用戶瀏覽的記（下轉第44頁）（上接第34頁）錄，預估消費者的消費水平，在主頁向消費者推送價格區間在用戶消費水平的餐廳。并且通過優化網站主要關鍵字，提高網站的搜索引擎。

（3）研究及應用多約束條件排序算法，提高網站向用戶推薦餐位的準確性，從而提高用戶對餐廳的滿意度。

4 未來展望

大學生餐管理自助服務平臺是針對高校周邊餐廳進行推廣使用，隨著生活條件的提高，人們的需求也越來越高，更多的是傾向于便捷、高效、多樣化的生活方式，我們會進行定制開發，進一步完善和改進系統功能，我們希望通過該平臺為廣大人群提供高質量的服務且給商家的營銷模式更加智能化，希望傳統的管理模式盡快想智能的管理模式轉化，滿足當今多元化的時代潮流。

【參考文獻】

篇7

關鍵詞：體驗式教學 餐飲管理 教學效果

旅游酒店管理專業的學生必修的一門重要課程便是餐飲管理課程，學校現在一般設有與酒店餐廳管理、餐飲服務管理有關的課程。學生通過上這些相關課程，能對餐飲管理的理論以及專業知識有更好的認知，提高對餐飲管理以及操作能力。這是對實踐操作能力要求很高的課程，傳統的教學模式已經不能適應現代教育的發展，如何將餐飲教學管理課程中的將理論知識和實際操作合理的結合，體驗式教學模式在其中發揮著重要作用，它在提高學生積極性的同時學生的餐飲管理能力也得到提升。

一、體驗式教學的意義

體驗式教學具有自己非常獨特的特征，并且在提高課堂教學效率中起著非常重要的作用和意義。因此，下面我們就體驗式教學的重要意義進行深入分析和研究。

1.學習模式轉變

與傳統的單讓學生從課本上學習專業知識的教學方式相比，體驗式教學模式實現了知識到實際操作的轉變，學生的實踐能力與現場操作能力在這種模式下會得到顯著提高。體驗式教學模式在餐飲管理課程中的運用能讓學生理解如何將學到的理論知識應用于實踐中，因此更深入的認知模式也將在學生腦海中形成。體驗式教學模式讓餐飲管理理論變得具象，不僅對教學的上課模式改善，學生也更加愿意參與課程學習中來，讓學生在更便于理解的基礎上能自身總結出相關的學習經驗與心得，使得學生加強餐飲管理專業能力，在今后的就業競爭中更加輕松應對。

2.提高積極性

體驗式教學模式不僅是讓老師對學生傳授理論知識，而是在這個基礎上加入一些實踐活動。課本的內容是枯燥乏味的，有的學生甚至不情愿去聽課，學校的教學目的也不能達到。通過在課堂外加入實踐學習的機會，可以大大提高學生學習的積極性。學生可以跟教師互動操作探究，對于實踐中出現的餐飲管理方面的問題此時老師對學生進行講解更能增加他們對其的深刻理解，學生不僅可以感受到與老師互動的樂趣而且還能學到專業理論知識，生動有效的教學課程讓學生更加積極參與學習中來，對后期專業能力提高有很大幫助。

3.有望寓教于樂

培養學生的各方面能力是教學的核心內容，學生需要一種科學合理的教學方式讓他們能在學習過程中豐富知識，積累經驗。體驗式教學模式正符合這種需求，它能在課堂上給學生提供輕松的學習氛圍，教師與學生積極互動。學生能通過這種靈活的教學模式能有效鍛煉自己的專業實踐能力。學生不再是被迫學習，而是自主去獲得專業技能知識，在實踐體驗中學生能總結失敗和成功的原因，積累實踐經驗，挖掘自身優點的同時并改進不足的地方。

