食材采購驗收制度范文

導語：如何才能寫好一篇食材采購驗收制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

2011年5月10日監督檢查中，發現朝陽市雙塔區某酒店采購使用的火鍋飄香劑、百強仙花調味甜奶素調味料未遵守采購食品、食品原料及食品添加劑查驗記錄制度，未記錄臺賬，未索取國家規定的相關許可證和食品合格證明文件。執法人員當場做了現場檢查筆錄，下達了“警告”的行政處罰決定書。

2011年8月2日對朝陽市雙塔區某酒店進行了再次監督檢查時發現，該酒店違法經營使用Baking Soda和食品添加物（日文）標簽無中文標識；采購和使用的廣州市瑞豐鹽記食品有限公司生產的“頂好”牌食用色素和由黑龍江省海倫市亞太食品工業有限公司生產的醬肉護色保鮮劑未記錄臺賬，未索取國家規定的相關許可證和食品檢驗合格證明文件。執法人員當場做了現場檢查筆錄，并對上述四種物品進行了證據先行登記保存，對該酒店業主王某某和廚師長孔某某做了詢問筆錄。

該酒店經營使用標簽不符合法律規定的食品和食品添加劑的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第四十八條第二款之規定；采購食品和食品添加劑未建立、遵守食品進貨查驗記錄制度和查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十九條第一、二款、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十二條第一款、第二款、第三款之規定。依據《中華人民共和國食品安全法》第八十六條第（二）項、第八十七條第（二）項、第（五）項之規定，給予該酒店沒收違法經營的Baking Soda1盒（454克）和食品添加物1袋（1000克）；罰款25000元人民幣的行政處罰。

執法人員對該案件的處理有以下幾種意見：

第一種意見：認為違法事實清楚、證據充分，適用法律正確。

理由：首先該酒店經營使用的Baking Soda和食品添加物的標簽無中文標識，有現場檢查筆錄、詢問筆錄和現場提取的物證。其次該酒店采購的頂好牌食用色素、醬肉護色保鮮劑、火鍋飄香劑、百強仙牌花調味甜奶素調味料現場不能提供記錄臺賬，及國家規定的相關許可證和食品檢驗合格證明文件，違反《中華人民共和國食品安全法》第三十九條第一、二款“食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容”之規定。依據第八十七條第（二）項、第（五）項之規定給予行政處罰適用法律條款正確。

第二種意見：食品添加劑法律依據不充分，不能處罰。

篇2

關鍵詞：酒店業；餐飲成本；建議和應用

一、酒店業餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業務量變化而發生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業務量的變化而變化，一部分是不隨業務量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環節控制不力

酒店餐飲的經營環節較多，且不同環節的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環節中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：

1.采購環節。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環節。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環節中，出現把關不嚴，的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環節。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統利用起來對數據進行統計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領用環節。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統的方式，并未及時采用先進的計算機系統進行管理。

三、酒店業餐飲成本控制方法的建議及應用

（一）開發員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發在酒店業得到了越來越多的應用，其在酒店業實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統管理、科學定編、動態用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環節的成本控制力度

1.采購環節。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優先選擇質優價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優價格和最優商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節約成本1-2%。

2.驗收環節。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環節。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯合監控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環境中，安裝高分辨率監控，以監督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環節。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環節及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本。現在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統就顯得格外重要。

4.領用環節。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續調撥的情況，所有的領用行為必須發生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和的必要條件。

5.生產加工環節。對成本進行控制的關鍵環節就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節更換菜品，并研發新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統，科學核算餐飲成本

正如前面環節所提到的，有效利用先進的成本管理系統，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環節通過該系統實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結論

酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優勢。

參考文獻：

[1]姚建平.現代酒店管理：理論、實務與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業成本控制分析[J].現代商貿工業，2014.

篇3

為進一步加強學校和幼兒園（以下統稱學校）食品安全工作，防范食物中毒等安全事件的發生，保障廣大師生身心健康，維護校園和諧穩定，根據國家相關部門要求，結合學校實際，制定本管理制度。

一、實行學校食品安全校長（園長）負責制，切實履行學校食品安全主體責任，要將食品安全列為安全工作的重要內容，確保不發生學校食物中毒事故。

1.教育局與學校簽訂安全責任書，將食品安全列為年度考核的關鍵指標。

2.學校校長與食品安全管理人員、從業人員及相關人員層層簽訂食品安全責任書，確保學校食品安全工作有人管、有人做，責任明確。

3.學校食品安全工作有計劃、有方案、有行政會議記錄，建立食品安全家長委員會工作機制，確保學校食堂量化分級管理達到良好以上（評定標準由市監局制定）。

二、嚴格執行各項食品安全管理制度，推行學校食堂電子臺帳管理，實現學校食堂管理制度化、規范化和長效性。

1.推行學校食堂“五常”管理模式，建立穩定、合規的食品及原料采購渠道，安全可追溯。

2.規范食堂的原料采購、貯存、加工制作，食品、餐具清洗消毒，食品留樣，食品添加劑使用，廢棄物處理等行為。

3.規范食品臺賬管理。大宗食材必須進行公開招標；必須簽訂含食品安全內容的供貨協議；索取有效的營業執照、許可證、產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等文件；采購單據、出庫入庫材料必須有相關員和分管領導簽字。

三、義務教育學校的食堂、商店應由學校自主經營，統一管理，做好食堂內外衛生安全管理，不得對外承包。

1.食品經營必須取得有效的許可證，從業人員應持有效的健康證明。學校配備專職食品安全管理人員，每年培訓不少于40學時，做好培訓記錄。

2.從業人員應經食品安全知識培訓合格后上崗，掌握相關法律法規和操作規范要求。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽。

3.從業人員應嚴格執行餐用具清洗消毒程序，蔬菜、肉類食品切配浸泡清洗程序，消除蚊蟲、蒼蠅、老鼠等環境整理程序。

四、建立完善學校食堂學生集體用餐動態監管檔案和信用檔案，確保食材采購交易有痕、源頭可溯、質量可控，及時排除食品安全隱患。

1.每天開展一次學校食堂食品安全常規檢查，做好出庫入庫、食材驗收、嘗餐留樣等各項材料簽字記錄。每周校長查閱一次學校食堂每日菜譜和食品原料來源和記錄。每月開展一次全面自查，25日上交學校食品安全自查表，以及學校每天食堂食品安全檢查的匯總材料復印件。

2.

嚴格落實值班領導嘗餐和學校校長（領導）陪餐制度，校長（領導）陪餐要與學生同桌，認真填寫嘗餐、陪餐記錄和建議，確保學生飲食安全和合理營養。

3.食物燒熟煮透，落實微信平臺報送飯菜品相照片制度，不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。

五、全面推行“明廚亮灶”，在就餐區域安裝電子顯示屏，實現監控原料出入庫、環境衛生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒過程、食品安全日常巡查情況的全覆蓋。

1.學校食堂“明廚亮灶”設施設備能夠正常運行，配備達市級標準，有專人維護。

2.“明廚亮灶”監控要顯示校長（領導）陪餐，對出庫入庫人員、貨物，食材驗收和簽字，嘗餐留樣環節等進行全方位監控。

3.“明廚亮灶”中清晰顯示粗加工間標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）和浸泡池（白色）等三個以上水池；切配間的專用刀具及砧板；烹調間的不銹鋼臺面；備菜間的食品保溫等設施設備。

六、落實《學校食品安全與營養健康管理規定》，將食品安全納入創建健康促進學校和學校健康教育宣傳的重要內容。

1.自覺接受上級主管部門、衛生與市監部門和社會團體對學校食品衛生的監管，主動查找問題，即查即改、整改到位，并舉一反三，查找不足，不留隱患。

篇4

關鍵詞:海南省 星級酒店 餐飲成本 控制

本文系海南省教育廳資助課題《海南省企業內部會計控制存在的若干問題及對策研究》課題編號HJSK2010-60）的研究成果

從國家統計局公布的近十年數據看，住宿餐飲業零售額增幅在2009年以前高于社會消費品零售總額增幅，兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在2010、2011年發生逆轉。中國烹飪協會會長蘇秋成披露：“ 2012年前5個月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態勢，創下近10年的最低值”。收入增速減緩的同時原材料、人工成本上漲，使得許多餐飲企業無法獲得維生的利潤空間。加強餐飲成本控制是酒店在激烈的市場競爭中獲勝的關鍵。

