食品安全監督管理的重要性范文

導語：如何才能寫好一篇食品安全監督管理的重要性，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：食品的安全 食品的監督 安全問題

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）18-0055-02

1 引言

食品的安全屬于一個發展的新型理念，乃至在相同的時段各個國家當中也會由于對于食品安全的規定以及各國的經濟發展能力等等多種方面因素的影響而導致了不一樣的要求標準。它由于影響度的廣泛和對身體健康的影響重大，逐漸地被人關注。在我國，自三鹿奶粉添加“三氯氰胺”以來，安全狀況令人著實擔憂，特別在近幾年來“地溝油”、“瘦肉精”之類的話題頻繁出現，更是讓人們對其失去了信心。

2 我國食品安全監管制度中存在的問題

2.1 《食品安全法》中存在的問題

“三鹿奶粉”事件其實就與“食品安全”的定義有不可推卸的聯系。國家的質檢部門的領導曾經就說過“三聚氰胺不是乳粼常規的檢驗項目，一般情況不會就其進行檢驗”，但是沒過多長時間，我國的質量監督檢驗檢疫總局就規定我國的國家認證認許監督管理委員會，委任給中國有關認證和認可協會組織有關的專家學者們對我國現存在的乳液制品產業的標準，展開了整理并且重新的整改了有關的制定，對于這種監守自盜的形式著實令人們無法理解和接受。假如《食品安全法》當中可以利用一些關于食品安全問題的廣義的定義，就會對所有的只要是沒有按照國家相關法律明文規范的添加劑實行添加，都應當屬于犯法的行為，那么用制定法律的觀點就可以防止這項的事端。三鹿嬰幼兒奶粉事件就時刻的提示我們，事情發生之前的所有關于牛奶的收購站就沒有設立監管部門去有效管理。因為監督管理主體的行政的級別都沒有區別，我國的衛生部的整體上的協和與其他的部門相互之間的協調有著問題仿佛是理所當然的，盡管我國設立的食品安全委員會在行政的級別上高于其他的各部委，但是更好的來協調五個部門，也不是一件簡單的事情。

2.2 食品安全有關信息披露的政策不合理有效

首先就是食品安全的相關信息披露制度的不同步。告前分段的管理制度下的食品安全信息披露制度，使各監管部門在一些重大食品安全問題上，往住根據自己所掌掘的信息數據制定標準，容易造成食品安全范圍內的信息被分散與沒有秩序。目前，我國的食品安全相關的信息披露不同步，最大的原因是因為我國的分階段式的監督管理體系造成的。在目前存在的監督管理體系之下，大多數有關部門按照不一樣的法律規則，根據不一樣的監管角度和環節進行監管。其次是食品安全信息渠道不完善。日前政府信息染通不暢通主要表現在兩個方面，一方面表現為現行的信息渠道落后，另一方主要是負有監督管理能力能力的相關政府部門利用合理有效的渠道公布的食品安全信息非常少，因此不能夠為人民逐漸增加的食品安全的法律意識的需求提供保障。大眾商業性的媒體常常會為了獲取更多的的支持率而不根據實際情況真實的來披露一些食品安全有關信息。這樣就理所當然的制造了信息披露的混亂，致使消費行質疑政府部門的信息。

2.3 我國食品安全監督管理體系結構不合理

我國食品的安全監督管理體系實施的是分層次的監管方式。對于一種食品，在食品的生產以及進入市場的階段會存在著不一樣的監督管理機構進行監管。我們國家當前能夠執行關于食品的安全監督管理職能的國家行政管理部門主要有：衛生行政部門，食品監督管理局，質監部門，農業部門，公安部門，經貿部門，海關部門，工商管理部門，商務部門，出入境檢驗檢疫部門，海洋漁業部門，環保部門等。我國的這些部門，對于不一樣的食物產品、相同的食品的不相同的時間段施行監督管理的職責。我國的這些行政部門之間，并不存在著直接性的從屬關系，這種因素的存在使得這些部門在施行自己職權的時候存在一定程度上的獨立性，同時這種獨立性的存在對于監督管理施行職權之間的協調沒有多大的幫助。并且不太整合的食品安全監督管理的職權，這樣存在的因素可能就會導致我國各種行政部門相互之間的食品安全監督管理職權的不協調。我國的食品安全監督管理體系較多重復性的設置將會直接性的影響關于食品安全的監督管理的效率。在我國的食品安全監督管理當中，絕大部分的具備著社會管理權利的部門都存在著一定的關于食品安全方面的監督管理職權。食物產品能夠要從最初的種植到人們的餐桌上需要經過各個相關監督管理的部門的安全監管。像這樣的監督管理方式，增長了食品能夠進入食品消費市場的時間，不僅僅增大了對食品的監督管理的成木的投入，并且在提升食品能夠進入市場的效率沒有多大的作用。在一定的程度上面，增大了食品進入市場交易的成本投入。這些因素的存在肯定會降低有關食品的安全監督管理的效率。食品安全方面的監督管理總體之間不存在著直接性的管理和監督的聯系，這樣會導致各個監管主體之間在施行自己的職權的時候欠缺更多的交流和溝通，因此很容易導致在食品安全方面的監督管理結果的出現多種形式。

3 合理有效改善我國有關食品的安全監督管理制度的提議

3.1 更好的改善已制定的法律法規體系

我們國家在2009年修訂并且施行了關于食品安全的《食品安全法》，一定程度上填補了食品安全方面上的基礎性法律法規的欠缺。同時一定的水平上推動了我們國家的法律和國際上關于食品安全法律的接軌更加的接近了一?？墒俏覀円矐撜_的看到，我國現存的關于食品安全的法律體系仍然有很多不足的地方，我國目前除了2009年頒布的關于食品安全的《食品安全法》，我國其他的有關于食品安全的法律法規都是比較陳舊不太完善的，與國際水平上的法律法規相比仍然存在著差距，因此我國在這方面仍然需要深化完善和合理有效的細化。因此我們國家的政府行政機關應當吸取和參考國際上先進國家的有關經驗和法律體制，加強研究和分析國際上先進的關于食品的安全監督管理體系和理論，同時我們國家要基于我國自己本身的基本國情，根據我們國家之前的法律法規條理，建設好以及完善好具有我們國家具有自己本國特色的食品安全監督管理法律法規體系。我國在增強相關食品的安全法律法規制定的同時，同時要對我國原來存在的法律法規施行更好的填補和有效的完善。為了推動我國法律的整體上的統一，最大程度上的減少和解決制定法律法規與執法之間相互沖突的問題，我們國家應該對我國現存的法律法規當中的食品安全監督管理方面的問題施行合法有效的整理，以此來更好的解決我國法律體系當中存在的混亂局勢。另外，制定立法用來回避相關的制度，就是為了防止立法的過程當中參與相關部門的利益，所有那些與制定立法當中有關聯的問題的政府行政部門必須都要予以回避，為立法的中立性和公正性提供更好的保障。

3.2 建設良好的有關食品安全信息的披露政策

食品安全信息披露的含義是指有關主體將對與食品的安全相關的各類表面性和隱藏性的信息進一步的集合、解析、整理，同時在較合理的時間內，在一定的范圍內以合理的方式進行公布，以實行職責的告知義務或者向其提供多種多樣的刺激和鼓舞，從而更好的能實現引導大眾的消費、規定有關食品安全的方式以及完善好食品安全的產品質量的目標。信息披露制度己經成為世界上用來增強食品安全監督管理的一項主要的措施。例如，美國已經形成了從聯邦到各地，分工比較明確、全方面的信息披露的主體；日本在信息披露制度領域也排在世界的前幾位。因此，筆者認為作為我們國家應當需要正確的了解和認知關于食品安全的信息披露制度，并且應當將其并入到那些常規性的食品安全監督管理方式。

3.3 完善食品安全監管機制

以前的老舊管理形式，主要是依賴著政府行政部門的力量來完成監督管理，只是信任國家政府監督管理的實力和可以相信的程度，過度的依賴于政府部門的監管，是很難來保障合理有效的監督管理的。我國可以從兩個方面來加強和完善食品的安全監管機制：

3.3.1 建立和健全分段監管的責任體系

我們國家當今盡管是實施的監督管理方式是分階段的監管體系，可是事實上與結合的監管方式存在很多的相同的地方，我們國家能夠建設出來我們自己的分段監督管理責任體系，比如：建設各個級別的政府部門對自己所管理的范圍內關于食品安全負主要責任的責任體系；建立分段監管體制下各監管部門各負其責的責任體系等。

3.3.2 提升我國社會中多模式的監督體系

我國當前形成的關于食品的安全方面的社會上監督管理體系，于發達國家監督管理體系相比較還是卻在很多不足之處的。不過我們國家這些年來也在持續性的增大社會多模式的監督管理體系的建立和改善，比如，我國吉林省食品安全委員會部門利用聘請一些食品安全義務監督員的方式，同時與公安派出所相互協作，建立有效的警務協作體制，建造一個能夠輻射全省城鄉范圍的食品安全社會力量監督管理網絡平臺；我國的浙江省在增大增強食品的安全監督管理的體系當中更多的聘請一些相關的食品安全監督員，并且是我國第一個運用法律方式來確立該項制度的省份。

另外，我國社會上有關于食品安全方面的協會以及一些民間的組織和發達國家相比較的話能力較薄弱，行業協會是連接政府行政部門和食品生產企業的紐帶，行業協會的作用是相當的重要。因此，我們國家應該加大力度推動關于食品類方面行業協會的建設和發展。同時在有關行業協會的建設當中，第一要務必讓行業協會的職權和政府的職權分隔開，不要讓政府行政部門主導著所有事項，這樣不僅能夠表現出行業協會的公平公正性，而且又能夠更好的表現出來行業協會的獨立性；第二，應當更好的利用專業性的人才組成對食品的安全進行有效監督管理的的團隊，并且利用一些專業性強的人員對組織內部的人員選擇和招聘。

4 結語

俗話說“民以食為天，食以安為先”。這句話自古至今向人們證明了國家政府部門及相關部門對廣大人民的承諾。隨著我國對食品安全問題的關注程度越來越高，我國在食品安全方面做出的成績是不可磨滅的，但是在現實中，還是存在很多問題和現象，這就需要我們共同堅持不懈的努力下去，完善食品安全監管制度，使得消費者能吃上放心食品。

參考文獻

[1]劉錄民.我國食品安全監管體系研究[D].咸陽：西北農林科技大學，2009（14）.