二、體驗式教學在餐飲管理課程中的具體應用

就目前來說，體驗式教學已經在很多課程中得到了廣泛應用，并且發揮著非常重要的作用。因此，下面我們就體驗式教學在餐飲管理課程中的重要應用進行深入的分析和研究，以便能夠使人們對其更加了解，使其充分發揮出應有的作用和價值，進而為提高餐飲管理課堂的教學效率起到應有的作用。

1.案例式體驗教學

運用案例結合學生的體驗感受實現教學成效的方式即為案例式體驗教學。教師可以將教學專業知識科學合理的與教學案例結合，案例作為主體，讓學生對特定的場景進行實踐體驗。由于企業高層、營業人員和消費群眾之間在餐飲服務行業中很容易產生各種糾紛，這時案例式體驗教學便發揮了巨大作用，通過這種模式的教學，學生的現場處理問題能力可以得到很好鍛煉。教師可以根據餐飲服務管理中會出現的問題對學生進行簡單分組探討，教師可以適當引導學生思考問題的方向，學生在與教師的互動中加強對餐飲管理理論知識的理解。在輕松的學習氛圍中，案例式體驗教學不僅培養了學生的溝通協作能力，學生的專業知識也更加扎實。

2.情景模擬式體驗教學

教師創造生動形象的教學場景，學生進行角色扮演這便是情景模擬式體驗教學。通過這種方式，學生的學習興趣會得到激發，有利于教師幫助學生加強對餐飲管理專業知識的把握。首先，教師要提供對應的主題供學生體驗，引導學生對模擬情景進行學習。其次，根據教師的要求學生進行自由選擇模擬角色，體驗模擬的情景，進行角色定位探索。最后，根據學生在模擬情景中的不同表現進行針對性的點評，提出指導性的建議。教師可以讓學生采用小品模擬服務員與顧客的場景。學生可以通過這種方式對課堂上的理論知識有個更好的認識，學生的應變能力也在此得到很好的鍛煉，讓課堂成為學生展現自我的平臺。

3.社會調查式體驗教學

如果要更好的適應社會，學生需要培養相應的實踐操作能力。應用社會調查式體驗教學，讓學生不只在課堂上接受知識，更要走入企業公司得到多方面的培訓。教師可以與酒店或者餐飲店達成協議，讓學生參觀企業的運作模式，鼓勵學生與酒店管理人員交流，這樣學生能更深入地了解餐飲企業的管理方面。此外，給學生設定相應的課題也是教師需要做的，促使學生調查餐飲企業管理深層，充分運用課余時間進行網絡或者問卷調查的方式多方面了解餐飲企業的管理模式，教師將學生的最終調查結果寫成報告，與學生們在課堂上進行討論點評，讓學生發表各自的體驗與想法。這種社會調查式體驗教學可以豐富學生的社會經驗，幫助他們在今后社會中工作。

4.項目式體驗教學

往餐飲管理課程中引入項目課題，展開新的教學方式對學生的學習積極性有很強的鍛煉作用，促進其綜合能力的提升。教師可以用“開小餐館”作為項目主題，讓學生以團隊的方式進行小型比賽。學生從餐廳的選址，地段的價位分析，人流量進行全面市場調查。以及制作對應的菜單，策劃方案，如何推廣餐廳等方面提出詳細方案，最后展示給其他同學看。這樣不僅是讓學生針對自己以前學過的知識進行綜合運用，加強對專業理論知識的掌握，同時也讓學生之間的溝通交流團隊協作能力也得到很好的鍛煉。

三、體驗式教學模式在餐飲管理課程中運用的保障措施

1.提高教師的應用體驗式教學模式的意識

篇8

一、高校后勤社會化改革下的餐飲管理

近年來，隨著社會化改革的逐漸深入推行，相關設施建設取得了突破性的進展、后勤的運行效率加快、服務質量有了明顯提高，我國高校與此同時也在向著教育大眾化、模式規范化、辦學質量優質化方向發展。但是我國的后勤社會改革還尚未完成，仍舊處于發展階段，后勤的相應資源配置體制和一些相應的管理體制建立的還不夠完善，這就導致我國高校的后勤餐飲管理依舊存在很多的問題，這些問題就成了不確定的危險因素，嚴重地阻礙了我國高校的長遠發展。

