餐飲企業發展范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲企業發展，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：餐飲業顧客價值員工價值餐飲業服務制勝策略

餐飲企業發展戰略

盡管人們對企業戰略從各個不同的側面都提出了自己的見解，但是從更接近于企業戰略的實踐來看，企業戰略可以被認為是一種企業與顧客認知互動的過程，具有顧客中心性、認知互動性和戰略過程性三個特征。企業戰略定位已經不是傳統意義上的企業行為，而是一種顧客行為，是顧客在為企業定位，因此顧客價值是一個戰略問題，本文將其納入餐飲企業戰略的范疇加以分析；此外，結合餐飲企業產品的無實體性、不可分割性、不可儲存性等特點，由此決定了員工對于餐飲業的關鍵作用，盡管員工戰略和餐飲業的人力戰略有一定的重合之處，但是為了強調員工價值對餐飲業經營的重要性，本文將其單獨列出來并上升到戰略高度進行研究。

餐飲企業發展戰略實施力的兩個維度

（一）顧客價值維度

對餐飲業而言，“顧客即上帝，顧客至上，顧客就是‘衣食父母’”的理念已司空見慣。因此可以得出：餐飲業是顧客需求的集合體。主要是基于以下兩個原因：一是從飯店企業與顧客需求的邏輯關系來看，顧客是飯店企業存在的根本；二是從企業是價值活動的集合體的觀點來看，對餐飲業而言，所謂的價值歸根結底取決于顧客為飯店提供的產品和服務所支付的價格。對于餐飲業來說，核心能力就是能夠更好地滿足顧客需求的能力，即能否更好地滿足顧客需求，是評判餐飲企業核心能力的終極標準。

（二）員工價值維度

盡管顧客是餐飲業生存發展的“衣食父母”，但是隨著體驗經濟時代的到來，顧客關注的不再僅僅是餐飲提供的有形產品，而是更加關注整體的消費環境。而在餐飲中，服務的直接提供者就是處于一線的餐飲員工。

美國哈佛商學院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究總結了美國西南航空公司、英國航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功經驗后得出：企業的利潤及其增長主要由顧客的忠誠（滿意）來推動；顧客忠誠（滿意）與否，在很大程度上受提供給顧客的價值影響；而顧客獲得的價值是由忠誠（滿意）的員工創造的；他們之間形成一個相因相果的循環“服務利潤鏈”；此外，美國一家咨詢公司研究發現，顧客轉換供應商的原因，70％是由服務問題引起的；另外有資料顯示，顧客由于對服務不滿意而離開供應商，比由于價格或產品質量因素而離開供應商的可能性大五倍。而在餐飲業中，服務的直接提供者就是處于一線的員工。因此我們可以得出，同顧客一樣，員工也是餐飲業生命力的源泉，是餐飲業持續競爭力的保障，擁有一支高素質的員工隊伍是餐飲業發展的關鍵。因為，只有優秀的員工才能提供優秀的服務。

餐飲業的競爭是人才的競爭，在餐飲業管理中，對外必須堅持“顧客至上”，對內則須堅持“員工第一”。因此，餐飲企業應當本著尊重人、關心人、理解人、信任人、幫助人、培養人、愛護人、激勵人的原則，以激發員工的潛能，增進員工的忠誠。基于價值維度的餐飲業服務制勝策略

（一）模型基本內涵

餐飲企業作為一個服務性企業，其成功經營高度依賴于其經營活動中的一個關鍵的階段，即員工接觸顧客并提供服務的那段時間，這個接觸是如此重要以致于被人們稱之為“關鍵的一剎那”，該模型的起點就是這“關鍵的一剎那”，它發生在員工與顧客之間，員工與顧客分別與兩個制勝飛輪相關聯（詳見圖1）。

一個成功的“關鍵的一剎那”就是一項好的服務，這樣就能使顧客滿意，反過來將使顧客以后經常光顧，很多的回頭顧客又將使企業負擔更多的顧客服務，這樣就可能促使企業提供更好的服務。通過這個方式，這個飛輪轉的越來越快，顧客也獲得了利益，最終企業也從中受益，同樣，有些公司提供的服務質量差，會導致顧客不滿，使得顧客不再光顧，這樣使服務質量更差，也是飛輪停轉的結果。這個過程中，雙方都得到了損失，但是不同的是，顧客的損失只是暫時的，而公司失去了客戶，將長期影響公司贏利。

與此同時，如果得到企業的內部整合和外部整合這兩種支持的話，飛輪會轉得更快，即通過公司內部整合，人力資源，信息技術，以及外部整合，市場營銷，發展戰略，這兩個飛輪就會高速運轉，其結果就是企業獲得利潤，即實現了股東利益。股東雖然不直接參與餐飲企業日常的經營活動，但是對餐飲企業的發展卻舉足輕重，獲得了利益的股東會進一步追加對顧客和員工的投資，使得顧客和員工更加滿意、忠誠，這樣就使得該服務飛輪持續不斷的運轉下去。該模型基于“多贏”思想，實現了顧客、員工、股東三方利益共贏。

（二）顧客方面

眾所周知，服務在提供的開始階段最關鍵，即“關鍵的一剎那”，這時，公司提供優質服務的能力由顧客來檢驗。成功的企業經營的一個基本方面不是在銷售產品，而是在提供解決問題的方法。

1.顧客滿意度。衡量滿意度的方法是去耐心觀察顧客的滿意程度，還是抱怨，存在的問題是顧客長期不滿或相當不滿，沒有爆發之前發覺不了，當發生這種情況時，一切都太晚了。事實上，研究表明，只有4％的不滿意顧客會投訴，粗心的公司會在不知不覺中失去顧客。顧客滿意度至少在三個方面表述了樸素的商業概念：更高的消費水準，滿意的顧客會消費的更多；保留率，滿意的顧客依然忠實；口碑，滿意的顧客是一個公司最好的擁護者，滿意率對高消費的影響是顯而易見的。

2.顧客保留率。商業的價值實際上在很大程度上依賴于老顧客的光顧，開拓新客戶的高昂成本只有客戶同公司在業務上保持相當長時間后才能收回。顧客滿意度表現的最重要的結果是說明了企業在保留顧客上的能力，然而顧客滿意度并非是留住顧客的唯一要素，顧客沒有流失有可能因為他們還沒有找到其它的替代供應商，或者他們對其它公司提供的短期價格折扣和其促銷方式不在乎等其他原因。

3.顧客參與。保留率是顧客參與的必要條件，是顧客制勝飛輪轉動的下一個階段，顧客參與是一種關注狀態，它反映了二者之間的某種情感關系，顧客關心企業，企業關心顧客。尤其是在餐館、旅店、航空公司等服務行業，顧客參與對其它顧客和公司員工常常是有幫助的。參與進來的顧客有一個共性就是他們很挑剔，他們已經習慣于享受高質量的服務，對于一個成功的企業而言，正是這些人的挑剔才促使企業不斷進步。所有這些表明，一線員工最能夠認識到顧客在關心什么。

（三）員工方面

從服務的關鍵的一剎那開始，在員工和顧客開始接觸時，員工和顧客之間有一套類似的動作，如果一方對另一方微笑，另一方也同樣會給對方以微笑，心情暢快的員工就會輕松而快樂的與顧客交易。

1.員工滿意度。員工是主角，公司對員工管理不善，是不會取得成功的。餐飲企業應像重視客戶那樣重視員工。員工對服務理念的積極態度（滿意的工作）是成功企業的一個重要標志。但長久以來，人們有著一種錯誤的理念，即把“服務”和“使用仆人”聯系在一起，把服務和地位低下聯系起來。如果不制定保證員工滿意的策略，那么一線員工就會制定自己的生存策略，他們會時常脫離一線工作，以躲避那些傲慢的面孔，對此，他們會采取一種極不正式和不在乎的態度，消極地應付工作，在這種情況下，壞的口碑從員工口中開始流傳，并且產生極大的破壞性。這時，改革應當從管理高層開始，如果高層管理人員不體現出服務是一種高尚的職業，那么公司其它員工產生相同的想法就不足為奇了。

提供高質量的服務，是使員工長期滿意的最重要的推動力。除了工作出色使人愉悅之外，沒有什么比使顧客感到滿意更令員工開心了?？吹筋櫩蜐M意的微笑，能使人感到振奮，而愁容滿面的顧客，卻令人沮喪。

2.員工保留率。顧客是留住員工最有效的、最積極的長遠因素。對于優秀的員工來說，他們是公司極大的一筆財富，這些人有知識，工作效率高，熟悉內部網絡，與顧客關系緊密。忠實顧客與公司之間的長期關系，至少有一部分是與忠實員工之間建立的。餐飲企業之所以要留住忠誠的、優秀的員工，最重要的原因不僅是因為他們比新員工服務得要周到，更重要的是他們是公司收入的動力源，他們對顧客的忠實度影響很大。

3.員工參與。參與是員工熱情參加企業各項事務，努力達到企業目標的能力。只有員工熱情參與，才能表現真誠的笑容給顧客。

參考文獻：

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本文主要分析了中小餐飲企業激烈的競爭和廣闊的市場前景，探析了中小餐飲企業各方面存在的問題，由此延伸到服務營銷對中小型餐飲企業發展的重要作用，并通過服務營銷解決餐飲服務中的問題。

