餐飲管理服務知識范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲管理服務知識，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。

二、餐飲服務許可證應懸掛于就餐場所醒目位置，從業人員應持有效合格的健康證并經培訓后方可上崗，從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作

三、做好經營場所內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

四、按規定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。

不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

六、餐具必須經清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存；

使用集中消毒企業餐飲具的，應向供應商索取營業執照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒。

七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并專間操作。

八、食物制作嚴禁違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。

食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

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關鍵詞：分析；改革；滲透式教學；職業高校

1.實踐的改革

所謂“滲透式”教學，即在教學上不能僅僅局限于課堂理論，而是要將其延伸至課外，將理論知識轉換為生活實踐以培養學生技能的一種教學過程。“滲透式”教學模式所需具備的要求如下：

（1）培養和提高學生的興趣。實踐教學是建立在課堂教學的基礎上的，在課堂上建立基礎知識構架，讓學生了解課程的重點，激發學生在課堂上的興趣，確保“滲透式”教學順利開展。

（2）提高實踐教學的質量。不斷加強和完善“滲透式”教學教育，促使餐飲服務業迅速發展。隨著人們生活品質的不斷提高，餐飲服務業和管理企業的要求也不斷提高。高職餐飲服務與管理專業課程是高校里面實踐性比較強的課程，只有通過實踐教學培養學生的服務管理能力，才能使學生適應社會對于餐飲服務管理行業的需求。

（3）培養學生良好的職業素養。餐飲服務與管理是一門注重實踐的課程，可以通過“滲透式”實訓教學法來加強學生的實際操作能力。在實訓課程中，營造餐廳氛圍有利于學生養成良好的職業素養與習慣，加強禮儀訓練以及對餐飲服務職業的積極感悟等。通過實踐教學培訓來訓練學生養成良好的職業素養，是一件非常重要的事情，對餐飲服務業的發展起著重要作用。

2.“滲透式”教學在餐飲服務與管理課程教學中的應用

在“滲透式”實訓教學模式中，學校教學活動的趣味性得到了增強，學生學習的積極性和主動性也得到了提高，不但提升了餐飲服務與管理專業的教學質量及水平，還能對高職院校中該專業的就業率產生一定的影響。要實現“滲透式”實訓教學模式在高職餐飲服務管理專業中的應用，可以從以下幾點入手。

（1）增加課程內容。任何一門專業對于技能型教師都是有需求的，餐飲服務與管理教學亦不例外。學校應當注重誠聘技能型教師，對其進行教師素質培訓，以此來充實學校教師隊伍。學校還應增加課程內容和時間，包括硬件設備的實訓內容，適當縮減不必要的內容、重復的內容等。遵循“少而精”的原則。

（2）給學生進行操作示范。在許多實踐中，老師需要進行親自示范。老師必須要標準、規范地完成示范，以便于學生也能夠標準規范地完成操作。只有親自實踐操作了，才能更好地去發現自己的不足，并加以改正。

（3）注重學生的素質培養。對于餐飲服務管理專業來說，實訓是個必不可少的課程，在實訓過程中，應該強調情景模式，讓學生置身于餐廳的氣氛中，投入到實訓中去，在此氛圍中培養出學生良好的職業素養與習慣。嚴格要求學生的儀容和著裝，可以聘請社會上專業的人員對學生進行指導，讓學生不斷完善自身條件，提高職業素養。

（4）運用多樣化教學方法。傳統的教學方法只局限在課本上，并且其教學活動非常單一、枯燥，無法引起學生的學習興趣。教師在該課程運用多樣化的教學方法，可以起到引導學生積極參與課堂的作用。如，對于某一門課的講授，可以表現獨特一點，要求學生統一著裝，模仿餐廳對客服務時的迎賓、推銷特色菜肴以及上菜動作等。獨具特色與多樣化的教學方法有利于讓學生隨時保持對該專業的熱情。

（5）建設一支強有力的師資隊伍。餐飲服務與管理“滲透式”實訓教學需要在教師的指引下進行。自古以來教師起著引導學生學習的重要作用，故教師的水平也是極其重要的。學校在誠聘該門專業的教師時，應當著重考慮篩選一批理論知識強、實踐經驗豐富的師資隊伍。這樣能夠讓學生在課程上學到更豐富的知識，并且一定程度上來說，還能夠有效提升餐飲服務職業崗位的就業率。

（6）完善鼓勵與考核機制。餐飲服務與管理專業教學中，可以采取鼓勵的方式來進行教學。比如，班級中表現優秀的學生，可以對其進行特訓，或是當有相關比賽時，鼓勵其參與比賽，以其作為榜樣激勵其他學生學習。此外，對餐飲服務與管理專業的考核方式已經不能沿用傳統的考核方式，應當引入“滲透式”教學來要求學校對其考核制度進行改革，將其納入考核范圍，以此來提升學生的實踐技能水平。

3.結語

“滲透式”教學在餐飲服務與管理專業中的使用，對提高學生的學習興趣，還有學生對專業知識的認識和理解，有著極其重要的意義。這不僅能加強學生的實踐能力，還能培養學生的職業素養。要想“滲透式”教學能夠實現，就必須不斷加強完善設備硬件、課程內容和教學方式。

參考文獻：

[1]韋 飛.高職“餐飲服務與管理”課程實踐教學改革探究[J].教育與職業，2008（33）.

[2]王 毅.滲透式實訓教學模式在餐飲服務與管理課程中的應用[J].教師，2013（11）.

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【關鍵詞】餐飲管理 排隊管理 實踐教學 教學改革 “洛桑模式”

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）12C-0085-02

一、餐飲管理類課程實踐教學改革的背景

實踐教學是通過一系列有目的、有計劃、有組織的實踐性教學活動，實現學生應用知識、掌握技能、獲得新知識等教育目標的教學形式，也是培養應用型人才的重要手段之一。筆者以餐飲管理課程的實踐教學為主要研究對象，結合自己在餐飲管理相關課程中的教學經歷，關注具體課程在課堂內外的實踐教學形式，并通過實操能力測試、教學酒店接待的客人反饋成果等方式，檢驗實踐教學對學生所學知識的掌握程度與教學成果產生的影響。

傳統的餐飲管理教學模式是連續多節的理論教學搭配技能訓練課。在教學過程中，往往以教師為中心，導致學生無法熟練掌握與運用所學的知識。有別于傳統的餐飲教學方式，桂林旅游學院作為瑞士洛桑酒店管理學院的學術認證院校之一，其新設二級學院――國際酒店管理學院，引入瑞士洛桑酒店管理學院模式進行教學和人才培養。學生在校第一年的主要課程，為在學院的教學酒店中進行專業技能學習。專業技能教育旨在通過課堂教學展示和校園酒店實操，訓練學生在廚房、餐廳、酒吧等各類酒店接待情景中所需的服務技能。

教師在課堂上，拋開以教師為中心、以講解為主的傳統教學模式，通過以學生為中心的實踐操作教學過程，讓學生將所學知識與技能即時運用并消化。使學習者在教學酒店中熟悉酒店餐飲一線實際操作實務，從而具備應用餐飲服務管理理論分析和解決實際問題的能力，并在實踐教學與操作中，培養團隊合作與餐飲綜合運營管理能力。

二、排隊管理的理論基礎

服務管理專家大衛?梅斯特提出服務管理的兩個著名法則：一是“顧客的滿意首先是源于服務的體驗中沒有或盡可能少的等待”；二是“第一次接觸的體驗將始終是服務的一部分并將極大影響著服務的感知質量”。因此，如果在餐飲或者其他服務行業中，排隊現象是無法避免的，則應當采取措施，努力減少等待時間，并且提供優質的服務，以盡可能地降低客人在排隊過程中產生的煩躁與焦慮。否則，即使過后享受極佳的餐飲與服務體驗，客人仍然會對之前漫長乏味的等待耿耿于懷。

除此之外，梅斯特還提出了針對顧客滿意度的公式：顧客滿意度=實際感知質量-顧客期望值。如果顧客在實際服務中感知的質量高于期望值，他就會感到滿意。反之，顧客則會對服務感到失望與不滿。由此可見，等待時間的長短與客人在排隊過程所感知的服務質量，極大程度地影響了最終的滿意度。改善服務質量，樹立良好形象，解決無序的排隊問題，創造人性化服務環境已成為餐飲以及整個服務行業亟須解決的問題。基于這種實際需求，排隊理論應運而生。

有關餐飲行業的排隊與擁擠現象，研究者陳曉芳、黃世強指出，餐飲業的排隊管理就是指餐飲企業控制和管理服務等待的時間，提高餐飲企業整體服務質量和達到最大效益的措施。這是使顧客在排隊等候時獲得公平、舒適的有效方式。

三、餐飲排隊管理策略

教學酒店美食街餐廳的午餐供應期間，學生會在為餐廳客人提供服務的過程中，學會運用餐飲管理與服務的一系列知識與技能。午餐供應時段，美食街餐廳時常會出現排隊現象。為了讓學生熟練運用課堂學習的排隊管理知識，授課教師以布置家庭作業的形式，讓學生以小組為單位，商討制定緩解餐廳排隊現象的策略。并由教師與學生共同篩選整理后，在接下來的實踐教學中，充分運用這些策略方案，實踐中取得了良好的效果。策略如下：

（一）顧客排隊外部管理策略

第一，分批次為客人供應餐飲。將為客人提供餐飲制作和服務的教師與學生，劃分到提前批次就餐。在全校其他院系師生前往就餐之前，餐廳內部客人，即內部工作人員先完成就餐。運用此策略，既分散了大量的客流，又保證了工作人員的數量。工作人員可以在用餐后，為外部客人提供及時的餐飲制作與服務。避免了之前的客流量集中，內部客人與外部客人于高峰期一同前往用餐，餐飲制作與服務人員數量不足等問題。

