餐飲市場發展報告范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲市場發展報告，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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中國是有名的餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經濟、文化基礎。2010年全社會餐飲業零售額達17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。餐飲業的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。目前，全國已有餐飲網點400萬個，超大規模企業涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，行業集中度進一步加強。

分析發現，連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度在加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，比上年增長12.8%；統計發現中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。分析師認為2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩，但增幅落后于其他消費業態。在整體經濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務、食品安全成為第一季度餐飲業的主要問題。2011年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

產權形式趨于多元

餐飲行業規模持續擴大，產權形式趨于多元。報告稱餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。品牌經營效應凸現，現代化步伐加快。越來越多的餐飲企業注重品牌經營，餐飲連鎖經營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業通過加盟、合資等方式走向海外。

現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標準化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。采用新的節能設備、加強節能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業的一致認同。莫尼塔報告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業盈利水平。節能減排低碳環保成餐飲業發展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。

模式調整決定企業格局

中國餐飲業的業態、店態和業種的局部量變，最終會決定產業的格局。在我國快餐市場，調整模式決定了企業轉型格局：“資本”主義決定了店態審美格局，個決定了流程重組格局，調整模式決定企業轉型格局。麥當勞作為成熟的全球快餐連鎖企業也要靠調整模式來獲得優勢。麥當勞24小時經營、送餐業務的推出以及汽車餐廳的導入等一連串經營方向的轉型告訴我們，在企業經營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續轉型。因為產品、企業和企業家都是有周期的，只有不斷調整才能實現不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業也要展示美。當美作為主題和元素經營時，店鋪審美要發生本質變化。21世紀的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報告認為雖然快餐運作追求標準化、規范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎，但不能因此而忽視對顧客的個。雖然個涉及生產流程重組，但卻值得企業嘗試。因為個能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業，提醒了其他快餐企業不能僅停留在強調批量、速度、標準的層面上。至今，中國快餐業發展取得的諸多成績，是社會支持和行業上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現代快餐業的發展不是簡單地以開店多少和網點多少來衡量的。

中國快餐的發展需要社會和外部大環境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，肩賦著完成我國烹飪工業化、快餐產業化和餐飲管理現代化的歷史使命。從這方面看，中國現代快餐的發展仍然任重道遠。

中式快餐經營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

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趨勢一餐飲經營環境喜憂參半

分析2013年及未來幾年中國餐飲業的發展趨勢，必須關注影響餐飲行發展的經濟、社會環境的變化，下面幾個因素尤為重要：

房價水平與房地產政策房地產與餐飲業之間的關系是：房地產業發展，餐飲業發展。但房價上漲，餐飲利潤受損。對餐飲業來說，最理想的情況是房地產低價位、高速度發展。

2012年受國家調控影響，各城市房價基本穩定，餐飲企業的壓力略小了一點。據研究，由于2012年全國房地產停滯不前，新投入使用的房地產項目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發展空間。餐飲業增速放緩，與此有直接關系。

鑒于房地產行業關系到國計民生，預計2013年的政策趨向仍將是以穩定房價為主，意味著房價不可能大幅下降或上漲。最可能出現的是在高位之上穩中有升，仍然會給餐飲企業帶來較大壓力。

經濟形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預測，預計2012年全年GDP增速有望達到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認為明年的經濟形勢會好于今年，預計GDP增速不低于8.2%。世界經濟仍未整體復蘇的背景下，2013年中國經濟形勢整體上有望略好于2012年，這對餐飲業來說是個好消息。

物價水平2012年11月份，全國居民消費價格總水平CPI同比上漲2%，已經大大低于年初制定的4%的控制目標。國家宏觀調控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價飛漲，也不希望物價出現負增長。餐飲企業不要指望2013年物價水平會大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費信心2012年餐飲增長乏力，與消費信心不足有直接關系。最近幾年由于住房、教育、醫療、養老等方面的支出，老百姓的消費態度愈加謹慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費不振成為難題。根據十報告，到2020年將實現國內生產總值和城鄉居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫療、養老等的改革力度，這無疑是個大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個較長的過程，全面釋放消費力、大幅提升消費信心的也不是一、二年就能實現的。

城市化進程最近國務院副總理表示，城市化是中國擴大內需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農村到城市，直接推進城市消費，而城市消費是農村消費的3到4倍。從長遠來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業的發展。未來幾年，在科學理念指導下的城市化進程將會加快，對餐飲業來說是有利因素。

趨勢二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續費下調據媒體報道，國務院已同意銀行卡刷卡手續費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執行。此次刷卡費率總體下調幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%，這對餐飲業是個好消息。筆者認為，餐飲消費刷卡率整體上不是很高，手續費下降幅度也較小，此舉給餐飲業帶來的影響也不會很大。

收入倍增計劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計劃，將給城鄉居民帶來更多的收入，提高他們的消費能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會從用人單位那里以工資的形式得來。可以預見的是，2013年春節過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會以較大的幅度增長。

減免稅遙遙無期行業協會針對餐飲行業遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時期采取的臨時救市措施。然而最近頻繁見諸報端的是某些地方政府向企業“預征稅”，營業稅改增值稅的試點也沒有包含餐飲行業。由于各地政府財政收入失速，2013年不加稅費已經不錯了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據觀察，政府扶持一個產業時更愿意給政策，希望實現四兩拔千斤的效果，而不是掏財政的口袋，真金白銀的給企業讓利。即使扶持餐飲，也會以那些龍頭企業為重點。未來的政策趨勢是政府將對小餐飲進行嚴格管理，對大餐飲進行重點扶持，廣大的中小餐飲企業很難從政策中獲益。

趨勢三 經營成本居高不下，餐飲進入微利時代

原料價格穩中有升交通銀行首席經濟學家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達到2.7%左右，初步預計2013年CPI同比漲幅在3.5%左右。”政府的宏觀調控目標是保持物價穩定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價的提議很可能會被落實，從而給餐飲企業帶來更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會隨著物價而小幅上漲。三、四線城市會隨著大規模城市改造的推進，餐飲商鋪租金大幅上漲。無論哪個城市，除非房價大幅下降，或者出現大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續上漲。

人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標準幾乎每年部在上調，以富士康為代表的制造業工資也一直在上漲，餐飲業只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導下，各行各業的工資要在10年內翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉的。

餐飲消費將持續不振老百姓消費能力提升和消費信心增強，有賴于收入增加、保障的增強和物價的回落，雖然政府已經采取了相關對策，但短期內難以扭轉局面，因此2013年仍然會面臨消費信心不足的困局。

低利潤時代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業不敢通過降價來刺激消費，2012年餐飲企業的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業低利潤時代真正到來了。

趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動人口大量逃離，以及軌道交通的快速發展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區轉移，使一線城市（尤其是中心城區）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業的利潤空間和發展空間已經很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導入期。二三線城市數量眾多、人口眾多，發展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點。對于已經成名的大型餐飲企業，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰略要地；對于正在成長中的中小型餐飲企業，這里將成為發展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個，與二三線城市相比，餐飲更不發達，城市數量更多。由于這些城市（鎮）過于分散，而且每個城市人口少，消費水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發價值并不大。

總體來看，二三線城市已經成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業都在撲向這里。預計不出5年時間，這個蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢五 社會兩極分化促使餐飲兩極分化

中國社會的貧富差距正在拉大，如今的上層消費者，既有足夠的錢來消費，又有充裕的時間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環境好、服務好、時尚新潮的餐飲業態快速發展。而普通上班族，平時外出用餐時能省則省，這導致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價的餐飲迅速發展。

過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經超出了老百姓的消費能力。隨著經濟發展減速、社會兩極分化和餐飲消費趨于理性，未來幾年餐飲將出現更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業要在這兩極之間站好隊，或者采取徹底的低價格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業，或者是那些過度細分市場的企業，勢必難成大氣候。