關鍵詞：

中小型餐飲企業；服務營銷；消費者需求

中國作為一個文明古國，擁有幾千年的歷史，也是“吃文化”最悠久的國家，很早我們就有“禮樂文化始于食”“、民以食為天”的觀念，也說過“：解決好吃飯問題是治國理政的頭等大事?！笨梢?，從古至今，吃飯一直就是人們關注的焦點，與吃飯緊密相關的餐飲業，尤其是貼近大眾的中小餐飲企業的發展問題也不容忽視。隨著社會的發展，人們生活水平的提高，單純的“吃飽穿暖就可以”的時代已經過去，現代的人們對于吃有了更高的要求和希望?，F在中國的餐飲市場廣闊，外資企業紛紛搶占中國的餐飲市場，外資企業先進的服務營銷理念對服務營銷意識薄弱、體制不完善的中小企業帶來了很大的威脅，因此作為以大眾消費群體為主的中小型餐飲，要想能夠持續地、又好又快地發展下去，就要做出更大的改變。從某種程度上來說，現代的商業競爭就是服務競爭，然而作為以服務為主的餐飲企業，服務更應該是重中之重。因此，服務營銷的作用日益突出，做好服務營銷是餐飲業發展的必要條件。

1餐飲業的服務營銷

在我國，餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客的，主要供現場消費的服務活動。既然作為一種服務活動，那就與源于服務業快速發展而出現的服務營銷分不開，服務營銷是企業在充分認識并在消費者需求的前提下，為充分滿足消費者需求在營銷過程中所采取的一系列活動。所謂餐飲業的服務營銷，就是餐飲企業采取多種策略，整合餐飲店內外一切積極因素，充分發揮企業團體的優勢，創造商機，滿足顧客需求，使現有的顧客資源達到最優化配置，以期利潤的最大化。

2中小型餐飲業的現狀

如今，社會主義市場經濟的大力發展，人們生活水平的提高，消費觀念的變化，加上我國人口基數大，使得去餐館吃飯的人越來越多，由于中小型餐飲企業量大、點多、且地域分布廣，又具有貼近市區、靠近消費者和機制靈活、反應敏捷等經營優勢，正好適應消費者的需求，因此具有良好的市場前景。國際知名餐飲企業的不斷涌進，西式快餐的逐漸興起，例如肯德基、麥當勞、必勝客等，勢必會影響中小型餐飲業“。八項規定”出臺后，公務接待、公款消費直線下降，高端餐飲業雖然積極地改變轉型，但一時難以改變現狀，大眾化餐飲因為其物美價廉的特點深受大眾喜愛。在人們追求精神文化的需求下，特色餐廳日異吸引著食客們的目光。健康飲食成為人們關注的焦點，因此，中小型餐飲業的食品安全問題也使餐飲業的營業收入相對降低。但是，2015年10月1日，被稱為“史上最嚴”的《食品安全法》頒布，餐飲業進入一個食品安全監管法治建設新階段。這意味著2016年的餐廳可以提高消費者用餐安全感。隨著互聯網的發展，餓了嗎、美團等外賣O2O的出現，使人們的消費習慣、消費方式發生了變化，會使餐飲市場更加細分。

3我國餐飲業服務營銷中存在的問題

3.1中小型餐飲企業不合理的人才配置從目前的餐飲人員來看，基層服務人員大多文化水平低，對餐飲的服務認識不足。中小型餐飲業的管理人員大致分為兩種類型：第一種是內部提拔型，這一類的人員都是從基層服務工作做起，一步步提升到管理人員的位置，他們對于餐飲的經營有著豐富的經驗，但是嚴重缺乏現代管理方面的知識，對于越來越趨于系統化和模式化的現代餐飲管理，如果缺乏這方面的知識，僅憑豐富的經驗，往往不會有顯著的效果；第二種是從外部引進，這一類人員都是專業學習現代的餐飲管理知識，知識儲備豐富，但是缺乏對餐館的管理經驗，紙上談兵也不會取得好的效果。所以，餐飲業需要既有豐富的經驗，又有現代管理知識的人才。

3.2對消費者的需求認識不到位，顧客忠誠度低餐飲業作為一個服務業，是一個為顧客服務，以顧客為上帝的經營活動，就要以滿足消費者的需求為第一要務。然而，中小型餐飲入行門檻低，大眾的需求量大使得其如雨后春筍般興起，由于菜品味道不好、服務態度差、服務速度慢，以及頻繁地更換商家、食品衛生等問題，難以形成較高的顧客忠誠度，這主要是因為商家對顧客的需求把握不準?，F代消費者需要的不僅僅是美味的食物，更需要的是優質的服務和安全放心的食品。對于現代消費者的多元化需求大多商家還無法滿足，消費者希望能在用餐過程中體會到其他增值服務，例如餐廳表演、等位時的美甲服務等。

3.3中小型餐飲業缺乏規范化的管理和特色化的標識連鎖餐飲的興起，加深了人們對管理體系的重新認識，從就餐環境、管理體系、服務人員的服裝、菜品的口味都有標準的規定。然而，我國的大多飯店都是根據老板的喜好來判定菜品口味、餐廳裝修等，僅僅是老板直接管理整個餐館這種形式，沒有嚴格的分工和標準化的服務。在追求特立獨行的今天，中小型餐館普通的裝修、毫無新意的菜品，無法形成自己的特色，難以在市場占有一席之地。

4中小型餐飲業的服務營銷發展策略

4.1突出特色化、品牌化由于中小型企業具有面對大眾化的特性，故無法與高檔酒店媲美。中小餐飲企業要有明確的市場定位，讓自己和同行業的企業具有明顯的不同，并且，這種不同要讓消費者感知到。中小餐飲企業可以突出“小而精，小而優”的特點，放大優點，弱化不足?？梢愿鶕M者的不同需求，來推測出消費者對哪些方面更加重視，從而強化這些方面，可以成立專門的小組對餐飲市場上消費者的傾向、偏好等方面進行分析，以此來對餐館服務進行提升。從服務上，可以從熱情周到的服務，一些貼心的細節服務入手(海底撈就是最好的例子)。上菜速度、就餐環境也可以成為消費者選擇的因素。文化與味道的結合，歷史與味道的結合，可以讓消費者吃出品味，吃出回憶，這種主題餐廳也是中小企業的發展方向。

4.2提高中小餐飲企業人員素質，形成科學的管理手段在我國餐飲業蓬勃發展的今天，餐飲業的快速發展和餐飲企業人才短缺的矛盾日異顯現出來，這是制約中小型餐飲企業發展的一大重要因素。對與顧客直接接觸的服務人員，從衣著、語言、肢體動作等都要有嚴格的規范標準，要使用文明用語，培訓對應急狀況的處理，可以對新上崗的服務人員進行上崗培訓，并且嚴格地審查，只有合格的人才可以上崗。關于從基層提拔上來的管理人員也要進行嚴格的有關餐飲企業管理知識的培訓，給他們時間和機會去補充知識；從外面聘用的管理人員應當進行三個月或者更多的基層服務體驗，讓他們從實踐中學習，從而進一步分析書本中的體系是否適用于這個企業。中小餐館自古以來都是以廚師的經驗操作為主，同一個廚師也許會做出不同的味道，這就要求企業要對菜品的制作流程、用法用量有嚴格的規定；這就要求對員工進行全面的培訓、嚴格的考核和科學的管理手段。

4.3提高顧客的滿意度中小型餐館是重復率較高的行業，餐館不同于其他行業，它的消費群體是每天都有需求，并且口味不會發生太大的變化，尤其大中城市的上班族，他們對小餐館的依賴更為明顯。對中小餐館來說，每天的顧客群體只有那么多，所以，對中小餐館來說，回頭客尤為重要。想要提高消費者的重復率，就要提高消費者的滿意度，從而加大他們的忠誠度，他們也會介紹親朋好友來消費的。首先，餐飲產品的質量是顧客滿意的基礎，中小餐飲業不僅有低廉的價格、可口的菜品，優雅的環境也是顧客滿意的原因。其次，貼心周到的服務也是顧客滿意的必要條件，對于顧客的不滿意要在顧客走出店門之前解決好，為顧客的下次消費做好鋪墊，這就要求餐廳服務人員具有良好的應急素質。最后，餐廳良好的服務設施配置，嬰兒的座椅、哺乳期婦女提供哺乳間、為酒后的司機提供代駕等，通過細節服務來滿足消費者需求，從而提高忠誠度。

4.4解決中小企業餐飲企業食品安全問題健康飲食已經成為街頭巷尾人們議論的熱門話題，隨著人們對健康飲食的重視，是否干凈健康已成為消費者選擇一家餐館的重要標準。餐飲企業固然要想盡一切辦法以追求利潤最大化為目標，但是，無論怎樣都應該把消費者的安全、健康用餐放在首位，健康餐飲不僅僅是消費者的需求，更是餐飲企業應該承擔的社會責任。(1)原材料的來源：對農貿市場上小商小販販賣蔬菜的質量進行監督；執法部門對黑作坊、黑心商家進行打擊防范；對農民進行農作物的田間種植技術培訓，以便種出健康的產品。從根源上整治不符合標準的產品流入市場。(2)從經營者的角度：對原材料的購進門檻進行設置，從正規渠道購進原材料以便質量有所保障；建立優質化、透明化的廚房，對廚房的衛生，食材的儲存制定嚴格的標準，可以建立透明化的廚房，讓食客們自由地參觀廚房，監督食品的制作過程，不僅可以幫助消費者們吃得安心、放心，從而滿足消費者的需求，還可以成為餐廳的一大特色，吸引消費者。(3)從消費者的角度：消費者增加維權意識，權益受到侵害應當及時維護。