第二，為等候的顧客提供優質服務。大衛?梅斯特認為，被感知的等待通常比實際的等待更重要，空閑無聊的等待比有事可做的等待時間長。因此，可以采用一些與服務相關的轉移注意力的方法來填充時間，通過創新方式減少顧客感覺中的等待時間。綜上，結合美食街餐廳的實際情況，在顧客排隊等待時，可以讓服務的學生，對客人做期待度和滿意度的問卷調查；也可以遞上當日菜單，介紹與推薦一些主打的菜肴美食。這種方法傳達了服務已經開始的信息。一旦感受到自己已處于接受服務的過程中，顧客因等待而產生的焦慮會大大降低。除此之外，對于希望錯開高峰期的客人，學生可建議客人先去酒店咖啡吧區域等候。這樣既可以使不愿意站著排隊的客人享受到咖啡吧舒適的等候環境，又能為酒店的咖啡吧帶來潛在的銷售機遇。

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我的成功要追溯到三年前，那一年我從軍隊中退伍了以后。回到家里，被政府安排在汽車廠里工作，一年之后，由于市場經濟不景氣，不久廠子就倒閉了，于是我就下崗了。下崗后我并沒有感到難過和失落，而是像一個沖鋒陷陣的士兵一樣，遇到困難不退縮，明確目標，不言敗不放棄。正是這種軍隊里的精神使我振作了起來。在一次帶孩子去肯德基西式快餐漢堡加盟店吃漢堡時，我看到了這家來自西方的餐廳做得如此的紅火，我心里在想，我要是能有一家這樣的餐廳該多好。于是，我把自己的想法向老婆和朋友說了，老婆和朋友對我的想法表示十分認可。經過初步分析，我發現市里的房租比縣里的貴很多，人工費和各種費用也都比縣城的貴。于是我決定在縣城開加盟店。可問題就是要想開家這樣的店，自己沒有技術和管理經驗，怎么辦呢？當時我看到在別的城市也有這樣的漢堡店，于是就在網上了解了肯德基，麥當勞等西式快餐品牌店。經過咨詢，了解到當時這些大品牌店是根據每個縣城或者市的條件是否滿足他們的條件才做的，而且一個店要投入上百萬才能做起來。這時，我想做這個行業的心都涼了半截，自己哪里有那么多錢，更何況是自己也不符合特許加盟的條件。但是，我們縣城的經濟很好，對餐飲的需求很大。因為縣城比較偏遠，孩子喜歡吃的美食較少，除了超市的哪些產品及其小吃以外，其他的東西都是廠家生產的。真正現做得有特色的還沒有，縣里的餐飲行業比較單調，我還是不想放棄這個想法，于是又繼續在網上查找。經過網上了解到國內有很多家品牌漢堡加盟店之后，我和老婆商量著聯系了幾家。第一家有漢堡加盟店項目的公司加盟費比肯德基低很多。但是，在公司對加盟者及后期支持細節問題的服務方面，我不太滿意。所以就沒有前去考察。第二家加盟費有點高，并且介紹得不錯，公司向我承諾，我只負責找店面和招聘員工，其他事情由公司來負責。于是我和老婆就前往這家公司考察，公司人員很熱情。但是到了店內品嘗產品味道的時候，我們感覺這家公司做的漢堡和有名品牌的漢堡加盟店的味道差別很大，我的指望又一次破滅了。價格的便宜，沒有好的味道，消費者怎么能吃呢。于是我又繼續在網上了解其他的公司，發現武漢雨多甜餐飲管理有限公司。公司主要經營漢堡、炸雞、雞肉卷、披薩、薯條、蛋撻、冰淇淋、刨冰、奶昔、冰沙、中式炒飯和燉品套餐、果汁奶茶等雨多甜系列品牌加盟項目，于是我和老婆決定去公司總部考察。考察之后，發現和我們網上了解的一樣。通過與前面幾家對比，公司擁有強大的品牌影響力，國際化的加盟方式，現代化的物流體系、高超的研發實力及其五星級的運營管理服務。公司核心實力強大，發展方向十分明確。投資小，服務好。于是我決定選擇做武漢雨多甜中西式快餐的漢堡加盟項目。

我和老婆很早就已經看好了商業街的十字路口處150平米的店面。但是在我們看來，這里還存在很多問題。首先，這個地段雖然人流量很大，但是周圍都是服裝、鞋子、童裝、百貨等店面，沒有其他的餐廳，會不會有影響？其次，這個地段的房租比較貴，一年的房租在10萬元以上，一個月的房租就是將近1萬元，想想加上水電，人工等等，投資可不小，能否拿到高回報？我們正在猶豫，突然想到雨多甜餐飲管理有限公司可以免費派有經驗的市場部人員上門對店面進行考察，不收取任何費用。于是我跟公司聯系，經過簡單的程序，公司就答應了。我把我們的地址，坐的車次給了公司負責人。公司經理說您放心，我們做招商加盟，是和大家一起發展的，您的生意做得紅火與我們息息相關，每一個加盟店不管大小，都相當于我們的生命。只有加盟店的生意紅火起來，我們公司未來才有發展。如果您的位置不合適，您還可以再選擇，我們不會讓加盟商選擇不好的店面的。聽到這些我就更加放心了。到晚上9點多的時候，公司市場部工作人員就來到了，一路很辛苦也沒有任何怨言。我和老婆還擔心公司不會派人來我們這么偏僻的縣城，更何況我們這里離火車站很遠，有6個多小時的汽車車程。第二天，我們帶著公司的調研人員到店面進行調查。經過調查分析得出，第一，本地段人流量很大，對于消費者來說，需求量會比較大；第二，人流量中95%的都是年輕人，年輕人由于工作帶來的壓力，快餐成為他們的第一選擇。第三，這個地段沒有一家餐廳，那么競爭力勢必會很小。這里完全可以做的。

當時，我和老婆都很開心。我和老婆及其孩子一起去了公司，具體了解了加盟事宜，并到店內品嘗了產品。雨多甜的產品種類十分豐富，有中式快餐，西式快餐、甜品、奶茶冰飲。我們點了漢堡、薯條、雞翅、奶茶后，我問孩子味道怎么樣，和咱上次吃的一樣嗎？孩子開心的說 ，一樣的好吃。我再看看價格，比肯德基的便宜，更適合縣城的老百姓的消費。這次考察我們十分滿意，當天我們就與公司簽訂了合同。由于家里的店租下來了，店內的好多東西還要整理，我就帶著老婆孩子回去了。關于培訓技術，營銷，整店運營，我選擇了公司派技術師傅上門培訓的方式。在我回到家的第三天，施工圖、效果圖都有了，還有材料的詳細資料也都通過郵件發過來了。這時我就開始店面裝修，我在當地找了裝修隊，半個多月后，我的雨多甜漢堡加盟店就裝修完畢。兩天后，公司給我發來了設備，工具，原料等很多貨物。我按照公司的囑咐，將貨盤點了一下，一件貨也不缺，也沒有任何損壞，然后我就把它拉回家了。剛到家，我的電話又響了，公司派來的師傅到了，我還想這么多的貨怎么辦呢，我什么都不認識，干什么也都不知道，沒想到師傅來得真的好快啊。我把貨放下來后就馬上去接師傅去了，我想先帶師傅去吃飯，可是師傅說先到我的漢堡加盟店里看看，為我再次檢查貨物，師傅把我漢堡加盟店的廚房和前廳都仔細看了一番，沒什么問題才去吃飯。

開始我感覺很怪異，我覺得先吃飯再檢查不是很好嗎。后來我才知道師傅怕有些東西沒安裝好，看看有什么問題先解決，這樣節約時間，這師傅夠敬業的。飯后師傅帶著我把發來的貨物按分類整理設備擺放整齊，原料和包裝大部分放入倉庫，留一部分安排在漢堡加盟店內使用。很快，本來很多亂的東西被整理得井井有條。在整理過程中，師傅對我進行了關于對原料、設備、工具、包裝等等的認識的培訓。接下來就是對我技術的培訓，教我做漢堡、雞肉卷、炸雞、烤翅，秘制手扒雞，和各種小吃的做法以及一些秘制配方和注意事項制作技巧，第二天就學會了產品的簡單做法。另外又學習了奶茶、冰飲、果汁、冰淇淋、刨冰、冰沙、等一些甜品知識和做法。接下來我按師傅講的方法試營業三天，把后邊廚房和前邊收銀員的整體運作作為練習來鍛煉我們的配合默契，使用餐速度以及出餐質量標準提高。這些天我們沒有做任何宣傳，也沒有任何的優惠活動，每天的試營業額都在1000元左右。大部分都是路過的人和周圍的行人來買的，其他街道的人還不知道。來我的漢堡加盟店內吃東西的人。吃完過后對我的漢堡加盟店東西的味道評價非常好。在這段日子里，我學會了一流標準的工藝技術，營銷和管理運營。

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一、新形勢下鐵路培訓發展趨勢

從近兩年辦班情況看，鐵路培訓工作在加強干部職工隊伍的理論武裝、黨性鍛煉的同時，堅持把教育培訓與鐵路發展中的相關問題結合起來，緊緊圍繞鐵路實際，著力推進專題化分類培訓，努力提升教育培訓的針對性和實效性，努力通過教育培訓推動工作、促進發展。具體分析有以下三種趨勢：

（一）項目化辦班

從近兩年辦班情況看，鐵路培訓工作無論從培訓辦班規模還是培訓辦班模式上都有了顯著的變化。表現出來的一個顯著特點，就是項目化辦班。其制定的課程目標針對性強。能針對不同時期、不同情況鐵路工作需求進行適時調整，并且具有靈活性，與崗位更新互動。其針對性可以是針對一個工作崗位或一群工作性質類似或相近的崗位群，也可以是更廣范圍的職業或職業群。這是由鐵路培訓工作的現實定位所決定的，路局相關培訓主導部門不斷加強培訓需求的調研，并在此基礎上確立年度教育培訓的方向和重點，以專題項目辦班的形式解決現場對培訓工作的需求。