一、酒店簡介

(一)經營內容簡介

酒店擁有體現時尚與快捷各類商務房間，配有傳統與現代相結合的特色中西餐廳、KTV包房、酒吧、多功能會議廳、大型停車場，商務、票務中心等。餐飲部主辦餐飲并承接大型婚宴，餐飲部分為兩個食府，食府1共有1098個餐位，以粵菜為主、湘瓊菜為輔。

食府2共有163個餐位，以湘菜為主、瓊菜為輔。酒店堅持“快速反應、靈活制衡，持續改進、勇于創新”的經營理念。

(一)餐飲部人員配備情況

餐飲部服務本著：“留住客人靠廚房出品及服務，消費高低靠點菜員，客人到店靠營銷員”的原則。所以餐飲部的成本及質量控制的源頭在廚房，本文主要討論餐飲部廚房的成本控制。酒店餐飲部主要人員配備情況如下：

食府1：樓面部207人；出品（廚房）部78人；總數285人。

食府2：樓面部108人、出品（廚房）部40人，總數：148人。

二、酒店信息化基礎上的餐飲部廚房成本控制

酒店對餐飲部實行全面預算管理，以利潤率和目標利潤額作為考核的核心指標，在市場競爭激烈的海南，除了通過不斷提高食譜的質量，進行菜品創新來拓展市場外，降低成本是完成考核目標的關鍵。酒店廚房成本控制主要涉及采購及供應商的選擇、驗收及付款、庫存、配菜、成本核算及報表分析等環節。酒店有以上成本控制各環節的工作流程，并新上了信息化管理系統。但信息化管理系統運作的情況是：餐飲部點菜、分單、出菜、結賬等前臺信息化實施的比較好，而如在系統中完成新菜品添加和成本卡錄入等的后臺管理實施的難度非常大。

(一)采購及供應商的選擇

廚房日常所需的主要是食品生鮮類貨品，控制好采購成本是其完成目標利潤的基礎。在采購及選擇供應商環節，內控的關鍵點是：餐飲部填報的采購申請特別是日采購計劃中品種、數量的控制；采購部選擇的供應商，是否能及時提供質優價廉的貨品。

酒店的食品生鮮類貨品的采購基本流程是：采購部經理根據餐飲部的采購申請編制年度、季度采購計劃，經財務部經理審核后，報酒店總經理審批；總經理審批同意后，采購主管組織餐飲采購員實施食品年度、季度采購計劃；確定供應商后，餐飲采購員根據電腦上采購申請表的品種、數量，在電腦訂貨單上輸入價格，然后通知供應商按指定日期送貨。

酒店餐飲部采用廚師長填寫采購單，行政總廚審批的方式進行日采購計劃的控制。供應商的選擇權限在采購部，由餐飲采購員進行市場調研，選擇3家以上的供應商詢價；收到報價后采購主管組織專家成立評價小組，比較供應商所提供的食品的質量和價格，確定供應商；簽訂合同。同時對供應商基本信息進行系統管理。

酒店在采購及供應商選擇環節的主要問題是：沒有對供應商的歷史供貨情況進行專門分析加上人員使用上的裙帶關系在供應商的選擇上違背了酒店的整體利益；海南天氣較熱，對于每日采購的蔬菜貨品易發生黃葉腐爛等現象造成了浪費。

(二)驗收及付款

在驗收及付款環節內控的關鍵點是：對供應商所供應材料的質量、數量、價格等進行把關；分階段付款控制，確保采購過程處于主動地位。

酒店驗收及付款環節的流程是：采購后，直接進廚房的由收貨員配合廚師長或其指定人員對其品種、數量和質量等進行驗收；入庫的由收貨員和倉管員一起驗收；驗收合格后，直接進廚房的由廚師長或其指定人員辦理領用手續。采購員將采購申請表、訂單和驗收單等交給財務部，由財務部與供應商結算；若在驗收時，發現同采購計劃中的品名、規格、數量、價格、質量不符，采購員應與供應商聯系，及時辦理退貨、換貨手續；付款程序的特殊說明：采購部取得餐飲部認可的食品樣品后，支付供應商少量定金。待符合樣品的貨品全部到貨后，再支付一定比例的貨款并留有一定數量的尾款，以防采購物中有不符合樣品的原料夾帶。

酒店在驗收及付款環節的主要問題是：驗收人員專業知識缺乏或責任心不強，造成入庫貨品與采購計劃中的品種、規格、數量及質量等不符，出現差錯；付款方式在采購合同中不夠明確，出現與供應商的結算糾紛。

(三)庫存

庫存環節的關鍵控制點是：庫存上下限的設置；嚴格出入庫手續。

酒店庫存環節的流程是：（1）鮮活原料直發廚房；根據請購單，通知廚師長，在規定的時間內派專人領用；領料人填寫領料單，以進價發出；直發原料記入當日成本。庫存原料發料程序；查驗領料單；憑單付貨；核對（單、卡、貨三核對），銷卡，點數，簽單結存；定時盤點。相關數據及時錄入信息系統。

存在的主要問題：庫存存貨沒有嚴格按照先進先出的原則發貨，造成部分存貨過期浪費。

(四)配菜

配菜環節的關鍵控制點是：菜品制作標準的建立及執行；下角料的充分利用。

酒店配菜環節的流程是（以中餐的熱菜為例）：按照菜品制作標準進行如下加工。原材料加工（準備工作、粗加工、細加工）；上漿；打荷；烹調。

存在的問題是：配菜的成本控制沒有從菜品的設計源頭上下功夫；輔料和邊角料的浪費較嚴重，綜合利用率不高；配菜環節信息化程度不理想。

(五)成本核算及分析

成本核算及分析環節的關鍵控制點是：及時核算成本的前提下，深入分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，找到導致差異的原因。

成本核算及分析環節的流程是：制訂各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡；審核當日收貨記錄；審核當日出庫單據；入賬后核算當日成本、成本率；編制費用統計表及費用與預算對比表；相差較大的找出原因通知相關部門。

存在的問題：菜品的標準成本體系不建全，信息化系統沒有細化到菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

三、加強廚房成本控制的建議

(一)樹立先進的成本控制理念

隨著時代的發展，飲食口味也在不斷發生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創新，新品菜肴是吸引客人消費的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設計，從源頭上保證出品質量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發生。

(二)進行流程再造

酒店餐飲部雖然制定有各項工作的工作規范，但從公司組織架構和工作流程來看，實施的還是一種職能式、任務式的管理形態。有必要進行流程再造，進一步明確各職位的責權。管理的重點從任務轉向流程，實現“流程式管理”。讓每一個成員都知道自已要做什么、如何做。

(三)加強宣傳培訓，組建全員成本管理系統

針對員工專業知識缺乏、責任意識不強等問題，在加強流程再造的同時，將“流程制度化”，進行工作流程的培訓考核，制定專門的定期學習日，講解工作流程中成本控制的常識，灌輸成本控制的責任意識，并相互學習工作心得。培養全員節能意識，管理人員加強巡查力度，對酒店任何產生費用的工作流程加強監督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會有成效。

(四)制定菜品各種原料消耗定額

首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對餐飲部考核的關鍵標準）、計劃單價和標準成本，將各種原材料的消耗定額等相關信息輸入信息化系統，通過系統進行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標準化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規格、形狀、數量、時間、溫度等，對制作過程進行定期、不定期的監督、考核，嚴格控制原料消耗量的同時控制好菜品的質量。