[2]劉國龍.“食品安全監管瀆職罪”的理解與適用[N].檢察日報，2011.（003）.

[3]歐陽曉.健全食品安全監察機制的探討[J].中國食品藥品監管，2005.（2）.

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關鍵詞：

為了進一步做好我區食品安全工作，切實加強對我區羅山商城的食品安全監督管理，進一步規范市場秩序，筆者針對“羅山商城食品安全監管存在的問題”談幾點個人看法，以共勉。

一、基本情況分析

筆者以紅寺堡區羅山商城為例來談談農村集貿市場食品安全監管問題，羅山商城是紅寺堡區群眾特別是農村群眾購物的主要聚集場所，據統計，羅山商城共有各類經營單位600余家，涉及餐飲業、小吃攤點、鞋帽、布料、服裝經營戶、服裝攤點，百貨商店、調料店、糧油店、美容美發、化妝品經營、洗浴、蔬菜攤點、水果經營攤點、肉類（雞蛋）經營店、饅頭加工銷售等經營單位。其中，涉及食品的經營單位300余家。

二、監管中存在主要問題

（一）綜合監管力度不足，監管力量薄弱

由于食品安全監督管理實行“分段監管為主、品種監管為輔”的模式，監管職能分散于衛生、工商、質監、農牧、招商、宗教等多個部門，各部門自成體系，實施監管時相互之間既有職能交叉重疊，又有脫節推諉現象，削弱了監管的整體效能。而且，食品安全監督管理并不是各個部門的主要職責，一般都是分工一個科室或者1—2人分管，甚至是兼管。即便是承擔綜合協調監管職能的食品安全委員會辦公室，因該區食品藥品監督管理部門只是掛牌單位，沒有人員編制，辦公室掛靠在衛生和人口計劃生育局，人員少，力量相對薄弱，食品安全監督管理工作就顯得力不從心。

（二）源頭監管力度不足，后續監管成本較大

農產品在食品生產鏈條中處于初始位置，是很多食品生產加工的原料，眾多的農產品還直接進入流通和消費領域。但目前針對該區農產品的監管主要存在以下幾方面的困惑：一是無農產品批發市場，無“放心菜、放心肉”示范店或專銷區。蔬菜均屬個體零散經營，樣品抽檢工作困難，不利于農殘留檢測工作的開展；二是無獸藥檢測實驗室及儀器，獸藥檢測工作無法開展；三是執法人員少，大多為兼職人員，時常出現顧此失彼的現象；四是無工作經費，農產品監管工作無法順利開展。綜上幾方面的原因，致使源頭監管力度不足，未經檢驗檢疫的農產品直接進入流通和消費領域，對社會的食品安全構成嚴重威脅，同時又進一步加大了后續環節監管的成本和難度。

（三）市場管理存在疏漏，食品安全意識缺乏。

羅山商城開辦方（吳忠興榮房地產開發有限公司）沒有市場經營主體證明文件，且管理混亂，只注重經濟效益，無管理組織，沒有市場主辦方是食品安全第一責任人的意識。主要問題如下：一是攤點設置布局不合理，百貨、副食、瓜果蔬菜、糧油、日雜、生熟肉混雜經營，導致經營場地環境衛生極其惡劣，食品污染和安全隱患隨時可能發生；二是經營區和住戶門前衛生較差，部分經營戶隨地亂倒垃圾，一些垃圾死角不能及時清掃，造成垃圾成堆；三是商城經營的散裝食品較多，食品質量相對不高，且無防塵防蠅設備，裸露擺在外邊，很不衛生；四是商城的餐飲小吃商鋪較多，且衛生設施簡單，管理意識不強，保潔、消毒等都得不到落實。

（四）群眾食品安全意識薄弱，社會監督作用不強。

近年來，經常發生因食品質量造成的購銷糾紛，反映出了人民群眾的食品安全消費意識不高，缺乏健康消費、安全消費的意識和常識，購買食品和餐飲消費中重視價格因素而忽視質量因素。許多群眾明知道小作坊、小攤檔的食品質量無保證，但仍貪方便、貪便宜而光顧他們，在發現違法經營或自身利益受到損害時，都不能及時、主動地向有關部門舉報，群防群治的意識還比較淡薄，間接造成了違法食品有市場需求，違法生產者有生存空間。

三、對策建議

民以食為天，食以安為先。食品安全問題不僅是群眾關注的熱點和焦點，也是保證一個地區和諧穩定發展的重大民生問題，而農貿市場的食品安全問題又是監管突出的難點問題。雖然近年來對農貿市場開展了一系列的整治，但是始終沒有從根本上解決問題。下面筆者就農貿市場管理談幾點建議。

（一）完善監管機制，強化監督，建立長效機制

1、樹立市場主辦方管理責任意識，完善監管機制。

農貿市場的食品安全隱患與商城管理者的管理是有直接聯系的，要加強對市場開辦商的監督管理，市場開辦者必須首先樹立安全第一責任人的意識，改變盲目追求利益的思想，把人民群眾的食品安全放在首要位置，真正從思想認識到食品安全的重要性；其次要本著“既要繁榮市場，提供就業機會，又要嚴格管理，確保有序運轉”的原則，建立和完善自身的監管機制，制定管理制度，強化落實，切實履行安全第一責任人的職責，形成“誰辦市場誰負責”的責任管理體系，提升市場自律管理水平。

2、監管部門協調到位，加強日常監督檢查。

食品安全監督管理工作涉及食品的生產、加工、儲藏、流通、消費等諸多環節。對食品質量安全實行有效監管，必須突出重點，抓住難點，并及時發現盲點。從農貿的實際情況看，食品安全監督管理的重點在源頭，難點在商鋪，盲點在檢測。

加強對農業投入品和食品加工原料的監管。一是工商、農牧部門首先要加大對農藥、獸藥、飼料、肥料等農資、農藥的經營和使用情況的監管，建立農業投入品生產經營檔案，二是質監部門要加強對商城內食品生產、加工企業選用材料、添加劑及包裝材料的監管。加強對肉類、蔬菜的檢疫檢測。要通過設立檢測點等有效措施，對每天進入市場的肉類、蔬菜全部實行嚴格抽檢，嚴格查處未經建議檢測的肉類、蔬菜流入市場。引導小作坊、小吃店規范經營。工商、衛生、質監等部門要針對羅山商城的小作坊、小食雜店安全隱患較多的這類難點問題，采取反復培訓教育、現場檢查指導和專項整治等強有力的措施規范其經營行為。著力改善環境問題。一是環保部門要和市場開辦商聯合，通過組織宣傳，采取強力措施，解決商城環境衛生臟、亂、差的問題。二是開發商對商城內垃圾清理工作要建立“日清理制”，保證不留死角。第五，加強環節監管。衛生部門要做好對市場內的食品衛生條件和經營狀況進行審查和衛生許可，對食品衛生違法案件進行調查處理。工商部門要對市場經營管理機構、進場經營者進行跟蹤監督，實施市場巡查制，及時查處違法違章案件，調解消費糾紛，實施市場內商品質量抽查制度，實施市場預警制，實施經營信用公示制，依法對違法違規行為予以處罰。質監部門要做好經營者計量器具監督檢查，同時佐理做好小作坊的整治。公安部門要嚴格做好市場的治安和消防工作，依法查處欺行霸市，強買強賣等各種擾亂市場治安秩序的違法犯罪行為。

3、落實監管責任，強化日常巡查。

政府要進一步強化部門職責，對工作不力造成嚴重社會影響事件的，嚴格按照《自治區食品安全行政責任追究辦法》追究相關人員的責任。監管部門要細化分工，責任落實到人。尤其要加大日常監管力度和巡查頻次，對發現的食品安全違法案件要依法查辦或及時移送相關監管部門，禁止推諉扯皮，切實提高執行力。