4.5中小餐飲企業的內部營銷所謂內部營銷，以解決內部員工滿意度為基礎，來改善和提高外部顧客的滿意度，并進一步提高顧客忠誠度，可為企業帶來豐厚的利潤。如果餐廳的服務人員不熱愛自己餐館，那他就很難讓顧客喜歡上這家店。對中小餐飲企業來說，有時候嚴格死板的制度難以形成好的效果，還需要加強內部營銷建設。中小企業要根據自身和員工的情況，具體問題具體分析，幫助員工解決一些實際性的問題，比如，餐廳服務人員工作時間較長，工作量較大，企業可以為員工免費提供住宿，使員工們有個好的休息環境，得到充分的休息；也可以為員工免費提供豐富可口的工作餐；為了緩解長時間工作的厭倦和勞累，定期安排舉行員工聚會等。讓員工感受到人文的關懷，真正地融入到企業的文化中，提高企業凝聚力，自覺地為企業著想。在任何一家飯店中，為了使顧客感到滿意，飯店也必須追求員工的滿意度，因為只有滿意的員工才會充分發揮自己的潛能，心甘情愿地為顧客提供優質的服務，盡可能地滿足顧客的需求，真正地樹立“顧客就是上帝”這一理念。

5結語

我國的餐飲業正處于百家爭鳴、百花齊放的競爭階段，對于中小企業來說，要想發展壯大，就要從外部營銷和內部營銷兩方面著手，使內部員工的忠誠度帶動外部顧客的忠誠度，以達到二者的共同提高。在社會主義市場經濟的大背景下，認清市場的發展趨勢，緊跟消費者的想法，從而選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得一席之地。全球化經濟的今天，面對國外投資者的侵入，他們擁有先進成熟的管理手段、技術和雄厚的資金，對中小餐飲企業來說，既是千載難逢的機遇，也是前所未有的挑戰。我們可以深入研究外國的管理體系，根據自身特點研究出適合本企業的方案，是我們進步發展的機會。中小企業要把握機會，學習外國先進的服務營銷理念，積極主動地改變營銷方式，在實踐中創造出適合自己的體系；創新我們獨特的傳統飲食文化，取其精華，去其糟粕，開啟中小餐飲企業的新時代。

參考文獻

[1]王淑芹,邱敬瑋.中小型餐飲企業的服務營銷策略研究[J].經濟研究導刊,2015(9).

[2]藺全錄,王金輝.中國中小企業品牌經營策略研究[J].社科縱橫,2010(01).

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【關鍵詞】餐飲業；發展現狀；影響因素

如今，餐飲業已經發展成為我國國民經濟發展中不可或缺的組成部分，其已經有了60年的發展歷程，并且我國的餐飲業逐漸趨于成熟，從最初的小規模、設施簡陋、對國民經濟貢獻小逐漸發展到大規模、設備先進、服務質量高、對國民經濟貢獻大，使其逐漸成為我國服務業的重要支柱。但是其發展歷程出現了較多的影響因素，因此需要對其進行分析，從而保證該行業更好的發展。

一、餐飲業概述

在歐美《標準行業分類法》提出了餐飲業的概念，其主要是以商業贏利為目的，而在我國在《國民經濟行業分類注釋》中也對其進行了定義，主要是在一定場所，在現場對食物進行烹飪、調制，并滿足顧客消費的一種服務性活動。

根據我國國民經濟發展的特點，可以將餐飲業劃分為以下幾大類：（1）正餐服務：主要是指各種中西式主食和炒菜，然后服務員進行送餐的服務；（2）快餐服務：主要是指服務員不送餐，而是顧客自己來店領取食物的餐飲活動；（3）飲料及冷飲服務：該服務主要是以提供冷飲和飲料的餐飲服務；（4）其他餐飲服務。

二、我國餐飲業發展的現狀

1.行業發展速度過快，規模不斷擴大

近些年來，我國餐飲業得到了快速的發展，尤其是外賣服務。例如：2013年，江西省連鎖餐飲門店達到了15973個，而2014年已經超過2000家，有效的帶動了90萬人的就業。2001年江西省的餐飲業零售額就已經突破了4000億元，隨后的十幾年，餐飲業的營業額一直保持高速增長，每年的增長率均高于15%。

2.市場競爭激烈，新型產業不斷涌現

21世紀以來，洋快餐等新型餐飲業在我國如雨后春筍般出現，尤其是以麥當勞、肯德基等為代表，如今已經逐漸發展成為我國餐飲業的主要競爭對手，在一定程度上加劇了市場的競爭。特別是在一些發達的城市，餐飲市場進行了不斷的細化，快餐、正餐、休閑餐、中餐、西餐等行業層出不窮。

3.連鎖化、集團化趨勢明顯

隨著餐飲行業經驗的不斷豐富，一些品牌企業獲得了快速發展的機會，很多大型企業開始追逐資本運作和規模經濟。如今，我國已有的連鎖化、集團化餐飲業比較多，如錦江國際酒店、百勝餐飲集團、小肥羊以及 福成餐飲公司等企業已成功上市，譚魚頭、俏江南等多家餐飲業正在計劃上市，這些企業都希望通過融資平臺來改變企業的命運，進一步擴大企業規模。

三、我國餐飲業發展的主要影響因素

1.餐飲業自身經濟發展水平

經濟發展水平的提升不僅體現在國民經濟規模的擴大，更能體現我國社會生活和經濟水平的提高。餐飲業的經濟發展水平直接決定了我國餐飲業能否在市場中站穩腳步，能否夠更好的適應時展潮流。餐飲業自身經濟發展水平對本行業的影響主要包括以下幾個方面：（1）人們的消費水平和生活水平高低，可以有效的提高消費者的消費層次，滿足該行業的產生需求，有效的推進該行業的發展。（2）國民經濟的發展也會對餐飲業的發展產生或大或小的影響。

2.服務質量因素

世界經濟的發展讓更多的人意識到，服務對于每一個行業的重要性。競爭不是某一領域、某一部門的競爭，而屬于企業綜合實力的較量，是企業能否在經濟市場站穩腳步的關鍵。因此，做好各類服務工作，尤其是餐飲業，可以更好的培養顧客的忠誠度，使企業獲得更高的經濟效益。長期以來，與西餐的服務質量相比，中餐服務質量還存在較大的差距，相關調查研究發現，有35.6%的人認為中餐服務態度相對比較差，而西餐僅有6.8%的顧客反映服務態度較差。23歲以下和23～40歲兩個年齡段，對中餐服務態度的滿意度比較低，分別是53%和65%。 而對西餐服務的滿意度卻達到了78%和89%。從而說明服務質量的好壞將會對餐飲業的發展起到較大的影響。

3.創新意識因素

目前，一個企業要想獲得發展就需要不斷的進行改革和創新，因為創新是企業迅速崛起的動力源泉。如今餐飲服務業競爭日趨激烈，而創新是其獲得發展的關鍵。只有菜肴不斷的更新變化，才能夠吸引更多的顧客來店就餐。而管理方面和服務方面的創新對于餐飲服務業的發展來說也是必不可少的。近幾年，主題餐廳、中西合璧餐等新型餐飲方式逐漸占據市場，并且已經有60%以上的顧客對其表示認可。相關調查研究發現，有36%的顧客認為中餐行業存在創新不足的現象。而有4.5%的顧客認為有些餐飲業的創新只是某些方面的改良，即所謂換湯不換藥，從而影響了餐飲業的進一步發展。

四、結束語

改革開放以來，我國對餐飲業的發展給予了足夠的重視，同時餐飲行業在推動人們消費水平中扮演了重要的作用。然而餐飲行業發展過程中出現了較多的影響因素，為了更好的推動該行業的發展，需要對已有的經營理念進行改革和創新，完善餐飲公共服務設施，推進餐飲產業化發展，改革餐飲服務模式，同時還要重視餐飲行業與我國社會經濟發展相結合，盡可能滿足時展需求，只有這樣，我國的餐飲業才能夠更好、更快的發展。

參考文獻：

[1]唐建國.我國餐飲業發展現狀及其影響因素分析[J].經濟視野，2014，12（8）：143-144.