趨勢六 人工荒將動搖餐飲業的根基

人工荒終結了餐飲業的好日子人工荒的根本原因在于經濟高速增長帶來的勞動力需求增大和勞動力有效供給數量減少之間的矛盾，導致勞動力嚴重供不應求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個行業的問題，而是全社會的問題。

餐飲是典型的依靠廉價勞動力發展起來的行業。如今工資年年上漲，勞動力不再“廉價”了，使企業遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業承受不起。如果不漲工資，就出現人工荒。人工荒終結了餐飲業的好日子，使整個行業遇到了前所未有的挑戰。

人工荒成為餐飲業發展的瓶頸餐飲從業人員人均創造年營業額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業年營業額20635億元，從業人員約為2000萬人。根據筆者研究，餐飲業的發展需要有大量的勞動力進入，在生產率沒有顯著提升的情況下，營業額每增加10%，需要新增200萬從業人員。未來一段時間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經成為束縛餐飲企業和餐飲行業發展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進勞動密集型制造業向國外轉移，一些大企業開始大范圍地使用工業機器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動力。隨著城市化的加速，會有更多農民脫離農業，加入打工隊伍。筆者認為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。

餐飲企業被迫自我調整餐飲服務是只能在本地生產和銷售，沒辦法向國外轉移（當然可以吸引國外的廉價勞動力）。2013年，持續的人工荒勢必逼迫餐飲企業進行自我調整。調整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數；或者兩者兼用之。如果企業不自我調整，在人工荒消除之前就會被市場所淘汰。

趨勢七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國最傳統的行業之一，企業規模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時代的倒閉潮將來得更猛每個城市每年都有一定數量餐廳倒閉，這是正常現象，也是餐飲行業的特點。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關注。筆者認為，未來幾年會出現更為嚴重的倒閉潮，但人們考察餐飲發展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關注的不是關店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機。2013年不太可能出現大量餐飲商鋪空置，更大的危機還在醞釀之中。

同質化誘發兼并戰幾年前，各餐飲品牌都堅守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明。現在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認為，如今各個品牌的菜品結構越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業之間的并購會更為頻繁。

中小型連鎖企業將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業運營成本比單店企業高，又缺乏大型企業的規模優勢。2012年有不少企業疲于應付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續約而關閉，導致店鋪總教減少。對中小型企業來說，發展是硬道理，如果幾年不開店，企業也就沒了。

在當前困境下，對于單店餐飲企業來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關閉或轉讓，損失也是有限的。大型連鎖企業有較大的投資價值，可以吸引私募、風投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業賣了不值錢，關閉了又可惜多年的心血，最糾結了。按照目前的趨勢，2013年可能會有更多的中小連鎖企業倒下去，成為餐飲危機的最大犧牲品。

市場集中度將快速提升當餐飲行業遇到困難時，大型連鎖企業的規模優勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業都停止了開店，但一些大型餐飲企業卻認為市場機會來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業將會持續快速發展，大企業與小企業之間的差距越拉越大，集中度將進一步提升，并會逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業。在此背景之下，企業利用規模優勢，集中采購、工業化生產、大眾化營銷。

趨勢八資本成為餐飲發展推進器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進軍餐飲業的熱潮，短短幾年內有無數餐飲企業與資本聯姻，目標直指股票上市，推動了餐飲業的快速發展，使一大批企業快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時間里，只有湘鄂情一家餐飲企業在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關緊，目前已經有779家企業排隊上市。5月份媒體曾報道A股在審的餐飲企業有天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團和凈雅食品4家，時至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠低于湘鄂情60倍的市盈率。這個表現很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認為，目前股市低迷、企業股票上市通路不暢，導致風投的出路不暢，資本對餐飲業的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業能否因資本而再度興奮，關鍵要看能否有幾家餐飲企業股票上市。對資本來說，餐飲業是中國現有的各行各業中最后的“處女地”，從長遠來看還是很有發展潛力的。餐飲發展需要資本的支持，關鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。

趨勢九 新技術引領餐飲進入新時代

團購和微博為餐飲業導入網絡營銷團購是最近幾年風行的網絡營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業都做過團購，有的企業甚至患上了“團購依賴癥”，非團購不營銷。團購對餐飲業產生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團購推進了網絡營銷在餐飲行業的快速普及。

2012年團購網站因過度發展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業不幸成為他們的犧牲品。團購給餐飲企業上了一堂網絡營銷普及課，使他們開始了解并重視網絡營銷。筆者認為，2013年傳統的以高折扣吸引顧客的團購很難再有市場，也許會出現能讓餐廳和顧客雙贏的團購。

微博營銷是2012年興起的一個熱點，一些有眼光的餐飲企業已經開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺上的微美食等應用技術幫助餐飲企業用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會爆發式的發展。我們拭目以待吧。

網絡營銷、在線交易的發展，使互聯網與傳統服務業深度結合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點是線上交易，線下消費，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統的經營模式。如今O2O已經形成一股新潮流，值得所有餐飲企業關注。

工業化，信息化技術促進行業進步中央廚房是工業化技術被引入餐飲業的標志，在團餐、快餐、火鍋企業中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業規模的壯大，中央廚房逐漸發展成現代化的食品工廠，企業的利潤中心和經營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經不再是餐飲企業的全部。

人工荒促進餐飲企業尋找人力的替代品，重點是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報道湘鄂情在試用機器人炒菜，街頭面館也有使用削面機器人，由此形成了門店工業化的潮流。未來幾年工業化的中央廚房（工廠）和門店工業化，將使餐飲企業的生產效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術逐漸被應用于餐飲業，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點菜寶（手持點菜設備）、電子菜譜、顧客關系管理（CRM）、遠程聚餐、排隊管理系統等也開始大量使用。2012餐飲博覽會上展示了使用顧客身份識別、餐廚垃圾處理等先進技術的未來餐廳，濟南等地出現了機器人餐廳。相信不遠的將來，各種尖端技術將開始運用于餐飲門店之中，不僅會改變門店的運營方式，也會給顧客帶來新鮮的體驗。

在餐飲企業總部層面，信息化技術逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠程辦公、視頻會議，應用于營運、采購、配送、財務、人力資源等連鎖管理的各個領域。

如今大型連鎖企業已經逐漸成為高度信息化的現代化企業，使總部管理人員坐在辦公室就能對各連鎖門店進行管控，大大提高了企業的管理水平。

趨勢十 率先自我升級的企業將成為大贏家

近幾年餐飲企業的生存環境已經發生了質的變化，人工荒、經營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當勞這樣的巨無霸，還是中小企業，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進的技術、設備和管理手段，但受觀念、規模、實力的限制，只有少數餐飲企業才能借力進行自我升級發應對挑戰。

技術設備升級技術無疑能夠提高企業的競爭力，因此有眼光的企業都在努力利用先進的信息化、工業化的新技術。例如湘鄂情開始使用炒菜機器人，麥當勞改造餐廳自動化程度高的生產線，海底撈引入了遠程視頻聚餐服務系統。這些先進技術和設備幫助企業進行自我升級，或者提高了生產效率，或者增加了對顧客的吸引力，讓企業受益無窮。

贏利模式升級新經濟形勢、社會形勢下，餐飲市場的秩序已經被顛覆，餐飲企業過去的贏利模式已經變得千瘡百孔，難以給企業帶來滿意的經營成果，因此一些大品牌已經著手進行贏利模式升級：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產品、重點發展外送服務、實行一店一價以及與麥當勞拼價格，2012年前三個季度業績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計劃”，湘鄂情收購快餐、團餐品牌以實行“四輪驅動”……

進行贏利模式升級，可以發揮現有店鋪、設備、人員、資金等資源的作用，提高創收能力。可惜多數品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。