4、建立投訴舉報和獎懲制度。

要求主要監管部門要向社會公布舉報電話，在醒目位置設置“食品安全舉報電話牌”，發揮社會監督在保障食品安全中的特殊作用。

（二）政府引導，部門監管，行業自律，切實落實市場建設設置行業化、科學化、合理化。

建議政府采取政策引導，市場主辦者提供有利優惠政策，吸納商戶入住，監管部門應用法律效能，多管齊下，科學規劃，充分利用新建成的綜合市場，按照劃行規市的原則，設置服裝區、百貨區、日雜區、食品經營區（此區應將包裝食品、散裝食品、餐飲小吃、糧油單區獨立設置規劃）、蔬菜肉類區，條件成熟時，監管部門成立行業協會，加強宣傳培訓，提升行業自律意識。

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1 對象與方法

1.1 對象

2008年12月―2009年2月，采用整群抽樣方法，對楊浦區25家2008年提供為老助餐服務的餐飲單位進行問卷調查。

1.2 方法

采用問卷調查，問卷內容包括為老助餐單位基本情況（單位性質、辦證情況、辦證意愿等16項）、加工場所重點環節硬件設施及設備條件（功能分區、布局、流程等4項）、送餐情況（分裝、外送時間、外送餐具、交通工具等4項）、食品及環節采樣（12項）、人員情況（負責人、食品衛生管理員、廚房操作人員等4項），及其他要說明的或發現的重大情況。問卷調查同時，進行現場采樣，送楊浦區疾病預防控制中心實驗室檢測，食品樣品檢測細菌菌落總數、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌；環節樣品檢測大腸菌群。

1.3 評價標準

根據《中華人民共和國食品衛生法》《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934―1994）制定判定標準。含有多項子指標的綜合項目，其中1項子指標不合格即判定該綜合項目不合格。如食品檢測指標有5項，1項指標不合格即判斷該食品不合格。

1.4 統計分析

調查結束后核對資料，發現問題及時補正、處理，保證資料完整、準確。數據錄入SPSS 11.5軟件進行統計分析。

2 結果

2.1 一般情況

楊浦區2008年為老助餐單位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活動場地集中用餐和店內堂吃。供餐人數共2 381人，其中送餐人數達1 480人，占總供餐人數的62.2%。供餐單位以食堂、小型餐飲店、小吃店、中型以上餐飲單位3種類型為主。食堂供餐人數最多，占總供餐人數的47.0%。7家單位無食品衛生許可證，占供餐單位總數的28.0%（表1）。

2.2 加工場所重點環節硬件情況

25家助餐單位有22家設置了食品加工場所，3家單一就餐點無加工場所。場所功能設置不符合衛生要求的有6家（27.3%），主要存在問題有加工場地功能分區不合理或者缺失、露天設置場所等；處理流程不符合衛生要求的有7家（31.8%），主要問題有加工流程不符合生進熟出單一流向、成品出口通道與原料進口通道未分開、成品通道與回收后餐具通道未分開等；廚房設施設備不符合要求的有10家（45.5%），存在問題主要是清洗水池未能做到分類清洗、餐用具清洗水池未專用等；專間設施設備不符合要求的有9家（40.9%），主要問題是無相應分裝專間、專間無二次更衣或冷藏設施、空氣消毒裝置、空調等設備缺失或不能正常使用等。

2.3 送餐情況

除2家單位只在店內堂吃無對外送餐外，23家提供送餐及菜肴分裝的助餐單位中，食品成品分裝無專間或有專間但不在專間內分裝飯菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒設施不到位或者委托送至它處消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性飯盒等不保溫餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有統一配置、改裝定制的電動車、黃魚車、自行車等，未采取保溫設施的19家，占82.6%；飯菜的分裝、貯存、運輸過程除集體用餐配送單位（2家）外，大多處于10℃～60℃的危險溫度帶；食品從燒熟到食用時間不符合

2.4 食品從業人員情況

助餐單位未設立食品衛生管理員的14家，占56.0%，不具備高中學歷者占63.6%；調查的78名送餐人員中，56名未經過健康體檢及接受過食品衛生培訓就上崗操作，占總數的71.8%（表2）。

2.5 食品、環節檢測結果

采集食品樣品25件，檢出1件（改刀醬鴨）大腸菌群超標，合格24件，合格率為96.0%。采集環節（操作臺面、餐具、工用具、操作人員手）樣品94件，合格74件，合格率為78.7%。

3 討論

老年人用餐安全不僅關系其生活質量、身體健康、生命安全，也關系社會的和諧與穩定。為老助餐作為市政府的實事工程，推進速度快，規模擴大迅速。調查發現40%的助餐單位有擴大助餐人數的意愿，發展前景廣闊，其食品安全重要性不言而喻。即將實施的《中華人民共和國食品安全法》明確了政府部門在食品安全監管中的主導地位和責任：縣級以上政府（區政府）一是統一負責、領導、組織、協調本區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督的工作機制；二是統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；三是完善、落實食品安全監督管理責任制，對食品安全監督管理部門進行評議、考核。該工作機制也明確了有關部門在各自職責范圍內依法做好食品安全監管工作。通過本次調查，食品藥品監管部門制定的《楊浦區社區老年人助餐服務點食品安全管理辦法》，為楊浦區政府制定的《楊浦區社區老年人助餐服務點管理辦法》充實了內容。該辦法建立了為老助餐由區政府總負責，各部門分頭抓、共同監管、共同管理的工作機制，為規范助餐行為，形成長效管理、有效監管奠定了良好的基礎。同時，為老助餐要發揮社會資源的有益補償作用，擴大推行“助餐無憂”意外險，為老人用餐上一份保險，為助餐安全添一份保障。

食品藥品監管部門應密切與區相關部門的聯系，互通信息，及早介入，完成事前許可和事后的日常監管，做到全過程監管。建議：① 在助餐單位布點、選址時就介入，加強指導，確保選址及內部布局、加工流程、硬件設施設備配置方面符合食品安全要求，減少交叉污染可能性，杜絕無證經營。② 在準入關上加強對從業人員尤其是送餐人員的健康檢查和培訓，合格后上崗，減少不規范操作行為的發生，降低風險。據張磊等[1]報道，上海2000―2004年發生的食物中毒，79.0%是由于餐飲業從業人員不安全操作行為所導致。因此加強對從業人員的培訓對預防食物中毒有重要意義。③ 加強對送餐環節的安全監管，指導助餐單位改進餐具、運輸工具的保溫性能，避免過長時間送餐，確保送餐食品的安全。④ 加強食品和環節的抽樣送檢，強化專業監管。

為改善為老助餐食品安全現狀，提升食品安全水平，我們認為食堂應是提供助餐單位的首選類型。為老助餐是短時間內加工制作較大數量飯菜的行為，符合集中加工、當場分餐和配送的集體供餐定義[2]。食堂在硬件方面具備較好的場所條件和設施設備，如食堂具備分裝專間，飯菜及外送盒飯的分裝均可在專間內進行并且專間內溫度可控制在25°C以下。食堂在規范操作、管理經驗、食品安全管理制度建設等方面均具良好基礎。不推薦小型餐飲、小吃店提供為老助餐服務。在助餐食品品種方面，應禁止供應生拌菜、涼拌菜、改刀熟食、生食小水產等國家禁止供應的品種[2,3]，避免因送餐過程持續時間長、保溫條件差而導致的食品安全風險。另外，建議以現場用餐為主，僅對少數行動不便的老人提供送餐服務。送餐以周邊區域為主，不進行遠距離送餐，以降低食物中毒風險。集中就餐場所（單一就餐點）因其涉及分餐操作、留樣等多方面食品安全管理，該場所也應辦理食品衛生許可證以納入日常監管視野。通過辦證明確就餐場所服務點的法人（負責人），確認其食品安全第一責任人的法律地位，督促助餐單位完善自身的各項食品安全管理制度和硬件設施，以滿足老年人用餐時的衛生需求。同時，還應做好食品留樣工作，一旦發生問題有助于查明原因，預防中毒事件的再次發生。

（本所審證科全體成員參與調查，特此致謝）

4 參考文獻

［1］張磊，李潔.餐飲業從業人員食品安全行為現況調查及干預策略研究[J].上海食品藥品監管情報研究，2007，（4）：13-18.

［2］上海食品藥品監督管理局.上海市集體用餐配送監督管理辦法[S].2005.