(五)科學地實現全面信息化管理

在流程再造的基礎上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項流程借助信息平臺進行運行，通過數據分析和流程控制實現運行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算、控制，不但實現采購、庫存、銷售等的有效、科學的控制，還可以實現對菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

(六)配備成本控制信息員

酒店雖重視成本控制，但要轉為“流程式管理”并實現全面信息化，就需要在餐飲部增設“成本控制信息員”崗位，配備專人負責。這個崗位可以協調財務人員、前廳經理、后廚總廚、倉庫管理員，確保成本管理信息系統的運行正常。

(七)其他建議

酒店從競爭出效益的角度考慮設置了兩個食府，但兩個食府經營均為粵菜、湘、瓊菜，只是主輔不同，雖格局上有了競爭、但互爭客源并造成機構、人員配備上的重復及浪費，建議將兩個食府合二為一。

為了避免蔬菜貨品發生黃葉腐爛造成浪費的現象，要求供貨商供應沒經過水洗的蔬菜并在天熱的月份改每日一次供應為每日分上、下午二次供應。將原料綜合利用率作為對廚師長考核的重點指標之一，以求減少輔料和邊角料的浪費。

參考文獻：

[1]趙濤.酒店管理[M]，北京:電子工業出版社，2012

篇5

一、常規工作

(一)維修工作：

1、嚴格執行報修登記和“雙響應”制度，快速及時的做好學校的各項零星維修工作。

2、明確工作職責，增強工作責任心。加強巡視檢查制度，做到防患于未然，減少無謂損失，確保學校財產安全。

3、嚴格執行小型維修詢價或招投標制度。將維修費用控制在合理范圍之內，把好費用關。所有小型維修必須先申報，分管學校領導審批同意后，再行施工。

4、加強維修現場管理制度，確保施工維修質量與安全。校內一切維修，后勤處必須派相關人員進行現場管理，履行監督、提示、協助和安全責任，不得任由校外維修人員擅自施工或使用學校水電氣等設施設備。

5、繼續協助治保室做好新學期初校園安全隱患排查的后期整改工作。

(二)保潔工作：

1、更高質量的做好校園日常保潔工作，做到地毯式打掃與定時保潔維護相結合的每日工作責任制。

2、定期對校園里存在的衛生死角及各種活動產生的臟亂差環境進行清理保潔，保證校園內日日整潔如新。

3、積極配合各部門做好學校重大活動的后勤保障工作，及時搬運器材、及時布置場地、及時做好活動區域衛生、及時收還物品和還原活動區域的整潔環境。

4、增強意識、主動響應學校應對突發惡劣天氣的應急機制，起早到校、帶晚離校，根據應急預案及措施，做好各類保障服務工作。

5、提高服務意識和補位意識，強化工作責任心，做到有分工但不分家，齊心合力，共同做好校園保潔工作。

(三)食堂管理工作：

1、繼續圍繞“安全、衛生、質優、價低”的食堂管理核心理念，進一步增強食堂員工服務意識，提高工作質量，改善食堂環境，規范食品操作，努力打造師生滿意的用餐服務環境。

2、進一步加強監管，學校食堂管理辦公室定期和不定期對食堂進行檢查或抽查，根據管理要求與標準進行考核，對存在問題發出整改通知單，督促整改到位，對執行不到位的情況，根據《江蘇省南通第一中學食堂管理考核條例》進行經濟處罰。

3、增加食堂技術監管，通過實時視頻監控關注食堂操作的每個環節與細節，及時了解和掌控食堂情況，保證食堂管理有序、操作規范。

4、改善食堂環境，豐富師生用餐的菜肴品種，在科學營養、安全衛生的基礎上，盡最大能力滿足師生用餐要求和滿意度。

5、嚴格管控食材及輔料的進出口關。對任何食材進庫與出庫，必須經專職食堂管理員簽字方可進庫與領用;凡大宗食品與食材進購，必須按教育局指定供貨商或大型超市定點采購，同時留有供貨單位的資質和每單索證，方便追蹤溯源，保留追責證據。

6、加強食堂財務核算與管控，要求食堂每月提供財務支出明細，按月核算食堂盈利虧損情況，嚴格控制食品供應價格，做到微利承包與經營，還利師生，為學校教育教學工作做應有貢獻。

(四)資產與財務管理工作

1、加強預算資金的“收支兩條線”管理，嚴格執行預算資金使用的報批規定。

2、嚴格執行政府采購預算和審批制度，堅持“事先請購，歸口把關”，按計劃組織采購，禁止多頭采購，嚴防失控。嚴格根據南通市政府采購規范條例，按規定做好物資分級采購工作。學校采購物品實行三級采購制度，根據規定分別由政府采購中心、裝勤中心和學校自行采購。由學校自行采購的物品，根據學校制定的《江蘇省南通第一中學校內采購項目管理辦法》要求進行采購。把好材料采購關，材料驗收關，加強管理責任制。

3、嚴格執行《庫存物資保管制度》和《庫存物資領用制度》，加強庫存物資的管理和規范領用，推行“換新返舊制度”，及時處理積壓物品。

4、加快本年預算資金的執行進度，管好用好預算資金，發揮預算資金的效益。

5、科學編制明年的財政預算。根據校長室的要求和學校的實際情況，匯總各部門的預算，及時、準確的上報我校的預算。

(五)網絡宣傳工作：

1、在原有基礎上，進一步加大后勤處的工作宣傳與報道，及時公開后勤相關制度與保障服務信息，方便師生及時了解，保障教學。

2、有意識加強節能與愛護公物教育與宣傳，培養師生節能意識，養成節能習慣，提高愛護公物的自覺性;對破壞公物，浪費資源的現象予以網絡公開與通報;充分利用師生愛上網的特點，擴大節能與愛護公物工作的效應。

(六)其它工作

1、校服方面，繼續做好學生個性化校服的征訂和發放工作。

2、綠化養護方面。

1)做好校內各項大型活動的盆景的布置工作。

2)進行例行的全校綠化常規養護，做好綠化的施肥和滅蟲等常規工作，

3)做好綠化的恢復工作。由于暑假東側教學樓外立面改造，對校園綠化造成了一定的破壞，需要進行及時的修復，移栽的樹木需要重新移回。

3、后勤檔案管理方面，整理各項文件及后勤相關檔案，每一學期結束時，能及時送至校辦公室，歸校檔案統一管理存檔。

4、固定資產管理，繼續做好學期初的各年級、各部門的公物移交手續，班主任或部門負責人簽字確認。期中進行中期驗收。學期結束前能進行全校的固定資產檢查，發現有人為損壞的，按《南通一中班級公物損壞賠償價目表》統一賠償，確保學校資產的科學使用，發揮最大效用。本學期，按照相關文件，繼續做好相關固定資產的報廢工作。

5、校內小賣部和店面房，按照學校相關要求，加強對小賣部和店面房的管理，常督促檢查，保證為學生提供滿意的服務。

二、創新工作

針對學校后勤維修等工種人員的逐年退休減少，加之學校老舊，大小維修的工作量逐年增多，許多工種維修已經請外來維修單位進校維修的現狀，加上維修班組人員素質與水平差異較大，后勤維修管理難度日趨加大，有時甚至出現因維修不到位而影響學校教育教學工作，另外，下半年后勤崗位又有人員退休。鑒于此，后勤處建議學校重新整合后勤職員的工作崗位，將部分后勤保障工作外包給物業管理，從而切實提高學校后勤保障的水平與能力，更好的服務于師生，服務于教育教學工作。

第一學期后勤處主要工作安排

時   間

主  要  工  作  安  排

備注

第1周

8.30~9.05

1、后勤處全體工作人員大會，落實人員分工，明確各自工作職責；

2、做好開學階段各類教學用品、辦公用品的發放工作；

3、做好學生報到繳費工作；

4、協助其他部門，做好開學的各項工作；

5、檢查督促學校食堂做好學期開學準備；

6、利用抗戰x周年放假，繼續做好暑期三棟樓維修的掃尾工作，并沖洗地面。

7、恢復破壞的綠化

 

