餐飲實務教學改革探索

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摘要:隨著目前高職酒店管理專業(yè)以培養(yǎng)適應酒店業(yè)發(fā)展需要、勝任現(xiàn)代管理酒店管理的專門人才為主要目標。通過實務教學體系一致化、教學空間專業(yè)化、師資隊伍建設規(guī)范化、教學資源共享化、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)職業(yè)化、考核方式細致化，來實現(xiàn)酒店管理專業(yè)餐飲實務教學改革。

關(guān)鍵詞:高職酒店管理專業(yè);餐飲實務;教學改革

酒店餐飲管理是高職酒店管理專業(yè)適用性很強的一門課程，重點強調(diào)理論與實踐的關(guān)聯(lián)，加強學生實踐與能力的培養(yǎng)。然而，目前的酒店餐飲管理課程主要的教學模式是以教師為中心，學生在教師的示范課堂或?qū)W校模擬實驗室模擬培訓。但在實際工作中對客戶的需求是多變的，不能預測和安排。該模型中有許多缺點，它達不到所需的結(jié)果。

1酒店管理專業(yè)餐飲實務教學存在的問題

1.1教師缺乏實踐能力，加快“雙師型”

師資隊伍的培養(yǎng)實踐能力的人才培養(yǎng)與市場需求存在脫節(jié)現(xiàn)象。雖然旅游管理專業(yè)發(fā)展歷史悠久，但真正的實踐能力“雙師型”教師很缺乏。專業(yè)的教師都是從學校到學校，從類似的專業(yè)調(diào)轉(zhuǎn)過來，有扎實的理論知識，但沒有接受酒店相關(guān)專業(yè)的培訓，缺乏實踐經(jīng)驗。

1.2餐飲實務教學硬件建設不足，忽視實踐教學環(huán)節(jié)

現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個資金密集型和技術(shù)密集型的行業(yè)，體現(xiàn)高級酒店的硬件最新、最時尚。對于院校實踐教學設施設備陳舊老化，不能滿足現(xiàn)代酒店實際發(fā)展的需要，影響教學效果。在實踐教學按照工學結(jié)合的要求，給學生足夠的實踐操作機會，避免專業(yè)知識與應用能力之間的轉(zhuǎn)化，滿足用人單位的個性化需求。

1.3餐飲管理實務授課教師多，教學方法單一

在授課方面重點、難點不一，學生實踐能力參差不齊，標準不一致，甚至有些還沿用十幾年前的餐飲操作流程和標準，容易導致學生的唯理論、唯書本、唯權(quán)威的傾向。學生沒有靈活運用的機會，使得因材施教的教學方法難以真正地貫徹。在教學方面理論與實踐活動不能有效對接，使教師觀念、教學方法與瞬息萬變的餐飲市場差距很大。

1.4餐飲管理實務課學生職業(yè)素質(zhì)的提升

素質(zhì)要求學生體現(xiàn)的是學生基本素質(zhì)而對餐飲管理職業(yè)素質(zhì)沒有概念，教師授課時只講授課程內(nèi)容，沒有灌輸餐飲職業(yè)素質(zhì)管理。教師身教勝于言教，引入先進企業(yè)的文化、建構(gòu)以及學生職業(yè)精神、職業(yè)理念、職業(yè)意識即“職業(yè)靈魂”的塑造，完善其以后工作的效果和自身職業(yè)生涯的發(fā)展，提升學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

2改進餐飲管理實務教學的實施辦法

2.1餐飲管理實務教學體系一致化

傳統(tǒng)的教師示范、學生訓練、教師指導點評的教學方法和手段外，還探討研究情境模擬式、案例導入式、小組競賽式、互相點評式等豐富多彩、形式多樣的教學方法，使枯燥的技能訓練變得更加生動活潑、趣味橫生，有效提高實訓課堂的教學效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.2餐飲管理實務教學空間專業(yè)化

實踐教學場地和實踐教學設備使學生將課堂上的理論知識與實際情境相結(jié)合，充分做到“教、學、做”一體化，只有這樣才能使學生的技能水平得到鍛煉和掌握。具體體現(xiàn)在:(1)依托酒店管理專業(yè)與國際知名酒店管理集團簽署校企合作協(xié)議。針對學生補充新生力量和生源質(zhì)量與用人單位需求，實訓場地設計加入國際酒店企業(yè)文化和管理文化，使學生在實踐練習中能營造企業(yè)氛圍，實現(xiàn)學校培養(yǎng)人才與企業(yè)使用人才“零距離”。(2)根據(jù)全國職業(yè)院校技能大賽，將實踐室操作設備、用具、耗材都按照國賽標準配備，使學生在實踐操作以專業(yè)國賽用具練習操練。