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關鍵詞：動物性食品；問題；對策

中圖分類號：X954 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2017）02-0030-01

動物性食品主要指來源于豬、牛、羊、雞等動物身上的可供人類食用的肉、蛋、奶等產品。隨著動物性食品在人們食品中所占比重的增加，食品安全問題日益突出，添加劑、抗生素等殘留物，動物疫病等嚴重影響著人們的飲食安全和飲食衛生。為此，近年來天津市政府及有關部門不斷加強對動物性食品安全的監管力度，力爭為百姓提供綠色健康的動物性食品。筆者對動物性食品安全中存在的主要問題進行了分析，并提出了相關的對策，供參考。

1 天津市畜牧業發展基本情況

近幾年，由于經濟結構調整、產業結構升級以及農村城鎮化建設，天津市畜牧業正在實現由傳統發展模式向現展模式的轉變，加快畜牧業規?；⒓s化、科技化成為天津市畜牧業發展的重中之重。近年來，天津市畜禽存欄、畜禽產品總產量呈平穩發展態勢。但動物性食品安全隱患依然存在。

2 動物性食品安全存在的問題

2.1 動物飼養過程中存在漏洞

目前，動物養殖主要靠飼料，而飼料中難免會存在農藥殘留，一旦農藥殘留轉移到動物體內，就會對動物性食品造成污染。為了加快動物的生長速度，縮短飼養時間，降低飼養成本，在動物養殖過程中使用添加劑、抗生素、重金屬等物質，造成動物體內過量的藥物殘留，而養殖場（戶）如果不經過休藥期便出售，人食用后會因長期積累導致各種疾病。

2.2 動物性食品加工、運輸環節存在安全隱患

動物性食品的加工首先要經過屠宰場，有些屠宰場技術落后，從業人員文化水平偏低，屠宰車間衛生條件差，難以保障食品衛生安全。個別屠宰場為了獲取更高的利潤給活豬注水，嚴重影響動物性食品的安全。為了提高肉品的色相和口感，延長食物的保鮮期，不法經營者給肉食添加色素、亞硝酸鹽、防腐劑等違禁物質，更是嚴重危害到食用者的身體健康。

2.3 對動物性食品的管理體系不健全

負責動物性食品監管工作的除畜牧獸醫主管部門外，還包括市場監管部門、衛生監督部門等。目前天津市在動物性食品安全監管工作中還未形成有效的溝通協調機制，在一定程度上存在職權不清、效率不高的問題。此外，檢測技術落后，監管手段匱乏，監管人員缺少也是造成動物性食品安全隱患的重要因素。

3 對策

3.1 提高全體公民的食品安全意識

食品衛生安全直接關乎人們的身體健康和生活質量，因此，應該充分利用電視、廣播等媒體廣泛地宣傳食品衛生安全的重要性及與食品安全有關的法律法規，使人們從思想上提高食品衛生安全意識，在全社會營造生產并食用安全放心食品的和諧氛圍。

3.2 加強對動物性食品衛生的全程監控

游鐨允稱返娜程監控包括飼養環節、加工環節和運輸銷售環節等。在動物飼養方面，畜牧主管部門對其所用飼料進行嚴格把關，對水質、飼養環境全面優化，避免動物傳染病的發生，加工、運輸環節的監管可以杜絕問題肉、注水肉等的上市銷售，從而從源頭保證了動物性食品的安全。

3.3 完善相關的法律法規，建立績效考核制度和責任追究制度

在解決動物性食品安全問題上，要充分利用好法律武器，加快立法，嚴格執法，充分發揮《食品安全法》、《動物防疫法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規在保障食品安全方面的積極作用。充分發揮好動物衛生監督機構的防疫、檢疫作用和市場監管部門的質量驗收和衛生檢查工作，正真做到賞罰分明。

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農貿市場食品安全監管中存在的問題

1.監管壓力大，存在畏難情緒。農貿市場是各種農產品、副食品、水產品等商品集中交易的場所，由于經營主體復雜多樣，尤其是文化程度、法律意識、文明意識等普遍偏低，對食品安全問題還沒有加以足夠的重視，對監管部門的監管還存在躲避、應付的心理。另外，由于商品來源的復雜性、銷售的快捷性、銷路的多樣性等原因，客觀上增加了工商部門事前介入和事后監管的難度。加之，工商部門監管干部人手少，其他監管任務重，很難形成一個強勢的執法合力。上述多種因素的存在，使得工商監管干部產生畏難情緒，認為農貿市場的食品安全問題不好管，也管不好。

2.主體職責不明，配合機制難以形成。1994 年新修訂的《浙江省商品交易市場管理條例》對市場舉辦者、場內經營者、監督管理者的職責作出了明確的規定。今年《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》進一步明確了上述主體在食品安全方面的職責和義務。但由于相關主體對食品安全問題重要性的認識以及宣傳普及食品安全問題的不到位等原因，相關主體職責不清，更談不上形成一種相互配合，齊抓共管的良好局面。如浙江省麗水市工商局城南工商所4月份查到的母豬肉案件，在涉及到是否屬于母豬肉的鑒定結論由誰作出時，農業部門說是由經貿部門出具，而經貿部門則說由農業部門出具，相互推諉，以致工商部門進退兩難。

3.科技手段缺失，效能沒有充分發揮。根據《浙江省商品交易市場管理條例》的規定，食用農產品批發市場和200個商位以上的食用農產品零售市場應當配置食用農產品安全快速定性檢測設施，配備檢測人員，提供檢測服務。浙江省嘉興市相關市場雖然均己配備設施，但大部分市場配套設施還很不完備，檢測商品范圍還極其有限，像注水肉這樣百姓反映強烈的問題，工商部門還是難以實施定性檢測和進行查處。另外，實際操作也令人擔憂，作為承擔檢測任務的市場舉辦方由于人員身份的限制、安全意識的淡化、考核的缺失等原因，檢測工作缺乏制度化、日?；?、實效化。同樣，各工商所配備的快速檢測箱，由于人員的兼職性、非專業性等原因也沒有充分發揮其作為現有科技手段應有的支撐作用，對于工商部門精確監管的效用還沒有充分發揮。

4.文明意識缺少普及，失信行為屢屢存在。由于經營主體忙于打理生意，不注重文明素養的提高，加之，市場主辦者、監管者沒有注重對經營者文明程度的提高，沒有注重對一個市場商業文明的培育，以致沒有研究和探討如何采取有效措施培養經營者的文明意識、守法意識、誠信意識，以致于市場內短斤少兩、欺行霸市、經銷不合格商品等行為屢屢發生，嚴重損害了消費者的合法權益和市場信譽。

加強農貿市場食品安全監管的措施

1.明確主體責任，完善責任機制。 “民以食為天，食以安為先”，相關主體必須對食品安全問題引起足夠的重視，提請政府根據《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，結合當地市場的實際情況，明確市場舉辦者、市場經營者、監督管理者的權利義務，以責任狀的形式固化政府與監管者，監管者與市場主辦者，監管者與經營者，主辦者與經營者之間的權利義務關系。促使相關主體尤其是監管主體之間形成一種密切的監管配合機制和責任追究機制，從而形成一種強大的食品安全監管合力。如我們麗水市農貿市場內的食品安全快速檢測點一般由市場主辦方投資設立，日常檢測工作的開展也由市場主辦方指定人員負責實施，但發現問題食品時單靠市場主辦方責令下柜，事實表明并不能起到很好的警示和教育作用。后續問題的處理如果工商部門適時介入，警示和教育作用定然強于市場主辦方，因為工商部門作為行政執法和市場監管機關有各種行政強制措施和處罰措施作后盾的。這就需要在檢測中，工商部門與市場主辦方建立起一種分工協助的配合機制，切不可放手不管，由市場主辦方負責到底。

2.立足科技手段，加強食品安全檢測。檢測中心、檢測車、檢測點、檢測箱四位一體食品安全快速檢測體系的建立，徹底改變了工商部門完全依靠經驗和依靠其他力量發現問題食品的現狀，是工商部門依靠自己科技手段加強食品安全監管的重大突破。所以，工商部門必須充分認識到檢測手段的重要意義，建立和完善檢測工作的制度和機制，加強食品安全快速檢測工作的正常開展，充分發揮檢測手段的應有功能，為精確監管，精確打擊起到應有的作用。

3.完善舉報網絡，提高反應能力。農貿市場是一個商品集中交易的場所，人流的混雜性、經營時間的提前性、停業時間的延續性、交易的隱蔽性等特點使監管干部發現違法行為極具難度。如何建立和完善舉報網絡體系建設成為加強食品安全監管，快速查處違法行為的一個重要命題。筆者從工商等有關部門11月份和12月份對嘉興市區水產肉食品市場病死豬肉案件的成功查處看，消費舉報網絡和市場內部經營網絡的建立和健全對一些重大案件的查處具有重要作用。工商部門要通過多種形式，如在顯著位置設定宣傳欄，張貼有關申訴舉報內容、程序的宣傳材料，提高消費者的維權意識。當消費者權益受到損害時，工商部門要快速出動，切實加以維護，從而給消費者一種信任感、可靠感，從而形成一種濃厚的維權舉報氛圍。劃行歸市的一個顯著優點是便于加強對經營者的管理和經營者之間的相互監督，工商部門要在市場內相關行業中選定具有良好聲譽，敢于維護社會正義的組長和副組長若干人，同時，積極培育監督員，通過他們加強行業自律教育和內部舉報網絡建設，從而提高行業自律意識和監督力度。