（二）模塊化教學

模塊化教學是一種課程結構的安排形式。由于模塊是便于組合、相對獨立的教學內容，所以模塊化教學具有明顯的優點：①設計成果可共享，節省開發時間和費用；②靈活性、機動性大，有利于學員主動學習；③可集各課程之長，利于多元整合；④有利各類各層次鐵路培訓單位之間及同其他教育的溝通、銜接，避免重復學習；③有利于形成綜合職業能力和發展諸項能力；③有利于形成學員的合理知識結構。模塊化教學能充分滿足學員學習知識，提升素質的需求，充分體現“以學生為主體、教師為主導”的施教原則，既有利于發揮教師潛能，又要有利于調動學員學的積極性。

（三）注重學習過程的績效

學員在教師的指導下，通過結合平時工作經驗，搜集資料進行自學、討論、總結、報告，或直接參與到實踐體驗活動過程中，由此獲得素質與能力的提升。這培訓教學過程能給學員更多自學、動手、應用、表達和創作的機會，真正體現“從實際工作出發，以學員為主體”的培訓理念，達到良好的培訓效果。

二、新形勢下鐵路培訓對管理服務的要求

（一）高度責任心是做好鐵路培訓工作的基礎。這里的責任心不是大而化之的道理，而是要從四個方面著手。第一是細心，精密高效的組織工作離不開細致的安排，細節決定成敗，用心注重細節，要以精細化態度與原則來組織安排工作。第二是耐心，耐心會影響到工作的效率和相互之間的關系。要從培訓開始就對整個過程的復雜與煩瑣有充分的認識，這也是有效過程管理的保證，要像對待完成一件工藝品一樣去耐心完善才能取得最佳效果。第三是關心。雖然我們強調嚴格管理，但這是對學員學業紀律上的要求。在生活中，在課余，字員應該得到無微不至的關心，并且調動學員間的主動溝通，互幫互助的熱情，創造一個良好的環境使學員在和諧的氛圍中安心學習。

（二）吃苦耐勞，腳踏實地的工作作風是做好的鐵路培訓工作的保證。每一期培訓辦班的主體不同，要求不同，對象素質不同，所采用的工作策略、工作方法也不同，但求實務實的工作作風是不能變的。這就需要我們多思，多聽，多動，深入學員的學習和生活中去，在教務和后勤管理服務工作中積極主動，發現問題，解決問題。

（三）善于總結經驗是做好的鐵路培訓工作的方法。善于總結是一種好的工作方法。經常性地總結工作，提煉經驗，就能為今后指明方向、推動工作。相反，只會低頭拉車，不會抬頭看路，在以后的工作中，勢必會重蹈覆轍。對于不同性質的培訓辦班，也是有規可循的，這里的“規”是要依靠我們不斷的工作實踐去發現整理的，是提高我們工作水平的重要途徑。

三、新形勢下鐵路培訓工作應當采取的措施

（一）再塑培訓觀念，培養良好行為習慣

1.樹立服務觀念，變培訓管理變培訓服務。（1）理順各項內、外部管理關系，建立新的穩步的運行機制;（2）細化培訓教學內部運作機制。這就需要我們推進各項管理制度的建立和落實。

2.幫助學員樹立終身學習的觀念，變被動學習為主動學習。要從構建和諧企業的戰略高度出發，以創建學習型班組、爭做學習型職工為切入點，以培育和建設有理想、有道德、有文化、有紀律的鐵路員工隊伍為目標，以提高職工的學習能力、實踐能力和創新能力為主線，強化學員的宣傳教育，幫助和引導學員牢固樹立“終身學習”、“知識改變命運，學習成就未來”、“個人學習開發個人智力，團隊學習增強團隊戰斗力”的思想觀念，根據歷年辦班經驗和學員學習反饋，幫助學員確立個人學習目標，制定切實可行的學習計劃，養成“人人崇尚學習、人人自覺學習”的良好習慣，

（二）立足長效管理，貫徹制度先行

加強制度建設，以強化教務管理為抓手，從課堂管理、宿舍管理、餐飲管理等上著力，認真組織做好學員日常行為規范、安全管理，做好應急和突發事件處置預案。在與委托培訓部門密切配合，積極營造學有所用、學有所創、學有所為的良好學習環境的同時。要加強培訓工作的日常管理，建立并完善了各項日常管理制度。

（三）制定立體培訓方案，培養學習興趣

以住教學大多采用的傳統面授模式已不太能夠適應項目化培訓工作的現狀，所以要變單純“聽課”為“讀寫聽說”全方位，立體化的培訓學習。要立足于現代教育理念和現代信息網絡技術平臺，以傳統紙質教材為基礎，以課程為中心，將屬于多媒體、多形態、多層次的教學資源，包括多種教學服務內容的結構配套的教學出版物綜合起來。采用多媒體教學法和案例教學法等方法，以文字、圖像、聲音、面授、函授等多種形式，增強學員對抽象事物及其過程的感受，解決教學的難點。激發學員的思維主動性，培養學員的思考和分析問題的能力。

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述職報告是任職者陳述自己任職情況，評議自己任職能力，接受上級領導考核和群眾監督的一種應用文，具有匯報性、總結性和理論性的特點。下面就讓小編帶你去看看快餐經理年終工作述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

快餐經理年終述職報告1尊敬的領導、同事們：大家好!

本人______，吳江食府樓面經理，在董事長及各級領導的正確領導下，率領食府全體員工完成飯店制定的各項經營、管理指標，共同提高酒店的服務質量、管理水平和經濟效益。現就本年度的工作匯報如下：

食府成立之初，各項制度未健全完善，制度的完善及各項工作程序的確立需在長期大量的實踐中方能逐步完成。因此，制度的建立也是一項長期復雜的工作。酒店管理的規范化、制度化建設是酒店發展的基礎,本部門管理層自本部門成立之初開始，即對本部門整體規范與標準作明確規定，相繼出臺了相關程序化、規范化管理文件。在目標考核方面，按照已出臺的考核實施辦法進行考核，針對制定的工作計劃，總結實際實施進度，提出需解決的問題，使各項工作落實到人，也以此作為對各部考核的依據

一、確立平時管理計劃及管理方針

協助部門經理完成餐飲部的整體管理和督導，在經理的授權下，具體負責某業務領域的工作。負責檢查各分部的平時工作情況;組織安排VIP客人的接待;處理好客人的相關投訴;遇到重大問題及時向經理匯報;與酒店相關部門做好溝通協調，保證餐飲部工作順利進行;主持召開的班前班后會議，布置相關的工作安排、總結存在的問題;在餐飲部經理的直接領導下，協同領班，對先進員工的工作給予肯定與表揚;對后進員工耐心的給予輔導與鼓勵，督導員工的工作質量與服務質量，留意員工的工作態度及表現，發現員工有任何情緒問題及時的與其進行當面協調溝通，并妥善解決;調動員工的工作積極性，降低員工流動性，樹立團隊意識，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。爭取用我們高質量，高效率的服務，為酒店贏得更多的客源。

根據我們食府的自身特點，針對以后的餐飲部工作我有以下幾點工作思路及主攻重點，不足之處，請領導給予指點：

1.提高員工服務質量，強化員工服務意識，對新員工和后進員工做好輔導工作，布置各組制作出培訓計劃，做好員工的定期培訓工作，并督導落實情況。

確保使每位員工掌握工作所需技能的同時，并且對客服務做到：熱情，主動，禮貌，耐心，周到。此酒店服務業的“十字方針”。對表現優異的員工設立免檢樓層或高級服務員，上報餐飲部經理考慮其工作待遇或作為以后晉升的重要參考。

2.提高餐飲的衛生質量：加餐廳衛生質量的督導力度，務必保證每間包廂保持狀態，實行逐級負責制：員工對所清潔的小廳負責;

樓層領班對所轄樓層房間的衛生質量及物品配備情況務必逐一嚴格檢查;對當值每位員工清掃的小廳全面的督導與檢查;對死角同樣的逐一、逐級嚴格檢查，堅決杜絕因衛生質量問題而引起客人投訴，影響酒店聲譽，同時強調當日結尾工作清掃完畢。并且制作出《計劃衛生表》，有針對性的對餐廳進行清潔整理和保養維護，提高餐廳衛生質量及餐廳設備設施的使用壽命。

3.控制物耗、開源節流：強化員工節約意識，提倡控制水、電等能源浪費的同時，實施物耗管理責任制。

統一全面盤點。一旦損失、責任到人。對大量損失一經查處在追究當值員工責任的同時，對其所轄樓層領班將追究其連帶責任。

5.培訓下屬員工樹立全員推銷意識，如一些特色菜肴，新鮮海鮮等，增加酒店餐飲部的營業額，提高員工的責任心及工作積極性。

4.加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經理或廚房反映。

二、團結，配合，建立內部合理而有效的運行機制。

為使部門的平時運作逐步納入到工作有計劃、有指導、有跟蹤、有總結的管理系統中去，有效地將計劃性工作和應急性工作密切結合起來，建立明確的工作目標，要求各小部門建立計劃性的工作制度，通過每月總結、計劃，對各項工作有計劃、有落實，按計劃步驟予以實施。建立每月工作匯報制度，通過對工作的完成情況，對各部門負責人予以考評。