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【關鍵詞】 低碳金融;SWOT分析;發展策略

自1992年世界上簽訂第一個為全面控制二氧化碳等溫室氣體排放,以防止全球氣候變暖給人類經濟和社會帶來危害的國際公約《聯合國氣候變化框架公約》,至1997年制定公約補充條款《京都協議書》以來,“低碳經濟”一詞越來越受到人們的關注。特別是《京都協議書》面世后,由于其所確立的清潔發展機制(CDM)、國際排放貿易機制(IEF)和聯合履行機制(JI),使得“低碳金融”被明確推上歷史舞臺。所謂低碳金融,即服務于低碳經濟發展模式的金融交易活動和制度安排,主要包括限制溫室氣體排放等技術和項目的投融資需求、碳權交易和銀行貸款等金融活動。不久前的哥本哈根世界氣候大會雖在爭議聲中落幕,但讓“低碳”概念深入了人心。隨著“低碳金融”的愈演愈烈,其市場前景可謂難以估量。面對蘊含如此巨大商機的碳金融市場,國內商業銀行的參與不可再只是“蜻蜓點水”,應高度重視,高質量參與,牢牢掌握我國的碳金融市場主動權。本文將SWOT分析法運用到商業銀行參與“低碳金融”的分析中來,以此加深和明確其格局,并探尋其發展策略。

一、內部優勢

(一)巨大的市場潛力

我國具有極其豐富的碳減排資源,是最大的減排市場提供者之一,未來五年每年碳交易量超過2億噸。根據《京都協議書》,我國在2012年以前不需要承擔減排義務,所有在境內減少的溫室氣體排放量,都可以CDM機制轉變成有價商品,向發達國家出售。據聯合國開發計劃署的統計顯示,目前中國提供的CO2減排量已占到全球市場的1/3左右,預計到2012年,中國將占聯合國發放全部排放指標的41%。由此可見,中國碳金融市場蘊藏巨大商機,國內各商業銀行此時參與其中正當其時。

(二)成本優勢明顯,宏觀經濟環境穩定

據中國社科院金融研究所銀行研究室主任曾剛指出,中國碳排放市場之所以潛力如此巨大,很大一部分原因在于我國碳減排交易的成本優勢和穩定的宏觀經濟環境:“CDM機制是針對發達國家和發展中國家之間的碳減排交易,這種跨國交易對東道國經濟環境的穩定性和地方政府的支持度要求很高,政策性風險成為跨國投資成本的重要組成部分,而這正是我國的絕對優勢,使得碳減排成本遠低于別國,從而占有市場霸主地位且前景看好”。

(三)我國進一步加強對“低碳經濟模式”發展的重視程度

早在提出科學發展觀這一重大戰略思想后不久,我國就大力提倡建設“資源節約型”社會和“環境友好型”社會,轉變傳統經濟增長模式。不久前結束的“哥本哈根”大會正式拉開了低碳金融熱潮開演的序幕,使得我國進一步加強對低碳模式發展的重視程度,不僅國務院多次強調發展環保產業,還成立了國家能源委員會。這些舉措不但將促進我國經濟模式由“高碳”向“低碳”的轉變,對“低碳金融”的發展也將起到極大的推動作用。

二、內部劣勢

(一)對CDM機制和“低碳金融”認識不到位,缺乏專業機構和人才

首先,國際碳交易市場已興起后,CDM機制和“低碳金融”才隨之走入我國,在國內的傳播時間有限,相當一部分企業還未認識到中國碳金融市場的巨大潛力和其中蘊含的巨大商機,同時,國內金融機構對“低碳金融”的價值、操作模式、項目開發和交易規則等尚不了解,目前關注“低碳金融”的除少數商業銀行外,其他金融機構鮮有涉及;其次,這部分有所動作的商業銀行仍未深入到核心部分,且缺乏對CDM相關專業知識及政策法規的深度了解,投資該領域項目的業務能力嚴重不足;最后,相關專業機構和人才的缺乏,也為商業銀行參與“低碳金融”造成一定的障礙。

(二)國內未形成健全的碳金融市場,參與國際碳交易面臨劣勢

相較于國外碳金融市場發展的成熟度,我國碳金融市場處于落后趨勢,不僅缺乏成熟的碳交易制度、碳交易場所和碳交易平臺,更沒有碳掉期交易、碳證券、碳期貨、碳基金等各種金融創新產品以及科學合理的利益補償機制,難與國際金融機構抗衡。另外,國內碳交易只介入了較淺的層面,只少量地加入了清潔發展機制(CDM)項目,對于占比超過80%的配額交易市場,我國沒有涉足。更為關鍵的是,碳金融市場的落后使我國在國際碳市場和價值鏈中處于低端位置,難以發揮資源量大的優勢,且導致了話語權與定價權的缺失。

(三)國家相關政策支持力度不夠,制約了國內低碳金融的發展

發展“低碳金融”是一個系統工程,不僅需要商業銀行和其他金融機構的參與,還需要政府和監管部門制定一系列完善的標準、規則,提供相應的投資、稅收、信貸規模導向。但是目前,銀監會沒有專門的能效行業監管口徑,政府也未出臺明確的扶持、引導政策和激勵機制。另外,出于引進資金和技術的考慮,目前國家禁止國內企業或機構直接購買國內的碳減排額度,我國所有的CDM項目開發和市場運作只能在國內一級市場進行。國內的CDM項目運作成功后,其中的碳減排額度只能依賴西方風險投資機構購買。由于不熟悉規則及信息不透明等因素,中國企業在與國際投資機構的談判中常常處于弱勢地位,無法獲得一個公正的國際市場價格。

三、外部機會

使人民幣成為碳交易的主導貨幣。從19世紀的“煤炭―英鎊”體系,到20世紀的“石油―美元”體系,演繹了一條國際貨幣在能源貿易中的崛起路徑。當前碳排放權的“準金融屬性”已日益凸顯,并成為繼石油等大宗商品之后又一新的價值符號。隨著碳交易市場規模的擴大,碳貨幣化程度越來越高,各國貨幣紛紛爭當碳交易的主導貨幣。目前碳現貨和碳衍生品交易市場的主要計價結算貨幣是歐元;而日元也正躍躍欲試,試圖分一杯羹,使之成為碳交易計價結算的第三貨幣;美國更是在美元逐步失去全球儲備貨幣信用優勢之時,企圖找到一條新出路。碳減排新格局可謂給中國帶來了“前所未有的機遇”,倘若中國能抓緊這一機遇,利用自身優勢,進行全方位的戰略謀劃,構建碳資本及其主導下的碳減排發展權體系框架,將人民幣與碳排放權綁定,推進碳交易人民幣計價的國際化進程,使人民幣成為碳交易計價的主要結算貨幣。這樣一來,不僅參與其中的商業銀行能巨大獲利,更使中國在新能源領域爭取到更高的話語權,提升了我國的國際地位。

四、外部威脅

(一)CDM項目開發時間長,風險因素多

CDM項目需要經歷較為復雜的審批程序,導致其開發周期較長,額外交易成本較多。此外,CDM項目包含多種風險因素,主要有政策風險、項目風險以及CDM特有風險等。政策風險來自于國際減排政策的變化,首先,氣候危機的影響是全球范圍的,《京都協議書》所制定的CDM機制只是游戲規則之一,也許會被另一規則所取代;其次,2012年后中國是否承擔溫室氣體減排義務,決定了2012年后合同的有效性。項目風險主要是工程建設風險,如項目是否按期建成投產,資源能否按預期產生等;而在項目運行階段,還存在監測或核實風險,項目收入因此存在不確定性,這也會影響商業銀行的金融服務支持,對其獲利造成不良影響。

(二)全球金融危機余波給銀行經營帶來不良影響

金融危機過后,經濟結構不平衡、出口需求降低、產能過剩等問題加劇,給銀行經營帶來了巨大壓力和挑戰;同時金融監管的加強對資本質量、資本規模提出了更高的要求,商業銀行普遍面臨資本約束的壓力,盈利能力和風險管理水平等都面臨巨大挑戰。

(三)碳關稅的征收

歐盟和美國欲在未來對包括我國在內的眾多發展中國家征收碳關稅。這種借氣候保護之名,實貿易保護之實的舉措將對我國進出口和GDP造成一定負面影響,且相當不利于我國“低碳金融“的發展。我國必須盡快完善碳金融相關市場體系,避免碳關稅對我國經濟發展造成的不利影響。

五、“低碳金融“的發展策略

(一)加強低碳發展模式的文化建設

商業銀行應踐行低碳理念,加大力度推廣“低碳經濟”發展模式,營造低碳發展氛圍,通過信貸和投資行為貫徹落實節能減排政策,如加大綠色信貸的投入力度,為其創造一個更為寬松的融資環境,并在項目評估上主動靠近赤道原則。這樣不僅可以使國內企業認識到中國碳金融市場的巨大潛力,更能進一步引導推動我國經濟從“高碳”向“低碳”轉型。另外,對銀行工作人員進行相關業務知識的培訓,使各級工作人員建立“低碳金融”業務基礎知識。

(二)成立碳金融相關業務機構

設立碳金融投資管理有限公司或事業部,謀劃“低碳金融”發展戰略。前期,以CDM咨詢收入為切入點,開展CDM項目開發業務;利用商業銀行遍布各省市區的營銷資源,篩選適合進行CDM項目開發的目標客戶,鎖定重點目標;專業團隊全程跟進整個項目的設計、立項、注冊、監測、核查、CERs簽發等全流程。對于已經完成CERs的CDM項目,商業銀行海外分行可協助進行買方的推介,實現海內外聯動,帶動海內外業務發展。

(三)開發碳金融衍生品與碳權交易產品

受減排約束的企業由于實際排放量與持有量有差異,會產生履約成本差異,商業銀行可開發碳證券、碳期貨、碳基金等各種金融衍生產品進行風險規避。銀行還可對沒有減排義務的企業開發與碳排放權掛鉤的理財產品,以及開發連接不同市場的套利產品,如CERs和EUAs之間以及CERs與ERUs之間的互換交易,不僅能獲得收益,又可加強市場流動性。