二、高校后勤社會化改革下的餐飲管理存在的問題

1.餐飲設施規格不夠

隨著辦學規模的不斷擴大，對于餐飲設施的需求量不斷加大，然而各大高校對此需求的表現卻是餐飲設施嚴重不足，無法滿足高校學生對于餐飲的需求，造成在對應的就餐時間擁擠情況嚴重，食品加工的工具老化導致出餐時間過長無法達到學生對于出餐速度的要求，設施的智能化程度低使餐飲的操作過程過于復雜煩瑣，而這些對于餐飲工作量巨大的今天為餐飲服務人員帶來了巨大的?毫Α?

2.服務質量不高

在對服務質量高要求的今天，目前餐飲行業的服務質量并不合格，相關的餐飲服務人員的素質不過硬主要表現在：業務培訓不足、服務意識過于低下、餐飲行業的工作人員的服務態度不好、相關服務人員的知識層面不高，這就導致了高校學生在用餐時得不到優質的服務，達不到自身對于餐飲服務的要求。

3.飯菜不能滿足學生要求

目前高校餐飲行業飯菜創新度不夠，各大餐飲的菜式還停留在老幾樣，在菜市方面嚴重的缺乏創新使就餐人員缺乏進食的興趣、沒有食欲，更有一些餐飲行業的飯菜在味道上無法達到食用者的要求，咸淡不適中、酸甜不合適、麻辣不達標，導致就餐人員無法滿足對于食物的要求。

4.安全系數低下

目前我國高校餐飲行業的設施，有一些設施嚴重老化存在很大的安全隱患，相關服務人員的文化程度不夠導致對于食材的搭配也安全隱患，在食材的選擇方面也存在著很大的安全隱患，食材的選擇是否新鮮、是否噴灑農藥、是否是正規商家等等，在食材的應用上食材搭配適否合理、無毒無害、保證食用后人體的健康，在食材的應用上是否洗滌干凈、是否應用一些添加劑等等都存在很大的安全隱患。

5.飯菜價格不合理

現在大學生的經濟來源主要是父母，所以，餐飲在價格上也應有一些調整，而目前我國高校的餐飲管理者并沒有重視到這個問題，這就不能滿足在同等經濟條件下的正常消費，不從學生的切身利益出發，沒有設置中、高、低檔不同的消費層面這就不能滿足不同經濟狀況下的學生要求，這就有可能導致學生抵制在高校餐飲的消費。

三、針對高校后勤社會化改革下的餐飲管理問題的對策

1.加強和規范對餐飲管理的監督

優化基礎餐飲建設設施、提高餐飲設施的智能程度使餐飲工作能夠更加方便快捷的進行，減輕餐飲行業的壓力，引進先進的餐飲建設設施提高餐飲行業的安全保障。擴大餐飲的就餐場地、增加用餐窗口可避免出餐速度慢、出餐效果差、用餐擁擠等問題，嚴格把關食材的挑選和使用，選擇新鮮度高、品質良好、不噴灑農藥的優質食材，在食材的使用中要嚴格把控食材的潔凈程度，讓各大高校的學生能夠放心的用餐。

2.進一步完善高校后勤餐飲服務的人事制度

在后勤餐飲服務的人事制度上，要不斷加強和完善，最好是應用一些知識層面高，文化程度高、綜合素質高的人員，加強服務人員的業務培訓、增強他們的專業技能知識、培養他們的服務意識、改善他們的服務態度、讓他們明白從自身做起改善自我的服務能力，高校后勤餐飲的服務做出自身的貢獻。