第2周9.06~9.12

1、做好開學初教師辦公室等處公物的清點和移交工作；

2、后勤處處務會；

3、學期初常規工作檢查；

4、做好開學初班級公物的清點和移交工作；

5、發放班級公物賠償制度。

6、加強崇文樓的施工管理

 

第3周9.13~9.19

1、 食堂常規管理及食品衛生自查；

 

第4周9.20~9.26

1、檢查店面房和小賣部的相關工作；

2、做好校園綠化的秋季管理工作；

3、了解師生對伙食工作的要求，并根據師生要求，進行整改。

 

第5周9.27~10.03

1、國慶放假；

2、利用假期做好校園各種維修工作；

3、后勤處處務會；

4、做好秋季運動會的服務工作。

 

第6周10.04~10.10

1、后勤處內部自查常規工作；

2、后勤處全體工作人員例會。

 

第7周10.11~10.17

1、食堂從業人員衛生知識培訓工作；

2、后勤處處務會。

 

第8周10.18~10.24

1、后勤服務人員自查工作，接受師生的考核。

 

第9周10.25~10.31

1、后勤處處務會；

 

第10周11.01~11.07

1、配合學生處進行期中公物大檢查；

2、繼續做好期中考試準備工作；

3、協助教務處做好期中考試的考場等調配工作。

 

第11周11.8~11.14

1、期中考試（時間待定）；

2、加強期中考試階段的常規工作檢查力度，確保校園整潔優美（時間待定）；

3、常規工作月檢查；

4、后勤處全體工作人員月例會。

 

第12周11.15~11.21

1、后勤處處務會；

2、后勤人員工作自查。

3、校食堂、店面房和小賣部的全面檢查工作。

 

第13周11.22~11.28

1、期中后勤職工綜合考核；

2、邀請市衛生監督所對食堂小賣部進行檢查，確保師生飲食安全。

 

第14周11.29~12.05

1、 后勤處處務會；

2、 協助教務處做好公開教研活動工作。

 

第15周12.06~12.12

1、公開教研活動后勤服務；

2、后勤處全體工作人員會議；

3、校園樹木的冬季維護。

 

第16周12.13~12.19

1、后勤處處務會；

2、后勤工作自查；

 

第17周12.20~12.26

1、協助治保室做好校園冬季安全工作；

2、協助教務處做好高二信息技術考試工作。

 

第18周12.27~1.02

1、元旦放假。

 

第19周1.03~1.09

1、后勤處處務會，制訂并落實學期結束階段主要工作安排；

 

 

第20周1.10~1.16

1. 結合期末公物檢查驗收工作，按規定做好學期末固定資產盤點工作；

 

第21周

1.17~1. 23

1、著手準備寒假校園維修工作。

2、協助學校做好期末結束階段的相關工作。

篇6

一、明確責任目標，做好后勤服務工作

綜合保障科全年工作緊緊圍繞綜合目標管理責任書開展。科室及時對相關工作的完成情況進行監督檢查，力求使后勤服務落實到位。具體完成了：

1.體系文件的梳理。根據二級醫院評審要求及院ISO9001:2015版體系文件管理要求完成了科室體系文件的制定、梳理工作。并借此機會，組織全科工作人員對本崗位的職責進行了深入的學習，明確了工作職責范圍。此外還嚴格按照質量控制考核要求對各班組的工作質量進行考核。

2.食堂食材的采購監督和公開。自1月起，發揮伙食管理委員會作用，切實加強食品采購、驗收等工作的指導和監督。組織伙食管理委員會成員對食品采購驗收過程以及食材的質量、價格進行監督，并將驗收結果進行公示。

3.完成了XXX開辦的相關準備工作。實事求是、多方詢價后完成了西院區開辦物資費用的申報工作，本著認真嚴謹的工作態度多次組織相關人員對物資的參數進行討論研究至定稿。

4.進一做好固定資產管理工作。7月，我科組織開展了固定資產管理員培訓，邀請了各部門負責人參加培訓并進行了考試；隨后我科出臺了《固定資產管理制度》。2014年我院固定資產管理工作通過了市局考核。

5.建立洗衣房臺帳，優化洗衣程序。3月初，我科室對洗衣人員重新進行了合理分工，根據《洗衣房醫院感染管理制度》實現了衣物分類浸泡、消毒，杜絕醫院交叉感染事件的發生，提高了洗滌質量。

6.完成了東院區電增容工作。隨著醫院的發展，東院區變壓器難以滿足日常用電。在院的大力支持下，科室人員經過不懈努力及時完成了任務。極大的保證了生產生活秩序正常進行。

7.完成了1-10區塑鋼窗維修和11-20區候診椅加固工作。

8.完成了7-10區老年病房的改造工作。隨著醫院發展需要，科室員工實行輪流蹲點，監督7-10區的病房內部改造工程。最終在約定時間內完成了此項工作。

二、及時完成臨時性任務

我科工作繁雜細瑣、臨時性強、突況多，除完成綜合目標管理責任書的工作目標外還完成的工作有：

1.水、電工程接入豬場。為了保障豬場改造工程的正常施工，我科加班加點，完成了豬場自來水管網及電路工程的招標、施工落實工作。

2.做好了應急病區開辦所需各項保障工作。及時配置應急病區內部所需各項生活設施設備，為應急病區的正常開辦保駕護航。

3.21病區滅鼠。對病區周圍下水溝進行了清理，堵塞下水管道缺口，拆吊頂投放滅鼠藥，減少鼠患，打造舒適的住院和工作環境。

4.著力打造節能型醫院，安全生產第一位。主張衣物晾曬為主，太陽能投入使用后，4個月洗衣、鍋爐節約機油近12萬元。緊抓安全生產不懈怠，擬定了《安全用電知識》對全院職工進行了安全用電知識的宣傳，提高職工安全防范意識。

5.積極投入‘大干一百天’環境整治工作。共清理院內外各類垃圾XX立方。對XX米的外圍墻墻角雜草、碎石進行了清理，并鋪設了水泥地面XX平方。對豬場兩側附近居民傾倒的生活垃圾、建筑垃圾進行了清運，清運工作量約為XX立方。土方回填約XX立方。對院外圍東面墻拐角處附近居民傾倒生活垃圾進行了清理，砌成花壇，并新栽了苗木XX平方。院外道路平整土地約XX平方。并將環境整治工作作為長期工作任務保持至今。

6.全科員工以積極飽滿的情緒，積極響應院舉辦的演講及讀書投稿活動。并且在院舉辦的讀書投稿活動中取得了第三名的成績。

7.食堂代表市局參加‘南京市職工烹飪大賽技能比賽’取得了集體第三名的好成績。科室員工積極參加員工能力提升的培訓，結束后分享了學習心得。

8.工療超市維修改造。為了保障工療超市的開辦，我科對超市內部的墻面進行了改造，并更換了照明、吊扇等設備。

三、存在的問題

回顧XXXX，通過大家的努力，我們取得了一些成績；經過反思，我們的工作仍然存在不足，具體有：

1. 伙食方面還需要持續改進。

2. 洗衣房存在收送被服不及時的情況。

3.對主要設施設備的維護沒有做好記錄工作。

4.存在與被服務部門溝通協調不到位的情況。

四、XXXX年工作計劃

為了主動做好后勤服務工作，切實做到服務為大家，我科2014分別組織召開了工休座談會，綜合保障后勤工作暨護士長座談會，后勤機關座談會，物業公司、清晨康療座談會，特殊飲食座談會共5個會議。就綜合保障科今年以來的工作情況征詢參會代表對后勤工作的意見和建議。針對各代表提出的意見和建議又召開了科室會議，對問題進行了討論和落實。據此我科室將XXXX年的工作重點放在以下幾個方面：

