學校食堂安全管理制度范文

導語：如何才能寫好一篇學校食堂安全管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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（一）加強組織領導。舊院鎮高度重視學校食堂食品安全專項整治工作，制訂了工作實施方案，成立了以鎮長為組長的工作領導小組，保證了專項整治工作高效有序地進行。

（二）強化培訓宣傳。一是與學校領導座談，落實學校食品安全主體責任。二是食品安全知識培訓進校園，每檢查完一個學校，結合發現的問題，有針對性地進行現場培訓。

（三）嚴格開展整治。本次專項整治工作主要對學校食堂食品安全管理組織機構、食品安全事故處置方案及各種食品安全管理制度的制訂及落實情況，學校食堂食品安全監管信用信息，兩證情況，環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況，食品采購索證索票及臺賬登記情況，食品添加劑采購使用情況，食品貯存情況，食品加工、食品留樣情況，餐飲具消毒，餐廚廢棄物處置及臺賬登記情況等進行檢查。我所在檢查中給各學校食堂下發《學校食堂食品安全專項自查表》讓其自查，再結合自查情況及現場監督檢查填寫《學校食堂食品安全專項監督檢查表》，通過自查及督查，將問題及時暴露出來。一般問題下達整改意見書，能當場整改的立即整改，不能當場整改的限期整改。在這次專項檢查中，我所共出動執法人員12人次，共檢查餐飲單位15家，其中學校食堂10家，托幼食堂3家，學校周邊餐飲店2家。通過此次專項檢查，進一步強化了學校食品安全主體責任，落實了學校食堂食品安全管理制度，提高了學校食堂食品安全管理水平，保障了廣大師生的飲食安全。

通過檢查發現，各學校都重視食品安全工作，設有專門的食品安全管理機構，管理力度也有所加強，但仍有部分學校食堂的食品安全管理與學?，F有的管理機構及管理制度脫節，管理制度得不到落實。本次檢查發現的問題，主要表現在以下幾個方面：

1、食品留樣沒有嚴格按制度執行；

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一、整治目標

深入開展對學校食堂的集中整頓，強化日常監督管理力度，對持證學校食堂監督覆蓋率達100%，對違法違規行為查處率達100%。嚴格督促學校食堂認真組織從業人員健康體檢與培訓、食品添加劑使用與管理、食品留樣等食品安全管理制度。通過整治，切實改善學校食堂設施、設備與環境衛生條件，使全縣學校食堂食品安全監管機制基本建立，相關制度規范逐步完善，監管責任制和責任追究制進一步落實，行業自律意識顯著增強，無證經營行為得到有效遏止，食品安全水平得到明顯提高。

二、整治范圍

全縣中、小學校，以及托幼食堂

三、組織實施

為了加強我縣學校食堂管理工作，統籌協調學校食堂食品安全管理工作中有關問題，決定成立學校食堂食品安全領導小組。領導小組成員如下：

組　長：* 縣政府辦公室副主任、縣法制辦主任

副組長：* 縣食品藥品監督管理局副局長

* 縣衛生和人口計劃生育局副局長

* 縣教育局副局長

成　員： * 縣衛生監督所副所長

* 縣教育局安全保衛股股長

* 縣食品藥品監督管理局食品科科長

領導小組辦公室設在縣食品藥品監督管理局，負責領導小組的日常工作；研究提出加強學校食堂食品管理管理工作的措施和建議。

四、工作方法和步驟

（一）自查自糾階段（9月10日之前完成）

1、縣教育局、縣食藥監局、縣衛生和計生局對轄區內學校食堂進行認真摸底動員，督促學校建立和完善食品安全校長（園長）負責制，成立食品安全組織領導機構，強化學校法人代表是學校食堂食品安全第一責任人的意識，使其進一步掌握學校食堂食品安全的基本要求，正確認識本次整治工作的重大意義，切實落實各項食品安全管理制度。