(四)為CDM業務務主開設“綠色賬戶”

現如今國內參與開發CDM項目的業主都需要開一個外幣賬戶,作為CER收入賬戶。商業銀行可以通過整合產品資源,將該外幣賬戶強化和完善為一個“綠色專用賬戶”,以其快捷性及融資性作為賣點,吸收國內已經開發成或正在開發CDM項目的業主的CER 收入外幣賬戶。

參考文獻

[1]聶歐.碳金融的深淺[J].中國名牌.2009(12)

[2]東航金融.[專題]低碳金融啟動 銀行業面臨威脅[EB/OL].中國金融投資網.2009-12-25.13:05

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受到政策影響，2013年低迷的餐飲消費市場給重慶餐飲行業也帶來了沉重的打擊。全國餐飲業出現了改革開放35年以來的首次負增長。面對嚴峻的形勢，高端餐飲業陷入困境，越來越多企業關門停業，一些企業尋求轉型卻仍然在摸索階段。重慶的餐飲企業經營形式也不容樂觀：幾乎10家店中開3家，倒3家，改3家，只有1家還勉強存活。不僅是中、高端市場，這一次餐飲行業的波動都或多或少地的影響著每一家餐飲企業。餐飲行業的傳統品牌和新興品牌分別承受著不同狀況的市場壓力，面對這樣不利于餐飲企業發展的形勢，傳統與新興產業彼此又各要如何突破重圍？

傳統與新興的美麗碰撞

任何品牌無論大小，在餐飲行業陷入低迷的狀況下還能存活的勢必是有至少一點可以引以為豪的優勢，在這時我們不應憂嘆自己手中的項目不好，應適時地進行調整，懂得借鑒和學習，低迷只是一個過渡時期，如果在過渡期不能積極應對，保持停滯不前的節奏，那企業發展的步伐也就跟隨著我們的心一起變沉重了。

面對過去與現在，重慶餐飲品牌的發展道路還是長遠的，可突破、可創新、可根深蒂固。傳統品牌需要的是突破，而新興品牌則要保持穩定。

首先談到企業的品牌文化發展。傳統的重慶餐飲品牌在重慶已屹立百年不倒，強大的品牌文化根基已在歲月的變遷中慢慢地積累，深入百姓心中，他們的文化即是歷史。而新興企業的品牌往往出奇不意，對市場的變化可以最快做出反應，但往往短期吸引來大批的目光，卻未能讓人體會到更深層次的內涵，多數難以由點形成一個品牌文化的面的覆蓋。有人說可以將火鍋文化、巴渝文化與品牌文化相結合，進行整合創新，將是重慶餐飲最好的發展道路。但我們也一樣可以有橫向思維，將傳統品牌與新興品牌的文化內涵進行整合創新，實際可以規避彼此之間出現的問題，隱藏其現有的品牌局限性。老品牌可以借鑒新興品牌的創新思維模，為企業打造帶有創新性的品牌文化，在原文化積淀的基礎之上加以升華。而新興品牌則要學會如何構建更深層次的文化內涵，汲取老品牌的文化背景，找準長遠的企業定位，增強品牌文化的寬度、廣度、長度。

其次是關于企業品牌的發展渠道。傳統企業在行業內摸爬滾打數年，積累了多年從業經驗，并且積累了很大一部分人脈和資源，對于企業產品的供貨渠道，選址的經驗和消息，企業成本的控制，企業人才培養和人員管理的經驗都相較新興企業略勝一籌。但同時老牌企業對于行業的規律摸清之后很容易投機取巧，引發更大的信任危機。當然新興品牌也同樣存在這樣的食品安全問題，對于行業內屢次敲響警鐘，餐飲企業需要摸索出一條健康的發展之路，履行自己的職責還消費者享受應有的權利。從另一方面考慮，傳統餐飲業往往受到固定思維模式的影響，對新形勢新變化不能做出適合時展的決斷，容易固步自封，因循守舊，對行業形勢判斷的過度自信往往會傷害了企業的利益。固有的經營模式已經形成，很難更改，但凡與時代的發展相背離，必將面臨重整的風險，難以逾越。新興企業往往順應時代需求而起，文化積淀不深，但有著靈活的市場定位，也能更易迎合現在的年輕一代受眾。

對此企業之間應加強彼此交流，老品牌提供渠道平臺并傳授經驗，新品牌傳播新鮮思想和互聯網的應用等高科技的新玩法，實現互助共贏的畫面，根據現有狀況組織抱團發展，彼此相互補充，相輔相成。企業之間就應該摒棄同行之間的防范，多分享多交流，不怕被模仿，不怕被超越，這樣才能對餐飲行業有一個良性的促進作用。

重慶餐飲的未來發展

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連鎖餐飲行業現狀

當前連鎖餐飲行業的現狀是散、亂、差，主要表現為缺乏標準化的作業流程，多家餐飲企業處于“連而不鎖”的狀況，部分原料及其管理不規范等。諸多弊病造成連鎖餐飲行業增長速度慢，而社會消費需求的迅速增長與之形成了強烈的反差，使得連鎖餐飲企業不得不反思今后的發展方向。部分連鎖餐飲店為了追求利潤最大化，將連鎖的宗旨變成了空話，最初的“521”、“6421”乃至自助型餐飲慢慢退出市場。與此同時，餐飲業的人工成本不斷增加、食材價格上漲、房租快速增長等現狀，都加劇了中低檔連鎖餐飲店的生存壓力。

也可以看到，中式餐飲正經歷著巨大的變化，中央廚房化程度逐步上升。中餐連鎖企業通過集約化發展來體現其資源組合，并不斷學習先進的管理理念。行業中出現了適者生存、優勝略汰的現象。無論是作業規范化程度、原材料管理，還是衛生管理、連鎖餐飲各環節合理的利潤分配，都是未來餐飲行業的立足之本，只有整個連鎖餐飲生態和諧共處才能夠實現行業的快速穩健發展。

連鎖餐飲調味特點

從對一個餐飲店的技術支持到對數百家連鎖餐飲企業的調味技術支持，成都樂客食品技術開發有限公司經過長期的實踐、探索，體會到連鎖餐飲行業的發展是時展的必然產物，其調味的特點也正逐步凸顯。

菜品標準化

眾多大型展會、活動中提供的菜品樣式，由過去簡單的盒飯逐漸演變成標準化配餐。諸如每份餐品中米飯配菜的比例，每份面條中蔬菜、調味料和湯汁的配比，或者是一份菜、一例湯的規格，都根據不同的菜肴樣式而進行相應的量化。這樣也使得菜品定價清晰、合理，在銷售過程中節約了時間，提高了消費的快捷性。菜品標準化是餐飲行業標準化的前提，也是餐飲行業發展的必備條件。

調味、配料標準化

每一道菜肴，在制作前期從原材料的選取開始，就經過準確計量。這就方便了菜品后期制作時，其調味料也可以精確配比。最終菜品成型時，能夠最大限度的保證每一批次的菜品均口味一致，有效避免成品的口味參差不齊。

調味過程簡單化

目前餐飲的調味過程日趨簡單化。例如，湯品的制作僅需要5kg湯料加100kg開水熬制即可，簡單易行；炒菜的制作只需要預制的調味料、食材配合適量食用油，即可成為標準化菜品。因為制作菜品所需的調味料可以統一調配成型，加工時直接使用即可，調味簡單、快捷。

前置調味集約化

在菜品的制作前期，將原料、調味料都按配方比例進行量化處理。例如，制作一份原材料為30kg的香菇肉絲，需要3kg食用油，配合2kg調味料炒制即可完成。按此比例，可以實現100人乃至數萬人就餐的標準化作業準備。

風味一致化

菜品最需要保證風味一致化，即每一批次制作的菜品口味一致，品質穩定。普通餐飲企業由于廚師制作同一道菜品時，調味料的添加、火候、時間的掌握很難做到完全一致，成品的風味也就無法保證。今后餐飲企業的菜品將可以保證不同批次風味一致，便于企業對成本和其他相關費用的管控。

口味趨同化

連鎖餐飲的菜品由于標準化程度逐漸增高，不同企業同一款菜品的口味逐步接近。例如，多家餐飲連鎖企業都提供漢堡，而標準化的制作流程讓漢堡的口味呈現趨同化。這是未來連鎖餐飲的必然趨勢，而餐飲企業若想突出自身特色，需要不斷研發風味更加新穎的菜品。

制作簡便化

由于菜品的原料、調味料均為提前定量預制，且菜品制作比較簡單易學，因此普通員工經過簡單培訓即可操作，繁瑣的操作流程將逐漸被替代。

連鎖餐飲行業未來走向

隨著消費者的消費要求不斷提高，連鎖餐飲行業經過不斷發展，將淘汰部分餐飲企業。生存下來的企業則逐步向著去廚師化、品牌化、風味特征化等方向發展。

品牌化發展加速

未來會有相當一部分餐飲連鎖企業發展壯大成為世界級餐飲品牌，并呈現品牌化發展趨勢。諸如真功夫、小肥羊、麻辣空間等餐飲企業，將不斷凸顯其品牌力量的優勢。這種趨勢勢在必行，也是每一個連鎖餐飲企業的必經之路。品牌化發展也會促進企業規范化進程，并最終實現行業的良性發展。