1.在現有條件下提高飲食質量。除了在色、香、味、營養搭配等方面的持續改進外，還將緊跟醫院發展需要，逐步滿足老年病人對飲食的要求及早餐品種多樣化。

2.洗衣房做到被服的縫補和疊放工作。在院領導的大力支持下，在康療部門的配合下，擬增加洗衣人員，帶領參加康療的病員對干凈被服進行縫補、疊放整齊后再送至病區。

3.對全院主要設施設備建立維護保養卡，做到維護工作有計劃、有記錄，實現全程跟蹤。

4.完成物業招標工作。

5.做好西院區開辦的保障工作。在院領導的統一部署下，及時準確的做好新院區開辦的物資配置、采購、驗收和維護等保障工作。

6.車隊進一出做好節能減耗工作，出臺相應制度，完善對工作量、油耗及安全的考核工作。。

總之，我科室將在明年的工作中，加強與其他科室的溝通協調，發揮好綜合保障科的作用和功能，科室成員團結一致，不求最好、但求更好，向著共同的目標努力，不斷提高服務質量，確保我院醫療、教學、建設工作繼續順利進行。

篇7

關鍵詞：酒店 采購 問題 措施

隨著我國經濟水平的不斷提高，居民的消費水平也不斷提高，這為我國酒店行業的發展提供了良好的機遇，酒店行業發展迅速，酒店的數量在短短幾年內迅速增長，酒店行業的市場競爭日益激烈。在這種復雜的市場競爭環境下，酒店除了應該提高的餐飲、休閑等服務水平以提高市場吸引力外，另一方面應該重視強化酒店的采購管理，通過控制采購成本支出，貫徹開源節流的酒店經管理目標，進而提高酒店的市場競爭力與生存能力，實現酒店的長遠穩定發展。

一、酒店采購管理工作概述

酒店采購工作主要是指出于酒店業務經營以及發展的需要，對于所需要的物資材料所進行的購買過程。由于采購成本是酒店經營過程中成本支出的重要內容，因此強化采購管理工作也是控制酒店成本支出的重要措施。酒店采購管理工作的一般流程為首先結合酒店實際情況制定酒店的采購政策，然后根據采購內容選擇供應商并確定物資供應合同，進而開展采購訂單的處理以及收貨、脫貨的處理，之后進行發票與收貨單的驗證，最終對供貨商做出整體評價，并進一步決定物資采購的資金支出計劃。由于采購工作在酒店成本支出中所占比例較高，因此必須重視對于采購工作的管理，以降低酒店的經營成本。

二、當前酒店采購管理存在的問題分析

（一）酒店采購管理制度缺乏

部分酒店由于未能結合酒店的自身業務情況以及組織結構情況制定完善的采購管理制度，因而導致酒店采購工作的開展缺乏指導，由于在采購管理上沒有計劃性，因而存在著采購較為盲目，生產需求與物資采購不對應的問題，造成了酒店采購成本支出不合理，人力物力資源浪費嚴重。

（二）酒店采購方式不合理

部分酒店在采購管理上，選擇的采購方式不合理，未能選擇公開競標采購等形式，因而導致物資采購工作不透明，不僅采購物資材料的質量得不到保障，同時也會造成酒店采購成本支出的提高，對于酒店經營效益的提高十分不利。

（三）對于酒店采購管理工作缺乏監督管理

部分酒店由于經營規模較小，因而對于采購管理工作也沒有設置相應的監督管理崗位以及監督管理制度措施，甚至對于酒店的采購工作缺乏相應的市場調查，因而難以針對采購物資的質量以及價格進行監督管理，導致采購工作實際狀況得不到準確的評價與反映。

三、完善酒店采購管理工作措施研究

（一）完善酒店采購管理工作制度的制定

對于酒店的采購管理制度，應該重點在以下幾方面進行完善：首先，應該明確酒店采購工作的基本要求，酒店的所有采購項目均需要酒店負責人以及財務管理部門的批準，采購部門負責人員應該進行多家供貨商的比對，選擇具有價格與品質優勢的供貨商；其次，應該明確規定酒店采購工作崗位的基本崗位職責，即采購工作人員必須明確酒店各部門的物資需求情況以及材料的市場供應情況，并結合庫存情況制定物資的采購計劃，然后按照酒店的采購管理工作制度，做好物資的平衡以及采購工作，同時對于呆滯物資及時進行妥善處理。第三，應該針對采購物資的驗貨管理進行明確的規定，通過對物資的質量、規格以及采購價格進行確認后方可驗收入庫，以確保采購物資的可靠，提高對采購工作的監督控制效果。

（二）實現酒店采購方式的多樣化

對于酒店的采購方式，應該根據酒店的業務狀況、采購項目的規模以及對于物資質量的要求綜合選擇，對于酒店的采購方式可以綜合選擇市場采購、招標采購、合作采購以及集中采購等幾種方式來開展酒店的采購工作。公開市場采購，主要是針對酒店需要頻繁進行采購的食材等材料，通過市場采購應該按照貨比三家的原則，選擇物美價廉的供貨商進行采購。招標采購則主要是針對價格相對較高的大宗物品，通過招標的方式，根據供貨單位提供報價，綜合分析考量物品的性能以及價格后，確定最終的供貨單位。合作采購，則主要是針對需要大批量采購的物品，組織兩家或者多家酒店企業，一次性的大規模采購，進而享受采購物資的價格優惠。集中采購則主要是針對大型的多家連鎖型的酒店，為了進一步的降低采購成本，由各個分支機構統一上報物資材料需求清單后，進行集中的采購一級分配，從而提高采購工作效率，降低采購成本。因此，酒店采購管理部門，應該結合自身實際情況以及所需要采購項目的實際情況，選擇最適宜的物資采購方式。

（三）強化對于酒店采購工作的監督管理

為了避免酒店采購環節中出現各種違規現象，應該強化對于酒店采購工作的監督管理。首先，在酒店可以采取單獨設置采購監督管理崗位或者是由酒店的財務管理部門主要負責，對酒店的所有采購業務進行監督管理。重點針對采購貨物的采購方式、采購價格以及貨物的質量進行必要的監督檢查，以確保采購過程的合理規范。此外，酒店也可以采取設置采購工作崗位互相監督的方式，主要由廚師長、驗收員對酒店的采購物資市場價格以及貨物質量進行比對分析，判斷采購工作是否合理，以提高酒店的采購工作質量。

四、結束語

采購作為酒店經營管理的重要環節，也是確保酒店成本控制目標得以實現的關鍵措施。因此，酒店管理部門應該充分認識到酒店采購管理工作的重要性，充分總結酒店采購管理工作存在的問題，并進一步明確酒店物資需求與供應之間的關系，強化制度建設，來控制酒店的采購成本，避免資源浪費的發生，提高酒店的整體經營管理水平。

參考文獻：

[1]童德利，田娟，謝琪，陳世福.基于B/S模式的構件式酒店管理信息系統的設計與實現.2003

篇8

關鍵詞：高校；食堂；管理

引言

高校食堂是各個高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學校的廣大師生員工提供飲食服務。目前，世界各國的高等學校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實踐方面都花費了大量的物力與財力來探尋適合的發展模式。歐美各國的高校食堂要么由專門的行政機構負責[1]，要么由校辦企業。我國高校的后勤社會化服務已經改革多年，食堂也進行了改革，但依然是存在問題較多的一個部門。

一、高校食堂歷史發展進程

當前，我國的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業，有的是高校后勤的一個部門，由高校后勤管理和經營，接受后勤部門的指導和監督，并不是完全意義上市場化的飲食企業。我國高校食堂的發展在之后，國家由計劃經濟到市場經濟的轉變，高校的食堂也經歷了不同變化。在計劃經濟時代，商品糧的供應受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務之外，這段時期的食堂受到外部環境的影響相對較小，經營模式也比較單一。隨著國家經濟體制的變革，在市場經濟逐步放開以后，外部環境發生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務機構逐步增加完善，從業人員也日益增多，隨之而來的競爭也逐步加劇。雖然糧油放開之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿足于吃飽，還要吃好，這對于高校后勤的管理者來說是一個新的挑戰。高校擴招后，高校食堂發展一直比較迅猛，營業規模隨著招生規模的加大也隨之擴大，營業額也在提高。同時，食堂的經營模式也在不斷地發生變化，從最開始的單一的大灶伙食，到現在各個高校逐步增加了特色餐廳、風味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對于食堂的發展都是很有幫助的。