2、開展排查，組織轄區范圍內學校認真開展自查自糾。依據《食品安全法》等法律法規及相關餐飲服務食品安全標準，對學校食堂食品安全情況進行全面排查梳理，重點對學校食堂餐飲服務許可情況、從業人員健康體檢及培訓情況、餐飲具消毒保潔情況、食品原材料索證索票情況、食品添加劑使用與管理、食品留樣制度執行情況，以及重點食品和關鍵食品加工環節進行排查，及時發現食品安全隱患，并提出監督指導意見，督促學校及時整改到位。

3、督促指導學校加強應急能力建設。成立應急組織機構，結合修訂食品安全事故應急處置預案，落實食品安全應急措施，開展應急求援演練，建立食物中毒事故快速反應機制，確保在發生食物中毒事件后，能及時控制、有效處置。

（二）監督執法階段（9月11日－10月20日）。

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第一條?為加強學校食品衛生管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合學校實際，制定本辦法。

第二條?學校校長為學校食堂食品衛生安全管理工作第一責任人。校領導應把食品衛生安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。

主管校領導對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時進行全面整改。

第三條?后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品衛生安全管理工作。學校設立兼職食品衛生監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品衛生安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。

第四條?學校保衛部門應對食堂等易發生食品衛生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。

第五條?學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛生安全意識和自我保護能力。

第六條?學校食堂應取得衛生許可證方可營業：校內飲食從業人員必須經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品衛生法律知識的培訓。

第七條?發生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，并及時向衛生行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。

第八條?對于飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。

第九條?對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1、食堂發生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2、未建立食品衛生負責制或未設立兼職食品衛生管理人員；

3、未建立食品衛生安全管理制度或管理制度不落實；

4、食堂未取得衛生許可證而從事經營活動。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監督員的責任：

1、未按照學校食品衛生安全管理制度對食堂食品衛生安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；

2、對食堂食品衛生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；

3、不主動配合上級衛生主管部門檢查，有失職行為的；

4、未及時傳達上級衛生主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；

5、對員工未進行食品衛生安全知識培訓、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1、不主動配合上級部門對食堂食品衛生安全進行管理與檢查、自查的；

2、在食堂食品衛生安全管理過程中發現食堂有違反規定的行為而不予以及時糾正、制止的。

3、不及時傳達上級有關食品衛生安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的；

4、食堂發生食品衛生安全問題不及時上報上級主管領導的；

5、食堂發生食品衛生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；

6、食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

(四)有下列情形之一者，追究采購小組的責任：

1、不按衛生部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：

2、把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

3、把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。

(五)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：

1、對食品驗收不把關造成不良后果的；

2、對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；

3、讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。

(六)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：

1、使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：

2、發現食品原料有問題不上報主管領導，造成不良后果的；

3、食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

4、未辦理健康證上崗的。

第十條?責任追究程序

一旦發生食品衛生安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報校長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。

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1.組織師生按時返校情況。教職員工是否及時到崗，學生是否按時返校。

2.落實學生資助政策情況。是否積極落實國家資助政策，是否出現學生因家庭經濟困難而輟學。

3.實驗室及實習、實訓保障情況。

4.后勤保障情況。學校網絡、多媒體設備、教學終端等各種教學設施設備及生活設施設備是否經過檢修維護，飲食、住宿、水電暖等各項后勤保障工作是否到位。

5.經費保障機制落實情況。是否統一城鄉義務教育學校生均公用經費基準定額并落實資金，是否對學生規模不足 100 人的村小學和教學點按 100 人核定公用經費。

6.開學主題教育活動情況。是否認真落實《中小學生守則（2017 年修訂）》，做到上墻、入屏，并開展愛學習、愛勞動、愛祖國“三愛”和節糧、節水、節電“三節”教育活動以及安全防范主題教育活動。高校是否做好新生心理健康狀況普查和心理危機排查工作。

二、校舍安全管理

7.校舍隱患排查情況。是否建立中小學校舍安全年檢制度，定期對校舍進行安全隱患排查，并將排查信息錄入全國中小學校校舍信息管理系統，消除所有 D 級危房。是否建立高校危舊房屋排查整治臺賬，對 D 級危房是否及時封存并落實拆除措施。