管理系統升級面對低迷的市場，當很多餐飲企業都看緊錢包，不敢亂花錢時，有眼光有追求的企業卻在努力通過參加外部培訓、引進信息化手段等方式來學習先進的管理理念和管理方法，建設管理系統。當大多數企業還在忙于標準化、制度化建設時，優秀的餐飲企業已經開始利用信息化技術和借力咨詢公司，通過精細化、科學化管理來升級管理系統。建立在以標準化、制度化和信息化為基礎的科學化的管理系統，可以提高企業的生產效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業在競爭中脫穎而出的制勝法寶。

總體來看，2013年餐飲行業雖然面臨成本高、消費不振等困難，但仍然會保持較快的發展速度，對多數餐飲企業來說機會還是大于挑戰。

篇3

一季度漲幅令人驚喜

在剛剛過去的一季度，在市場超跌反彈走勢的帶動下，餐飲旅游上市公司也順勢上漲9.38％，較滬深300指數4.99％的漲幅高出4.36個百分點，位列申萬23個一級子行業第6位。值得一提的是，3月份大盤出現下跌，其中滬深300指數跌幅達到6.80％，而餐飲旅游指數的跌幅僅為2.49％，防御性可見一斑。

從估值角度來看，一季度末餐飲旅游行業市盈率約為36.78倍，位列各行業市盈率之首。近年來，餐飲旅游行業市盈率一般在40－55倍之間，目前還未達到這一平均數。自2011年2月以來，該行業相對于滬深300指數溢價率維持在200％以上，說明了風格轉化后資金對于大消費行業的青睞程度。

事實上，在中國經濟轉型背景下，餐飲旅游行業屬于消費升級主要受益行業。在政府工作報告中，中央把擴大內需、促進消費作為推動中國經濟持續發展的重要戰略，以及調整分配格局，增加居民收入水平，推進帶薪休假等舉措為促進旅游消費提供了充分和必要條件。國務院更是把旅游業列為戰略性支柱產業，明確了旅游業應與現有國民經濟第一、二、三產業相互融合、共同發展。此外，近期扶持旅游政策利好不斷出臺，《國民旅游休閑綱要》將要頒布的消息也將對旅游業產生重大的影響。從券商對旅游行業的研究結論來看，2011年度旅游行業上市公司業績高增長確定，而今年的業績再續輝煌也是大概率事件。東北證券維持行業“優于大勢”的投資評級；渤海證券維持餐飲旅游“看好”評級。

提價預期支撐股價走勢

從近幾年的經驗來看，我國旅游業有三個高峰，分別是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黃金周和秋季出游次高峰。從時間上來看，二季度將是旅游行業的旺季。隨著部分地區和景點接待旅客出現明顯增長，有業內人士指出，具有門票分成權的上市公司將直接受益，二級市場上股價或會提前反映。

渤海證券指出，按照自然景區門票三年允許提價一次的規定，今年黃山、、峨眉山、張家界等景區將迎來其提價窗口，在通貨膨脹背景下，景區門票提價也將成為政府監管與市場關注對象，當然也成為市場關注的焦點。統計發現，在市場上漲或震蕩行情下，提價個股走勢與聽證會召開密切相關，市場會先于公布聽證會爆發，在聽證會召開及提價公布走向高點。

除提價利好因素外，黃山旅游、桂林旅游等公司還有諸多看點。如，黃山旅游黃山西海大峽谷纜車項目有望今年下半年正式運營；3月26日國家發改委《桂林市旅游發展規劃綱要》開展調研，利好桂林旅游；峨眉山除了原有的景區及索道業務以外，開始向峨眉雪芽和復合型演繹項目發展，從遠期來看會為公司帶來較豐厚收益；ST張家界已申請摘帽，索道明年納客……渤海證券建議投資者關注估值打壓下桂林旅游和黃山旅游的投資良機。

篇4

調查報告提綱：

第一部分：回憶歷史

第二部分：分析現狀

第三部分：發現問題

第四部分：提出建議

第五部分：分析總結

第一部分回憶歷史

人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的復制歷史，而是經過歲月的篩選之后，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴于腦，而城市的回憶卻依賴于城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶耿福興酒樓當之無愧。

因此，此次實踐活動選取蕪湖市耿福興酒樓為調點，實地走訪耿福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)蕪湖市二街27號;走訪檔案局搜集相關資料，包括(具體檔案資料見附件)：

1 耿福興餃面館勞資協議書

2 蕪湖市商業創設登記申請表耿福興餃面館

3 為呈報耿福興等戶暫停營業的報告

4 耿福興餃面館匯集鄭嘯伍撕毀發票又不到店工作

5 為耿福興歇業后修理爐灶暫停業一月的報告

等;采訪酒樓新老經理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人再現歷史，了解到耿福興重要成員：原總經理郭春林、原白案大師劉扣鎖、原紅案大師左炎生;并偕同調查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業知名老字號。

經走訪調查了解到，耿福興創建于清光緒年間，原設于蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長宏、長富餃面及蕪湖嚴開銀師傅酥燒餅組合而成耿福興餃面館。1959年遷至中二街。歷經滄桑、百年不衰、直至今日，耿福興酒樓譽滿江城名聞遐邇。在過去的一個多世紀中，耿福興的菜肴和點心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統菜肴和點心上保持傳統不斷創新，食客們在品嘗后贊道這就是蕪湖的味道。

分析總結后，也理清了耿福興的歷史傳承：

1888年，耿家太爺以面點手藝特長，由揚州來蕪湖挑擔賣面點。

1910年，耿家太爺之子耿長宏、耿長富共同創立耿福興面館。

1956年，公私合營，耿福興由當時蕪湖市飲食服務局接管。耿玉和任主任。

1959年-1961年，市飲食服務公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。

2001年，國有企業退出市場，由高述紅女士購買耿福興商標。

2001年至今，由高述紅女士任總經理，法定代表人。

第二部分分析現狀

老字號經久不衰，輝煌如昨，中華老字號耿福興酒樓一方面充分利用和發揮自己的比較優勢：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越;另一方面，充分挖掘老字號潛在的無形資產，維護商標形象，加大商標宣傳力度，提高商標價值。網上評論，耿福興商標價值300萬。蕪湖商標事務專家江大明先生在接受采訪時表示，10年前通過轉讓獲得的商標，在獲得了中華老字號后，其無形資產價格的飆升是不言而喻的。

曾經是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業掀開了新的一頁。

而調查中發現，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對老字號的保護，沒能充分利用老字號歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越等優勢。在日趨激烈的市場競爭中，它們失去了一個與耿福興這個中華老字號品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現在企業的經濟效益上。

第三部分發現問題

與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發展，在發展中創新，最終湮沒在激烈的市場競爭中。究其原因，缺乏老字號的保護意識是最主要的，而老字號的衰落則是導致保護意識淡薄的根源。

老字號有自己的文化專利：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越，因而能令有經歷的中老年人對它情有獨鐘，然而，經歷了歷史的滄桑變遷，老字號的所有制形式、企業性質、管理方式也都發生了根本性的變化，有些老字號卻沒能跟上時代的步伐。理念的落后使得老字號活力銳減，激勵機制和約束機制的喪失，使得企業缺乏生機活力，最終被社會所淘汰。

《北京市餐飲業中華老字號企業調查報告》曾經發出這樣的感慨語言:佇立在老字號的廢墟上，內心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是對這些曾經燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。

經分析總結，把老字號衰落的原因歸結為以下幾點：

1、產品質量滑坡。原材料已變，而老字號烹飪技術不變。一些老字號換了新的經營者，就將原來的質量體系打破，以至于消費者認為老字號不如從前了，這是餐飲老字號產品難以保持的一個制約因素。