4.培養誠信意識，提高市場聲譽。對經營者來說，誠信是立身之本；對一個市場來說，誠信是立場之本。要提高經營者的誠信意識，進而提高一個市場的誠信意識，必須通過多渠道、多角度加以實施和完善。市場主辦方、市場監管者、行業自律組織等相關主體要通過一種制度化的配合和約束機制確定市場每年、每季、每月的誠信教育主題，從而形成一種強大的誠信教育氛圍；市場主辦方在商位招租時，要將進場經營者保證依法經營、誠信經營、失信責任等內容列入租賃合同條款，從而提高進場經營者的整體素質；市場主辦方、市場監管者要加強協助，建立長效機制，共同開展誠信經營戶的評比活動，努力營造人人講誠信，人人爭當誠信經營戶的良好局面。

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[關鍵詞] 食品安全；態度；行為

[中圖分類號] R719.3；F272.92 [文獻標識碼] B [文章編號] 1673-9701（2014）09-0123-03

食品安全工作關系民生，直接影響人們的生命安全。民以食為天，食品安全尤其重要。從事食品加工和銷售管理的餐飲從業人員對食品的安全具有重要作用。這些人員對食品安全的重視以及在進行食品制作管理的過程中是否融入食品安全的理念，直接與消費者的安全相關。為準確掌握該類從業人員對食品安全的知識、態度和行為，本文進行了相關研究，為積極尋求相關干預依據和管理辦法提供現實數據。具體結果報道如下。

1對象與方法

1.1研究對象

本研究選擇2011年7月～2012年8月在宜賓市翠屏區從事餐飲工作的從業人員。根據具體餐飲單位的規模，在大、中、小型飯店以及單位食堂等分別抽取研究對象。其中隨機選擇大、中型飯店各200家；小型飯店、單位食堂各180家。研究單位一共760家。在所有研究單位中隨機選擇兩名從業人員作為研究對象。制作具有針對性的調查問卷共1520份，在研究對象填寫后回收。共收回有效問卷1440份，回收率94.74%。

1.2研究方法

項目組根據有關資料[1-6]自行編制調查問卷。調查問卷具體包括引言、調查對象情況、食品安全知識知曉情況、對食品安全的態度以及具體食品安全工作中的行為等內容。調查對象情況主要包括對象單位、性別、年齡、學歷、專業、工齡、崗位等；食品安全知識知曉情況主要由20道經過優化的選擇題構成，均為單選題，其內容包括相關的法律法規、必須掌握的知識以及應該掌握的知識、日常工作中常見的影響食品安全的有關情況等；對食品安全的態度以及具體食品安全工作中的行為則為10道單選題。所抽調的從事調查的人員主要為宜賓市翠屏區食品藥品監督管理局、宜賓市翠屏區疾病預防控制中心、宜賓市翠屏區質監局相關工作人員，在宜賓市翠屏區食品藥品監督管理局的統一領導下進行調查。

1.3統計學處理

運用SPSS18.0統計學軟件進行數據處理，計量資料用百分數表示，采用χ2檢驗，P

2結果

2.1調查對象食品安全相關知識知曉情況

2.1.1食品安全相關知識知曉率情況比較 調查對象對于食品安全有關知識知曉率為60.76%。對于餐飲從業人員定期進行健康體檢的具體時間、進行工商登記所需要的證件、何種疾病允許接觸直接入口食物、工作服定期更換要求等知識掌握較好，均為85%以上；而對餐具衛生的“五關”內容、存放2 h以上食物的處理方式、吊銷許可證的限制從業時間等相關知識掌握較差，在30%以下。見表1。

表1 1 440名調查對象食品安全相關知識知曉率情況比較

2.1.2不同單位從業者食品安全知識知曉差異 在所有調查對象中，大中型飯店從業者食品安全相關知識知曉率為61.15%、小飯店為59.15%，單位食堂為61.75%。兩兩比較，χ2=2.04、0.11、.020，P均>0.05，差異無統計學意義。

2.1.3不同文化程度從業者食品安全知識知曉率 小學及以下知曉率為49.58%，初中為59.20%，高中/高職/中專為61.45%，大學則高達63.29%，研究生及以上則為70.00%。提示從業者文化程度越高，其知曉率越高。見表2。

表2 不同文化程度從業者食品安全知識知曉率

2.1.4不同專業從業者食品安全知識知曉率 所有調查對象中，烹飪者804人、旅游服務90人、基礎學習174人、其他372人，知曉率分別為65.02%、62.20%、54.20%、54.28%。其中，烹飪者、旅游服務者知曉率均高于基礎學習和其他專業人員，差異有統計學意義（P

表3 不同專業從業者食品安全知識知曉率

2.1.5從業工齡不同者食品安全知識知曉率 從業工齡不同，知曉率不同。工齡越長，知曉率越上升。其中，10年以上者與7～9年者比較，χ2=046，P>0.05；與1年以下、1～3年、4～6年工齡者比較，χ2范圍為10.15～308.9，P

表4 從業工齡不同者食品安全知識知曉率比較

2.1.6不同崗位從業者食品安全知識知曉率 不同崗位從業者食品安全知識知曉率比較接近，不具有顯著差異（P>0.05）。見表5。

表5 不同崗位從業者食品安全知識知曉率比較

2.1.7不同培訓次數從業者食品安全知識知曉率比較 未培訓者知曉率為39.1%，培訓一次者知曉率為56.80%、培訓二次者知曉率為64.00%，培訓三次及以上者知曉率為68.00%。培訓次數和知曉率呈正比例關系。

2.2調查對象對食品安全的態度

有98.80%的調查對象表示愿意接受定期體檢、教育培訓、遵循工作規范進行操作。無所謂者占0.70%，不愿意者占0.50%。愿意接受者與無所謂、不愿意者比較，χ2=2771.67、2783.05，P均

2.3調查對象從事食品安全的具體行為

有89.7%的調查對象遵循食品安全規范進行操作；偶爾遵循者為4.40%，從不遵循者為5.90%，遵循者與其他兩種情況者比較，χ2=2002.83、2026.39，P

3討論

民以食為天，說明了食物的重要性；病從口入，說明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“從農田到餐桌”的食物鏈中最終也是最重要的一環[7]。餐飲從業者直接接觸食品，是食品安全的重要影響因素[8]。這些人員的安全知識掌握水平、對待食品安全的具體態度、從事食品制作和管理的具體行為等，均直接影響食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜賓市翠屏區餐飲從業者的食品安全知識知曉率只有60.76%。這一數據表明其比例尚小，相關培訓工作還有待加強，具有極大的提升空間。對餐飲行業的從業者來說，其食品安全知識還相對匱乏，指導具體操作的理論基礎尚不扎實，還需加大業務知識培訓力度。

本調查涉及到從業者的文化水平。數據表明，文化水平和食品安全知識知曉率呈正比例關系。文化水平愈高，相關知識的掌握就越多。目前我區的基層餐飲從業者多數為農村進城務工人員，整體文化層次偏低，對于食品安全的態度及常識均有較大改善空間。根據這一數據結論，建議餐飲單位在招聘和選擇人員時，不但要考慮應聘者的文化水平情況，在進行培訓時，還要針對文化水平低者適當加大力度和范圍 ，將其作為培訓教育的重點群體。本調查還涉及到從業者的專業背景。具有相關專業背景的從業者安全知識知曉率較高，這提示在招聘和選擇人員時，要考慮相關專業背景，盡量選擇具有相關專業背景的人員。我們在調查過程中發現，除了部分中大型餐飲企業的部分管理人員及旅游服務人員具有食品安全或酒店管理等專業背景外，整體而言具有專業背景的從業者的比例非常低，在這一情況短時間難以根本性改變的當下，對從業者后天進行系統的專業安全知識的培訓就顯得極其重要。本研究還發現工齡越長者，其知曉率越高，一方面說明從業資歷的重要性，也從側面反映了對從業者進行后天安全知識培訓的有效性，表明了培訓次數以及相關工作經歷對于知曉率的重要作用。根據這一結論，我們在以后的實際工作中有必要提醒餐飲單位在有條件的情況下應對新老員工的食品安全教育培訓要區別進行，以便取得更好的效果[11]。

本研究涉及到關于從業者的從業行為，已經養成良好習慣的比例為89.70%。雖然占據絕大多數，但還有一少部分未得以全部實施，這是安全隱患所在。這表明在進行培訓時，必須加強在工作重點執行，差異性地看待和對待培訓對象，根據不同情況開展針對性地培訓，確保將相關知識落到實處。

[參考文獻]

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[2] 國務院. 中華人民共和國食品安全法實施條例[S]. 2009.

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[4] 國家食品藥品監督管理局. 餐飲服務食品安全操作規范[S]. 2011.

[5] 衛生部. 餐飲服務食品安全監督管理辦法[S]. 2010.

[6] 衛生部. 餐飲服務許可管理辦法[S]. 2010.

[7] 李荷芬，范麗江. 昆山市學校食堂食品衛生現狀與改進措施[J]. 衛生職業教育，2010，28（16）：114-115.

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[9] 童瑤. 長沙市餐飲從業人員食品安全知信行調查及影響因素分析[D]. 中南大學，2012.

[10] 錢艷. 餐飲業員工食品安全知識、態度調查與培訓研究[D]. 天津商學院，2006.