1，如有大型接待，三個樓層之間相互溝通，協調，合理化安排人員，各個班組可以隨時相互調動。

2，前臺的操作完全需要后臺的配合，前臺的意見及時反饋給后臺，這樣可以相輔相承。

3，出現問題，班組相互溝通，及時改正。

4，經常考核，評比，來增強各組的能力。

三酒店基層管理人員為酒店的不可忽視的力量，培養酒店自己的優秀人才

需要一個和諧的工作環境和對優秀人才能力的肯定，人格的尊重。目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側，充分發揮人才的主觀能動性，本著對下屬負責的態度，加強監督，加強約束，加強管理。培訓工作對于酒店適應環境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓可以提高員工的技能和綜合素質，從而提高其工作質量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強工作信心。

1，讓各組加強平時的督導工作，做好培訓，把餐廳相關知識教給服務員，提高她們的素質。

2，從平時工作中評比，考核，來發現一些優秀員工。

3，對優秀員工放心，放手去管，讓他們充分發揮自己的才能。

四、抓服務質量，管理制度逐漸完善

質量就是生命，質量就是效益，是企業永恒的主題，其好壞直接關系到酒店及部門的長遠發展。正因如此，部門從本部門成立開始就重點抓產品質量與服務質量。

1對本部門每一位員工在上崗之前進行了系統嚴格規范化的培訓，通過培訓使員工掌握了基本的服務流程。

2通過一對一的幫扶制度對服務質量欠佳的員工進行崗上再培訓，使他們在服務質量和服務意識上有了很大的進步與提高。

3進一部加強衛生監督管理制度，先后制定和出臺了衛生責任到人的一系列監督制度。

4、加大培訓力度，強化標準意識，在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。

五、存在的主要問題

從食府成立起餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店的期望值還相差甚遠，其主要表現在：

1在抓前臺管理和人員的培訓上力度不大，員工在規范化、標準化的服務上參差不齊。

2一味的強調經營而忽視了員工的思想動態，與員工的交流、溝通的次數較少，導致部門人員流動。

六、今后工作努力方向

1鞏固成果，挖掘經營潛力，提高創收能力。

2狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。一是狠抓前臺服務質量，進一步提升我們的服務質量。二是狠抓包廂就餐衛生質量，繼續實行衛生責任到人制。

3加大培訓力度，強化標準意識。

______年即將結束，雖然開業半年的工作業績不是很明顯，但在新的一年中，我會一直就抱著“合作、奉獻”的態度，認真學習，團結、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團隊;盡心做好自己的本職工作。在生活中，勤勤懇懇做事，嚴格要求自己，在任何時候都要起到模范帶頭作用。敬請領導給予審議,歡迎對我的工作多提寶貴見意,并借此機會,向領導對我的關心和支持表示誠摯的謝意!我將一如既往,不負眾望.為食府的發展奉獻綿薄之力!

快餐經理年終述職報告2尊敬的各位領導，各位同事

大家好!

光陰似箭，時光如梭。轉眼間我擔任餐飲部經理一職到現在已迎接了兩個新年，在這段時間當中，我視賓館為自己的家一樣盡心盡力，無論大事小事都親歷親為。因為我必須做好每一件事，這樣才不辜負領導對我的信任。

____年餐飲部成功接待了所有任務。這和員工的共同努力，各部門的大力協作是分不開的。所以說團隊的力量是無窮的。我們細細盤點豐收的碩果，高高仰望來年的滿樹銀花，每個人的臉上都應當掛起欣慰的笑容。

一、艱難中求發展，穩定中求利潤。

(1)正所謂：鐵打的營牌，流水的兵。作為餐飲部而言，員工更新換代特別快，這也就增加了餐飲部的管理難度，所以在新老員工交替之時，我擬定新的培訓計劃，針對性培訓，服務現場親臨親為、以身示教傳教他們，用嚴格的規范操作服務程序來檢驗他們的服務意識和靈活應變能力，使員工自覺增加組織紀律性和集體榮譽感，強化他們的使命感和主人翁精神，規范服務操作流程，提高了服務質量，打造了一支過得硬的隊伍!使餐廳工作能夠正常運行。

(2)在飲食業不景氣的，生意難做的情況下，我通過市場調查的，經營分析，更新菜肴，調整價格，并通過各方渠道聯系會議婚宴，從而給賓館帶來更好的效益。

二、艱難困苦，毅力不倒，永揚賓館美名。

在十一黃金周期間餐飲部不但接到牡丹園多功能廳廣博廳的婚宴外，在同一時間還接到了體育賓館400多人的會議用餐。任務之艱巨讓餐飲部每個人手中都捏了一把汗。

在賓館各部門的大力協作下，特別是銷售部，我們擰成一股繩，加班加點，終于工夫不負苦心人，在成功完成婚宴的同時也成功準備了400多人的會議送餐。這其中賓館各人員上下一條心，艱巨的任務在我們手中迎刃而解。也使顧客對我們賓館有一個新的認識。

在接待婚宴過程中，服務員將桌椅在樓層之間調整，很是辛苦，我們有這樣一群以大局為重，不顧個人辛勞的員工，這就是我們酒店人最大的財富。

講到這里我想到了全球排名第三的萬豪集團旗下的馬里奧特酒店的企業文化就是：“關照好你的員工，他們將關照好你的顧客”。同時他們也強調留住人才。人才是企業的支柱，這一點我們的領導在一接館就體現的淋漓盡至。我也謹尊這一原則。

三、抓好管理，強化協調關系提高綜合接待能力。

(1)這一年我和楊經理完善了餐飲部的會議制度，包括工作總結季度總結每日服務員評估會每日檢討會每周例會班前會衛生檢查匯報會，由于制度的完善，會議質量的提高，上級的指令也得到了及時的落實并執行。

(2)加強協調關系，餐飲部服務員眾多，脾性各不相同，這就必須協調好他們之間的關系，強調協作性，交代領班在每周例會上必須反復強調合作的重要性，如出現錯誤，不得相互推卸責任，要敢于承認錯誤，并相互幫助改正。經常相互關心，多發現對方的優點，事實證明這種做法是正確的。

(3)提高綜合接待能力。餐飲部除接待正常散客圍桌用餐外，還接待大型會議自助用餐，盒飯婚宴壽宴等類型多樣的用餐形式。使賓客高興而來，滿意而歸。并且按口味及時更換菜譜，讓顧客吃的更舒心。

四、展望____，我信心百倍。

作為餐飲部經理，我會再接再厲，對每人服務員嚴抓培訓，讓每個服務員都能獨擋一面，讓他們明白：“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨”。

同時也讓他們理解“微笑是最好的武器”。爭取以全新的服務理念，服務陣容迎接奧運到來。

在此我祝各位領導，各位同事新年新氣象，新年新運道。

快餐經理年終述職報告3一、以提升服務品質為核心

加強服務品質工程建設餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，____年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《____服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。

同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月__后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。

在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。

這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項__》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

快餐經理年終述職報告4尊敬的領導、同事們：

大家好!

20____年在所領導親切關懷下，在經理的正確領導下，在餐飲部全體干部員工的大力支持下，我認真履行崗位職責，協助部門經理同全體員工一道，端正態度、克服困難、扎實工作，順利完成了各項工作任務。作為餐飲部副經理，現就以下四個方面對本年度我任職工作情況，給大家做匯報，請大家給予評議。

一、思想學習方面

1、及時向員工進行傳達，能夠認真學習招待所相關文件內容、領會通知精神

涉及到具體工作的能夠協助部門經理認真組織實施(迎接三星復檢，工作組檢查，軍內大型接待，春節、五一、十一重大節假日的工作安排，迎新晚會等，都能夠按照招待所的統一部署和經理的具體要求，嚴肅認真的落實工作)積極參與招待所組織的各項活動，工作中能夠嚴格要求自己、嚴格執行工作標準，經常對個人工作進行總結和自我批評，不計較個人得失;作為一級管理人員，思想行動始終和所黨委保持一致，做到不說影響團結的話，不辦影響團結的事，執行管理工作時能夠做到客觀公正。

員工例會上、部門辦公會都做過自我批評，由于寢室管理不嚴，給自己一個嚴重警告，落實工作從來沒有跟領導談條件、爭榮譽、要利益，落實工作或員工情緒不好時，與員工都談過心、談過話，能夠正確引導和幫助員工，對大部分員工能力、特點、工作情況比較了解)這些方面我能夠給下屬員工起模范帶頭作用。

2、時刻提醒自己要加強學習

作為餐飲部副經理，不斷提高自身綜合素質和工作能力，以適應招待所和餐飲部的發展需要，真正成為部門經理的得力助手，成為下屬員工的貼心人主心骨”首先學習現有的制度標準，并從工作實際出發，積累管理服務中的好經驗好做法，不斷完善制度標準，努力形成員工“看得懂、易執行”材料和制度(餐廳服務120個怎么辦)其次是參加招待所安排的專業培訓，解行業新趨勢、學習新理念，并結合部門的實際情況，及時轉訓(六常管理法)再次是通過觀看報紙、電視和閱讀書籍等渠道，發現新問題、新情況，吸取別人的慘痛教訓，反思自己的工作不足(關于____等酒店，安全衛生方面存在突出問題，向員工進行了通報)過去的一年通過領導的培養和個人的學習，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行職責方面

在過去的一年里我認真履行副經理崗位職責，積極完成所領導和部門經理交辦的各項工作任務，努力做到狠抓安全促經營、嚴抓培訓促質量、真抓成本促利潤、實抓隊伍促穩定，使餐飲部的各項工作與前期相比有了新起色。

1、狠抓安全促經營

吸取前年工作失誤的經驗教訓，結合餐廳去年工作特點和實際情況。重點提出了餐廳“七防”即：防火、防盜、防煤氣泄露、防食物中毒、防重大質量事件、防員工意外受傷、防員工違法違紀。