2.3餐飲管理實務師資隊伍建設規(guī)范化

(1)主講教師形成團隊，以往由單一任課教師變?yōu)?～4人組成的課程組，以團隊形式進行授課，互有分工，并實時進行教學研討。(2)教師是教學的主要核心力量，師資隊伍要充分調(diào)動教師學習國際教學專長，保證與現(xiàn)代酒店業(yè)接軌，將實踐教學高效、高質(zhì)的進行。首先，強化現(xiàn)有專業(yè)教師實踐積累，通過國內(nèi)外進修、到酒店企業(yè)兼職、掛職或帶隊實習等方法，使教師熟練運用。其次，引進或培養(yǎng)專業(yè)實踐能力好的教師，滿足餐飲管理課程。最后，聘請餐飲企業(yè)管理者為兼職教師。

2.4餐飲管理實務教學資源共享化

實現(xiàn)現(xiàn)代教育資源共享觀念、共識、規(guī)則和機制是資源共建共享的四個必要因素。實踐教學內(nèi)容標準化、市場化和產(chǎn)業(yè)化。(1)要實現(xiàn)高校網(wǎng)絡教育資源共享，高校之間就要相互溝通，交換服務信息，進行合作。(2)各院校、國際品牌企業(yè)應自覺遵守和采用統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，攜手與知名國際品牌酒店開發(fā)建設一批能跨平臺使用、可相互共享的優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡教學資源，支持最終實現(xiàn)教學資源的全面共享。例如:“萬禮豪程”是TheJ.WillardandAliceS.Marriott萬豪家族基金會一項具有前瞻性的慈善項目，旨在通過促進全球?qū)W術(shù)界和業(yè)界精英們緊密合作，協(xié)力提高中國服務業(yè)教育水平，并讓青年人在中國服務行業(yè)一展抱負。禮匯產(chǎn)學，程通未來。所參加的酒店教育盛會創(chuàng)建了一個提高酒店旅游教育的平臺，分享教學方法、最佳實踐以及萬禮豪程教學資源。

2.5餐飲管理實務職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)職業(yè)化

餐飲管理實務課針對酒店服務，要充分利用多種途徑培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)，既要培養(yǎng)學生會做事，還要會做人。(1)培養(yǎng)酒店專業(yè)學生樹立正確的職業(yè)理念。由于一些學生缺乏良好的職業(yè)理念，從事酒店一般的服務心理準備不夠，缺乏吃苦耐勞的精神，工作態(tài)度波動較多，直接影響酒店的服務質(zhì)量。高職院校應引導學生正確認識現(xiàn)代酒店行業(yè)的特點和發(fā)展前景，學生自主查閱國際品牌酒店的歷史和發(fā)展。為了以正確的職業(yè)態(tài)度投入工作，從基層做起，以便為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務。(2)有針對性地做好酒店專業(yè)學生引導工作。目前在校學生大部分都沒有接觸餐飲管理，對于他們的特點要求院校必須有針對性地做好培訓工作，進一步提高他們的職業(yè)素質(zhì)，以適應企業(yè)用工工作的要求與挑戰(zhàn)。簡單解釋就是“人服務于人”，我們做到不卑不亢。(3)酒店專業(yè)授課教師積極的鼓勵性評價。現(xiàn)代心理學認為，追求成功的情緒體驗是人的精神需要。針對學生具體道德情感的基礎(chǔ)上，豐富有關(guān)知識，引導他們“動之以情，曉之以理”的教育，使學生認識到自己能力還有不足，進一步激勵學生取得成功的信心和意志。

2.6餐飲管理實務考核方式細致化

(1)在強調(diào)過程考核的模式下，通過對出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、自主學習成果、實踐考核等環(huán)節(jié)細致化考查和檢驗，讓學生重視實踐過程和操作過程，激發(fā)學習興趣，明確學習目標，同時更好地檢驗學生學習的效果和教師教學的成果。(2)實踐教學的考核主要圍繞實踐效果來進行，可以國家職業(yè)院校技能大賽標準為依據(jù)。學生按照賽項操作，充分發(fā)揮賽項細節(jié)評分細化作用，根據(jù)相應酒店餐飲產(chǎn)業(yè)主體崗位的核心要求，結(jié)合餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新趨勢研判。使考核項目不斷成熟，成為聯(lián)結(jié)和傳遞餐飲產(chǎn)業(yè)需求和院校教學的紐帶。

3結(jié)論

隨著近年來的酒店業(yè)的大力投資和開發(fā)，不論是國際酒店集團管理的酒店還是國內(nèi)民族品牌的酒店，在課堂教學中，只有通過調(diào)整教學思想、改進教學模式和方法、重視學生實踐能力，提高學生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。逐步形成高職餐飲管理實務課程的教育特色，真正把高職餐飲管理實務教學改革落到實處。

作者:王洋 單位:長春職業(yè)技術(shù)學院

參考文獻:

［1］韓培慶.高職教育實踐教學模式改革的思考［J］．職教論壇，2006(3):34－36.

［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業(yè)實踐教學體系研究［J］．桂林高等專科學校校報，2006(11):