2、產品創新不足。隨著市場經濟的到來，如果產品缺乏創新意識，坐吃老本，勢必會出現新產品開發速度過慢、難以跟上市場步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術含量低，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。如果有創新意識的話，老字號完全可以制造出更多符合現代消費者需要的產品，而不是原地踏步。

3、品牌商標保護意識不強，重視程度不高，品牌價值的提升不足。老字號經過幾百年的風霜洗禮，本身是具有品牌價值的，那么面對新的市場競爭，就需要對品牌價值進行提升，在品牌的內涵和外延的建設方面下功夫。然而，一些不法分子利用老字號的金子招牌，分羹老字號的品牌資產，致使老字號的品牌形象嚴重受損，如果老字號不在品牌維護重點環節上投入力量，那么市場遲早會被這些造假者蠶食，從而嚴重影響品牌的形象。

4、飲食風潮在改變，而老字號產品不改變。老字號面對的消費求，使得餐飲業主必須時刻把握市場產品的風向標。老字號的產品一旦改變或提價，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。

綜合起來，如果不以市場的變化而采取相應的策略，一味沉迷于老牌子，按以往的思維模式按部就班地運作，難免要在市場中陷入尷尬的境地。

第四部分提出建議

面對老字號保護局面不容樂觀，老字號企業應認真的分析現狀，結合目前國內的市場環境和所處的行業地位，將老字號的競爭優勢表現出來的。經分析總結，提出以下幾點復興中華老字號的對策建議：

1、老字號企業應充分利用和發揮自己的比較優勢，確立企業的核心競爭力。

老字號企業是經過幾代人的努力發展起來的企業，凝聚了幾代的心血，是經過歷史檢驗的，也是消費者公認的。可靠、正宗和貨真價實是老字號的最大競爭優勢，老字號企業要不斷改善經營環境和提高產品質量，發展名優特商品，保持老字號商品的特色。

工藝獨特是老字號的一大優勢，企業應該加大工藝的機械化、自動化和信息化改造，改變生產方式，提高生產效率，對于必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立并逐漸增強企業的核心競爭力。

2、加強企業的自主創新能力 。

老字號的創新、開拓，是他們永遠立于不敗之地的根本所在。生產技術上不斷創新，營銷技術上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發揚自主創新精神，用現代商業手段充實、豐富老字號金字招牌的內涵，維護和提升品牌競爭力，中華老字號完全可以再次發揚光大。

耿福興的今天就在于高述紅總經理對此有清醒的認識，并且善于因時而變，因勢而變，善變而求勝。立足于自身的基礎之上，根據不斷變化的外部環境，不斷變化的消費需求，作出相應的變化，務求自己與時代的特征、時代潮流合拍，跟上形勢，合乎時勢，從而使自己在激烈的市場競爭中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發展為各大系列、多個花色、多種味感。使得江城其他老字號小吃都在衰落的時候，耿福興依然風采依舊。

3、充分挖掘老字號潛在的無形資產，維護商標形象，加大打假和防偽力度，維護品牌，提升商標和品牌價值。

首先要強化商標注冊意識，重視無形資產的評估，使金字招牌取得應用的量化價值。

其次，對于仿冒老字號的情況，建議企業要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業分公司的信息優勢，及時向當地工商行政管理部門提供信息，同時及時督促當地工商行政管理部門取締非法企業，沒收假冒偽劣產品，對于有較大影響的案件要尋求法律救濟，及時在相關媒體信息，將不利影響減少到最低限度。

4、對消費者進行研究，提升產品檔次 。

細分市場消費者是不斷變化的，因此，老字號也需要對消費者進行研究，并針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。

老字號可以借鑒寶潔，可口可樂等運營品牌的經驗，比如常年對消費者的形態進行研究，要轉變觀念，不要僅僅把眼光停留在產品上，要懂得研究消費者的需求，特別是消費者越來越挑剔的今天這一點相當重要。

總之，老字號如果始終沉湎于過去的輝煌，仍舊拖著原有的經營模式和管理方法不放，必然會店老字黃，失去吸引力，被喜新厭舊的消費者拋棄，丟掉原有的市場。老字號只有跟著時代走，不斷地改革、創新，才能使老字號發揚光大，真正做到幾百年不倒。

老字號的興衰沉浮直接關系到老字號品牌保護的重視程度，因此，要加強老字號的保護首先要振興老字號，讓企業認識到老字號帶來的經濟效益和在企業競爭中發揮的價值，從而自覺的保護老字號。

第五部分分析總結

中華老字號是指在長期的生產經營活動中，沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經營特色，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。中華老字號的認定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業、服務行業。

中華老字號，一個積淀了厚重的傳統文化并蘊涵了豐富的人文和歷史的名字。對發展工農業，繁榮市場，振興經濟，弘揚優秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。

篇5

在國內各種業態中，從企業經營者的角度來看，似乎餐飲企業與資本市場是絕緣的。從近年來資本市場投入企業的角逐程度可以看出，餐飲業這一行業幾乎受到了冷落。原因在于，餐飲行業的門檻較低，科技含量不高，屬于服務勞動密集型企業，因此在資本市場角力旺盛的最近幾年較少有資本青睞于它。然而，經濟的發展雖然有它的自然規律，但也有受到某種趨勢的影響而逆轉的時候。近兩年間，由于受全球金融危機影響，在全球經濟趨向低迷的情況下，餐飲行業卻表現出一種蓬勃向上的生命力，讓諸多風險投資和產業資本趨之若騖。這種現象，主要表現于餐飲行業的特色餐飲這一業態，其異軍突起的興旺景象，已充分顯現出資本市場在背后的助力擴張，成為特色餐飲迅猛發展的推手。

以山東餐飲市場為例，近年來，該省各大城市的餐飲行業中出現了一大批“來者不善”的品牌特色餐飲。它們來自于省外的一些大中城市，其勢頭不僅發展迅猛，四處開花，而且經營特色鮮明，品牌聲譽遠播。在省城濟南以及該省內青島、煙臺、威海、臨沂等知名的旅游城市，眾多特色餐飲品牌如俏江南、重慶小天鵝、小肥羊、百富烤霸、一茶一坐、兩岸咖啡等餐飲名店，均在這些城市設店布局。據了解，這些特色餐飲品牌之所以在曾是空白的城市迅速擴張布局，其背后的推手多是來自于資本的助力。如小肥羊獲得百勝支持，一茶一座有頂新相助，兩岸咖啡身后也有高盛投資……由此可以看出，這些特色餐飲品牌盡管同屬于餐飲行業，由于背后有了資本力量的助推，其擴張之勢和經營張力便顯得與眾不同。

以風險投資傾向于特色餐飲品牌為例，他們所看重的投資價值點是品牌的標準化與連鎖化這一特點。而“一茶一座”這個特色餐飲品牌恰恰是具備了風險投資所看重的價值點。據說2005年底IDG做出投資一茶一座連鎖休閑餐廳的決定，只用了不到兩周的時間。事實上，一茶一座在全國的70多家店，在裝修、茶品、服務、定價上都是統一標準，而這也是IDG選擇投資的價值。在小肥羊特色餐飲連鎖店，其所有店面的羊肉全部是通過小肥羊總部羊肉基地配送而來的，每一卷羊肉的質量都是一個標；隹值，重量為400g，每卷羊肉去掉損耗，能被切成多少盤羊肉也是一個標準值，再加上羊肉進貨和每盤羊肉的銷售，電腦信息系統都有記錄。因此盤點后，總部就能看到當天一共用了多少卷羊肉，應該切出多少盤，再與餐廳當天銷售的羊肉盤數進行對比，就很容易知道廚師在裝盤時羊肉分量是否合乎標準，如果分量不達標，相關廚師會受到處罰。這樣規范嚴格的“標準化”，已成為當今連鎖餐飲企業成功的秘訣，而風險投資和產業資本恰恰看重的就是這一點。