3.合理規劃學生食堂的建設及管理模式

隨著生活品質的不斷提高人們對于使用的菜式也有著更高的要求，各大高校的學生來自全國各地，有著不同的飲食習慣，加強學生食堂建設開放不同的飲食習慣的窗口以滿足不同地區學生的不同的飲食習慣，加強創新，引進一些不同的菜式。還可以引入一些不同的菜種例如川菜、粵菜、湘菜，以滿足各大高校學生對于美食的追求。也可以使餐飲管理更加規范化，也可以利用當前的信息技術使餐飲行業信息化、數字化，使餐飲行業的管理更加方便快捷。

4.將后勤社會化改革的餐飲管理納入學校辦學評價系統

為提高各大高校對于餐飲行業的重視程度。我們可以將后勤社會化改革的餐飲管理納入學校辦學評價系統，讓各大高校之間在后勤社會化改革的餐飲管理上相互比拼，也可以由此看出各高校的辦學水平與管理水平，可以方便各大高校對于后期的餐飲管理的調整和辦學方針的調整，為各大高校的正常運行提供了保障。

篇9

高校 餐飲 管理

一、高校餐飲業的特點1、消費人群特殊化。高校餐飲業的主要消費對象是在校的學生，他們占消費者總量90%以上，并且其需求有很多共性。2、飯菜品種多樣化。學生來自全國各地，口味、個性有較大差異，對食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會開設多個窗口提供多種選擇。3、嚴格的定價機制。高校學生本人都沒有收入來源，因此，各高校餐飲的定價普遍較低，在學生所能接受范圍以內。4、現代化的發展趨勢。高校餐飲也正在朝現代化的方向發展，不僅在基礎設施等硬件上加強建設，對飲食的安全、衛生都給予了更多的關注，使得高校的就餐環境和條件較之以往還是有明顯進步。

二、高校餐飲運營現狀分析1、高校餐飲的優勢。第一，數量龐大并且穩定的學生客源。各地高校在校學生一般都是數以萬計，并且為了學習和生活的便利，他們往往會選擇距離宿舍、教室最近的學校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業龐大且數量穩定的客源。第二，食物安全衛生的保障性。高校后勤集團一般都會設有食品質量衛生和安全督查機構，并且為了從源頭上把住衛生關、質量關，省教育廳等主管部門也會定期檢查監督。因此，安全衛生有保證。第三，較低的運營成本。高校餐飲一般都是學校提供比較廣闊的場所，設備、水電等基礎設施的也由學校提供，加上國家對高校餐飲企業的優惠稅收或者是學校對食堂的補貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學生參加勤工儉學，因此，大大降低了成本。2、高校餐飲的劣勢。第一，競爭意識不強、發展動力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經營，這種管理模式下，沒有完善的權責利相結合的激勵機制，導致了管理人員和普通員工做好做壞一個樣，缺乏競爭意識。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學占主導地位的高校，餐飲管理人員的地位相對較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔任餐飲管理職務。第三，服務水平整體不高。高校餐飲所聘請的員工很多都是臨時工，她們往往是由下崗職工和農民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質偏低、流動性較大、對學校也缺乏相應的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導致了其服務水平不佳。