采取的措施是加強教育，利用各種場合反復宣講安全知識，不斷提高員工安全意識，避免因人員思想麻痹大意，而出現的不安全事故;加強管理，要求餐飲部所有員工，都必須認真履行崗位職責，嚴格執行安全標準和操作規程，避免因管理混亂、人員失控，而出現的不安全事故;加強檢查，對工作中容易出現問題的環節，做為我管理檢查工作的重點，積極避免因發現隱患不及時，而出現的不安全事故。

通過以上措施，餐飲部在過去一年里，沒有出現過安全事故和較大的安全隱患，為部門順利完成全年任務，為經理把主要精力投入到部門全面建設上，創造了一定條件。

2、嚴抓培訓促質量

針對新員工到崗、老員工晉級、vip宴會接待、重大節日的工作安排，多次組織、參與一些常規性的培訓，并對培訓的計劃、內容和考核題目進行了完善更新;針對日常服務中遇到的問題，我整理了《餐廳服務120個怎么辦》，幫助員工克服經驗不足、常識欠缺等因素，__大限度地規避工作失誤，提高了員工處理問題的能力;協助經理首次組織、開展了“鴻翔賓館餐飲專業知識競賽”提高了員工集體榮譽感，增強了比、學、趕、幫、超的良好氛圍，也為以后部門開展培訓，積累了經驗;針對餐廳日常工作繁雜，臨時性工作任務多這一特點，在工作中執行走動式管理，盡量在__時間掌握情況，發現問題能夠迅速處理和請示匯報，一年來我很少在辦公室工作。

通過以上工作，為餐飲部服務質量的穩定和提升，發揮了自己的職能作用。

3、真抓成本促利潤

按照部門經理的指示，加強了低值易耗品的管理，采取了“出有簽字、用有去向、損有記錄”等措施，像餐打火機、香巾隨處可見的現象得到了有效控制(僅打火機一項去年比前年少用使用1500個，節約盡1000元);加強了餐具管理，對非正常損耗的餐具，特別是新餐具、貴重餐具“追根溯源”，嚴格執行了內部和外部賠償制度(約1500元)，并結合所學“六常本文章共2頁，當前在第2頁上一頁12管理法”，多次組織員工學習了如何減少餐具破損的具體方法，起到了積極作用;多次組織員工對現有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了利用率和使用壽命;加強了日常消耗水、電等消費大項的管理，在管理過程中隨時發現、隨時督導，像空調、熱風幕、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節約。

4、實抓隊伍促穩定

在落實工作時能夠做到服從領導、下情上達，在執行管理工作時無論是對管理人員還是服務員，能夠做到尊重下屬、一視同仁;多次代表部門經理同管理人員，看望生病受傷的員工，使大家感受到了家庭般的溫暖;平時愿意與員工進行工作和思想交流，重視員工的建議、意見和想法，盡力幫助員工解決問題、克服困難;今年8月份廚師長____一班人入所工作，我們本著對工作負責的態度，經常“交換意見、相互學習”，各種信息能夠及時準確進行傳遞，前臺與后廚的配合比較愉快和默契，這些都促進了餐飲部團隊建設的和諧穩定。

三、存在差距及努力方向

雖然在過去的一年里做了一些工作，取得了一點成績，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結果，我的工作能力、管理水平，與上級領導的要求和實際工作需要還有差距，主要表現在：

1、知識結構不夠全面，制約管理水平的提升。

2、制度執行不夠堅決，管理工作有時被動。

3、行業信息掌握不及時，創新能力明顯不足。

4、對員工業務抓的不夠，整體服務水平提高不快。

努力方向：

1、要強化個人學、注重實踐，不斷完善知識結構，提高自身的綜合素質和駕馭工作的能力，當好領導的參謀和助手，當好下屬員工的帶頭人。

2、要加大制度執行的力度，充分調動自己的主觀能動性，動腦筋想辦法，堅決把上級領導的意圖和想法，不打折扣的落實到工作中去。

3、要通過多種渠道了解____餐飲酒店業的發展趨勢，掌握周邊同行的新動向，吸收別人家的好經驗好做法，結合本部門的實際情況，開創性的完成工作。

4、要把提高部門員工業務水平，當作大事去抓，突出質檢、培訓與考核、晉級、評比相結合，常規性培訓與針對性培訓相結合，集中培訓與分批輪訓相結合，培訓的內容形式與集體活動和員工愛好相結合。

四、工作具體設想：

1、要突出餐飲服務文化氛圍

當今顧客的消費需求已經從過去的吃飽吃好，轉變到今天的吃特色、吃營養、吃文化，所以這些方面應該是餐飲部開展營銷工作的重要環節，結合今年新菜譜的制作，要求服務人員必須掌握菜品的營養功效、精品原材料的產地、特色菜品背后的故事等，(例如海參、鮑魚、山藥的營養功效;荔圃的芋頭、查干湖的胖頭魚;東坡肉、夫妻肺片的來歷等等)這樣才能增加我們產品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競爭力，同時也能增加顧客在點菜和用餐過程中的樂趣。

2、要定期組織崗位大練兵、大比武

通過各種形式的專業技能競賽，提高員工主動學習、主動進步的熱情，從而不斷提高部門整體服務水平。也就是以基尼斯世界記錄的形式，設立“餐飲部__榜”，通過競賽獲勝的員工為紀錄保持者，可以把佩帶鮮花的相片放在__榜上，同時獲得一定金額的獎金，其他員工可以隨時向紀錄保持者挑戰。

3、要提倡部門全員參與管理

涉及到部門全面建設方面的問題，鼓勵員工多提建議，提好建議，所以我們可以長期開展“金點子”活動，對于我們餐飲部甚至是招待所提高經濟效益、提高服務質量、提高社會知名度、提高安全防范、杜絕浪費等方面的建議，一經采納并取得明顯成效的，立即給予獎勵。改變過去管理只是少數領導的事這種思想誤區，用制度激勵人，使部門每一名員工都參與到管理中去。

4、要加強員工思想道德教育

在經常開展專業知識培訓的同時，也不能忽略員工思想道德教育，今年要定期組織員工觀看人生立志、道德楷模、先進人物的光碟，只要端正態度、解放思想，我們餐飲部也會出現一批____。這種方式可以加強部門的精神文明建設，提高團隊的戰斗力和力爭上游的和諧氛圍。

5、要強調管理的終目的

管理不是把員工管怕、管跑、更不是簡單的罰款，是把后進員工帶成先進，把優秀員工穩步提升樹立典型，__終目的是利潤__大化。今年餐飲部可以在員工集中工作和休息的區域，設立“光榮榜、暴光臺、趣味角”用相機和圖片記錄日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同時以整改通知單的書面形式，督促責任人限期整改問題，可以避免一些低級失誤的連續出現，從而更好地表揚先進、鞭策落后。

6、要繼續完善內部資料

今年要根據工作中遇到的新問題、新情況，繼續整理完善“餐廳服務120個怎么辦”形成“餐廳服務150個怎么辦”如果條件允許可以裝訂成冊，以口袋書的形式發給部門員工，便于大家學習和提高，更好地配合招待所“員工手冊、禮儀手冊‘的學習，不斷提高部門員工的整體素質。

7、要加大獎懲力度

如果條件允許部門每月評比優秀員工，獎金可以提高到50元，招待所每月評比的__佳員工，獎金可以提高到100元，這樣才能更好地體現__佳優秀員工的價值;以季度為單位超過一次嚴重警告、或兩次客人投訴、或三次書面警告、或五次口頭警告應立即給予辭退，以保持服務質量和隊伍的穩定。

8、要經常走出去學習

永遠都會落到別人的后邊，固步自封、閉門造車。只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己，因為以前管理人員外出學習后，回來后都有緊迫感、危機感，真正感受到與別人家的差距，員工則感受不到這些，總以為自己可以了部分員工確實存在著自滿情緒，對新觀點、新理念、新方法接受緩慢，甚至存在抵觸情緒。所以今年條件允許的話，可以多派一些一線骨干服務人員外出學習，改變部分員工，特別是老員工的思維方式和工作態度。

最后把一句話送給大家，在新一年工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步!”

以上報告不妥之處，請領導、同志們批評指正。

謝謝大家!

快餐經理年終述職報告520____年對我而言，是非常有意義的一年，在這一年我邁進了工作一個新的里程碑，在這一年我帶領分理處的的各位同仁，在支行領導的關心、愛護和大力支持下，以高度的責任感，恪守職責，務實開拓，將分理處的發展推上了一個新的臺階。一年來，我主要圍繞以下幾個方面開展工作：

一、從基礎業務入手，著力于柜員素質的培養，保障分理處工作的穩健推進

(一)建立健全各項規章制度，奠定會計主管工作的基礎。今年我根據總行“三化三鐵”要求，對分理處原有責任、制度修舊補新，明確新的責任、目標，并按照缺什么補什么的原則，補充制定了相應的手工登記簿,對分理處強化內控、防范風險起到了積極的作用。

(二)加強監督檢查，做好會計主管工作的保證。在年內加強考核，制定詳細臺帳，實行柜員工資與績效掛鉤的機制，按月考核差錯率，并督促整改問題，及時消除事故隱患，解決問題。并加大檢查力度，及時發現工作中的難點、重點，再對癥下藥，有效地防范了經營風險。

(三)配合會計事后中心傳票外包工作，堅持規范化管理。自我行開展傳票外包業務以來，嚴格按照會計事后中心要求，指導柜員進行傳票整理與編號工作，加強日間對柜員傳票的復核工作，使我處柜員的傳票識別率穩步上升，柜員識別率由最初的50%上升至80%到90%以上，得到了會計事后中心領導的表揚與肯定。

二、規范財務管理，加強內控管理，規范經營，挖掘新的業務增長點

(一)為更好的完成支行交予的年度財務工作，我嚴格按照農總行財務制度規定，認真編制財務收支計劃，及時準確的進行各項財務資料的報送，并于每月、季末進行詳細地財務分析。