三、食品飲水安全與衛生防疫管理

8.食品與飲水安全管理情況。是否加強食品安全和衛生防疫工作，不斷完善學校食品安全管理制度和食堂就餐環境。學校食堂食品采購環節、運輸環節、儲存環節、加工環節等是否存在衛生和安全隱患。自備水源、二次供水及直飲水設施、食堂蓄水池等是否清潔、消毒，是否進行水質檢測。

四、校車安全管理

9.管理制度建設情況。是否制定《校車安全管理條例》實施辦法和省級校車服務方案，校車管理機構及協調工作機制是否健全。

10.學生上下學交通安全和校車安全管理情況。是否存在使用拼裝車、報廢車、未取得校車使用許可車輛接送學生，以及未取得校車駕駛資格人員駕駛校車、超速、超員、不按許可路線行駛等違法行為。是否按照要求設置校車站點，校車運營是否按照要求落實各項安全管理制度，學校門口道路是否設置警示牌、減震帶。是否針對不同季節交通安全特點，完善事故應急處置預案，開展事故逃生演練和應急處置演練。

五、校園安全管理和安全教育

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一、責任目標：

1、明確一名校長分管食堂工作，配備專（兼）職食堂衛生管理人員，加強對學生進行食品衛生安全知識的宣傳和教育，定期開展自查自評工作。

2、建立健全學校食堂衛生安全管理制度及管理人員崗位責任制、突發事件應急處理機制、事物中毒報告制度和食品衛生責任追究制度，將食品衛生與安全管理工作的責任分解落實到具體責任人。學校要與年級、年級要與班級層層簽訂責任狀，建立起學校食品衛生與安全工作的長效機制。

3、學校將食品衛生管理工作納入學校常規管理的重要內容；學校食堂必須具有衛生許可證并接受當地衛生行政部門的預防性衛生監督。

4、學校食堂從業人員必須接受食品衛生知識和法規的培訓，取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗。

5、嚴把食品采購關。推行專人、定點采購、索證制度，杜絕經營不符合衛生要求的“三無”產品。

6、嚴把食品貯存關。堅持食品分類、分架、隔墻、離地存放；剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。

7、嚴把食品加工關。凡食堂加工用具都必須保持清潔，定位存放，且有明顯生、熟標志；杜絕使用霉爛變質的原料加工食品。

8、嚴把食品出售關。嚴禁向學生出售霉爛變質食品，冷藏食品必須經過高溫徹底加熱后出售；禁止重復使用一次性餐飲具；不制售冷葷涼菜，不使用未經洗凈、消毒的餐飲具；不使用白色泡沫餐飲具。

9、不斷優化學校食堂的周邊環境，與污染源保持規定距離，與外界隔離良好；無閑雜人員進出食堂。

10、不斷優化學校食堂的內部環境，確保無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其它有害昆蟲；室內無油垢，地面無污物，保持干凈、整潔；堅持食品與個人生活物品分室存放。

11、學校食堂做到布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工間、制作間、食品出售間等。

12、不斷優化學校食堂加工設備、清洗、消毒設備；搞好食堂“四防”工作，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

13、加強校園內副食店（小賣部）衛生與安全監管工作，商店從業人員持證上崗，商店證照齊全。杜絕商店向學生出售霉爛變質食品和“三無”食品，杜絕商店向學生出售危險物品。

二、考核辦法

對本責任書的執行和完成情況的考核，采取自查上報與中心學校組織考核相結合的辦法，具體考核辦法另行制定。

**中心學校領導簽字：

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大家好，今天在這里召開營養餐視察及其中表彰大會，借此我向大家作以下匯報：

營養餐是我國自2011年實施農村義務教育學生就餐問題的一項健康計劃。中央財政先后撥款160億元用于解決2600萬貧困地區學生吃飯經費不足，先后利用公益組織的希望廚房、桂馨廚房、春苗廚房、幸福廚房、免費午餐等項目為我國少年兒童健康成長奠定了基礎。 學生營養改善計劃遵循的原則：實名制學生信息管理按照“分級管理、分級負責”的原則，實行中央、省 、市 、縣、學校五級管理體制。 營養餐的基本要求：一是安全，二是營養。 學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持 “公益性”、“非盈利性”的原則。 學校校長或學校管理人員要輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題和困難。