風味特征化明顯

餐飲企業一項重要的工作，就是開發出風味特征明顯的菜品。一個企業擁有良好的菜品風味，同時又能保證菜品風味的穩定性，是區別于行業中其他企業的關鍵。風味特征化、菜品標準化和品牌化發展相輔相成，將為餐飲企業帶來更為明顯的競爭優勢。

消費者認可度不斷提高

隨著餐飲企業對消費者的認知不斷加深，可以發現在當前社會中，消費者更關注菜品的質量而非數量。企業為了適應消費者的需求，就要不斷提高自身質量。經過這種良性競爭和發展，消費者的認可度也會隨之上升。

連鎖餐飲經營面積越來越小

由于對廚房的專業化要求降低，連鎖餐飲企業的經營面積可逐漸減小，甚至只要有3平方米的面積即可經營連鎖餐飲。這將會是未來幾年中式餐飲的發展趨勢，小面積經營不但降低了企業的成本，在選擇上也更靈活，還能突出企業的創新思想。小面積經營也將實現更多餐飲企業的連鎖發展。

連鎖餐飲數量和質量不斷提高

現在國家和社會大力提倡節儉消費，人們的這種消費習慣將逐步養成。高端餐飲逐漸退出市場，取而代之的是連鎖餐飲的發展。現代人生活節奏越來越快，時間越來越不夠用，收入逐漸增多。因此，家庭就餐將不斷減少，越來越多的人會選擇在外就餐。潛力巨大的市場能夠相應的促進連鎖餐飲企業的發展，也將激勵連鎖餐飲企業的質量不斷提升。

篇7

一、黑龍江省餐飲企業成本核算工作現狀

按照成本類型的不同，可將餐飲企業的成本分為產品成本與人工成本。所謂產品成本是指餐因企業在經營過程中所消耗的物化勞動，其具體指企業為生產菜肴等食品而消耗的原材料、餐具與燃料的總資金。而人工成本是指餐因企業為了強化其自身的服務，以雇傭的形式為客人提供相應的服務，并付給企業員工相應報酬的總資金。餐飲企業成本核算即是指將產品成本及人工成本的總和進行核算。餐飲企業的成本核算可以為企業未來的經濟規劃與戰略目標提供相應的數據基礎，從而增加企業自身的經濟建設，促進餐飲企業的經濟發展。但就現階段黑龍江省餐飲企業而言其成本核算工作進行的并不順利，嚴重阻礙了企業自身的經濟建設與發展。首先，在餐飲企業的財務部門進行產品成本合算的過程中，通常會對菜品的原材料以及燃料的具體費用進行重點考慮，而經常忽略對餐具類、工具類等產品成本的具體核算，一方面，對上述產品成本核算的忽視使得企業無法掌握一定時間內總成本的準確數據，增加了企業財務規劃的難度，另一方面，忽略對企業部分產品的成本核算會使企業無法準確掌握資金的具體開銷情況，導致了企業內部員工貪污公款的現象，在損害企業形象的同時，嚴重阻礙了企業自身的發展。其次，不同于產品成本，企業對人工成本的核算則過于仔細，且缺乏人性化的管理制度。一方面，現階段黑龍江省的部分餐飲企業仍然保留著傳統的經營管理辦法，即用聘請廉價勞動力的方法為企業創造更多的價值，這種基于企業單方面發展的方法不僅不利于調動員工的工作積極性，同時也所害了企業自身的形象，而就單純的人工成本的核算而言，企業對員工的事假、病假等處理方法仍缺乏穩妥性，不斷地以克扣員工工資的行使來節約人工成本在企業總成本核算過程中所占的比例，雖然在短時間內可以幫助企業取得一定的經濟效益，但是卻阻礙了企業經濟的長遠發展[1]。

二、黑龍江省餐飲企業成本核算過程中出現的問題

1.餐飲企業成本控制意識薄弱

成本控制意識薄弱作為黑龍江省餐飲企業成本核算過程中普遍出現的問題，長期以來制約著其餐飲企業的經濟發展。一方面，就管理者而言，省內多數餐飲企業的經營者認為成本控制的重要性一般都體現在大型的制造企業，而餐飲企業中的成本控制所起到的作用相較于制造企業的成本控制比起來則微乎其微，因此其并不重視企業經營過程中的成本控制問題，然而這種想法通常會導致企業在進行成本合算的過程中，其實際成本遠遠超出企業的成本預算，當餐飲企業的經營者發現相關問題時，企業已經受到了嚴重的經濟損失。另一方面，由于餐飲企業成本控制工作方案的具體實施者為基層人員，如果管理層不能正確認識成本控制在成本核算中的重要作用，則基層人員間更不會形成良好的成本控制意識，從而嚴重影響了企業的經濟效益?，F階段，黑龍江省內只有部分餐飲企業的經營者具備成本控制意識，但對于大多數餐飲企業而言，并未形成良好的成本控制意識，這不僅增加了企業總體的成本投入，同時也為企業的成本核算增加的較大的難度，不利于餐飲企業未來的財政規劃，阻礙了企業的經濟發展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算難度

對采購環節中的相關材料的成本進行分析是在企業在進行成本核算前需要主要考慮的因素，菜品的原材料作為材料采購中的重要內容，在企業的總成本中占據著重要的地位。隨著改革開放以來，人們生活水平的逐步提高，而為了滿足人們日益增長的物質需要，包括黑龍江省在內的全國地區的餐飲企業逐漸增加高水平菜品在企業總菜品中所占的比例，雖然高水平菜品比例的增加可以刺激消費，但就企業的成本核算而言，高水平菜品比例的增加無疑增加了成本核算的難度，一方面，由于高水平菜品對原材料的要求比較嚴格，增加了企業對原材料成本的投資力度，另一方面，對于組成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而對于某些原料的剩余部分則無法進行其他菜品的燒制，因此在核算成本時，財務人員很難確定是否將某些原料納入核算內容中，在增加了企業產品成本核算難度的同時，也對企業未來的發展產生了較為不利的影響。

3.缺乏科學的核算方法

缺乏科學的核算方法是現階段黑龍江省餐飲企業在成本核算過程中出現的主要問題。目前，黑龍江省的多數餐飲企業對成本的核算方法仍然停留在人工計算的層面上，由于人為計算而導致的失誤已為多數企業帶來了嚴重的經濟損失。首先，由于缺乏科學的企業成本核算方法，使得企業成本的相關數據缺乏準確性，為企業的財務部門對企業未來的財政規劃帶來了較大的難度，其次，科學核算方法的缺失，為企業的利潤核算帶來了諸多不便，使得企業在不明確一定時期具體的收支情況的前提下，則對企業未來的經濟發展目標進行盲目的制定，在損害了企業利益的同時，也嚴重阻礙了企業的整體發展。

4.缺乏合理的核算工作監管制度

缺乏合理的核算工作監管制度是目前包括黑龍江省在內的我國多數省市地區餐飲企業成本核算中出現的重點問題。完善的監管體系和監管制度不僅可以規范財務人員的工作行為，同時也有效地增加了成本核算數據的準確性，為企業未來的發展提供穩定的內部財務環境。但現階段，黑龍江省內的多數餐飲企業并不具備對成本核算工作的合理的監管制度，由于缺乏合理的監督管理制度，餐飲企業內頻繁出現財務人員監守自盜的情況，減少了企業經濟效益的同時，也嚴重損害了企業的形象，制約了企業自身的經濟發展。

解決黑龍江省餐飲企業成本核算問題的相關對策

5.增強餐飲企業成本控制意識

增強經營者對餐飲企業成本控制的意識是解決包括黑龍江省在內的我國眾多餐飲企業成本核算問題的主要辦法。首先，就經營者而言，其應該不斷強化自身對餐飲領域專業知識的學習，從而樹立正確的成本控制意識，并將餐飲企業的成本控制工作提升到關系整個企業發展的戰略高度上，充分發揮成本控制在企業成本核算過程中的作用，并逐步推動企業的經濟發展。另一方面，就企業員工而言，其應該不斷強化自身的責任感和對企業的歸屬感，本著節約的觀念，強化對企業成本控制的意識，從內部促進企業整體的經濟發展。

嚴格控制采購環節

原材料、餐具、電器等購入資本作為企業成本的重要組成部分，對上述物品的采購的方式與類型對餐飲企業的成本核算具有重要的影響。首先，就組成高水平菜品的相關原材料而言，在對其進行采購的過程中，應該在保持質量的前提下根據餐飲企業的具體需求量少選、精選，并嚴格控制原料的采購成本，從減少成本計算量的角度減輕企業產品成本核算的負擔。其次，對于企業的餐具而言，企業則需要在保證餐具質量的前提下，盡量控制餐具的購進成本和數量，以減少不必要的浪費，提高企業成本核算的效率。對于電器類的成本而言，除了電器本身的產品構價，還包括了電器在運行過程中所產生的相關費用，因此，在企業的成本核算過程中，需要充分考慮電器運行時的相關費用，并在條件允許的情況下，關閉相關電器，從而為企業成本內的核算提供一定的便利，以減少投入成本的方式提高企業的經濟效益[3]。