除特色餐飲企業的“標準化”之外，投資者所看好的另一個關鍵點，就是該行業的“連鎖化經營”，像私募、風險投資這些資本投資者，它關注的是企業的盈利能力以及上市的潛力、品牌知名度。而作為特色餐飲業而言，如果不搞連鎖化經營，難以形成規模，品牌知名度不高，投資者并不會冒風險參與投資。以小肥羊這個餐飲品牌為例，由于其連鎖化規模較大，品牌知名度高，而且極具發展潛力。今年4月份，全球餐飲網絡最大的企業百勝集團宣布，將通過旗下的公司收購中國著名快餐連鎖品牌小肥羊20％的股份，正式成為其第二大股東。另一個國內餐飲連鎖品牌重慶小天鵝，也由于業績較佳，目前已與洋快餐聯姻。最近有媒體報道說，小天鵝已與美國最大的風險投資機構紅杉資本和海納亞洲創投基金形成國際戰略聯盟關系，在未來3―5年內，兩家風險資本計劃對“小天鵝”火鍋連鎖投入2000萬至2500萬美元，在內地、港臺及海外新開直營店150家、連鎖加盟店200家，實現銷售收入40億元，力爭將重慶“小天鵝”打造成世界級的餐飲企業，并在2010年實現海外上市的目標。

針對風險投資和產業資本紛紛涉足國內特色餐飲連鎖企業這一現象，業內有關專家分析后指出，對于品牌餐飲企業而言，全球金融危機正是該行業走進世界市場的一次絕佳機會。一份研究報告顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業中，6％的餐飲連鎖企業已經引入資金或準備上市，有72％的企業已與多家投行洽談，餐飲業已成為風投逆市投資的最佳選擇之一。種種跡象也表明，中式快餐的整體發展戰略似乎是在向資本運作方向轉移。基于此，業內專家認為，這一輪金融危機將加速餐飲企業的轉型，促使其由價格驅動轉向價值驅動。在這其中，如果插上資本的翅膀，企業的轉型將更為輕松和容易，這樣的轉型，無疑將會使餐飲業尤其是特色餐飲連鎖企業迎來更大規模的發展。

篇6

《中國產業升級報告》博鰲

中國產業升級目前已經到了關鍵時期。為幫助我國企業順利實現轉型和升級，中國國際經濟交流中心和華夏幸福基業有限公司合作在博鰲亞洲經濟論壇會場了《中國產業升級報告》，從宏觀和微觀角度對產業發展進行了細致的調查和研究。報告提出，加強政府宏觀引導，理順政府與市場的關系，是產業升級成敗的關鍵。要發揮各類主體的作用，形成產業升級新合力。報告認為，發展戰略性新興產業，是產業升級的必由之路。

中高端餐飲業尋求轉型

在厲行勤儉節約、限制公款消費等多因素影響下，中國中高端餐飲正迎來行業“寒冬”。中國商務部數據顯示，今年1-2月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。與此同時，大眾餐飲迎來發展機遇，不少高端餐飲企業紛紛放下身段，向大眾市場轉型。

2013年一季度國民經濟運行主要指標數據

初步核算，一季度國內生產總值118855億元，按可比價格計算，同比增長7.7%。分產業看，第一產業增加值7427億元，同比增長3.4%；第二產業增加值54569億元，增長7.8%；第三產業增加值56859億元，增長8.3%。從環比看，一季度國內生產總值增長1.6%。

一季度，全國規模以上工業增加值按可比價格計算同比增長9.5%，增速比上年同期回落2.1個百分點，比上年全年回落0.5個百分點。1-2月份，全國規模以上工業企業實現利潤7092億元，同比增長17.2%，增速比上年全年加快11.9個百分點，上年同期為下降5.2%。

篇7

關鍵詞：酒店，餐飲，成本控制

 

在自由經濟體制下, 追求利潤是企業經營的目的,也可以說,收入是企業生存必備的氧氣,利潤則是企業發展的必要血漿;在企業經營過程中,外有同業競爭、政府課稅、景氣逆轉等天災人禍之威脅,內有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力，正可謂是“內外夾攻”。那么酒店作為企業，也同樣存在著相似的問題。要解決這個難題，控制酒店餐飲的成本是不二法門。

一、首先應明確酒店餐飲成本控制的基本認識

1、酒店餐飲成本控制主要在強調 ━ 杜絕不當開支 (如浪費、舞弊) , 也就是說不能減少合乎酒店正常營運所必需的支出, 且絕不是完全控制數字，而是應該重視最高績效的達成。

2、酒店餐飲成本的定義: 舉凡為達到餐飲收入而發生的一切費用支出。

3、酒店餐飲成本控制的定義: 運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規劃及管理酒店內有關餐飲的一系列環節, 藉以達成嚴密控制之目的。

二、酒店餐飲成本控制是酒店經營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對酒店經營的成敗具有至關重要的作用，這是顯而易見的。酒店市場競爭日趨激烈，這是不可阻擋的時代潮流。論文參考，成本控制。論文參考，成本控制。酒店要想生存與發展，就必須不斷提高自身素質，增強競爭能力。酒店成本控制的重要作用也就尤為明顯。

至少可以在以下幾個方面表現出來。

1、酒店餐飲成本控制是酒店提高市場競爭能力的重要途徑。

餐飲成本控制是增加利潤的重要手段。在菜點等食品銷售額一定的情況下，食品的成本高低對酒店的利潤能夠產生直接的影響。也就是說，在營業額一定的前提下，生產成本越低，酒店的利潤水平就越高，而創造的純利就越大。

2、酒店有了厚實的利潤積累，就會增強酒店在同行業中的抗擊能力。

一個酒店本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在餐飲中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態，只能維持現狀，就沒有發展的可能性。而由于沒有厚實的資金積累，一旦遇到餐飲市場出現波動，如餐飲業不景氣、價格大戰等情況，就會使酒店顯出非常脆弱的本質，甚至導致酒店倒閉。

3、餐飲成本的有效控制是酒店發展壯大的基礎。

一個酒店要想發展壯大，就必須擁有大量的顧客，特別是對于那些規模較小的酒店來說，在平等的市場條件下，如何吸引消費者就餐，光靠菜品質量和服務質量一個方面是不行的，還必須在優質產品與服務的基礎上，通過生產成本的管理使產品的價格低廉。在近幾年的餐飲市場上，有時菜品的價格不是以成本為基礎確定的，而是根據客人需要定價。那些能從一個小型的酒店發展成多個連鎖店的餐飲集團，很大程度上就是通過有效地的成本控制，特別是餐飲成本的控制，能推出優質低價的菜點食品，使客人感覺在酒店吃飯比在家吃還要便宜，從而吸引了大量的客人。俗話說：“先有了人氣，才會有財氣”，酒店能不發展壯大嗎。

4、加強酒店餐飲成本控制是酒店經營成功的關鍵環節

有一些酒店管理者主觀地認為，餐飲成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現在菜價上，餐廳不會受損失，只是顧客多花些錢。于是就對餐飲成本的管理馬馬虎虎，而把主要精力放在如何爭取客源和爭取客人理解的工作上。論文參考，成本控制。結果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通過敬酒就可以平衡由于高價給客人帶來的不舒服的心理。其實客人是不會買帳的，長此下去，必將給酒店帶來重大損失，甚至可能導致破產或倒閉。

實踐證明，有許多酒店由于不懂餐飲的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩定，有的同樣原料的菜肴價格相差一倍，致使原料價格與菜點等食品的銷售價格嚴重不符。盡管酒店采取了一系列公關措施吸引顧客，不斷改正服務，最終還是逃脫不了倒閉關門的厄運。