營養餐由教育、財政、發改委、農業、衛生、質檢、食品藥品、食品安全、監察、審計等部門共同組織實施，各負其責，確保營養餐安全、健康、足量。

為了落實國家營養改善計劃，我校從以下方面保證了營養餐的安全、健康、實惠。

1、嚴格的管理，學校加強對食堂工作的領導與管理，把其列為學校常規管理工作的重要內容，高度重視食堂經營服務工作。學校食堂實行校長負責制，配備有兼職食堂管理員。設立膳食管理委員會，具體行使食堂的監督、檢查等職能。學校制定有《營養餐食品分發制度》、《營養餐食堂衛生管理制度》、《營養餐食品安全管理制度》、《營養餐學生就餐制度》等，并嚴格按制度執行。學校有專門負責營養餐的老師，從食品的采購、檢驗、清洗、制作、分發、就餐、餐具的清洗、消毒一條龍管理。另外還有班主任、值周教師、帶班領導參與管理。

2、確保食品安全，營養餐所用的糧、油、肉蛋有縣營養餐配送中心統一按時配送，其它食品由學校專人在市場上選購，要求新鮮、安全、營養價值高、價格合理。保證了學生吃到嘴的每一種食品都符合標準。達到衛生、營養、熱乎、可口的標準，突出地方口味。

3、實行學校領導陪餐制度。學校校長和班子成員每周輪流陪餐（餐費自理），并作陪餐記錄，嚴把質量和安全關口，及時發現和解決食堂存在的問題和困難。

4、學校食堂加強食品衛生安全管理，建立原材料采購

索證驗收、倉庫衛生管理、食品加工衛生管理、餐具清洗消毒、食品留樣、從業人員衛生管理、衛生檢查及獎懲、除蟲滅害衛生和突發公共衛生事件及時報告和緊急處置等制度，并上墻明示。招聘到學校食堂的從業人員，對其身體、品行及心理健康狀況進行考察，不錄用有明顯問題的人員。學校食堂從業人員每年進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員，都必須進行健康檢查和飲食衛生專業知識培訓，取得健康證明和學校炊管人員專業知識崗前培訓合格證后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者，嚴禁從事學校食堂工作。學校食堂從業人員有良好的個人衛生習慣。工作前、處理食品原料及便后，都用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前，都洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；做到勤洗手，不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指加工食品。

5、經費管理，學校食堂以服務學生為宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利”要求，合理控制伙食價格，實行成本獨立核算，切實維護學生的合法權益。學校不在食堂提取任何費用。保證國家補助到學生名下的伙食費一分不留的吃到學生嘴里。學校食堂實行財務公開，自覺接受學生及其家長、膳食管理委員的監督。學校食堂每學期期末將食堂收支情況進行全面結算，并將結果向學校師生和家長公開，同時報送教育管理部門備案。

6、加強對學生用餐秩序的管理，用餐前，學生有秩序的在兩個樓梯道排隊等候，做到不濟、不推、不插隊，用餐時，按指定的位置就坐用餐，做到文明、禮貌、安靜、不挑食、不剩飯菜、不亂倒飯菜。

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近年來，隨著新一輪學校布局結構調整、撤點并校，酒泉市中小學辦學規模不斷擴大，寄宿學生人數大幅度增加，加之義務教育階段營養改善計劃實施，全市學校就餐人數占到學生總數的72%以上，食品衛生與學生飲食安全問題成為擺在教育行政部門和學校面前的重大課題，引起社會各界廣泛關注。

為預防和控制食品安全事故發生，酒泉市各級政府在認真貫徹落實國家有關學校食品安全政策法規的同時，結合當地實際，不斷健全學校食品安全保障機制，加強學校食堂建設和食品安全管理。2015年市教育局會同市食品藥品監督局研究制定了《酒泉市學校食品安全“明廚亮灶與明責亮職”實施方案》。在全市學校實施“明廚亮灶與明責亮職”雙推進工程，即食堂條件抓改造達標，崗位責任抓細化定格，形成整體優化齊抓共管格局。