二、高校食堂自身的一些特殊性

作為一種特殊的餐飲行業存在的食堂，高校食堂和各個單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對穩定的就餐群體，也就是消費者；其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學校申請劃撥資金予以解決，學校和政府部門近年對學校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優勢，在這樣的背景下，高校的食堂經營風險從長期來看是降低了；再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計，這對于食堂減少成本壓力起到了至關重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動較小，保持一定穩定性，一些廚師和服務人員很多是從人才市場招聘來的流動性比較大，這也是高校食堂區別于一般餐飲企業的地方。同時，食堂在定價權方面話語權較少，有著公益性質的高校食堂，面對的主要是本校的師生員工，菜品定價一般較低，不允許高利潤的定位，導致菜品要靠走量來經營，這樣的優勢和劣勢是高校食堂與生俱來的特性。然而，作為不完全市場化的餐飲行業的一部分，高校食堂也有著餐飲行業的共性。餐飲行業作為服務性企業，對于食材的成本價格和人工有著比較高的敏感性，食材的價格在各個地方一年四季的價格差異較大，導致各個季節成本差異較大。近年來，物價指數不斷上漲，食材的價格也在不斷地攀升，給餐飲行業帶來了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨善其身。高校食堂在經營過程中有很多不盡如人意的地方，經營困難也較多，需要面對來自體系內部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經常是費了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問題是來自外部的物價和運營成本的壓力，還有是一些內部自身存在的問題造成的。面對今天的現狀，要想提高食堂的競爭力達到經營目標，需要管理者不斷的努力。

三、高校食堂普遍存在的問題

（一）成本管理水平比較落后高校后勤服務化改革已經開展多年，各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施，但是從全國范圍來看，高校食堂的經營狀況依然堪憂，有的高校食堂甚至在虧損經營。很多高校食堂對于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購環節和加工環節的成本管理，對于其他環節的成本分析不夠重注。相當多的高校食堂，成本核算的基礎工作做得不好，是薄弱環節，甚至成本核算的最基礎的工作都未完善，采購的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細致，整個成本就是一團亂賬，對于原始發生的記錄和計量、驗收、定額，價格等管理不能準確計量，甚至是沒有標準。如果沒有合理的定額標準，成本管理很難起到應有的作用。成本無法有效的計量，經營狀況也就無法準確計算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對的問題。

（二）高校食堂的公益性質導致了食堂必定是微利模式經營高校食堂保障著本校師生的餐飲服務，是一個不完全市場化的產物，帶有公益性質。高校食堂的公益性質使得高校食堂在定價比較慎重，高校食堂菜品價格一般比較穩定，菜品漲價比較慎重，由于其公益性質，只能是在成本基礎上微利加價，這導致了食堂必然是微利模式運營，這也是高校食堂的一個弱點。從2000年開始，全國的高校食堂開始了后勤社會化的服務改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔著公益性質這一點沒有多大的變化。而且從全國范圍來看，高校食堂的經營狀況普遍不佳，食堂飯菜價格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來我國的物價指數一直攀升，食品價格一直在上漲，雖然飯菜的價格也在上漲，對于經營者來說，仍然有著不小的壓力。現在，很多學校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經營，還有一部分是對外承包收取管理費的形式，這兩部分的利潤總和是食堂的總利潤，對于對外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤不高，但是因為是扣除了全部成本的純利潤，所以這部分利潤還是比較有保障的。對于自己經營的部分，各個高校的經營情況就有很大的差異了，經營好的有盈利，經營不好的會虧損。

（三）就餐環境和食堂的總體服務水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務水平沒有外面餐飲行業的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來風。高校食堂從裝修到整體服務人員的總體水平和外面的餐飲行業相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質存在一些問題，工作大多都是重復性的機械工作，員工的工作積極性不高，服務態度不好等現象普遍存在。部分員工服務態度不好。根據調查，發現大家對食堂工作人員的服務態度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學反映服務人員的微笑少，打菜量度不準，打菜分量偏少，以及部分服務員缺乏耐心，甚至有時會有打錯卡的情況出現[2]，有的學校食堂很少對菜品標注價格，或者櫥窗上面的價格早已經是很久以前的了。還有一些食堂的衛生狀況堪憂，綜合來看，學校食堂的就餐環境和服務水平還需要提高。

四、提升高校食堂管理工作水平和對策

（一）亟須管理人員轉變管理觀念相當多的高校食堂的經營狀況不佳，現在餐飲行業競爭激烈，食堂往往缺乏市場競爭能力。因此，如何加強高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴格控制食堂的各項成本，是當前我國高校食堂管理工作面臨的任務。這需要管理者改變經營管理觀念，實現由傳統成本管理觀念向現代成本管理觀念，建立現代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標分解，明晰目標責任，責任落實到人。同時要努力提高管理人員的總體素質和自身的管理水平。

（二）加強高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險、福利、等各項人工支出，食堂管理成本包括辦公費用等方面的費用支出。1.加強成本核算高校食堂應加強成本控制。在采購方面，在高校集中的城市可以采取高校聯合采購的模式，利用電子商務平臺，對材料進行招標采購、聯合采購，可以吸引資金雄厚信譽好的大企業加入，降低食材采購成本和保障食材的品質穩定。在一些高校不太集中的地方，可以發展農校對接模式，食材的大宗采購大部分可以由農戶不通過中間商直接采購到食堂，少了流通環節就降低了采購成本。管理部門應該根據各個食堂的財務收支預算和決算，比較分析，對于情況變化及時調整，嚴格控制各項支出成本。制定各食堂成本費用控制和財務制度規范建設措施，由專人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強庫存管理，定期檢查單據和盤點庫存，做到賬賬相符、賬實相符。每期末對實際收支數據與預算數據分析比較，發現問題就及時改進。2.加強人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務人員成本。人員和崗位的合理設置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節約成本，經常采取壓縮工作崗位的做法，即一個人或幾個人從事兩個以上崗位的工作，以達到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時，崗位分工不明確所造成的流程不統一、責任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設置食堂崗位的同時，合理安排各個崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。

（三）提高食堂的就餐環境和整體服務水平提高食堂管理人員的管理水平，激發廣大服務人員的積極性，加強食堂人員的管理意識和服務意識和業務素質。要加強學習和宣傳教育工作，提高食品安全意識，將食品安全意識深入人心當成大事來抓。加強制度建設，成立學生伙食委員會，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進來，定期召開征求意見會，聽聽就餐人員的心聲，對他們提出的意見要具體問題具體分析，確實存在問題的，根據具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質量的提高和服務的提高，注重改進，擴大消費量，相對降低固定成本。

（四）制定頂層制度設計，建立高校食堂的長效保障機制近些年來，物價飛漲，為了保證學生的飲食水平不降低，國家和各級政府多次對學生進行伙食補貼，但這種一次性的補貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場風險和危機，要想解決問題需要在國家的頂層制度設計上建立長期的保障機制來抵御各種風險。由于市場是有風險且是不穩定的，國家要保障學生在任何情況下飲食服務的穩定，必須建立高校食堂學生伙食的長效保障機制。高校食堂伙食的長效保障機制就是在國家層面上，從頂層制度設計做起，面對市場的和一些不可預知的風險，在一個相對長的時間內，對高校學生的伙食價格、伙食質量等制定的管理制度和方案和預警措施，在面臨的困難較大時，從國家層面給予制度上的支持。這種機制的建立有利于高食堂在面對不斷變化的市場風險時，提高抗風險能力，為維護食堂和學生的利益提供制度上的保障。