三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環保意識。作為高校餐飲管理者應好好把握食堂這個重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識環保意識，以減少相應的資源浪費、降低環境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實施“光盤行動”。2、貫徹以人為本，服務學生的指導思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標。高校餐飲尤其是高校食堂，其運營的主要功能是服務，而不僅是為了盈利，因此其理想的經營目標應該是在不虧損的情況下能使師生高興而來，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學生的需求。關注學生的身體健康和身體發育需要，在保證安全、衛生的基礎上合理搭配各種營養食物，并能及時研究、推出新菜色；綜合考慮市場物價和學生承受能力，制定合理的定價等。第三，不斷改善進餐環境。尤其是食堂的硬件建設，如保證食堂里座椅餐具數量、在食堂安裝空調，設置包間滿足學生偶爾聚會的需要。第四，提供良好的服務。如保證足夠廠的服務時間，方便學生用餐；服務人員服務態度熱情、文明待人。第五，加強與學生的溝通。定期在學生中開展餐飲滿意度調查，了解學生對餐飲服務的意見，并根據學生所提意見繼續保持優點、改正不足之處。3、引入競爭機制，實現自主經營與外包經營相結合。實踐證明：自主經營和外包經營相結合的經營模式下，自主經營的餐廳會感受到來自外包經營的巨大壓力，積極創新菜肴，改善服務態度，加強管理，節約成本，投入到競爭中去。而外包經營的餐飲，也會因為競爭，一方面會盡力控制價格，另一方面因為經營的自由度較高，能夠及時對學生的需求變化關注度高，管理相對科學化、規范化，服務質量和服務水平較高，給在校學生帶來實惠。4、實施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經驗的人擔任主管職務。最好從學校正式員工中選拔，因為他們除了在能力上可以勝任工作之外，更難能可貴的是對學校有較強的歸屬感、容易形成強烈的責任心。第二，對員工進行必要的思想教育和崗位培訓。提高從業人員的綜合素質，增強文明服務意識、規范服務行為、改進服務態度、實現微笑服務。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業人員工資相對于市場行情還是要低很多。應該按照市場行情給從業人員定一個比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學的考核獎懲機制。考核獎懲機制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎勵如獲得獎金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵手段。5、完善高校餐飲的監管機制。第一，學校加強供應鏈管理，降低采購成本。原材料的采購是餐飲業運營中重要的環節，其品質是飲食安全的重要保證之一，而其價格是更是高校餐飲競爭優勢的保證。第二，學校加強對自主經營和外包經營餐飲的監督考察力度。學校后勤集團、餐飲中心等部門應加強對餐飲服務質量的監督，定期抽查，保證飯菜和服務質量以及價格等因素。第三，完善學生組織對高校餐飲的監督機制。除了學生會中的伙管會這一組織外，還應建立暢通的信息反饋渠道，讓學生隨時可以針對餐飲問題提意見，如設定意見箱，舉報電話和舉報郵箱等等。

參考文獻：

[1]劉映.當前我國高校餐飲的特點

[J].揚州大學烹飪學報，2008，（4）：55-58.

[2]朱迪銀.高校餐飲業的發展方向探索

[J].產業經濟、決策與信息.

[3]王海紅.高校餐飲自主經營與外包經營的博弈

[J].經濟師，2011，（12）.

[4]于艷珠.低碳意識對高校餐飲管理的意義

[J].2012，（29）.

篇10

在長期的發展過程中，老字號在經營實踐中形成了高度的信譽，具有很大的凝聚力和感召力。但老字號餐飲品牌已消失，或由于體制、經營等原因，面臨“關停并轉”的命運。目前現存餐飲業主要分布在北京、上海、廣州及長三角等地區。近幾年來，“老字號”餐飲品牌在當今中國的現狀并不樂觀，在品牌塑造過程中存在許多現實和理論上的問題，這些問題主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市場運作幾個方面。

一、“老字號”餐飲品牌的傳承和創新

1.品牌應該不斷傳承

品牌傳遞給消費者的不僅僅是產品，更應該是企業所傳承的文化與精神。老字號品牌的知名度較高、內涵深厚、消費者誠信度高、生產技術精湛等，所有這些都為老字號品牌提供了良好發展的堅實基礎。

首先，我們要堅持品牌定位。老字號餐飲品牌通常在定位上獲得過一定的成功，在消費者心目中占有較高的位置，并已經形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對于這種品牌定位不應該受外部因素影響輕易變更原來的定位，而應該加以保護和強化，在堅持核心定位不動搖的基礎上，進行品牌拓展。其次，進行品質控制。要做到生產精細化，傳承生產過程中的要領，認真對待每一步，絕不能敷衍；在以往技術基礎上，對產品進行可行性延伸，盡量使產品多元化；運用現代先進技術擴大生產規模，提高生產效率;完善品質控制體系，真正實現全過程的全面控制。最后，豐富企業文化。老字號餐飲品牌要在現代社會要得以維持和發展，必須在傳承文化的基礎上不斷的豐富和完善其文化內涵，使歷史內涵與時代內涵很好的結合。