還有些廚房管理人員和餐飲經營人員認為：只要營業額高，就不愁沒有利潤。這些酒店在盡可能提高營業額的同時大大增加了成本，如高薪聘請管理者和技術人員，盲目使用價格昂貴的原料來提升菜品銷售價格和宴席價格，結果是營業額上去了，利潤卻不樂觀。遇到經濟波動，營業額滑坡，難以支付龐大的生產成本。不是負債經營，就是關門破產。

以上事例充分說明，酒店餐飲成本控制已成為酒店經營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞，直接關系到酒店的生存與發展，決定著酒店經營的成功與失敗。因此，酒店餐飲成本的控制，隨著餐飲行業的發展、餐飲競爭的加劇，必將成為餐飲經營者必需重視的頭等大事。

5、控制酒店餐飲成本才能使酒店在競爭中立于不敗

近年來，隨著社會經濟總體水平的快速提高、服務業產業鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業得到了前所未有的發展。論文參考，成本控制。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業的經營者為了使企業保持高效、有序的運轉，他們除了把目標和精力集中于戰略治理、經營決策等方面以外，還必須加強對餐飲成本的有效控制，畢竟餐飲經營是一項細水長流的行業，經營者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細節決定成敗的規律，嚴格控制成本，只有這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

餐飲成本的流動是酒店在一定的條件下從供應市場獲取產品或服務提供所需的資源給酒店，以保證酒店能夠正常開展生產和提供服務的一項日常業務活動。論文參考，成本控制。采購是餐飲成本控制的第一個環節，也是實際經營中原料控制的首要環節。由于近年來受到全球金融風暴的影響，國內的酒店經營者紛紛對自己的酒店采取各種開源節流的措施，已達到最大地獲取利潤的效果。對于餐飲業要控制成本來說，并不是一件容易的事，由于餐飲業的具體環節較多，各項活動從食品原料的采購，驗收、庫存、發放、加工、總配、烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到餐飲成本。因此采購成本對營收有直接影響。影響采購成本的因素較多，一般包括：所采購產品或服務的型態、產品所處的生命周期階段、年需求量與年采購總金額、與供應商之間的關系等。論文參考，成本控制。因此控制采購成本這項工作，必須要建立在這些因素之上。酒店擁有完善的采購成本控制制度，不僅可以使各部門盡可能地實現酒店有條不紊和高效的運作，以保證經濟組織達到既定的經營和治理目標，還可以使酒店在競爭日趨激烈的市場經濟條件下，保證其自身健康和持續地發展。

篇8

[關鍵詞]餐飲；管理；現狀

[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業發展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業的快速發展也發生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發展，越來越多的公司選擇在中國市場發展餐飲企業。特別是近年來中國旅游業的發展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業得到了快速發展。中國的食品消費模式已經發生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業產生了多元化的發展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門難以統一進行管理和監督。

2我國餐飲管理現狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規模的發展趨勢，然而餐飲團體發展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創新、對服務態度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營管理特點：

（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發展，我國餐飲企業越來越向大眾化發展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業的快速發展。由此可以看出，我國餐飲行業的種類繁多，發展規模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。

（3）投資多元化。對于餐飲行業來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業中，甚至一些其他行業如酒店，交通等行業紛紛加入到餐飲行業的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業的管理，也有可能涉及交通行業如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業管理上存在很多不足。

（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業，這些餐飲企業對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態度而忽視了對菜品的創新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優化企業的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業的核心競爭力。核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業經理人隊伍；四是促進企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業發展迅速，并且具有巨大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業的多樣化發展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業的管理需要從實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天。

參考文獻：

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[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業O2O商業模式研究[J].中國市場，2014（32）.

篇9

關鍵詞：互聯網+；產業鏈重構；分享經濟；眾包

最近幾年，隨著以互聯網為代表的信息技術的迅猛發展，在經濟生活中，一些新型業態紛紛出現。例如，我們經常可以看見“美團外賣”等餐飲業外賣平臺的配送員們辛勤送貨的身影。事實上，除了餐飲業，很多其他產業如出租車業等的面貌也出現了很大改觀（如滴滴出行等網約車平臺的出現）。這些變化的原因在于信息技術等的迅猛發展對經濟生活產生了深刻影響。本文將以餐飲業第三方外賣平臺為例，來探討這種影響。

一、產業鏈重構的趨勢

外賣平臺、網約車等新型業態的出現，本質上體現了互聯網技術對產業鏈的重構。產業鏈重構，是指產業鏈垂直分工的深化和產業鏈各環節聯結方式的改變。產業鏈重構，已受到中央層面的重視。總理在2016年政府工作報告中指出：“運用信息網絡等現代技術，推動生產、管理和營銷模式變革，重塑產業鏈、供應鏈、價值鏈，改造提升傳統動能，使之煥發新的生機與活力。”

我們以餐飲業為例來說明產業鏈重構現象。完整的餐飲業產業鏈，按從上游到下游的順序，一般主要包括食品原材料供應、食品制作和流通消費環節（堂食或外賣）等。產業鏈縱向上這些環節之間的聯結，可分為一體化企業和市場兩種方式。一體化企業方式如，餐館自己負責外賣的配送，其實質就是將產業鏈不同環節（食品制作和外賣）放在一家企業（餐館）內完成；市場方式如，餐館將外賣環節外包給獨立的第三方企業（如美團外賣平臺）來承擔，其實質就是將產業鏈不同環節（食品制作和外賣）分別交由不同企業（餐館和外賣平臺）完成。

隨著時間的推移，產業鏈各環節之間的聯結方式，一般經歷了從一體化企業方式向市場方式的轉變。這種轉變，即是我們所說的產業鏈重構。上文所述餐館將外賣環節外包給外賣平臺，就是產業鏈重構的例子。產業鏈各環節之間兩種聯結方式，即一體化企業和市場方式，其根本區別在于資源配置和生產協調方式不同：一體化企業依靠計劃機制配置資源，即，由企業總部來在產業鏈不同環節之間配置資源并協調不同環節的生產；市場方式依靠市場機制配置資源，即，產業鏈不同環節交由不同企業完成，不同環節之間形成市場交易關系，因而不同環節之間的資源配置和生產協調任務由市場機制來承擔。

我們還是以餐飲業為例，來詳細考察產業鏈重構現象。就在幾年之前，餐飲業外賣配送還是由餐館自己承擔，但現在，隨著第三方外賣O2O（即線上到線下）平臺的出現和發展，外賣配送環節已基本上從餐館轉移到外賣平臺。目前，外賣平臺發展勢頭強勁，已形成“美團外賣”、“百度外賣”和“餓了么”三大品牌三足鼎立之勢。據報道，2016年5月份，外賣平臺熱門APP月度活躍用戶數首次突破4000萬。

外賣平臺給消費者帶來了方便快捷的餐飲消費體驗。以美團外賣為例，其外賣平臺的服務流程是：消費者在美團外賣APP上選擇餐飲商家及其食品并下單--在線支付--餐飲商家接單--美團配送員送貨上門。美團外賣APP上，可實時顯示訂單處理流程狀態，并可由消費者反饋回對餐飲商家及美團配送員的評價。

除餐飲業外，很多產業同樣出現了外包即產業鏈重構趨勢。例如，汽車制造企業將零部件制造環節外包給零部件企業；手機品牌企業將手機制造環節外包給代工企業；甚至在家庭，也越來越多地出現了將家務勞動外包給家政服務公司的現象。