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關鍵詞：重要性；管理目標；管理方法

一、食堂安全管理的重要性

小學食堂的安全管理關乎師生人身安全和學校的管理秩序，需要引起學校的充分重視。由于小學階段的作息時間大體為“早八晚五”的時間段，所以住處距離學校稍遠的學生在學校吃中午飯的情況是最多的，早飯和晚飯則較少一些。對于一些提供住宿的學校中的住宿生來說，則幾乎一天三頓飯都是在學校食堂解決。對于廣大教師而言，中午飯也多在學校食堂解決，偶爾會在學校吃晚飯。通過以上基本情況的分析，可見部分學生和教師的三餐中至少有一餐是在學校食堂吃。而由于學校食堂也會開設一些特色檔口，會吸引部分學生留在學校吃午飯?？傮w而言，在中午這個時間段食堂的人流量非常大，其他時間也會出現人流高峰。人多就不可避免地存在著安全隱患。所以小學食堂的安全管理就顯得非常重要，要保證學生和教師能夠安全地在學校度過午餐時間。此外，諸如食品安全問題，更需要引起學校的充分關注。這直接關系著師生的身體健康，不容存在僥幸心理?？茖W對學校食堂進行安全管理可以更好地服務于學生，取信于學生，同樣也可以保證師生的飲食安全，以維持學校管理秩序，維護學校名聲等。

二、小學食堂安全管理的目標

小學食堂安全管理的重要性不言而喻，那么對于小學階段的食堂安全管理，應該達到什么樣的目標呢？可以從如下方面進行考慮。第一，秩序井然，文明禮貌。小學食堂作為人流量大的地方或多或少存在著一定的安全隱患。單靠管理無論如何都不能避免問題的產生，只有靠學生和老師共同努力，首先從自身做起，在高峰時間點一定要遵守秩序，禮讓他人。所以食堂安全管理首先需要進行安全教育，教育老師和學生守規則，懂禮讓，逐漸培養學生的安全意識，這也是食堂安全管理的應有之義。所以，良好秩序是小學安全管理的首要目標，也是保證安全的前提條件。第二，保證食品安全。這同樣是小學食堂安全管理需要達成的重要目標。只有保證食品安全才能夠從某種程度上保證師生的人身安全，而學生和老師的自身利益是學校的最高利益。此外，安全、干凈、衛生的食品也是提升食堂形象的重要內容。總之，小學食堂安全管理應該達成的目標還有很多，也包括很多細則性內容，本文在此只列出最重要的兩項，以引起充分注意。

三、小學食堂安全管理的具體方法

小學食堂安全管理的具體辦法應該從主管單位和學校這兩個層面進行考慮。第一，定期檢查，做到未雨綢繆。對于學校食堂主管部門，應該定期對學校食堂的用餐秩序進行維護和管理，發現問題要及時開會討論，并出臺可行的辦法。還要對食堂的各種設備定期進行檢查，以防產生重大安全隱患。對于年久失修的陳舊設備一定要及時申請更新。第二，落實責任追究制度。對于管理過程中出現的問題，應該及時總結，及時發現是在哪個環節出現的問題，并且要追究相關管理人員的責任，這樣才可以使管理人員時刻保持警惕而不松懈，才能夠最大限度地做好食堂安全管理。第三，學校應對學生進行充分地安全教育，培養學生的安全意識。小學階段的學生對于公共場合還沒有足夠的安全意識，所以在學校層面上，應該時常對學生開展食堂安全教育，讓學生形成強烈的安全意識。學生自己注意到之后，才能更有力地保護好自己。具體的形式可以開展相應的安全教育活動，還可以開展主題班會，繪制班級板報等。班主任教師在教育W生的過程中應該發揮積極作用。

總之，小學食堂安全管理的方法應該從以上三個方面進行考慮。首先要弄明白學校食堂安全管理的重要性，學校領導、主管部門都應該充分認識到安全管理對學校師生和學校發展的重要意義。第二，應該制定食堂安全管理的目標，一方面要構建井然的秩序，另一方面要保證食堂衛生和食品安全。第三，管理的具體方法應該從學校和主管部門兩方面入手來考慮，要落實責任追究制度，還要進行安全教育等。

參考文獻：

[1]孫德君.淺談小學食堂衛生管理[J].第四屆世紀之星創新教育論壇論文集，2016（3）.

[2]郭玉生.基于食品安全的鄉（鎮）中心小學食堂管理要點：以吉林省永吉縣雙河鎮中心小學為例[J].第二屆世紀之星創新教育論壇文集，2015（7）.

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一、工作目標

通過對《條例》的認真貫徹落實，在全區建立起制度完善、管理規范、監管有力的乳制品生產經營監督管理體系，全區乳品企業、奶畜養殖場、奶農合作社開辦的生鮮乳收購站辦證率達到100%；地產乳品抽檢合格率達到100％；上市銷售的乳品索證索票率達到100%；乳品安全投訴事件處理率達到100％，乳品生產經營行為得到全面規范，乳制品市場秩序得到進一步凈化，群眾的消費信心進一步增強，全市乳業得到快速健康發展。

二、工作任務

（一）加強生鮮乳質量監控。

1、加大生鮮乳生產質量管理。農業畜牧獸醫部門要對奶畜養殖場、養殖小區、逐個登記備案并加強管理，指導奶畜養殖場按照《條例》的規定，切實做好飼料、獸藥等養殖投入品的管理和使用，建立規范的養殖檔案。加強奶畜飼養管理和養殖技術培訓、良種推廣、疫病防治等服務，引導奶農參照有關規程進行奶畜的科學飼養，生產符合質量要求的生鮮乳。要繼續強化質量監督抽檢工作，重點加強對蛋白飼料原料、奶牛飼料、奶牛場自配料、奶牛飼料添加劑和飼料市場監管，加大檢查力度、抽檢頻率和查處力度。要嚴格按照免疫程序對奶畜實施強制免疫，不符合健康標準的奶畜所生產的生鮮乳禁止出售。

2、規范奶站建設和管理。農業畜牧獸醫部門要根據我區的奶源分布情況，遵循方便奶畜養殖者、促進規?；B殖的原則，科學合理地規劃設置生鮮乳收購站，依據《條例》要求，對現有生鮮乳收購站逐個進行登記、清理，符合《條例》要求的要按照規定條件和程序及時發放許可證，保證生鮮乳的正常收購，不符合要求的限期整改，整改后仍達不到要求的堅決予以關閉。要監督奶站建立生鮮乳收購、銷售和檢測記錄，嚴厲打擊未取得生鮮乳收購許可證的單位和個人非法收購生鮮乳以及收購未經檢驗合格、檢測不符合標準的生鮮乳的違法行為。

3、加強生鮮乳收購運輸質量管理。要強化監管和執法隊伍建設，建立健全監督管理體系。對生鮮乳運輸環節，要嚴格執行營運證明發放和營運單填寫等相關規定。加強生鮮乳質量安全監測工作，制訂并組織實施生鮮乳質量安全監測計劃，落實檢測經費，加強檢測能力建設，確保生鮮乳質量監督抽查工作的順利完成。逐步建立第三方生鮮乳質量檢測制度，實行優質優價收購。引導生鮮乳購銷雙方簽署購銷合同，完善奶業利益聯結機制，保護奶農利益，穩定奶業發展的基礎。

（二）加強乳品生產環節監控。

質監部門要嚴格按照《條例》要求，把好乳品生產企業資格準入關；加強對乳品原輔料進廠、生產流程、產品出廠全過程的監督檢查；加強檢驗檢測能力建設，監督企業按照生產許可相關要求配備檢驗檢測設備和技術人員，監督企業對進廠原料和出廠產品實行批批檢驗；監督企業配備必需的檢驗檢測儀器和掌握檢測方法的人員或建立合法、固定的乳制品檢測渠道，防止未經檢驗的乳制品流入市場，杜絕不合格乳制品出廠；監督企業建立并實施乳制品追溯和召回制度，對流通環節的問題乳制品按規定全面召回。要加大對生產環節乳品違法案件的查處力度，嚴厲打擊無證生產加工、非法添加輔料、添加劑以及包裝標示不符合規定等違法行為，建立企業違法行為記錄制度，做好案件移送工作。

（三）加強乳品流通環節監管。

工商部門要加制品生產經營主體資格清理和規范力度，嚴把乳制品市場主體準入關；監督乳制品經營者嚴格履行索證索票制度、進貨臺賬制度、質量管理員制度、質量自檢制度、不合格乳制品退市制度、質量承諾制度等自律制度，嚴把乳制品市場準入關；加制品市場日常規范管理和市場巡查力度；加強案件排查和大案要案查處力度，依法查處銷售含有毒有害物質和不合格乳制品、無證無照生產經營乳制品等違法行為，凈化乳品流通市場秩序。

（四）加強餐飲消費環節監管。

衛生部門要加大對餐飲業的監督檢查力度，監督餐飲單位落實乳制品購進使用進貨查驗、索證索票等制度，杜絕餐飲單位使用不合格乳制品。要加強醫療機構應急救援能力建設，切實加強技術力量，全力應對乳制品質量安全突發事件，確保準確診斷，科學救治。