“雙推進”工程實施以來，承前啟后，狠抓落實。截止目前，該市已有221個學校食堂實施了“明廚亮灶”三到位（即亮化、透明、可視），實施率達70%； 285所學校實現“明責亮職”三健全（即機構、制度、政策），實現率達90%，構建了監管有力的學校食品安全保障新常態。

“明廚亮灶”讓學生吃得放心

肅州區上壩中心小學是一所典型的寄宿制學校，是在酒泉市撤點并校背景下，在原有初級中學基礎上改、擴建的現代化學校，由撤并前的4所村小合并而成。建立寄宿制學校就必須有配套食堂，學生吃飯問題成了校長何建功最“頭疼”的事情 ：“剛開始，學校就在原有平房的基礎上搭建了簡易食堂，臨聘了兩位村民開灶，食堂簡陋不說，菜品也單一，家長不放心，學校也揪心”該校負責人說。而上壩中心小學只是酒泉市農村寄宿制學校的一個縮影，類似的問題還存在于酒泉市其他的寄宿制學校。

為了讓全市316個學校食堂全部實現“明廚亮灶”三到位，即：食堂基礎條件“亮化”到位，食品加工處理“透明”到位，食堂操作環境“可視”到位。酒泉市把建設“明廚亮灶”的學校食堂列入教育項目建設重點任務中，下大力氣加強學校食堂餐廳建設，先后制定下發《進一步加快教育事業發展的意見》《大力推進義務教育均衡發展的意見》《加強農村義務教育薄弱學校建設推進城鄉教育一體化發展規劃》《全面改善義務教育薄弱學校基本辦學條件項目規劃》等文件，將學校食堂建設列入重點項目，確保學生食堂餐廳建設與教育布局結構調整同步實施。

全面改薄項目實施以來，該市緊緊抓住薄弱學校改造機遇，加大食堂新建、改建、改造力度。市食品藥品監管局根據標準化食堂建設要求，對學校食堂功能區設置、加工設施布局以及硬件設施配套，進行具體指導，使其符合“明廚亮灶”要求。

2015年底，絕大部分學校食堂建立起電子進貨臺賬，食品及食品原料進貨信息，實現了全程可溯。通過新建和改造，全市所有寄宿制學校食堂都實現了標準化，食堂生均面積達到規定標準。

“新建的學生餐廳可一次性容納200多名學生同時就餐，‘明廚亮灶’必須要做到窗明幾凈，整個食堂的流程都是透明的。”下河清學區何建功告訴記者，學校食堂的操作間、配菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節都以視頻方式在餐廳醒目的位置展示給用餐學生，從食品來源到入口保障了學生就餐安全。

果不其然，記者看到，學生以班級為單位，正在秩序井然地取碗、打飯、就餐，透過取飯窗口，后廚的環境衛生、加工烹飪、面食制作、人員著裝等工作狀況一目了然。周一到周五，學生食譜“上墻”，每天飯菜不同，頓頓都有肉。吃完飯的學生把消毒碗筷集中放在門口的籃子里，由餐飲公司統一回收清洗、消毒、配送。開放、透明、亮化的用餐環境，可視、可感、可知的廚房和餐廳，讓學生吃得放心，讓家長看得舒心

“明責亮職”讓學生吃得安全

在學校食品安全管理方面，酒泉市提出“明責亮職”三健全管理模式，即：學校食品安全組織領導機構健全，食堂及食品安全管理制度健全，食堂統分結合的經營管理政策健全。建立起“以縣為主，分級管理，部門聯動，齊抓共管”的管理體制，在市委、市政府統一領導下，明確劃分食品藥品監管、教育、衛生、公安、農牧、工商、質檢等相關部門的職責，并確立學校為責任主體、校長為第一責任人，實現學校食堂食品安全“分級把關、各負其責、無縫監管”，餐飲服務做到守法、誠信、安全、優質經營，切實保障廣大師生餐飲安全和身心健康。

為保證“明責亮職”不走過場，酒泉市所有學校都建立了由校長負責的學校食品安全工作領導小組，明確領導小組成員責任劃分和職責清單，配齊專兼職食堂管理員，強化崗位責任。建立學校食堂食品安全聯席會議制度、信息通報制度，定期開展聯合監督檢查，在聯席會議上通報整治情況。建立從校長到食品安全管理員的崗位責任制，加強對原料采購、索證索票、進貨查驗、原料存放、加工操作、教師陪餐、食品留樣等環節的監督管理。