篇9

一、博采眾長，制訂科學食譜

制訂科學合理的一周食譜，保證幼兒成長所需的各類營養素的平衡，是膳食管理的第一步。我園負責這一工作的保健老師不僅運用自己的專業知識進行細致研究，還博采眾長。

1　合理搭配。營養均衡

營養來自于食物，不同食物所含的營養成分也不相同。為了促進幼兒的生長發育，我們將主食與副食搭配，粗糧與細糧搭配，葷食與素食搭配，盡可能保證幼兒能全面地攝取食物，以獲得充足的營養。同時，我們細致地計算食物的營養配比，如注意一日膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例，動物蛋白和植物蛋白的比例，以保證營養均衡。此外，在制訂食譜時，我們注意各類食物的搭配，使之形成互補，避免相克，以提高食物的生理價值。

2　多方研討。嘗試創新

我園由一個中心園及下屬四所分園組成，各園均配有專門的保健老師，這一群體中既有“年輕精英”，又有“資深主婦”，在制訂食譜工作中，他們互相合作，各取所長。“資深主婦”們根據多年的經驗出謀劃策，討論制訂出適合不同季節的食譜；“年輕精英”則提供點子，嘗試創新，還利用電腦程序對食譜進行營養成分分析。在各園分頭討論制訂食譜的基礎上，我們將這些食譜集中起來，共同判斷和篩選，最終形成每季5周共計20周備選食譜資源庫。每個分園在使用時可以根據幼兒的實際、園所特點、季節時令及伙食費用等具體情況作適當的調整。有了食譜資源庫的依托，保健老師可以分配出一部分時間和精力進行市場調研，以及時了解市場動態，不斷調整、創新。

二、細抓質檢，重視食品安全

食品采購和驗收是膳食管理中的重要環節，這項工作做不好，不但不能使幼兒吃得科學合理，還有可能引發食品安全事故。

1　結合時令，價廉物關

當今，反季蔬菜大行其道，價格貴卻不安全。我園保健老師每周抽出一天和負責送菜的人員一起去市場進行調研，了解當前市場上貨源充足、價廉物美的當季蔬菜和水果，既保證幼兒能吃上新鮮的時令蔬果，又節約了伙食費，可以把錢用在購買富含優質蛋白的魚蝦類食品上。

2　細致檢驗。保證新鮮

我園每天的菜品驗收需保健老師、值班炊事員和送菜單位負責人三者共同簽字。驗收人員認真執行驗菜制度，細致觀察菜品的新鮮度：魚要活殺，肉要有光澤，土豆要避免發芽，葉菜要嫩，豆制品要清香無異味，等等。如果發現菜品有問題，第一時間上報總務主任并協調退換貨品。

3　購菜稱量。每日公示

除了觀察菜品的新鮮度，我們還嚴格按照帶量食譜檢驗每日購菜量，決不隨意增減。有一回，送菜方送來的香蕉個兒特別大，按個數算是對的，但稱重后發現大大超量，我們就堅決要求換貨。每天查驗菜品后，由三方簽字的驗菜單上必須標清菜品的單價及總計，并張貼到“保健園地”進行公示，接受全園家長、教師們對菜品數量和價格的監督。

4　米面油醬，常購常新

有的幼兒園貪圖方便，喜歡在學期初一次性購買數百上千斤的大米、面粉等主糧。我園雖然建有通風干燥的庫房，但不采取這種簡單化操作方式，對主糧的進貨基本保證每次可供使用2周，決不久存，以避免出蟲、發霉等。對食用油、調味品等也采用常購常新制度，并且每一次入貨都在貨架上加貼保質期標簽，以確保食品安全。

切配烹飪是實際操作環節。來不得半點馬虎。我們加強炊事員技能培訓，要求他們嚴格執行清洗消毒等制度，生進熟出一條龍，杜絕食物中毒、腸道感染等安全隱患，盡心盡力烹制新穎美味的菜肴。

1　切配不吝功夫多

為了鍛煉炊事員的刀功，我們通過舉辦炊事員技能大賽等形式，督促他們加強練習，提高技能。我園還通過一個階段的調研，確立了菜品切配的具體要求。如，切絲的菜品一般寬度為0.3厘米，長度為5厘米；切片的菜品一般寬度為3厘米，厚度為0：3厘米；切丁的菜品一般要求1.5厘米見方大小。我園的炊事員們不惜花時間和精力去做這樣細致的切配工作，因為這是烹制美昧食品的前提，能確保菜肴入鍋后快熟快起，避免營養損失、色澤改變，也讓幼兒食用方便。

2　烹飪方法常翻新

科學烹飪是保證食物營養的重要環節，對食物的消化、吸收和提高食物營養價值均有重要意義。我園聘請烹飪學校畢業的本科生擔任廚師長，針對不同食物交替運用炒、溜、爆、煸、煮、燙、煎、卷、蒸、燒、燉、燴等不同的烹飪方式，以滿足幼兒園膳食色、香、味、形兼備的要求。我園也非常注意烹飪方法的翻新，如，同樣是卷心菜，就有干煸、醋溜、滑炒等不同做法；這次午點是八寶粥，下次就以米粉為主材。將同樣的食材制成八寶米糕。新穎的菜肴增進了幼兒的食欲，幼兒吃得很開心。

3　干稀軟硬重口感

幼兒的乳牙咀嚼能力和咬切力量都不強，因此食物的干稀軟硬是否合適也可能影響幼兒的進食。例如，洋蔥炒牛柳、西紅柿燉牛腩，怎樣讓牛肉更軟更嫩?我園的廚師們查找資料，不斷摸索，總結出自己的經驗。為了讓菜點更受歡迎，我們要求食堂對每周菜點的干稀軟硬情況進行記錄，月末進行匯總評估，并討論解決方案。“窩窩頭太軟沒有形”“綠豆羹太稀易沉淀”“燒麥皮太硬剩得多”等問題都通過這種方式得到了解決。

四、追蹤品評，注重調整改進

1.接受膳食委員會監督我園由園長、保健教師、食堂人員、財務人員、教師代表和家長代表組成膳食委員會，每月召開一次會議，對食譜營養測算、伙食費用結算等情況進行審議，討論存在的問題，尋求解決問題的辦法。每次會議前，我們發放表格，要求各類人員調查記錄本月食譜中幼兒喜歡的和不喜歡的菜點，提出食堂工作的亮點及需要改進的方面等。會上，大家站在不同的角度就食品安全衛生、均衡營養、烹飪方法等問題發表自己的想法，對幼兒園的膳食管理提出建議。

2.與家長積極合作

我們利用家長會、宣傳櫥窗、家園期刊、專題講座、幼兒園網站等向家長宣傳科學飲食知識，指導家長與幼兒園合作共同管理好幼兒的膳食。我們在“保健園地”主題墻上設有“一周食譜”“每日購菜稱量公示”“每月伙食費結算公示”“寶寶營養餐推薦”等欄目，一方面主動接受家長的監督，另一方面方便家長根據幼兒園的食譜調整幼兒在家的飲食結構。我們還積極組織相關的調查評議活動，如，每學期在膳食管理方面對家長進行一次問卷調查和隨機訪談，要求主班教師配合家長了解幼兒進餐情況及炊事員工作情況，及時收集匯總家長的意見。這些工作都有助于我們不斷提高幼兒膳食質量。

3.開展明星菜品評選活動

篇10

經常制訂工作計劃，可以使人的生活、工作和學習比較有規律性，養成良好的習慣，習慣了制訂工作計劃，這次小編給大家整理了2022最新餐飲管理工作計劃，供大家閱讀參考。

2022最新餐飲管理工作計劃1一、確定周計劃的時間。

是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據公司是如何進行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時間要單獨制定。

二、周計劃的內容。

周計劃的內容應包括工作、學習、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會、旅游等都要安排進去，特別是周六與周日是如何利用的，當然這部分是個人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性進行排列。