三、工作要求

按照省政府要求，從即日起至月底在全區開展乳品質量安全專項整頓活動。專項整頓活動由區政府負責統一組織，農業、質監、工商、衛生、食品藥品監管、公安等部門負責實施。農業（畜牧獸醫主管）部門負責奶畜飼養以及生鮮乳生產、收購環節的整頓；質監部門負責乳制品生產環節整頓；工商部門負責乳制品流通環節的整頓；衛生部門負責乳制品餐飲消費環節的整頓；其他有關部門在各自職責范圍內負責乳品質量安全監督管理的相關工作。

（一）加強組織領導，落實監管責任。加強乳品質量安全監管，推進奶業健康發展，是保障廣大群眾身體健康和生命安全，維護社會穩定和推動經濟發展的迫切要求。各鄉鎮、街道辦及有關部門要充分認識到加強乳品質量安全的重要性、迫切性，要牢固樹立責任意識，堅持屬地管理和誰主管、誰負責的原則，進一步建立完善地方政府對乳品質量安全負總責、各監管部門各負其責、企業為第一責任人的責任體系。各相關監管部門要加大執法力量投入，切實解決監管力量不足等監管工作中存在的實際困難，為監管工作提供有力保障。各鄉鎮、街道辦要切實負起責任，與各有關部門密切配合，協同作戰，努力做好乳品質量安全監管各項工作。

（二）加強監督檢查，嚴格責任追究。各鄉鎮、街道辦及有關部門要進一步細化監管內容，分解監管任務，全面深入地開展乳品質量安全專項監督檢查工作。要嚴格履行責任，緊密配合，切實加大監督檢查力度，采取定期不定期的形式對生產經營企業進行監督檢查，指導企業進行規范生產。對生產、經營、銷售問題乳品的企業，發現一起，查處一起，絕不手軟，保證執法監督不留盲區。區政府將不定期對《條例》各項規定內容的落實情況進行督查，確保各項工作有布置、有檢查、有獎懲、有反饋、有評價。對工作落實不到位的單位和個人，對監管工作中失職瀆職、包庇縱容制假售假活動導致發生乳品安全事故的有關責任人，將嚴格依照有關法律法規，進行責任追究。

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[關鍵詞]食品安全；監管；引導；溝通

[中圖分類號]TS207 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）38-0037-02

食品行業是一個復雜的、多領域的系統，相應的食品安全管理也是一項龐大的系統工程。筆者認為，按照系統論的理解，應該由政府、企業、消費者、社會輿論、行業協會等各方面交叉作用、共同管理，才能更好地找到具有中國特色的食品安全管理模式。

1 政府作為食品安全管理的主導者應完善自身監管

1.1 改革政府機構并加快職能轉型

我國食品安全管理的主要問題還是多頭管理卻都管不好，更重要的是缺乏一個類似于日本食品安全委員會的協調機構，因此成立國家食品安全委員會刻不容緩，該委員會直接對總理負責，統一管理全國的食品安全工作，并積極協調其他各相關部門的工作。在最重要的建立食品安全標準體系環節上努力與國際接軌，學習其他國家的先進經驗，實行全面質量管理，建立一套適合我國國情的食品質量安全標準，并按此標準嚴格檢測食品安全。

1.2 規范監管執法機關的行為

由于政府的公共性特征，制定任何一項公共政策的最終目標都是實現公共利益的最大化。而衡量所制定政策是否具有可行性的唯一標準就是所制定政策是否反映了廣大人民的共同愿景。政策要取得良好的效果，其關鍵在于政策的執行，那么明確執行主體的角色和職責，規范執行者的行為就成為重中之重，無論是何種情況，其最終目的都是朝著維護公共利益的方向發展。我國現在倡導的服務型政府，其最大的特點就是依法行政，一個有效的政府其前提條件是一個依法行政的政府。對于食品安全的監管，其監管執法機關更應依法行政，按法律原則辦事，有法必依。同時在法治的基礎上兼顧德治，相輔相成，使政府獲得更多公民的信任，其服務才能被公眾所接受，其權威才能在公眾中樹立。

1.3 提高監管部門工作人員的素質

工作人員是整個組織的核心，沒有素質過硬的工作人員，再好的組織機構也發揮不了其應有的作用。提升監管部門工作人員的素質，基礎性建設不可或缺，包括思想建設、業務建設和作風建設以及相關法律法規的培訓，提高監管隊伍的整體素質，就要做到公正執法、合理執法、文明執法。充實監管工作人員力量，要對新入人員進行嚴格考核，并嚴肅紀律，加強管理。同時培養工作人員的消費者保護意識，要時刻以維護廣大公民的公共利益為最終目標，要充分認識因內部性和信息不對稱致使消費者長期所處的弱勢地位，切實履行保障公民健康安全的職責。

2 政府以引導者的角色加強對企業的指導

眾所周知，食品是由食品生產商加工制造的，那么食品安全和食品生產商就有著必然的重要聯系，畢竟只有生產商生產出質量合格的食品才能從最基本上保障食品安全。所以在整個食品安全管理體系中，食品生產商也就是我們俗稱的企業同樣也扮演著很重要的角色，是關鍵的一個環節。那么產品提供方的作用是如何來體現的呢？主要表現在以下幾個方面：一是主動與政府溝通，互相交流信息，既可以從政府了解相關政策，同樣也可以向政府傳遞行業信息，以積極配合政府的管理工作；二是進一步完善行業委員會，通過行業內部的互相監督，互相幫助，以加強企業的自我約束與管理，提高企業的倫理道德價值觀；三是重視與以消費者為代表的第三方的信息溝通，根據消費者的需求完善食品行業的內部管理，提高食品質量，時刻考慮為消費者服務，確保公共利益的最大化。

對于企業來說，產品質量是其生存的關鍵，信譽同樣也是企業得以發展的基礎，一個企業好的口碑表現在能夠而且必須生產有質量安全保證的產品，這就要通過加強企業倫理建設來實現。企業不能為了純粹的經濟利益而蒙蔽了雙眼，忘記了自己的根本職責，而拿消費者的生命安全開玩笑。制度法律自然有關系，但起決定因素的還是企業的倫理道德。在保障食品安全方面，我國有與之配套的制度和法律條文，但食品安全事件還是層出不窮，除監管力度不大之外，也有企業方面道德缺失的因素，筆者認為：政府監管固然重要，但從產品質量的源頭――企業抓起卻又顯得更為必要，企業倫理道德的培養直接關系到食品的質量安全及社會的公共利益，因此在各企業之間應樹立起企業誠信、保證生產出質量合格的食品。各級行業協會也要建立專門的行業規范，互相監督、互相幫助，一旦有某些企業不遵守，就要對其懲罰，既對其他企業是個警示，同時也可以保證整個食品行業的健康發展。

對于政府來說，應對企業加以適當的引導，幫助企業提升其商業道德。隨著社會的不斷進步，經濟的不斷發展，企業所扮演的角色也越來越多，不僅是商品的生產者、服務的提供者，更是維護行業規范、促進行業發展、維持社會穩定、體現社會價值的重要力量。因此，提供安全、健康的產品，營造良好的消費環境，無論是對企業、對消費者還是對社會都是一種責任的體現，同時也促進了社會信用體系的建設。對于如何提高企業的道德觀念，筆者認為應從以下兩個方面考慮：第一，從倫理道德層面來看，政府應大力開展德育教育，在整個食品行業內部形成良好的氛圍，使企業充分認識到自己所肩負的責任，提供優質的食品；同時提高食品從業人員的道德標準和技術水平，將食品生產企業的倫理道德水準作為食品安全信用體系評判的一個指標，進而加強企業自身倫理道德觀念的培養；對誠實守信、產品質量過關的企業進行廣泛的宣傳，使其成為行業內的榜樣。第二，從法律的角度來講，政府可以出臺相關政策，這些政策有利于引導企業以公共利益為首要目標，比如在稅收方面就可以將稅收和食品安全掛鉤等，也可以將企業的商業道德等寫入法律條文，以規范企業行為，提升企業素質。商業道德法律化的目的就在于將其納入規范，以便進行規范化管理，促進食品行業乃至整個社會的健康發展。

3 增進政府與第三方之間的溝通

以消費者為代表的第三方是與食品安全關系最直接的群體，食品的安全與否直接關系到廣大消費者的身心健康。由于負的內部性和信息不對稱的存在，消費者很難從市場上獲取產品的全部信息，因此對于某些劣質商品也就無從辨別，自然就處于商品交易的弱勢群體，個人權益受到悄無聲息的傷害。這種由于內部性和信息不對稱而產生的食品安全問題，市場不能自己解決，從而出現市場失靈，所以消費者應在政府相關部門引導和幫助的同時，加強自身保護意識，建立和完善權益保護組織，變被動為主動，找到適合自己參與監督管理的有效途徑，為食品安全監管貢獻自己的力量。