(二)在員工中經常開展職業道德教育，引導員工樹立愛崗敬業、誠實守信、熱愛農行、服務農行、奉獻農行的職業道德。并按總行要求，積極查找差距，制定嚴格的管理監督體系及獎罰制度，使員工能嚴格執行各項規章制度和業務操作規程，做到依法辦事，合規經營。

(三)立足我分理處業務靈活這一優勢，不斷開拓客戶市場，主動向客戶宣傳我行的業務特點和優勢，取得了比較好的效果;其次，開闊思路，努力發展中間業務，組織柜員全面營銷我行電子產品及理財產品等，均收到了良好效果。

三、恪盡職守，切實加強自身建設

我在抓好業務和管理的同時，切實注重加強自身建設與學習，增強駕馭工作的能力。一是加強學習，不斷學習新業務，掌握新規則。二是堅持實事求是的作風，堅持抵制消極現象，在實際工作中,積極幫助主任、柜員及三方人員解決實際問題，推動分理處各項工作的開展。三是加強團結合作，不搞個人主義。

回顧過去的一年，我在繁細而又平凡的工作中，有收獲，也付出了艱辛和努力，更重要的是帶領我們分理處員工取得了驕人的成績，并在工作中豐富了自己的業務知識。雖然我在2018年的工作中取得了一定的成績，但還有需要在2018年工作中加強和完善的方面。成績只代表過去，2018年的工作任重而道遠，在新的一年里我將繼續協助行領導，做好本職工作，使分理處在新的一年有新的氣象，來迎接其他商業銀行的挑戰!

篇7

一、遭遇失敗不氣餒

謹慎選項做餐飲

姚樹仁自幼在山東微山湖畔長大，喜好捉魚、烹魚。他時常和小伙伴們一起，把魚放在火上烤著吃，別提多開心了。小時候，姚樹仁不知道魚的營養有多豐富，但是魚好吃讓他從小就愿意看母親做魚。姚樹仁的祖輩們一直是做魚館生意的，可以說他和魚有著深厚的淵源。十七歲時，父親把他送到濟寧軍區部隊醫院學習中醫。通過幾年的學習，姚樹仁掌握了大量的中醫知識。后來，隨著各行各業的風行盛起，他首先成為一名電工，但在一次工作中險些喪生，隨后就放棄了電工行業；賣過豆腐；經營過臺球場；經營過日用品；也做過保險經紀人等行業。從事這些行業讓姚樹仁積累了一些資金和一定的經驗。于是他拿出自己所有的積蓄，又借了一部分錢，投資30多萬元創辦了自己的公司，生產市場流行的一種木材黏和劑。在可謂大手筆，好眼光，也大有由小至大的勢頭。但經營一年之后，由于市場的競爭激烈，管理經驗不足，資金出現了短缺，技術的不精，工廠出現了虧損，由于資不抵債，外債又追回無期，他當年傾其所有投資的工廠，竟然到了關門的地步。

面臨著經濟上、精神上的雙重壓力，面對債主的一次次的登門，姚樹仁每天寢食難安，整個人憔悴了很多。孩子上學需要錢，家庭生活需要錢，他后來不得不賣掉自己的住房，償還了部分的外債，一家三口租了兩間平房，開始了艱苦的生活。姚樹仁值得慶幸的是，他的愛人沒有對他熱諷冷譏，而是安慰鼓勵他，還上街擺起了地攤，靠微薄的收入勉強維持生活。那段日子，姚樹仁每天足不出戶，他腦海里想的始終是怎樣走出困境，東山再起。一天晚上，當他看到妻子為孩子下學期的學費無奈的表情和孩子那張天真的笑臉時，這位三十多歲的錚錚男人流下了眼淚。當晚無法入睡的他想了整整一個晚上，把自己過去的所有社會經歷和兒時的情境，像放電影一樣，想了好多遍。突然大腦靈光一閃，他想起了期間，被迫停下的祖上魚館，像大病初愈一樣，來了精神。姚樹仁想到：民以食為天，餐飲業永遠會是一個朝陽行業，繼承和發揚中國悠久的飲食文化，是最有發展前景的一條出路。對！就做餐飲！

二、面對困難不灰心四年如一日搞研究

姚樹仁首先對市場進行深入認真的調查，發現由于市場經濟的發展，人民生活水平的提高，消費者對吃方面的要求越來越高。針對此，姚樹仁意識到：要想在餐飲界做大生意，必須打出自己的特色品牌，以讓人叫絕的獨特口味贏得好口碑。自己如果開餐館，把祖上的魚肴原封不動搬進餐館，會有生意，但不能確保生意長時間紅火。再說祖輩留下的魚肴的制作工藝太復雜，不易操作。怎么辦？如何打造自己的特色？姚樹仁陷入了深深的思考之中。

他發現餐飲業由普通菜到特色菜的過渡，有很多特色菜紅火一時，不能長期叫響。原因有兩點：首先是特色菜經過市場驗證，消費者最終不認可；再就是特色菜在其品牌獨有性上，不具有相對競爭優勢。于是，姚樹仁先生翻閱了大量的資料和古典，發現中國傳統中草藥在飲食上起著推波助瀾的作用。在中國古代有不少御膳佳肴，都是配入中草藥烹制。他參考了大量的資料和古典，加上自己早些年學過中醫，掌握各種中草藥的藥性，使他最后確定了自己今后的研發方向。就是不斷改進祖傳秘方的同時，把傳統的中草藥和烹飪技術巧妙地結合起來。這以后，姚樹仁開始了在配方里加入特定中草藥的研究。

在研制過程中，他多次向當地的老中醫請教各種藥材的藥理和藥性，還多次專程跑回濟寧軍區醫院向自己當年的老師求教。經過無數次配比實驗，做了30余萬字的筆記，終于發現在配料中加入當歸、白芷、川穹、俗壁等草藥數十種和胡椒，并選鮮活草魚可烹制上佳魚肴。其味集“麻、辣、鮮、香、嫩”于一起，麻而不木，辣而不燥，鮮而不腥，香而不膩，嫩而不生，味道絕美。

研制的過程中，考慮到老人、兒童、女士食用刺激性強的麻辣魚后，會上火嗓子疼，或者導致便秘，臉上長粉刺的現象。姚樹仁為了讓魚達到“辣而不燥”的目標，經過無數次的品嘗后不斷改進配方。配料中加入了特殊的中草藥烹制，使得香料和魚片的內部充分融合，人們咀嚼吃魚的時候，“燥”的感覺就會大大地降低了。

為了保證做出的魚“鮮而不腥”，研制過程中，姚樹仁總結出幾種嚴格的制作程序。首先，烹制的魚要求是草魚、鯽魚、鰱魚、黑魚、鱖魚等淡水魚；其次，烹制的魚要保證是新鮮的活魚，現殺現做才行；再者，烹制的時間也有很嚴格的要求，魚料下鍋以后的10秒鐘內，不但要恰到好處地烹熟魚，還要讓魚料充分除腥，然后把魚及時出鍋。

為了保證“香而不膩”，姚樹仁首先研究導致食品香膩的原料，各種豆油和色拉油，在烹制菜肴時使用方法是否科學的問題。掌握和了解了各種油的不同后，姚樹仁烹制魚的時候，選用色拉油。多次創新后，姚樹仁憑借烹制時加入特殊的清香型配料、魚熟出鍋時澆油的方法，實現了魚的“香而不膩”。

為了保證魚的“嫩而不生”，姚樹仁反反復復地做實驗，最后推出了烹制前給魚上“漿”的辦法。此“漿”也是特殊物質制成，包裹在魚的外部后，烹制過程中保證了魚肉的鮮嫩度。另外，姚樹仁練就了一套用刀片魚的功夫，每片魚的厚度保持在4毫米，掛漿后烹制更加鮮嫩。姚樹仁經過四年埋頭研究推出的麻辣魚，親朋好友品嘗后，都驚喜地感嘆不已，個個拍手叫絕。那一瞬間，姚樹仁激動得滿眼熱淚，他知道自己終于成功了。

三、開魚館揚美名

品牌迅速擴大

四年的苦心鉆研，成功推出特色麻辣魚的制作工藝后，姚樹仁才在2001年底租下一間幾十平方米的門市房，開起了自己的特色魚館，幾十個馬扎和小方桌就開始了他的創業之路。因為姚樹仁做的魚口味叫絕，吃過的人都廣為傳頌，老顧客和新顧客應接不暇，使得小魚館的生意一天比一天紅火。隨著客流量的不斷增加，一年后，姚樹仁將店面擴大到300平方米，并將魚館的名字定為“姚樹仁麻辣魚”。說起第一家合作店的建立，是經過合作者的不斷要求，才建立合作關系的。山東鄒城做餐飲的老板孫德發，來濟寧辦事時，無意間吃到了姚樹人麻辣魚，絕美的口味深深吸引了他。做餐飲的孫德發敏銳地意識到，姚樹人麻辣魚潛藏著巨大的市場。這以后他先后五六次來濟寧專門品嘗麻辣魚，確信麻辣魚的發展前景后，不止一次地找到姚樹仁，請求同意自己做加盟。當時，姚樹仁對于“加盟”這個詞還很陌生，也無法預知這種加盟合作方式的結果，便拒絕了孫德發。孫德發是個很執著的人，他最終說服姚樹仁，成為第一個麻辣魚的異地店。由于孫德發一直做餐飲，有著成功的經營經驗，加上麻辣魚的制作工藝叫絕，生意異常火暴。第一家合作店的成功運作，讓姚樹仁確定了今后的發展方向。他的麻辣魚就是以特色口味取勝，由此，姚樹仁制定加盟政策，對于合作者店面、裝潢、魚館所在的地理位置等外在條件不做限制。憑借獨特的口味，姚樹仁就能讓所有的加盟店生意紅火。另外，做出地道的麻辣魚，對于廚師沒有嚴格的要求。不論有無烹調技術，不論男女只要掌握了姚樹人麻辣魚的制作技術，就能做出味道叫絕的麻辣魚。口碑效應使得來學技術做加盟的人多起來。