目前，外包趨勢仍在不斷地向縱深發展，這表現為眾包的出現。眾包是指，企業將一些環節外包給擁有閑散資源和能力的個體來完成。很多第三方外賣平臺都推出了眾包配送，即外賣平臺在接受來自餐館的外賣配送環節外包之后，進一步將一部分外賣配送任務外包給兼職配送員，而不再由自己的專職配送員配送。例如，美團外賣推出美團眾包，“餓了么”推出蜂鳥眾包。借助移動互聯網技術和智能手機，眾包配送的兼職配送員通過搶單完成配送任務。此外，在很多其他行業，也出現眾包現象，例如，“滴滴出行”等網約車平臺將客運服務外包給兼職司機；京東通過“京東到家”平臺推出眾包快遞業務；“豬八戒網”為企業提供進行品牌設計、營銷策劃等服務的眾包平臺。

二、產業鏈重構的動因

產業鏈重構，即產業鏈不同環節之間的聯結方式從一體化企業向市場方式的轉變，是由多方面動因驅動的。我們將這些動因歸結為三個方面：市場交易費用的下降、分享經濟利益以及規模經濟效應。

1.市場交易費用的下降

市場交易費用是指利用市場機制配置資源所產生的M用，包括尋找交易對象、討價還價、擬定合同條款、合同的監督執行等費用。在某些場合，市場交易費用高昂，因而人們傾向于將產業鏈不同環節放在同一家企業內部來完成，即產業鏈不同環節采取一體化企業的聯結方式，以節約市場交易費用，例如汽車企業自制零部件；而在另一些場合，市場交易費用低廉，因而人們傾向于將產業鏈不同環節分別交給不同企業來完成，即產業鏈不同環節采取市場的聯結方式，例如汽車企業向分包商外購零部件。

根據以上分析，如果市場交易費用出現下降趨勢，則一體化企業對市場交易費用的節約效應會趨于弱化，所以會出現產業鏈重構現象，即產業鏈不同環節的聯結方式從一體化企業方式轉變為市場方式。

隨著時間推移和經濟發展，市場交易費用正出現不斷下降的趨勢。這主要是因為技術性基礎設施和制度性基礎設施的不斷發展完善。技術性基礎設施主要包括信息技術和交通運輸等的發展狀況。制度性基礎設施主要包括市場經濟體制和法制等的發展狀況。在技術性基礎設施和制度性基礎設施不斷發展完善，特別是在以互聯網技術為代表的信息技術迅猛發展的情況之下，市場交易費用得以不斷降低，從而導致產業鏈重構趨勢的出現。

以餐飲業為例，在市場交易代價高昂的時候，餐館往往自己承擔外賣配送環節。而在信息技術特別是移動互聯網技術、智能手機技術迅猛發展的情況下，人們之間的溝通交流更加便捷高效，從而導致越來越多的餐館將外賣配送環節外包給第三方外賣平臺，然后通過互聯網技術與外賣平臺溝通交流、完成交易。這種改變帶來的經濟利益是，一方面在信息技術的支持下，不會導致過高的市場交易費用；另一方面又會節約一體化企業內部的管理費用。

2.分享經濟的利益

分享經濟所帶來的好處，也是產業鏈重構的重要動因。分享經濟是指利用互聯網等平臺實現資源在不同主體之間的分享的行為。2010年以來，借助于互聯網技術的突飛猛進，分享經濟在很多行業發展迅速，例如在我國出現的分享閑散人力資源的“美團眾包”等外賣眾包配送平臺、分享閑散客運服務資源的“滴滴出行”等網約車平臺、分享閑散住房資源的“小豬短租”平臺、分享閑散品牌服務資源的“豬八戒網”平臺以及分享知識資源的“百度百科”和“知乎”平臺等。

從上面的例子可以看出，分享經濟的本質特征，在于對分散的、閑置的資源的共同使用。分享經濟顯然對優化資源配置、提升經濟效率、降低成本起到了積極的促進作用，給資源的所有者和使用者都帶來了經濟利益，因而分享經濟值得大力提倡。分享經濟在我國已得到中央層面的高度重視，總理在2016年政府工作報告中指出：“要推動新技術、新產業、新業態加快成長，以體制機制創新促進分享經濟發展，建設共享平臺，做大高技術產業、現代服務業等新興產業集群，打造動力強勁的新引擎。”

分享經濟實質上屬于眾包經濟，所以分享經濟助推了外包向縱深化發展，進而助推了產業鏈重構。分享經濟強調對閑散資源的共享，而這種共享，其實就是一種眾包的過程。在不斷迅猛發展的互聯網技術等信息技術的支撐下，通過共享平臺對供求信息的搜索匹配，眾包越來越容易實現，從而企業越來越傾向于將設計、制造和服務等環節外包給擁有閑散資源和能力的個體來承擔。這樣，產業鏈不同環節之間的聯結方式，越來越多地從一體化企業轉向市場方式，即出現產業鏈重構趨勢。

3.規模經濟效應

規模經濟效應從降低生產成本的角度促進了產業鏈的重構。當產業鏈某些環節采取外包方式，即從一體化企業中剝離出來，并交由獨立的第三方企業承擔，顯然針對這些環節的需求將會擴大，從而導致在這些環節上的生產規模擴大，進而可以利用規模經濟效應來降低生產成本。特別是在規模經濟效應比較顯著的環節，采取外包方式將會更大幅度地降低生產成本。此外，信息技術的發展完善，也會有利于擴大針對外包環節的需求，從而有利于發揮規模經濟效應。例如，第三方外賣平臺在采用移動互聯網技術以及在線支付手段后，極大地方便了消費者的交易，因而極大地促進了消費者對外賣的需求，這更有利于第三方外賣平臺擴大經營規模。總之，外包可以通過規模經濟效應降低生產成本，這將會促進外包的發展，從而促進產業鏈的重構。

以餐飲業為例，當餐館將外賣配送環節外包給第三方外賣平臺后，外賣平臺的經營規模，顯然會比單個餐館自己在外賣環節的經營規模要大得多。這是因為，外賣平_不只為一家餐館提供外賣配送服務，而是為眾多入駐商家服務。以“餓了么”外賣平臺為例，”餓了么”網站于2009年創立后快速發展，目前“餓了么”公司員工超過2000人，在線訂餐服務已覆蓋全國近200個城市，用戶量1000萬，加盟餐廳近18萬家。所以說，顯然，針對外賣配送環節，由于外賣平臺采取大規模經營方式，其平均配送成本，要遠低于餐館，這顯然會促進外賣平臺的發展，從而促進餐飲業產業鏈的重構。

三、產業鏈重構的展望

我們認為，隨著技術性基礎設施和制度性基礎設施的不斷發展完善，特別是在以互聯網為代表的信息技術的迅猛發展之下，市場交易費用會不斷下降，再加之分享經濟的利益和規模經濟效應，產業鏈重構，即產業鏈各環節之間的聯結方式從一體化企業到市場方式的轉變，會持續深入地進行下去，從而產業鏈垂直分工深化和縱向非一體化現象，會越來越多地被觀察到。例如，餐飲業產業鏈所經歷的從餐館自行提供外賣配送服務，到將外賣配送外包給第三方外賣平臺，再到外賣平臺進一步將外賣配送眾包給兼職配送員，就是一個不斷深化的產業鏈重構過程。

產業鏈重構符合我國的市場化改革方向。產業鏈重構的本質特征，在于更多地利用市場機制來配置資源、協調生產，從而有利于發揮市場機制的強激勵作用，進而有利于促進產業鏈各環節的生產積極性，最終有利于提升產業鏈整體績效和產業競爭力。

但另一方面，在產業鏈重構過程中，也產生了一些新的亟待解決的問題。比較突出的問題就是品質管控問題。該問題產生的緣由在于，原來由一家一體化企業承擔的一些環節，分別交由不同的獨立企業承擔后，由于缺少來自一體化企業的總部的監督和協調，并且由于存在信息不對稱，某些環節的企業可能會采取偷工減料等機會主義行為，從而可能導致這些企業之間的市場交易關系偏離合作軌道。例如，盡管2016年已開始實施《網絡食品安全違法行為查處辦法》，但外賣平臺上入駐的餐館仍出現營業執照造假、許可證過期、“幽靈餐廳”（公示地址與實際經營場所不符）等問題。再例如，外賣平臺的眾包配送，也存在著由于外賣平臺對兼職配送員監督困難而導致影響眾包配送服務質量的問題。