3.1 加強與消費者的交流

由政府引導，開展有關環保知識的學術講座，并定期舉辦有關食品安全的市民論壇，讓廣大群眾真正了解食品安全，參與到食品安全管理中來。對廣大市民進行相關的知識教育，以提高廣大消費者的食品質量意識和維權意識。在我國，廣大消費者的維權意識很缺乏，買了假冒偽劣食品后，會因為各種原因而不去維護自己的權益，往往采取忍氣吞聲，自認倒霉的方式來消極接受。這既對自己不負責任，同時也間接地助長了一些不法企業、奸商的囂張氣焰，使他們更加肆無忌憚的危害食品安全。消費者是食品安全的最終受益者，提高維權意識、樹立質量意識是自己必須了解甚至掌握的一項基礎知識，對于有質量問題的食品，一旦發現，絕不手軟，應馬上與生產企業交涉，若得不到合理的解決方案，那么就找相關部門以維護自己的合法權益。當然，在維護權益這方面，政府自然是不可或缺的一個因素，消費者權益的維護有賴于政府消費者權益保護法律的完善，讓消費者能切實感受到自己的行為有法可依，自己的權益受到法律的保護。

3.2 提升消費者自我保護意識

消費者權利作為公民權利的一部分，要實現它，必須首先要通過法律的確認，政府通過對消費者意識的培養和消費者權益的保障，來真正地體現為人民服務，實現最廣大人民的根本利益。那么在消費中如何提升自己的保護意識，主要有以下幾點：①提升自我防范意識。在購買食品時，應對銷售方進行必要了解，選擇自己信得過的食品。在使用過程中，嚴格按照規定的說明使用，以免發生食品安全事故，若出現質量問題，聯系商家提出索賠要求，或通過政府相關部門維護自己的權益。②提升消費者群體保護意識。個體利益與共同利益總是相輔相成、互相依賴的。每一個消費者在維護自己權益的同時，也應多考慮他人的利益，為共同利益的實現做出貢獻，這是每個消費者都應當具備的。③ 政府可以通過各種途徑來對消費者進行指導，比如給消費者宣傳食品安全的相關知識，并以現實案例來加深印象，使消費者能切實體會到食品安全的重要性，同時宣傳食品安全的相關法規政策，使廣大消費者能真真正正參與到食品安全的管理中來，擴大他們的發言權和參與權，同時加強學習食品安全的相關知識，提升消費者的維權意識和維權能力，在整個食品行業營造出一種大家都和食品安全相關、都對食品安全負責的良好環境，促進食品行業的和諧發展。

參考文獻：

[1]李群.食品安全及現行管理方式之探討[J].中國衛生檢驗雜志，2008（4）.

[2]董文生.食品安全監督管理缺失與對策分析[J].中國衛生產業，2012（26）.

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【關鍵字】高校食堂；食品安全；管理對策

高校食堂食品安全管理作為高校后勤管理中的一個重要環節，其主要功能是為學校師生提供日常的餐飲服務，因此，加強高校食堂的食品安全管理較為重要。做好高校食堂的管理工作，必須要認識到食堂食品安全管理的重要意義，影響高校食堂食品安全問題的因素，才能更好地對高校食堂食品安全進行有效的管理。

1、食品安全管理在高校中的重要意義

近年來，我國頻頻發生某些高校學生食物中毒事件，這些事件深深地在告訴我們校園食品安全的重要性。當然，作為當代的高校學生，我們也知道，許多衛生部門也對其當地的高校進行食堂食品安全狀況明察暗訪，也相應地發現許多高校食堂存在著食品安全隱患。有部分高校食堂條件差，對食堂的管理不重視，還有些食品不衛生；還有些高校餐廳沒有規范的操作流程，或者食堂的嚴格管理制度如同虛設；當然對于學校承包給私人經營的食堂來說，這些私人經營者為了自身的利益，不惜拿學生的安全問題開玩笑，在食材上做不當的手腳等。這些潛在的食品安全隱患在無形中侵蝕著師生的身體，威脅著他們的健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，師生對食堂食品的滿意程度，都直接影響到高校教育工作能否有效進行和高校自身的穩定發展。俗話說，民以食為天，食以安為先。食品問題是我們生活的重大問題，因此，做好高校食品安全管理工作不僅僅是是食品健康，還是一個深刻影響到高校發展以及社會和諧穩定的大問題。它關系到我們當代大學生的生命安全問題。我們一定要重視高校食堂食品安全管理工作。

2、影響高校食堂食品安全的因素分析

近些年來，高校食堂都有著一個很大的共性，那就是將學校食堂承包給私人經營者，由于這些高校食堂的大部分私營者為了追求自己的更大利益，當自身利益和食堂食品安全產生矛盾時，這些私人經營者一般都會把自身利益放在第一位。除此之外，高校食堂食品安全還存在著一個更大的隱患，那就是在高校食堂承包過程中很容易產生競價承包的現象，一些承包經營者為了在短時間內獲得更大的經濟收益，通常會采購一些價錢較為便宜、質量比較低劣的食材，這樣就導致了食品安全隱患的產生。此外，有些食堂私營承包者為了降低自身的用人成本，會選擇直接從學校外面招聘一些臨時工來參與食堂的工作，由于有些臨時工廚藝不夠高、不具備專業的烹飪知識以及食品安全營養知識，甚至有少數臨時工素質不夠高，年齡結構稍微偏大，這種種的原因在不同程度上都會導致食品安全隱患問題。

3 、高校食堂食品安全管理解決對策

為了建立健全高校食堂食品安全管理體系，高校不僅僅要保證廣大師生的飲食安全健康問題，還要積極預防各種食品安全事故的發生，這就需要各大高校高度重視食堂食品安全管理。對于高校食堂食品安全管理問題，學校領導不僅要全面了解食品安全管理問題的重要性，還要認真貫徹執行《食品安全法》，帶領學校食品安全負責人對食堂進行全面的安全管理。

3、1明確安全監管職責

為了避免出現食品安全問題無人負責的情況，各大高校必須將食堂食品安全管理分到每一個相關部門負責人的身上，明確指出每個負責人的具體職責，盡量做到責任到人，出現問題有人承擔、負責，與此同時，各大高校應當和當地食品安全監督管理部門簽訂相關的《食堂食品安全責任書》，明確規定食堂負責人的安全監管職責以及責任追究處理辦法等，從而避免出現食品安全事故后推脫責任的情況。

3、2實施集中采購制度

第一，高校食堂應該將主要的食材，例如大米、肉類、油、蔬菜、調味料等，統一由獨立的高校食堂監督管理部門進行集中采購。第二，高校食堂采購負責人員應積極地尋找食材采購的新市場和不同的采購渠道，保障食品質量，謹慎的選擇質量好、價格適當的食材，有必要的話可以與一些好的大商家簽一些合同，進行生意上的良好買賣。

3、3食材的貯存和加工管理

為了提高高校食堂食品安全管理，應加強食堂內食材的貯存以及加工質量管理。第一，對于食材的存放必須分類、堆放整齊、保證儲存室的清潔、溫度適宜等條件，應定期進行檢查，保證食材新鮮，對于過期的食材要進行及時處置。第二，在食材的加工操作過程中，應嚴格遵守操作流程規范并嚴格確保操作用具的清潔和分類使用，對于一些直接人口的食材在加工之前要對加工設備進行消毒與清潔，對于需要使用食品添加劑的食材，必須經過評估并確定其安全之后才能進行使用。第三，食堂應該為食材貯存和加工房間配備進行必要的消毒設施。綜上可知，高校食品的安全與師生的健康安全有著密不可分的關系，同時也影響著學校發展的穩定。因此，必須要正確認識高校食品安全管理問題，不斷完善高校食品安全管理制度，制出科學有效的管理措施，建立健康的高校食品管制度。

3、4高校食堂的日行檢查工作

3、41食品操作時間的衛生標準要求

關于食品的存放問題需要注意將生食和熟食分開，并且在切配的時候要使用不同的菜刀、抹布、砧板以及其它廚具，對于食堂內部的衛生要做到：食堂大廳內地面無雜物、無積水、不油膩、 墻壁無污漬； 食堂操作間必須無蒼蠅、無蟑螂、無老鼠及其它微生物；對于盛放食品的容器要保持清潔衛生。

3、42對食品所需添加劑的相關要求

食品添加劑的使用不僅僅是為了滿足食品生產過程中的需要，也是為了讓食品看起來更加的美味。食品中的各種添加劑可以是天然物質、也可以是化合物質。食堂中食品添加劑的使用要符合《餐飲服務食品安全操作規范》里的明確規定：專人采購、專人保管、專人領

用、專人登記以及專柜保存，切勿濫用和超標使用。

3、43食品餐具的相關要求

高校食堂里的餐具如果是一次性餐具，用過一次之后就不能就再次使用，如果不是一次性餐具在使用之前或者是使用之后都需要進行嚴格的消毒處理，目前一般都采用物理消毒法，其具體操作方法是用沸水煮或者蒸氣蒸，保持100℃的高溫，沸水煮和蒸汽蒸的時間至少要超過十分鐘。對于消毒之后的餐具必須存放在專用的保潔柜里。

結語：高校食品安全管理問題直接關系到師生們身體健康和生命安全，也影響著學校的教學工作與社會的和諧穩定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度重視的工作。對于當代的高校，應對各校食品安全進行嚴格的檢查與管理，嚴格避免食品安全事故的發生。共同建造穩定和諧的校園。

參考文獻：