“明責亮職”關鍵在落實。市、縣兩級組織每學期進行為期10天的全市學校食堂食品安全工作督查，重點圍繞學校食堂餐飲服務許可情況、食品加工場所衛生、食品原料采購、食品儲存加工、餐用具清洗消毒、食品添加劑管理、“明廚亮灶”實施、電子追溯平臺使用等方面進行監督檢查，下發督查情況通報。市教育局在重要節點如高考中考期間、春季、秋季開學之際，聯合市食藥監局對學校食堂進行專項檢查，與此同時，還對學校食材和食品進行定期或不定期抽檢。市、縣教育局在教學綜合檢查、均衡發展督導評估、標準化學校驗收、學校安全檢查時，都對學校食堂進行重點檢查。在學校年度目標管理責任書考核中，食品安全實行“一票否決”，對工作不扎實、責任不落實，食品安全方面發生重大問題的縣市區、學校，一票否決并嚴肅追究相關人責任。

各學校根據“明責亮職”的要求，細化學校食品安全管理制度框架體系，在設施設備、采購驗收、倉儲管理、加工制作、分餐就餐、留樣監測、嘗餐陪餐、清洗消毒、人員管理、環境衛生、日常安全檢查、各類活動用餐、餐廚垃圾處理、食堂安全考核、應急事態處置、失職責任追究等重點環節，都有明確具體的制度。

“明廚亮灶與明責亮職”讓家長滿意

在推進“明廚亮灶與明責亮職”過程中，酒泉市對農村義務教育階段學校食堂，實施安全量化分級管理和達標升級，逐校確定食堂量化分級管理整改時間表，取得了顯著成效。

最讓家長滿意的，還在于餐飲服務質量。為保證學生吃上營養健康的食品，兩年前，酒泉市就全面推行了食堂供餐模式，對餐飲質量提出了具體可操作的措施。市政府在制定出臺《在農村義務教育階段實施營養改善計劃中全面推行食堂供餐模式的意見》中，明確提出了“一全五化”目標，即通過市縣政府及教育部門的努力，使食堂供餐基本達到全覆蓋，并實現食堂的硬件條件標準化、食材供應基地化、飯菜質量營養化、管理體制校本化、衛生監管制度化。

優化食堂經營管理體制，是保障食堂“規矩”運轉的前提。在經營管理上，酒泉市采取“統分結合”的辦法，將全市義務教育階段學校食堂全部轉由學校自主經營，直接管理，不對外承包，按照 “公益性、零利潤”原則，對米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料全部通過公開招標確定供貨商，由政府集中采購，對營養餐補助經費單獨設賬，每月按學生人數核撥學校，印制《學校學生食堂營養早餐供餐臺帳》，嚴格實行日清、周核、月結制度，確保營養餐經費每一分錢都用在學生身上，吃到學生嘴里。

為保證讓學生既要吃得飽，又要吃得好，全市以縣（市、區）、學校兩級為實施主體，建立從農田到餐桌的食品安全和質量保障鏈條，對大宗原材料實行統一招標、統一采購、統一分配、統一運送的“四統一”集約式供應，強化市場準入管理，實現學校食堂食品安全“分級把關、各負其責、無縫監管”，餐飲服務做到守法、誠信、安全、優質經營。

在此基礎上，各學校成立了膳食委員會，根據少年兒童生長發育的營養需要，結合當地食品原輔材料、市場價格和飲食習慣，因地制宜制定每周供餐食譜，注重五谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配，形成了“周調劑、月平衡”的食譜調整機制。

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一、督查范圍

全縣各級各類學校（托幼機構）食堂。

二、督查內容

通過對我縣學校（托幼機構）食堂食品安全整治，進一步增強對學校食堂食品安全意識，進一步完善食品安全管理制度，落實食品安全責任。加大對食堂設施的經費投入，規范食堂加工、制作等行為。