2.品牌需要持續創新

品牌要跟時代相聯系，只有持續創新，才能在市場競爭中擁有旺盛的生命力。老字號的守業不會比創業輕松，需要有創業精神，也需要有創新策略，然而創新并不意味著拋棄原有的傳統的東西于不顧，盲目貿然的創新，最終會使有著百年基業的餐飲“老字號”變了味，使“老字號”品牌失去在該類產品代名詞的印象，讓競爭者有機可乘，取而代之，失去長期利益。

首先，內部管理創新。內部管理是“老字號”餐飲品牌的瓶頸之處，“老字號”餐飲品牌更多的是受困于傳統管理方式，受“老”影響頗深，這是一個系統的創新模式。其次，營銷方式創新。“老字號”餐飲品牌的營銷同樣耽于傳統的方式，營銷手段單一化，在現代社會顯得很單薄，很難與現代餐飲管理方式競爭。老字號餐飲品牌的營銷創新可以從以下三個方面進行轉型:產品經營轉向品牌經營，單店經營轉向連鎖經營，單一經營轉向多元經營。最后，產品創新。產品標準創新主要體現在對產品質量及消費者對其滿意程度上的改進與加強，產品品種應該隨時展進行更新換代，產品包裝不但要新穎，更要環保并合理利用資源，產品服務創新是讓消費者享受到更高的服務質量和服務水平。二、堅持傳統管理內核，實行管理創新

1.管理創新，新的經營理念的介入

首先，以電子商務為先導，實現經營管理的信息化。老字號需要利用現代化的信息設備，實現企業經營管理信息的生產、存儲、處理、共享，以及決策的規模化過程。其次，加強企業的人力資源開發，建立學習型組織。當今處于工業經濟向知識經濟過渡的轉型期，人才是知識經濟的核心資源，老字號需要吸引優秀的人才，為員工提供培訓機會以提高員工素質，提升其競爭力。最后，通過引進新的經營方式實現管理創新。特許經營作為國際流行的經營方式，正在老字號企業的發展過程中廣泛應用。

2.管理創新，塑造品牌管理的人性化內涵

企業品牌是企業文化與企業形象的有機結合和體現,是溝通企業與員工之間的橋梁。塑造企業品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續增強員工的企業歸屬感;另一方面要建立一種能夠激勵積極性和創造性的制度管理體系,使員工擁有更大的自由空間和創新欲望。

三、堅持走特色路線，注重市場運作

1.堅持市場化,打造品牌文化的忠誠力

促進顧客形成對企業品牌及其價值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響,以求最好的效果,讓品牌深入顧客的生活,走進顧客的心里。

2.堅持差異化,培育品牌文化的影響力

塑造中華老字號的品牌文化差異性應當結合老字號的發展歷程、獨特的生產工藝和加工秘方進行定位,不斷增強其品牌市場位勢的推動力和品牌文化的市場影響力。

3.堅持規模化,增強品牌文化的增值力

堅持規模化就是要把“企業做大,品牌做強”,從而增強品牌文化的價值增值能力,這無疑是中華老字號企業創名牌和品牌化運營戰略的重要舉措。老字號企業可以將品牌文化滲透到產品、服務、采購、廣告等各個交流界面上,形成具有影響力和感染力的品牌價值和品牌文化。

參考文獻：

[1]北京大學知識產權發展協會暑期社會實踐團團隊成員：霍學亮姚佳靖韓麗麗吳麗芳等七名成員.北京:市中華老字號企業商標保護現狀調查報告./zsyd/xslw/shangbiao/t20050905_53482.htm.2006～3～2