針對產業鏈重構所出現的上述問題，有些企業采取了縱向一體化的解決對策，如中糧集團提出“產業鏈，好產品”的口號。中糧集團的思路，是掌控食品制造全產業鏈，即從田間地頭，一直管理到食品制造、流通等環節，以確保食品質量。我們認為，解決產業鏈重構所出現的問題，應從法制建設、信用體系建設等方面尋找解決對策，而不應違背產業鏈重構趨勢，又回到以前縱向一體化的老路上去。

所以，針對產業鏈重構所出現的問題，我們提出的具體對策是：第一，加強法制建設。不僅應完善立法，還更應加強執法，以對企業的機會主義行為進行強有力的懲戒！第二，建設完善信用體系。這包括建立完善企業征信系統和個人征信系統，以增加信息透明度，從而解決信息不對稱的問題，以減少企業在選擇交易伙伴方面的失誤。總之，法制建設和信用體系建設，將有利于市場交易關系運行在合作的軌道上，從而促進產業鏈重構，最終促進產業鏈整體績效和產業競爭力的提升。

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篇10

近日，中國飯店協會了2015年快餐行業的發展報告，2015年1―9月，快餐行業收入同比增長11.7%，自2008年開始至今，整個行業增長已經實現翻番，成為繼地產、汽車行業之后規模最大的產業。令人意外的是還有一組數據，在移動互聯網平臺，只有17.5%的人選擇點西餐，而63%的人選擇點中餐，這表明中餐市場正在快速崛起。

顯然，網絡技術的普及應用成為中餐快速崛起的重要原因。無論在信息傳播還是在服務實現上，便捷不再是洋品牌快餐的特權。同時，中餐市場的崛起又可以劃分為兩大領域：滿足剛需的快餐市場和品質型餐廳市場。

眾所周知，快餐市場的競爭方式簡單粗暴，外賣平臺的興起直接刺激了快餐市場，但即使這樣，目前整個互聯網餐飲市場占比仍不足6%，發展空間巨大。但是商家的競爭卻存在一個怪象：同質化競爭特別明顯，川湘菜系的同質化競爭尤為明顯。而隨著整個消費趨勢越來越呈現出多元化、個性化的特征，平臺上有一些特色鮮明的餐廳發展喜人。

互聯網+餐飲=？

“互聯網+”使傳統的餐飲機構陷入進退兩難的境地。

互聯網的流量思維大大瓜分了線下傳統門店的客流，傳統門店叫苦連天，倘若沒有決勝的產品力，對于傳統門店來說幾乎是致命的。所以，它們寄希望于各類互聯網餐飲平臺，頻繁加入其中，搞團購優惠、搞外賣、搞自媒體，但最終還是面臨層層利潤瓜分后的微利困局，進退兩難成為當前傳統餐飲機構的痛中之痛。

互聯網滋生了新生代消費群體，任何一家想立足想長存的企業都必須與時俱進。“80后”“90后”是成長在互聯網時代的第一代人，他們已經成為社會的主流消費群，不能搞定他們就沒有未來，這也直接決定了任何一家想求發展的企業都無法放棄互聯網。

此外，很多人已經養成了餐前上平臺的習慣，平臺的成熟以及餐飲機構對互聯網工具的熟稔操作，這些都是餐飲機構逐漸趨于時代利好的前奏。餐飲機構的話語權正在回歸，平臺合作方式也在發生改變。不過說到底，要想做好一家餐廳，最終還是要回歸到產品本身上，產品的發展要考慮新生代消費群體。

鎖定新生代群體

主流消費群體的轉移，對餐廳洞察消費者需求的要求進一步提升。那么，新生代群體都具備哪些特征？對餐飲機構又有著怎樣的啟示？

個性化。互聯網時代下信息發達，年輕群體接受信息廣泛多元，每個人都能在虛擬世界中找到各自的意識存在，這也是為什么非主流文化興起于互聯網時代的原因。意識直接決定行為，回到現實生活中就很容易形成不同的圈子、不同的行為類別。

重體驗。同樣，這批網民能接收到各類信息，嚴密的階層消費正在崩塌，消費進入大眾時代、平民時代。消費者的視野得到了前所未有的釋放，對現有的消費體驗要求同步提高，對餐廳的服務、體驗、感受等自然攀升。

有互動。傳統的餐廳只是為了滿足人們吃飽這個簡單的需求，但是各種餐廳興起之后，主流的餐飲形式就只有幾種，如何在競爭中實現差異化并奪人眼球，最好下功夫的地方就是人和場館。人可以提供更好的服務，而場館則能更快地突出眼球。新生代群體的社交屬性、休閑娛樂、崇尚自由快樂的消費理念直接倒逼商家進行互動配套。

夠勁爆。如今，消費者已經膩味了靜態的東西，對互動、更深層次的東西表現出更強烈的興趣。除了基本的互動，他們對各種服務還提出了更加勁爆的要求。眾生在同一平臺接收信息，信息又間接反饋群體總況，信息在得到釋放匯總的同時，用戶其實也面臨著吸收的問題。能和顧客發生親密接觸的除了是用戶本身長期關注的信息，就只剩下那些勁爆的“病毒信息”，它們無處不在，快速搶占關注焦點。

掘金特色細分餐飲市場

有個性、體驗好、有趣、互動、勁爆是新生代群體信息接觸的習慣，也是互聯網信息制造的習慣。這些特征對應到餐飲機構，則是一個鮮活、年輕、創新、熱情的形象。以宴遇為例，整個餐廳的布置、器具的選用、餐盤的設計、果盤、以試管裝置的彩色飲料、極具欣賞性的菜品等，完全顛覆了傳統只以口味論英雄的餐飲年代。而將湘菜和鐵板燒結合的57℃湘，整個店內只有一道烤魚產品的爐魚，各種燜鍋、烤肉類食品一時間遍布大街小巷。

如今，民眾的口味從家庭飲食和傳統餐飲中得到解放，整個餐飲市場百花齊放，各領，特色細分餐飲被推向行業舞臺。餐廳越來越注重人性主義，從多個角度關心人們的需要，而不再是一味地埋頭做菜。特色細分餐飲成為當下餐飲企業的新趨勢新出路，整個餐飲從原始平衡狀態正踱步進入另一個新常態。

在這個大眾化平民化的消費期，消費結構從正三角結構過渡到倒三角結構――原來只服務于少數人的特色餐飲成為主流，塔尖正向塔底過渡，體量不斷豐富壯大，而每一個特色細分餐飲又有自己的小生態結構。在這個老大吃肉、老二啃骨頭的年代，如何才能成為特色細分餐飲的First one、Number one或Only one呢？

清晰的品牌定位。消費心理是軟性的，是可以被引導的，這也是品牌存在的必要性。你的餐飲到底服務于萬千大眾的哪一部分，或者哪一環節？是吃膩了大魚大肉后的素食主義，是同學聚會的好去處，是無聊打發時間的休閑，還是能夠親近社交的場所？……總有一個空白的領域占領用戶隨性的心智。

做好場景革命。近些年，隨著吳聲場景革命的提出，場景的重要性首次系統地展示在大家眼前。品牌的定位、服務、產品，以及所有感情的象征都能濃縮到場景之中，場景不再等同于裝修，而是包含了更加豐富的意思。從整體色調、內部互動設施到每一份餐具、每一個器皿、每一個與用戶接觸的點，都成為可以連接品牌和消費的點。近些年興起的各種烤肉、自助餐、鐵板燒餐飲等就是典型的例子。