四、深入研究完善技術優勢

系列特色魚誕生

中國的魚文化非常豐富，古人云“席無魚不成宴”。魚的做法也多種多樣，工藝可以說是層出不窮，精到脫骨不刺，仿亭臺樓閣，細到絲絲精雕，粒粒如珠，儼然如一件件工藝品，令人不忍動筷。姚樹人麻辣魚，就是憑借一道能讓人胃口大開的特色魚肴，做大做響品牌。

“姚樹人麻辣魚”這個品牌加盟店主有的是在濟寧長期出差的外地客商，在品嘗魚后加盟，有的是給加盟店供酒水的，也有供魚的。并且還出現了由于一個加盟店生意異常火暴，當地不少人也來加盟，然后到外地開店的現象。還有就是加盟店主的朋友加盟的。試想一下，如果其魚口味不好，生意不火暴，會有如此多的人在沒有廣告宣傳的情況下加盟？在近百家加盟店中，成功率可以說是高得驚人，達到95%。在市場競爭如此殘酷的今天，顧客如此挑剔的事實下，產生這樣高的成功率，真讓人吃驚。其中值得一提的是，有很多顧客吃完魚肉后都會把湯打包帶回家，放些青菜、豆腐之類的，大可做一道上佳的火鍋，放些羊肉其味更鮮。所以至今為止加盟店沒有一家因為其魚味道而關門的，現在“姚樹人麻辣魚”成為今天麻辣魚行業的領頭羊。

其中有一家加盟店在2003年5月加盟，將店開在陌生的城市，220平方米的面積，只有23 張臺子。到了2004年5月，一年的時間，加盟店主王保同驚喜地發現自己辛苦了一年，靠一個當初投入三五萬元的店竟幫他掙回十余倍的利潤。山東梁山的加盟店46平方米的面積，夫妻兩人又當老板又當服務員和廚師，一年下來竟賺回10萬元之多。這只是其中的兩個例子，并且很多店出現了淡季不淡的火暴現象，快的在2-3月內收回投資，慢的6-9個月收回投資。所以本著對客戶負責任的考慮，姚樹人麻辣魚公司創辦人姚樹仁先生承諾，全國近百家分店可任由客戶挑選考察。試問如果對其品牌沒把握，其品牌加盟店生意不紅火，誰敢如此？

篇8

現在看來還要加一句“食者以安為先”，食品安全直接關系到廣大師生的身體健康與生命安全。近年來，我校餐飲工作始終堅持安全第一、健康至上的指導思想，把食品安全放在第一位，作為重中之重。始終堅持“三服務，兩育人”宗旨，把食堂的穩定、安全作為教學、科研、生活秩序穩定的重要保障；把服務師生，讓師生滿意作為食堂工作的重要目標；把服務育人，管理育人作為食堂工作的重要內容。通過創新模式，健全制度，隊伍建設，強化管理，狠抓落實等一系列舉措，抓穩定、促健康、保安全，使食堂工作有了很大成效，目前已基本實現廚房設備現代化、加工生產流程化、飯菜品種多樣化、食品安全責任化、銷售控制一體化、就餐環境溫馨化、管理服務人性化標準，獲得了廣大師生的充分認可。

師生滿意度在95%以上，學生食堂就餐率在90%以上，學校食堂工作正朝著安全、穩定、高效的良性軌道發展。被省衛生廳授予“食品衛生等級a級單位”；被省教育廳授予“衛生安全先進集體”；20__年被省教育廳授予“全省食品衛生工作現場會示范單位”；在全國農業院校飲食工作會議上進行了主題發言。目前我校是吉林省飯店餐飲烹飪協會團體會員、常務理事單位；省高校伙專會常務理事單位。

一、黨委重視、領導關心

多年來，學校黨委對食堂安全穩定工作非常重視，對食堂的建設和改造給予了極大的支持。為了滿足學生就餐要求，改善就餐環境。

，在學校教學、科研經費及其緊張的情況下，黨委從科學發展角度出發，決定將原來二食堂改為其它教學設施，投資1500多萬元，新建一棟1萬平方米的大學生餐飲中心，同時累計投資400多萬元購置先進的廚房設備。要求新食堂從規劃設計到建筑施工，要以標準化食堂為標準，注重食品加工流程，注重節能環保，注重就餐環境。按黨委的要求，我們先后到省內外多所大學取經學習，并將設計初稿交衛生監督部門審核后開始實施。同時還配套建設了中央送風系統、太陽能集中熱水系統、燃料集中供應系統、物流管理系統、主副食加工系統、餐具集中清洗消毒系統。飲食中心每年還從基金中投資20多萬元增添設備和對原有設備進行維修改造，使設備完好率達到100%。另外，在和學校還先后投資200多萬元對慧園餐廳和左家校區食堂進行了標準化改造。目前，學校食堂結構合理，廚房設備先進，就餐環境優雅，滿足了學生的消費需求，為飲食安全工作提供了硬件保障。

學校領導始終把學生的利益放在第一位，認真落實國家有關政策。為減少成本，穩定飯菜價格，房屋基礎設施一直實行“零租賃”；食堂大型維修改造和大型設備配置一律由學校承擔；正式編制職工全部由學校開支；水電費用給予適當補貼，采暖費用全部由學校負擔；上級財政對食堂的補貼補助不留不扣。

學校成立了以校長為第一責任人的食品衛生安全工作領導小組，主要領導和分管領導經常檢查食堂工作，定期召開黨委會和校長辦公會，專門研究食堂安全穩定工作，多方征求師生意見和建議，適時提出食堂工作的不足和改進的意見，不斷滿足學生的各種飲食需求。

二、深化體制改革，創新管理模式

“公有制管理，市場化運營，公益”是我們通過幾年來的不斷摸索，總結出來的極具創新意義的管理模式，其宗旨是提升食堂公益的能力和水平。在我國現行的教育體制下，高校食堂肩負的重擔絲毫不亞于課堂，吃的起、吃的飽、吃的好、吃的安全、吃的和諧，樣樣都是食堂的責任；還要負擔起服務育人、管理育人的職責。所以說高校食堂具有較強的公共產品特征，公共產品往往市場起不到應有的調節作用,完全市場調節會損害服務的公益性，完全公有制管理又會降低效率，這也正是高校后勤社會化改革十幾年來仍然舉步維艱的真正原因所在。我們的做法是在體制上實行公有制管理，所有食堂及窗口不共建、不承包、不托管，師生伙食全部由學校統一管理，集體經營，保證管理的力度；在運行上實行市場化運作，集體大伙采用崗位職責績效制，目標窗口實行獨立核

算制，窗口負責人具有班組長和窗口經理雙重身份，具體分配辦法是交足公共管理費，留夠原材料消耗和人工費，剩余全部由窗口經理自主支配，如若不足也要由窗口經理自行支付。在市場化運作過程中，為了切實保證公益宗旨，重點做好兩項工作。（一）選擇窗口經理。在確保基本伙食質量、安全、穩定的基礎上，為了增加飯菜花樣品種，提高伙食質量，我們采用招標的形式吸引社會能人擔任窗口班組長、經理，負責窗口經營。對引進人員要按窗口管理準入制度從經營經驗、管理能力、文化道德等多方面進行審核，按民主決策程序，由招投標小組投票決定，被選定者要交納合同約定內容履約保證金，簽定“安全衛生質量服務”責任狀后，才能簽定準入合同，履行準入手續。

（二）全程控制：對窗口的經營管理實行“五統一，一否決、兩淘汰”原則，即：統一采購原材料、統一控制銷售價格、統一數量標準、統一設備配置、統一經營分配，涉及食品安全的問題實行一票否決制，對窗口進行每學期誠信度量化評審,進行紅、黃牌排序，兩張黃牌淘汰，合同期滿評比末位淘汰，不再允許競標。嚴格控制窗口之間人員流動和項目品種變更，防止惡意競爭，窗口人員變動和增加經營品種必須經餐廳經理和中心主任批準。規范窗口管理，嚴格管理制度，逐級落實，實施餐廳經理檢查日報和中心主任檢查周報制度。在日常管理過程中利用“火爐效應”，重點對“收取現金、私自進貨、留樣不足、高價銷售、超項經營”實施嚴格控制。例如：私自進貨，將處以貨物價值100倍罰款；收現金一次罰款元，第二次解除合同；食品留樣一次漏留罰款500元，不按規定價格銷售和超項經營均停業整頓三天。

通過深化改革和創新模式的運行，食堂工作取得了卓有成效的進展，管理水平不斷提高，食品安全防范能力不斷加強，師生滿意率不斷上升。

三、全過程控制，切實將食品安全工作落到實處

（一）實行原材料統一采購，確保進口安全

把好食品安全關，必須首先把好原材料源頭關。我校采取主體準入、質量準入、市場巡查、危品退市、分類監管、預警防范六項制度加強了對原料采購的管理。實行招標采購、招商采購和集體定點采購相結合。中心內各食堂、各目標管理窗口所使用的原材料全部由學校統一采購，對“米、面、油、干調、肉、蛋、設備”等進行企業準入招標，即：每年每一品種選擇3家準入企業，交納誠信保證金，通過每月月底送樣、質量鑒定、網上公開報價確定供應商，當月價格、質量一經確定不得改變。另外對新鮮黃花菜、各類豆角等危險菜品采取終身退市，一律不準采購。每學期會同審計處、財務處、學生代表對市場價格和產品質量進行市場巡查。對未招標的批量物資集中定點采購。嚴格執行索證制度和食品質量安全qs準入制度。豆漿、豆腐、面條、半成品蔬菜等均由食堂統一加工，使用部門按成本價領用。通過幾年來的運行，規范了操作，確保了原料安全，提高了質量，杜絕了腐敗，降低了成本。