未辦理衛生許可的一律不準開辦，從業人員必須持健康證方可上崗。加強從業人員的培訓，工作時是否穿有潔凈的工作衣帽；是否留有長指甲、戴首飾等。食品添加劑的使用和管理，食品留樣嚴格索證索票制度。貨與票是否相符，是否建立完整的進貨臺賬，食品包裝是否符合要求，有無過期食品。加工間內外環境是否定期整潔，是否具有消除老鼠、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生條件的防護措施，通風排氣是否良好。杜絕熟食進入學校食堂，食品加工過程中是否炸熟煮透。嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》是否達到專店采購，專柜存放，專人負責，專用臺賬等。

通過整治，切實改善學校食堂設施、設備和衛生條件，建立健全食品衛生安全的監管機制，完善規范相關制度，嚴格落實責任制和責任追究制。有效遏制無證經營，使食物中毒事故得到有效的控制，使食品安全保障水平得到明顯的提高。

三、督查時間

1、利用新學期開學工作檢查，進行全面檢查。

2、2012年3月中旬專項檢查。

3、2012年5月迎兩考。

4、2012年7月。

5、2012年秋季開學。

6、2012年10月。

四、工作要求

1、為保障全縣師生的身體健康和生命安全，維護社會和諧穩定，進一步提高對學校食堂及周邊環境安全的認識，切實增強責任感，確保此項工作落到實處。

2、對一些不按照《食品安全法》等法律法規要求進行及時整改的學校食堂，嚴格按照有關法律法規，予以嚴厲查處。對性質惡劣、后果嚴重的案件，要加大處罰力度，并予以曝光，涉嫌犯罪的，及時移送司法機關。

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一、整治工作目標

通過本次專項整治，進一步規范餐飲服務經營行為，使餐飲服務提供者的食品安全自律意識顯著增強；使學校（含幼托機構）食堂、建筑工地食堂、“中高考”學校周邊的餐飲服務單位、旅游景區農家樂等單位的餐飲服務食品安全隱患得到有效消除，全市整體餐飲服務食品安全水平得到進一步提高；降低夏季餐飲服務食品安全風險，確保夏季全市無重大餐飲服務食品安全事故發生。

二、整治工作重點

（一）重點區域：學校食堂、學校周邊餐飲單位、建筑工地食堂、農村和城鄉結合部、旅游景區等。

（二）重點單位：一是學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、“中高考”學校周邊餐飲服務單位；二是旅游景區餐飲服務單位。

（三）重點品種：熟食、涼拌即食食品、生鮮肉品和水產品、乳制品、豆制品、蔬菜、食用油、米面制品等夏季餐飲服務食品安全隱患較為突出的食品品種。

三、整治工作內容

（一）是否具有餐飲服務許可證，餐飲服務許可證是否過期，是否存在超范圍經營問題。

（二）餐飲服務從業人員是否建立從業人員健康查體和培訓檔案。

（三）是否建立食品安全管理制度，各項食品安全管理制度是否得到有效落實。

（四）環境衛生是否整潔，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風和排煙裝置。

（五）索證索票制度是否落實，采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨臺賬；庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求；食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況；食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況是否符合要求。

（六）清洗消毒是否到位，是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求。

（七）加工管理制度是否落實，原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；學校食堂是否存在違規加工制作冷葷涼菜、四季豆、豆漿和發芽土豆等高風險食品行為，是否存在違規制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。

（八）是否具有留樣設備，學校食堂、建筑工地食堂和單次超過100人的聚餐活動是否按規定留樣，留樣設備是否正常運轉。

（九）是否存在食品非法添加和違法使用食品添加劑行為；食品添加劑“五專兩公開”管理制度是否建立落實。

（十）使用自備井的餐飲服務單位是否具有水質檢驗檢測合格報告。

（十一）根據省局《省提供餐飲服務的食品攤販食品安全監督管理暫行辦法》和《省學生小飯桌食品安全監督管理暫行辦法》要求，加強對小攤販、小飯桌的規范監管。

（十二）是否已落實餐飲單位不使用劣質油脂、不使用病死豬肉責任制度。

四、整治時間安排

整治時間從2012年5月30日至6月30日。

（一）動員部署階段（5月30日至6月4日）。各縣區要結合本地實際，對夏季餐飲服務食品安全存在的突出問題和隱患進行認真摸底調查，有針對性地制定具體實施方案，進行全面動員部署。