加強核算方法的科學性

加強核算方法的科學性是提高餐飲企業成本核算準確略的有效辦法，首先，餐飲企業的經營者應該在傳統成本核算辦法的基礎上引進現代化的成本管理和核算辦法，將現代信息計算機技術與傳統的成本核算辦法進行有機結合，從而提高企業成本核算的準確性。其次，企業應該加強對包括經營者在內的全體人員成本核算方法的培訓力度，從整體上提高企業成本核算的精度，提高企業的經濟效益。

6.建立健全的核算工作監管制度

餐飲企業應該建立健全的核算監管制度，以此來規范相關財務人員的工作行為，提高企業成本核算的效率。一方面，省內不同的餐飲企業可以通過以定期交流的方式借鑒彼此的核算經驗，并結合自身成本核算的實際情況，科學地制定符合企業發展財務監管制度，從而為企業成本核算提供良好的財務環境。另一方面，餐飲企業經營者也應該組織企業成本核算人員進行定期的培訓，不斷提高自身的業務水平和職業素養，從而提高企業成本核算的工作效率，促進企業的經濟發展。

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餐飲業是重慶市重要支柱行業,作為中國美食之都,重慶火鍋、重慶江湖菜享譽全國,重慶知名餐飲企業正是看到連鎖經營能夠給企業帶來規模化經營優勢,紛紛采取連鎖經營模式來進行快速擴張,重慶餐飲企業借助連鎖經營走向全國、走向世界,在2008年度中國餐飲百強企業榜單中,重慶共有15家餐飲企業入圍,在全國各省市排名中位居榜首,僅僅在前三十強中,重慶就有11家企業,占三分之一強。

一、連鎖餐飲企業人力資源存在的問題

重慶餐飲企業可以說是借助連鎖優勢“做大”了,但在企業規?？焖贁U張的過程中,大多數企業都只是重視分店數量的擴張,將主要精力和資源用于開分店和吸引更多加盟商上面,在快速實現規模效益的同時,卻忽視了人力資源建設工作。隨著連鎖企業規模的不斷擴大,人力資源儲備不足已成為制約我市連鎖餐飲企業進一步發展壯大的一大瓶頸,其中,矛盾最突出的是連鎖門店人力資源存在的問題,具體表現在以下三方面:

(一)門店管理人員奇缺,人才儲備嚴重不足

餐飲行業管理人員緊缺,尤其是門店管理人員,包括店長、經理、領班等崗位奇缺是重慶餐飲行業的一大特點。究其原因,近幾年重慶餐飲企業發展過快,擴張過猛造成行業人才緊缺是原因之一,更重要的原因是,由于大多數餐飲企業都缺乏長期的人才發展規劃,企業自身人力資源儲備不足,各個企業都大量開分店,門店管理人員只能從競爭對手處挖來,相互挖角的后果就是,管理人員跳槽越來越頻繁,企業用人成本也越來越高。

(二)門店人員整體素質偏低

據筆者到我市多家知名連鎖餐飲企業的調研發現,我市連鎖餐飲企業門店的一線崗位員工80―90%來自于農村,80%左右都是初中畢業或高中肄業文化程度。

門店管理人員情況稍好,70%以上是高中畢業,但大專以上僅占10―20%。

餐飲行業門店人員整體素質偏低的原因是多方面的。由于餐館門店的一線崗位工作時間長、勞動強度大、待遇相對較低、作息時間和其他行業正好相反,加上中國人傳統觀念認為在餐館當服務員是“伺候人”的工作,很多家長都不愿意自己的孩子去餐館工作,這一點在城市家庭表現得特別明顯。

(三)門店人員流動性高,穩定性差

據統計,重慶一個普通火鍋店,月均人員流失率在5―10%,平均每半年就有2/3的人員更替,居高不下的人員流失率導致企業不敢在員工培訓上進行投入,同時,行業的高流失率也讓員工對企業的忠誠度降低。

一線員工整體素質低加上高流動性的直接后果就是,企業很難從一線員工中培養出門店管理人員,導致門店管理人員奇缺,人才儲備嚴重不足。

二、連鎖餐飲企業走出人力資源困境的建議

筆者經過大量實地調研,在與企業高層以及人力資源管理人員溝通后認為,重慶本土連鎖餐飲企業要走出目前的人力資源困境,可以從以下幾方面著手:

(一)建立兼職員工制度,吸引在校大學生勤工儉學

世界餐飲巨頭麥當勞公司非常善于使用業余打工人員,據調查,日本麥當勞公司員工中臨時工作者占的比例在95%以上,在中國麥當勞餐廳兼職員工也占全部員工的80%,兼職員工的大部分都是大中專院校的在校學生。麥當勞之所以能夠吸引大量在校大學生勤工儉學,除了世界知名品牌的吸引力外,更重要的是麥當勞為兼職者提供了系統規范的培訓、較好的工作環境以及大量的提升空間,很多麥當勞中高層管理人員就是從大學在校期間開始在麥當勞門店勤工儉學,畢業后直接進入企業工作的。

重慶本土連鎖餐飲企業也應借鑒這一做法,盡快建立起完善的兼職員工管理制度,為勤工儉學大學生提供系統的職業培訓、建立完善檔案管理制度、明確晉升空間,只要符合公司最低的累積兼職工作時間并經考核合格,大學生畢業后就可以直接進入企業初級管理崗位。

(二)建立完善的人才培養和職業規劃體系

要從根本上解決重慶連鎖經營餐飲企業人力資源困境,各大連鎖餐飲企業必須盡快建立完善的人才培養體系,特別是基層管理人員應立足于自我培養,只有有了大批高素質的基層管理人員隊伍,才可能向企業源源不斷地輸送中高層管理人員,這樣才能形成企業人才的自我造血機制。高素質的基層管理人員隊伍的主要來源應該是大學畢業生,特別是首選高職畢業生。與普通本科教育相比,高職教育強調在一定的理論基礎之上,更注重學生技能培養,同時,高職學生自我定位比本科學生低,更容易適應餐飲行業工作環境。

同時,還需要建立完善的人才規劃體系。中國父母都望子成龍,大學生一向被認為是天之驕子,如果大學畢業到餐廳做服務員,不但家長不能接受,學生們自己也會覺得沒有出息,但如果公司有明確的職業規劃體系,讓大學生知道,做幾個月服務員只是向上提升的一個必經的過程,是讓自己了解一線崗位的工作流程和操作要點,是為將來走上管理崗位打基礎,只有明白了這個道理,大學生才會打消對做服務員的恐懼,選擇餐飲行業。

(三)建立完善的職業經理人管理機制

由于歷史和行業特點等原因,絕大多數餐飲企業都是家族企業。家族企業的一大通病就是高度集權和任人唯親,這是阻礙職業經理人進入家族企業的最大障礙,也是阻礙企業做大做強的一個重要因素。職業經理人很難進入企業高級管理層深層的原因是老板寧可信任技能一般的家族成員也不信任能力很強的外來人員。引入職業經理人需要老板不斷開闊胸襟,走出狹隘封閉的思維老套,把自己企業用人機制的建設納入現代企業人才競爭機制建設中去考慮,建立健全用人方面的監督約束機制,廣納天下賢士,為企業發展注入新鮮血液。引入職業經理人實際上是一種授權和放權,目的是盡最大可能發揮員工的主觀能動性,只要輔以適當的激勵機制,往往會使員工發揮出最大潛能,盡最大努力去爭取更好的成績。

篇9

在這辭舊迎新的日子里，大家歡聚一堂，共同回顧過去一年我市餐飲業發展的成就經驗，探討我市餐飲業的發展趨勢,研究發展思路。這是一項對行業發展有著非常重要意義的會議，剛才糜新箭教授給大家講了很好的一課，就餐飲業的管理現狀作了祥實的分析和展望，在此對糜教授的精彩授課表示衷心的感謝，對協會和各媒體及奧龍公司共同舉辦的本次論壇的成功舉行，表示最衷心的祝賀！近年來，餐飲業發展矚目。20__年，我國餐飲業實現銷售額7480億元，比上年同期增長21.9。合肥市的餐飲業一直以高出全國平均水平的速度高速發展，已連續8年實現高增長，20__年實現營業收入24.18億元，同比增長24.3，對于促進我市第三產業以致社會經濟發展，增加社會就業，提升人民生活質量等都起到了積極的作用。

分析20__年，我市餐飲營業額的繼續高增長的因素，一是消費者需求上升較快，個性化特色經營突出，特別是時尚、健康和特色品牌餐飲給市場帶來新活力；二是節假日市場和商務旅游等對行業拉動明顯；三是社會經濟發展，商務活動活躍和居民家庭可支配收入的增長，為行業發展提供了有力支撐。

20__年，我市餐飲市場的特點是：一是經營的品牌化、規?；?，餐飲經營更加講究樹立特色品牌，吸引消費者，擴大規模，增強市場占有率。年內，有多家大型餐飲企業相繼開業加入市場競爭之列，也提高了我市餐飲業的整體經營檔次；二是餐飲連鎖經營擴張的步伐不斷加快，顯現出其科學管理，快速復制，進而占領市場的獨特優勢；三是外地餐飲企業繼續進入本地市場，本地餐飲企業也審時度勢，開始出擊外地市場，形成有進有出的局面；四是餐飲企業間的市場競爭藝術更加提升，營銷舉措力度加大，企業更加注重挖掘飲食文化內涵，提高吃的品味，以節興市等促進市場繁榮；五是重視食品安全，綠色餐飲消費理念更進一步為企業和消費者所推行和注重；六是20__年的成就是在克服“禽流感”等困難后取得的。特別是在“禽流感”面前，我市餐飲企業表現出“積極進取、合作共贏”的可貴精神。