（二）強化現場管理，實施過程控制

按規定程序進行挑選、清洗、加工、切配、烹飪、銷售。采取分類監管、定點存放的辦法，完善了流程管理，重點強化了對葉菜浸泡、鮮蛋清洗、冰箱冰柜的分級分類量化管理等工作。實施“整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全”

的6s管理，實現了廚房地面無水化作業，使現場管理井井有條，確保加工生產流程科學規范，避免交叉污染和二次污染的發生。食品加工過程做到“四分開，四到位”即：生熟分開、冷熱分開、物品與原料分開、成品與半成品分開；蔬菜挑選存放到位、葉菜浸泡時間到位、物品按標識擺放到位、盛放器具消毒到位。所有物品力爭做到“有名有位”；機械設備專人專用。與此同時，食堂從業人員定期體檢并養成良好的衛生意識和操作習慣，加強門禁管理，嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及原料存放間，加強值班值宿，實行全餐廳24小時跟蹤錄像，防止投毒事件發生。制定了食品安全突發事件預案，把食品安全工作做為重中之重，為食堂工作的健康發展奠定了堅實基礎。

（三）嚴格銷售控制，注重末端管理

建立了出售預檢制度、食品留樣制度、剩食處理制度。每餐制作好的飯菜必須填寫銷售申請，經餐廳經理審批后方可銷售。為確保售出食品可溯源，食堂所有窗口出售的食品全都要在專用柜中留樣150克，保留48小時。另外嚴格對經營項目的細分管理，各窗口副食經營品種特色鮮明，原則上不重復，面食類干濕面分開操作，分開銷售，避免了內部惡性競爭。做到各個環節都有制度，有登記、有落實、有責任人。

（四）餐具實行統一管理，確保使用安全

飲食中心學生所使用的餐具全部由學校提供，由飲食中心統一發放、回收、消毒。飲食中心在每個食堂都配有專用洗碗機，嚴格遵守洗消流程規定。為確保消毒徹底，我校所有餐具全部實行熱風消毒柜二次消毒，確保餐具安全。并定期向衛生職能部門送檢，檢驗合格率均為100%。

四、科學管理，建立食堂安全穩定的長效機制

高校食堂穩定與食品安全工作是一項長期而艱巨的任務，要想實現長治久安，光靠領導的熱情和能力，以及廣大員工對飲食工作的事業心和責任心是遠遠不夠的。領導不能總在一個崗位，員工也要流動，當他們的熱心、責任心和事業心受到挫折怎么辦？所以要想讓食堂能夠持續不斷提升餐飲服務能力和食品安全保障能力，最可靠的辦法就是建立系統的長效管理機制，實現科學管理。只有這樣才能做到今天和明天一樣，領導在和不在一樣，檢查時和不檢查時一樣。基于以上考慮，我們重點抓了以下四項工作。

（一）導入iso標準，實現食品質量和食品安全的科學管理。

年初，我們在全校飲食系統導入iso9001質量管理體系和iso2食品安全管理體系，當年11月份通過了兩項認證。20__年6月成功通過復評。通

過iso9001質量管理體系的導入和認證，創造了員工充分參與管理的環境；明確了以師生為中心的質量方針和質量目標；實現了全過程的縱向流程安全控制；建立了全范圍的橫向質量安全控制；完善了包括服務規范、質量規范、監督規范在內的各項管理制度。通過iso2食品安全管理體系的導入和認證，充分認識了人的因素在食品安全管理中的重要性，強化了人力資源管理；注重了食品加工環境的管理，進一步改善了基礎設施條件；建立客觀適用的管理記錄，從而記錄各個過程的結果，為控制各個過程的行為和追溯提供依據。學校領導高度重視飲食中心的認證工作，明確要求認證工作不能走過場、流于形式，必須持久地、不擇不扣的按照認證標準要求認真做好食堂每一項工作，使我校食堂管理工作進一步邁向標準化、精細化、規范化、制度化軌道。

（二）完善規章制度，規范崗位職責，強化監督作用

常言道：人治治一時，法治治一世。體現在學校后勤工作上就是用人管，管一時；用制度管，管長遠。我校后勤飲食中心非常重視管理過程中的制度化和規范化建設，不斷完善各項規章制度和崗位職責。先后制定了衛生管理、倉儲保管、食品加工等各種操作規范和規章制度21項，餐廳經理、餐具消毒、產品銷售等不同崗位職責22項，原料采購、目標窗口、財務管理等管理辦法7項。每年對飲食服務中心管理規范匯編進行修訂一次，今年又編制了《管理工作手冊》，涉及國家法律法規，內部規章制度、崗位職責、操作規范、服務標準、生產流程、衛生安全等項內容，使食堂管理工作有法可依，有章可循。

為了更好的貫徹執行各項規章制度，發揮制度應有的作用，必須強化監督作用。我們采取定期檢查和不定期抽查相結合；餐廳經理日檢查和中心主任周檢查相結合；食堂之間、班組之間互動聯評與學校領導和后勤處領導檢查相結合的方法，嚴格檢查各項規章制度的落實執行情況。我們還主動請市、區衛生監督部門來校監督檢查指導工作，每學期至少一到兩次。及時通報檢查結果，發現問題及時處理。并將監督檢查工作本身制度化、規范化。把檢查結果同各項評比、績效考核緊密聯系起來，與員工的經濟利益直接掛鉤。真正起到了制度管長遠，制度保安全的作用。

（三）提高員工素質，穩定員工隊伍

食堂的員工就是食堂的人力資源，是食堂能否持續發展的生命線。因此，提高員工的素質，穩定員工隊伍就是實現食堂長效機制的有效途徑。

1、加強崗位技能培訓，提高服務能力。中心食堂員工每學期開學前都要參加3天崗前培訓，培訓內容主要有食品安全知識、食品營養常識、安全生產常識、生產操作規程和中心各項規章制度。考試合格后方可上崗。

2、加強業務骨干培訓，定期安排業務骨干人員參加食品衛生部門組織的培訓會、技術比賽、經驗交流等活動，邀請吉林省飯店餐飲烹飪協會老師來校講課。暑假在吉林工商技師學院組織了30多人的“廚師、面點師集訓班”，現在中心一線技術崗位中級以上技術職稱人員為41人，占17%；組織了營養師培訓學習，飲食中心現有營養師35人，占14%。實現了重點崗位全覆蓋，大大提高了員工的技能水平，餐廳的飯菜質量有了較大的提高和改善。

3、加強管理隊伍培訓，通過“走出去、請進來”的辦法，每年按計劃組織管理崗位、技術崗位人員到餐飲管理比較好的兄弟學校和各大城市美食街參觀學習，請有經驗的管理專家來校指導。

4、加強思想政治工作，增加服務意識

以黨支部為核心不斷加強員工思想教育，提高員工的思想道德水準，促進一線服務隊伍“媽媽式”服務理念的形成。通過崗位練兵、刀工比賽、服務明星等活動的開展，推進了“工人先鋒號”和“青年文明號”的創建。通過“先進班組”、“標兵窗口”、“黨員窗口”的評選，極大地調動了廣大員工參與管理的積極性。

5、完善分配機制，穩定員工隊伍

飲食中心員工全部實行績效工資制，制定了科學的考核和分配標準，實行嚴格的獎懲制度，干多干少不一樣，干好干壞不一樣，做到獎罰分明。通過利益激勵，鼓勵員工多干活，干好活。為了穩定管理隊伍，飲食中心還為管理干部制定了崗位工資，繳納了五險一金，解除了一線管理干部的后顧之憂，使他們能夠安心本職、專心工作。

（四）加強成本核算，建立發展基金

在食堂經營過程中劃小核算單位，實行全成本核算，做到日清、月結、頓核算，盈利虧損當日明，為分析決策提供可靠依據。積極開展節約降耗活動，設立節約獎金，狠挖內部潛力，努力降低成本。設立發展基金和固定基金，兼顧食堂長期發展。中心每年都可以從發展基金中拿出幾十萬元來進行設備更新改造。

五、堅持以人為本，強化服務育人功能

（一）搭建互動平臺，加強勾通和交流。

一是通過校園網加強與學生的交流和溝通，完善信息制度建設和管理。二是加強對bbs、貼吧的監控和管理，及時收集整理學生網上反映的信息并及時回復處理結果。三是設立意見箱，定期收集整理意見。四是每天向師生公布一次原材料市場價格和進貨價格。所有銷售的食品都要明確數量，明碼標價。

（二）加強溝通，陽光辦伙。

通過招聘學生大堂經理，改變溝通方式，實實在在的解決我們工作中存在的具體問題。通過每周五的“廚房開放日”和每學期的“印象食堂”等活動，一方面讓廣大同學了解食堂辦伙的全過程，另一方面也加強了學生的飲食安全意識。后勤部門還積極主動加強與學校各部門的溝通聯系，特別是與學團工作部門，定期向伙委會、學生干部通報食堂辦伙面臨的困難和壓力，采取的安全穩定和提高飯菜質量的各種措施，消除隔閡和不了解造成的誤解，爭取他們對食堂工作的關注和支持，共同做好學校食品安全穩定工作。

（三）加強人性化管理

食堂辦伙的目的就是滿足學生的就餐需求。一方面要滿足家庭條件好的同學消費需求，更重要的是還要滿足低收入家庭學生的消費需求，我校在各餐廳各窗口都設置了1元以下特價菜，每餐都提供免費湯、免費粥。同時在各個餐廳都設置了公共調料和微波爐，