（二）集中整治階段（6月5日至6月25日）。各縣區要按照整治方案要求，圍繞夏季整治行動的重點開展全面的監督檢查，嚴格規范餐飲服務行業經營秩序，對違法違規行為進行嚴厲查處，對本轄區餐飲服務環節存在的食品安全隱患開展集中整治。

（三）鞏固總結階段（6月26日至6月30日）。各縣區要對學校食堂、建筑工地食堂、旅游景區等重點區域、重點單位加強日常巡查，嚴密防范，進一步鞏固整治成果，認真總結，全面提高。

五、整治工作要求

（一）加強領導，切實落實工作責任。各縣區要切實加強領導，認真履行職責，制定切實可行的整治方案，明確整治任務，落實整治責任，突出整治重點，狠抓薄弱環節，確保整治工作抓實抓細，務求取得實效。

（二）密切配合，構建工作長效機制。各縣區要加強與相關部門的溝通協調，建立配合聯動機制和監督檢查機制，切實形成打擊合力。進一步加強規范化管理，建立健全以自律機制、監控機制和查處機制為重點的長效機制，使整治與規范、監管與自律有效結合。

（三）加大力度，嚴打無證違法經營行為。加強對餐飲服務單位的監督管理，保持對無證經營、超范圍經營違法行為的高壓打擊態勢，對無證經營單位要先指導規范，在規定期限內進行整改提升，對逾期整改不達標的要堅決予以取締。同時，加大對各類危害食品安全違法行為的打擊力度，消除安全隱患，營造一個安全、有序的消費環境，確保人民群眾飲食安全。

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1、切實開展校園后勤安全隱患排查整頓工作

各校要有組織、有領導、深入細致的開展后勤安全隱患定期排查工作，主要是針對學校后勤設施設備的使用有無安全隱患、所有操作流程及管理方法是否符合規范和制度的規定、各項安全防控措施是否落實到位。

2、全面落實校園后勤安全責任

學校要建立起后勤安全責任管理機制，層層簽訂安全責任書，進一步加強食堂、住校生、小賣部、飲用水、環境衛生、設施設備等后勤管理人員、從業人員的安全意識和責任意識，并按照安全責任管理的相關原則進行層層分解、層層落實，形成人人講安全、人人有責任的管理體系。

3、抓好后勤從業人員業務培訓和思想政治工作

各校要制定合理的培訓計劃，定期對有關管理和從業人員進行培訓學習，不斷提高服務水平、時刻保持安全意識。詳細掌握所有后勤管理、從業人員的工作經歷、思想動態，及時發現、排解各類隱患。

4、加強學校食堂安全管理工作

學校食堂要重點加強食品安全管理制度、從業人員管理、環境衛生、加工操作、原料貯存、索證索票、清洗消毒、試嘗留樣等工作。嚴禁加工制作冷葷涼菜、豆角（四季豆）、皮蛋、發芽土豆、鮮黃花、野生菌等高風險食品；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽、地溝油等原料。

5、加強學校飲用水安全管理工作

對于提供桶裝水的學校，要落實采購索證制度，并定期對飲水機進行清洗消毒；使用二次供水的學校，要嚴格按照《生活飲用水衛生監督管理辦法》做好日常管理；使用集中式供水的學校要定期進行設施設備和管網的檢修。

6、加強傳染病防控管理工作

各校要針對傳染病流行特征，對師生組織開展有針對性的健康教育，要嚴格落實健康教育課時，落實各項防控措施。

7、加強校園環境衛生、生活設施管理工作

各校要加強校園、校舍、教學設施、生活設施等各類基本衛生條件的檢查維護。

8、加強后勤工作場所的安全管理工作

要嚴格執行非學校后勤管理、從業人員嚴禁進入后勤工作場所的規定，尤其是必須嚴禁進入食堂操作間、小賣部及庫房、飲用水管水點、宿舍等重點安全防范部位，并切實做好以上部位在非工作時間的安全防范措施。