同時，20__年我市的餐飲市場也有表現不足的地方：一是行業競爭欠規范，一些企業存在著服務質量低，衛生環境差等問題；二是不同規模間企業發展不平衡，中小型企業發展步伐較慢。表現為企業強者愈強、弱者愈弱的局面，特別是一些中型企業狀況不容樂觀；三是成本增加過大，利潤下降。今年的水、電、煤氣及米、面、油、蔬菜等原料漲幅較大，雖然營業額增長較大，但利潤增加不大,影響了發展后勁；四是業態發展不平衡，如早餐業從整體上來說市場較大，但企業規模較小，較為分散，難于管理，問題較多，值得關注。

展望我市20__年的餐飲市場：一是市場總收入繼續保持兩位數的增長，估計全年營業額增長繼續達20以上；二是規模化、規范化、信息化和現代化仍是餐飲業發展的主題。

商務局作為餐飲業的行業主管部門，將順應市場發展規律，繼續引導、推進餐飲企業的規范發展，有序競爭，做大做強本行業，繁榮我市餐飲市場。對餐飲業今年的工作，我講幾點意見：

一、注重學習研究，提高管理水平。餐飲企業要多學習先進的管理經驗，經營理念和經營模式，要多研究市場發展方向，把握規律，適應市場的發展趨勢，提高管理水平和贏利水平。在經營決策中要注重連鎖、集團、特色、品牌等經營模式和理念的學習運用。要學會資本運營，要善于運用現代科技手段和先進管理模式，促進餐飲服務業管理體制和傳統菜肴上的創新。餐飲協會應發揮優勢多做這方面的培訓和交流工作，加快行業整體水平的提高。

二、推進“綠色餐飲消費工程”活動深入開展。倡導綠色消費，創建“綠色餐飲”是三綠工程的重要舉措，是維護消費者身體健康的必然要求。綠色餐飲涵義很廣，既有食品衛生管理，也有環境保護、能源節約，還有服務規范方面的要求，強調了從采購、運輸到加工、銷售全過程的無害，是個發展的概念。經過前兩年的工作，已打下了很好的基礎，以后將逐年擴大范圍，以真正起到引導示范市場的作用。希望更多的餐飲企業積極參與，把企業對品質和管理的追求與政府部門的行業引導自覺結合起來，共同為消費者提供放心餐飲消費。

同時，要積極探索行業“市場準入”。餐飲業是直接關系到消費者的身體健康的行業，而一些中小餐飲企業的衛生安全問題較為突出，損害了消費者的身體健康，不利于行業的整體健康發展，提高市場準入門檻，值得研究和探討。

三、加強行業管理規范有序競爭。今年商務局將繼續會同工商局、衛生局等政府有關部門，依法加強對餐飲行業的管理，鼓勵規范有序競爭，打擊不正當競爭，要求企業做到“合法經營、進貨合格、消毒衛生、服務規范、價格透明、宣傳真實”。企業要自覺樹立誠信經營的理念，政府加以引導和規范，廣大新聞媒體給以及時的支持和鞭策，只有這樣，才能有效地維護和提高餐飲企業的形象，更好地維護消費者的權利，實現“多贏”。餐飲協會要更好地服務規范企業，加強行業自律，促進行業的健康發展。

年內將開展的“酒家酒店等級評定”工作將是對行業引導和規范管理的重要抓手。

篇10

在這辭舊迎新的日子里，大家歡聚一堂，共同回顧過去一年我市餐飲業發展的成就經驗，探討我市餐飲業的發展趨勢,研究發展思路。這是一項對行業發展有著非常重要意義的會議，剛才糜新箭教授給大家講了很好的一課，就餐飲業的管理現狀作了祥實的分析和展望，在此對糜教授的精彩授課表示衷心的感謝，對協會和各媒體及奧龍公司共同舉辦的本次論壇的成功舉行，表示最衷心的祝賀！

近年來，餐飲業發展矚目。年，我國餐飲業實現銷售額7480億元，比上年同期增長21.9%。合肥市的餐飲業一直以高出全國平均水平的速度高速發展，已連續8年實現高增長，年實現營業收入24.18億元，同比增長24.3%，對于促進我市第三產業以致社會經濟發展，增加社會就業，提升人民生活質量等都起到了積極的作用。

分析年，我市餐飲營業額的繼續高增長的因素，一是消費者需求上升較快，個性化特色經營突出，特別是時尚、健康和特色品牌餐飲給市場帶來新活力；二是節假日市場和商務旅游等對行業拉動明顯；三是社會經濟發展，商務活動活躍和居民家庭可支配收入的增長，為行業發展提供了有力支撐。

年，我市餐飲市場的特點是：一是經營的品牌化、規?；?，餐飲經營更加講究樹立特色品牌，吸引消費者，擴大規模，增強市場占有率。年內，有多家大型餐飲企業相繼開業加入市場競爭之列，也提高了我市餐飲業的整體經營檔次；二是餐飲連鎖經營擴張的步伐不斷加快，顯現出其科學管理，快速復制，進而占領市場的獨特優勢；三是外地餐飲企業繼續進入本地市場，本地餐飲企業也審時度勢，開始出擊外地市場，形成有進有出的局面；四是餐飲企業間的市場競爭藝術更加提升，營銷舉措力度加大，企業更加注重挖掘飲食文化內涵，提高吃的品味，以節興市等促進市場繁榮；五是重視食品安全，綠色餐飲消費理念更進一步為企業和消費者所推行和注重；六是年的成就是在克服“禽流感”等困難后取得的。特別是在“禽流感”面前，我市餐飲企業表現出“積極進取、合作共贏”的可貴精神。

同時，年我市的餐飲市場也有表現不足的地方：一是行業競爭欠規范，一些企業存在著服務質量低，衛生環境差等問題；二是不同規模間企業發展不平衡，中小型企業發展步伐較慢。表現為企業強者愈強、弱者愈弱的局面，特別是一些中型企業狀況不容樂觀；三是成本增加過大，利潤下降。今年的水、電、煤氣及米、面、油、蔬菜等原料漲幅較大，雖然營業額增長較大，但利潤增加不大,影響了發展后勁；四是業態發展不平衡，如早餐業從整體上來說市場較大，但企業規模較小，較為分散，難于管理，問題較多，值得關注。

展望我市年的餐飲市場：一是市場總收入繼續保持兩位數的增長，估計全年營業額增長繼續達20%以上；二是規?；⒁幏痘?、信息化和現代化仍是餐飲業發展的主題。

商務局作為餐飲業的行業主管部門，將順應市場發展規律，繼續引導、推進餐飲企業的規范發展，有序競爭，做大做強本行業，繁榮我市餐飲市場。對餐飲業今年的工作，我講幾點意見：

一、注重學習研究，提高管理水平。餐飲企業要多學習先進的管理經驗，經營理念和經營模式，要多研究市場發展方向，把握規律，適應市場的發展趨勢，提高管理水平和贏利水平。在經營決策中要注重連鎖、集團、特色、品牌等經營模式和理念的學習運用。要學會資本運營，要善于運用現代科技手段和先進管理模式，促進餐飲服務業管理體制和傳統菜肴上的創新。餐飲協會應發揮優勢多做這方面的培訓和交流工作，加快行業整體水平的提高。

二、推進“綠色餐飲消費工程”活動深入開展。倡導綠色消費，創建“綠色餐飲”是三綠工程的重要舉措，是維護消費者身體健康的必然要求。綠色餐飲涵義很廣，既有食品衛生管理，也有環境保護、能源節約，還有服務規范方面的要求，強調了從采購、運輸到加工、銷售全過程的無害，是個發展的概念。經過前兩年的工作，已打下了很好的基礎，以后將逐年擴大范圍，以真正起到引導示范市場的作用。希望更多的餐飲企業積極參與，把企業對品質和管理的追求與政府部門的行業引導自覺結合起來，共同為消費者提供放心餐飲消費。

同時，要積極探索行業“市場準入”。餐飲業是直接關系到消費者的身體健康的行業，而一些中小餐飲企業的衛生安全問題較為突出，損害了消費者的身體健康，不利于行業的整體健康發展，提高市場準入門檻，值得研究和探討。

三、加強行業管理規范有序競爭。今年商務局將繼續會同工商局、衛生局等政府有關部門，依法加強對餐飲行業的管理，鼓勵規范有序競爭，打擊不正當競爭，要求企業做到“合法經營、進貨合格、消毒衛生、服務規范、價格透明、宣傳真實”。企業要自覺樹立誠信經營的理念，政府加以引導和規范，廣大新聞媒體給以及時的支持和鞭策，只有這樣，才能有效地維護和提高餐飲企業的形象，更好地維護消費者的權利，實現“多贏”。餐飲協會要更好地服務規范企業，加強行業自律，促進行業的健康發展。

年內將開展的“酒家酒店等級評定”工作將是對行業引導和規范管理的重要抓手。