一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺帳或工作任務清單。

四、按每天進行排列。

也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周三，一周很快就結束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，這樣與周計劃可以相結合。

五、特別時間安排。

其實作為領導的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是溝通不到位的問題。

六、周計劃的檢查。

每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計劃是必須要保證完成的。

七、周計劃的獎一般對周計劃沒有獎罰。

因為沒有考核，所以應該對周計劃制定相應的獎罰措施，一是對完成好者要獎，二是完成不好者要罰，并與月考核進行掛鉤相連，并進行總結。

八、周計劃的開會匯報不要超過1個小時，在會上不要對具體問題展開討論，會后再專題討論解決。

周會一般是互相交流與碰頭，領導將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍，并結合月計劃強調重點及問題的解決，所以會議不能太長。開會的時間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時間，如何有利于工作的強力推進都是可以的。

九、注意避免周計劃制定時的問題。

1、抓不住重點與必須要完成的工作。

2、分工不清不知道誰來完成。

3、數字目標不清晰。

4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。

5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結合。

6、工作任務量過大，根本就完不成，造成周計劃經常落空。

7、部門經理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清楚每天都需干什么，同時部門經理也要有效管理好自己的主管領導，請求支持與配合的工作。

8、對事情的處理要能夠統籌，不能就事論事，往往可能會有一些副作用的伴生，要統籌解決好。

2022最新餐飲管理工作計劃2一、餐飲部服務安全管理

在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。

二、廚房生產安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。

廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。

廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。

三、食品儲存衛生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。

四、食品銷售衛生管理

餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。

銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污_不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。

2022最新餐飲管理工作計劃3時光匆匆，現在__年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。

一、理論知識方面

人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。

2022最新餐飲管理工作計劃4新的一年，新動態，在20__年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務質量，成本控制，營銷創新等方面著力打造“情滿__，舒適家園”這一品牌戰略，開創酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

一、以出品為“龍頭”，增加餐飲的核心競爭力，打造“__美食，美食__”這一品牌，營造食在__這一良好口碑。

一樓的出品主要以“快”為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以“穩住一樓”為出發點，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創新力度大，首先將現有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制訂出規范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節和各種節日的營銷活動來推出新的菜式品種。計劃在____年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養、有特色來迎合商務宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創新制度，對菜品開發研究，監督質量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養膳食，合理膳食，精致飲食的食在__良好社會形象，從而爭取更多的客源。

二、服務上以培訓為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務水平過硬的優秀團隊。來應對餐飲市場的激烈競爭。

服務作為餐飲的第二大核心產品，___年我們將緊緊圍繞酒店“情滿__，舒適家園”這一系列主題來開展階段性的循環培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。計劃制定出餐飲優質服務十條，即在服務程序的基礎上將一些更細的體現個性化的服務內容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據本層不同實際情況進行要求。領班、主管跟蹤落實，將整體服務進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。一樓的服務仍然以“快”、“準”、“靈”為服務方針，同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務的菜式及服務質量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節方面來繼續打造宴會品牌。三樓的包廂服務突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出“情”字，用真誠、熱情、友情留住顧客，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調優秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發新客源，利用在餐廳服務的機會認識顧客，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務來吸引并留住更多的客戶。

三、降低開支，節約成本，爭取的利潤空間。

成本控制是今年的工作重點，今年酒店規定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關，安排專人負責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費。不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質易耗品控制領出和使用，建立起不同樓層的財產臺帳，充分利用現有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務水準，不影響餐廳環境的前提下，盡的努力來實現部門更多的利潤。

最后，我相信我部將在酒店領導班子的正確領導下，調動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創造出更好的成績。

2022最新餐飲管理工作計劃5一、酒樓內部管理方面

1、廚房的運營管理

(1)根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節假日餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。

(2)與廚房密切配合，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產工藝和產品質量，使產品精益求精，推出后檢查菜品出菜質量，并及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。

(3)督促廚師長搞好食品衛生、成本核算、供應標準等工作。每天掌握廚房食材供應與準備情況，與廚師長協調組織做好相關工作。

(4)督促廚師長做好出品部門衛生和安全工作，貫徹執行食品衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保生產安全。

(5)與出品部主管定期分析營業成本，制定成本控制計劃，并督促實施。

2、餐廳的管理

(1)制定食品的銷售毛利，嚴格控制好食品成本。

(2)編寫操作規程，提升服務質量，制定酒樓員工崗位職責和服務標準化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。

(3)開展各級員工培訓，提升員工綜合素質。安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務意識、服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。

(4)制定各級管理人員和服務、工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作業績，以激發員工的士氣和積極性。

(5)組織服務技能競賽，展示員工服務技能水平。評選競賽成績優良的員工加以獎勵，使員工不斷學習業務知識。

(6)加強各項服務設施用具維修保養工作，安排專人負責，專人管理，職責分明，明確設施、用具的檢查項目，定期、定時進行檢查，保證設備設施能正常使用，減少故障事故。

(7)抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優秀員工提供晉升和加薪機會。

(8)開餐前組織各推銷人員及生產部門主管召開班前推銷溝通會，了解當天菜式供應、沽清情況，以利更好地做好推銷工作。

(9)加強餐前服務環境、服務物資資源、衛生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個舒適的用餐環境及提高服務工作效率。

(10)靈活安排服務人員班次，開市中加強人員調控，保證服務中的人手充足，確保服務質量。

(11)加強現場監督，強化走動管理，妥善處理客人投訴，與客人建立良好關系，并每天組織召開班后總結會。

(12)建立酒樓顧客意見收集制度，減少顧客投訴幾率，如設立賓客意見表、服務意見薄、出品意見薄等。根據意見反饋信息，找出服務工作的不足，采取措施加強餐前控制和餐中控制，提高服務質量。

(13)定期組織召開餐廳管理人員行政會，解決當前存在的問題，聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議。

(14)建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，

(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

(16)抓好餐廳衛生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛生，定人定期清潔整理餐廳各個區域，為客人提供舒適、優質的用餐環境。

二、成本控制方面

1、制定能源費用(水、電、油、氣)管理制度，維修保養制度、監督制度、獎懲制度。

2、建立科學能耗合理使用標準，在各區域安裝獨立水表、電表，每月統計，一月后參考使用標準對節約能源的部門成績按百分比給予適當獎勵。

3、宣傳、灌輸節能觀念，鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能、節支的雙向研究課題責任制。

4、嚴格驗收把關，建立貨品入倉儲存制度，從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發貨、盤點-加工制作-服務出售-銷售收入，要求嚴格把好各個關口。

5、根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，根據計劃采購進貨，避免貨物積壓，影響資金運作。

6、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程,抓好采購管理工作，杜絕供求雙方互相串通作弊，根據酒店行業通常作法，每半年更換一次采購員。

7、組織餐廳有關人員每月最少一次市場調查，了解和掌握市場原材料的品種、價格變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格。

8、加強低值易耗品的使用管理，文具以舊換新方式進行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

10、為便于控制成本，客用食品與員工用食品應分開，有利于核算。

11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

12、培養員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調動后勤采購，工程等人員參與工作。

13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。

14、將控制食品成本的責任分解包干到各部門，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分部門領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現。

15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異。

16、凡是采購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質和每月查庫創造條件。

17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經濟損失。

18、對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規定報損率的要說明原因。

19、進貨渠道應多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發，野味江門酒樓自已批發，海鮮自已到沿海批發，控制成本，提高價格競爭力。

20、導入“六常”管理理念，結合自身經營實際，充分調動員工的自律性。

“六常”其要義為：工作常研究，天天常整頓，環境常清潔，事物常規定，人人常自律，全員常營銷。

三、營銷方面

1、受國家政策的影響，做好酒樓經營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的發展方向。

2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務定位，并督促大家實施。

3、對內協調各部門意見、工作，聯絡各大公司，團體，企業搞好關系。